2022年《某酒店餐饮部管理制度》餐饮 .pdf

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1、餐饮部管理制度制度厨房卫生要求执行单位餐饮部文件编号CR-011 签发日期2005-05-02 内容厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求： 1 、炉面、炉底无油渍残渣， 烟道灶口无油泥。 （调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生） 2 、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。 3 、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。4、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3 0.5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。 5 、地面无积水

2、、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。6、每周日全面大扫除。 7 、个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50100 元的罚款。屡教不改、情节严重者立即除名。涉及部门签发人签名_ 部经理现将厨房卫生要求抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房卫生要求，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的

3、执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房日常管理制度执行单位餐饮部文件编号CR-012 签发日期2005-05-02 内容1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数， 汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，

4、交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。涉及部门精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 签发人签名_ 部经理现将厨房日常管理制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房日常管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房操作卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-013 签发日期2005-05-02 内容1、荤素食品，卫生用具

5、洗涤一，三池分开专用，注上标记。2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。3、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做

6、到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放， 不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - -

7、- - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 涉及部门签发人签名_ 部经理现将厨房操作卫生制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房操作卫生制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-014 签发日期2005-05-02 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -

8、第 4 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 内容1、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。涉及部门签发人签名_ 部经理现将卫生制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到卫生制度 ，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度冷藏卫生制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - -

9、- - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 执行单位餐饮部文件编号CR-015 签发日期2005-05-02 内容1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、食品做到先进先出先用， 已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。涉及部门签发人签名_ 部经理现将冷藏卫生制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到冷藏卫生制度，本人明白制度的详细内容

10、，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 制度加工卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-016 签发日期2005-05-02 内容1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家

11、禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。涉及部门签发人签名_ 部经理现将加工卫生制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到加工卫生制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 餐饮部管理制度制度冷盘间卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-017 签发日期20

12、05-05-02 内容1、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3、供应过后 , 各种熟食加盖加罩, 放入冰箱 , 案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干 , 地面冲洗并刮净 . 4、冷盆间的各种用具必须单独使用, 防止交叉感染 , 凡是熟食改刀匀在冷盆内进行; 冷盆间的刀 , 抹布不得在冷盆间以外的地方使用. 6、晚上下班前 , 各种

13、卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯, 开启紫外线灯进行消毒 , 此时各种人员均不再进入冷盆间. 涉及部门签发人签名_ 部经理现将冷藏间卫生制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 8 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到冷藏间制度 ，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度点心工作间卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-018 签发日期20

14、05-05-02 内容1、点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3、各种点心、面包用料保持新鲜， 各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有

15、序地面洁净无灰。涉及部门精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 9 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 签发人签名_ 部经理现将点心工作间卫生制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到点心工作间卫生制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度环境卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-019 签发日期2005-05-02 内容厨房所有工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四

16、”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。 1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，

17、每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 10 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 涉及部门签发人签名_ 部经理现将环境卫生制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到环境卫生制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （

18、签名）餐饮部管理制度制度配菜间卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-020 签发日期2005-05-02 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 11 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 内容1、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。2、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。3、盛放食品的器皿保持洁净, 荤素分开。4、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。5、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。涉及部门签发人签名_ 部经理现将配菜间卫生制度抄

19、发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到配菜间卫生制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房规章制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 12 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 执行单位餐饮部文件编号CR-021 签发日期2005-05-02 内容1、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天

20、处理。 2、厨房员工严禁私自换班， 必须经过领班、 主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。 3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。 4、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签字同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。 5、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。 6、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。 7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。 8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。 9、厨房间应在工

21、作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域涉及部门签发人签名_ 部经理现将厨房规章制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房规章制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 13 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 制度厨房考勤制度执行单位餐饮部文件编号CR-022 签发日期2005-05-02 内容1、厨政部工作人员上、下班时，必须打

22、考勤，严禁代人或委托人代打考 勤 。2、穿 好 工 作 服 后 ， 应 向 组 长 或 厨 师 长 报 到 或 总 体 点名。 3 、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4 、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5 、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6 、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批

23、准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7 、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8 、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9 、本制度适用于厨政部的所有员工。涉及部门签发人签名_ 部经理现将厨房考勤制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房考勤制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 14 页，共 30 页 - - - -

24、 - - - - - - 餐饮部管理制度制度厨房着装制度执行单位餐饮部文件编号CR-023 签发日期2005-05-02 内容 1 、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2 、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3 、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4 、工作服只能在工作区域或相关 地 点 穿 戴 ， 不 得 进 入 作 业 区 域 之 外 的 地 点 ， 禁 止 着 工 装 进 入 前厅。 5 、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6 、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。涉及部门签发人签名_

25、部经理现将厨房着装制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 15 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房着装制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房卫生管理制度执行单位餐饮部文件编号CR-024 签发日期2005-05-02 内容1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2 、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、

26、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3 、定期清洗抽油烟设备。 4 、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5 、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6 、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别 储放 冷藏 区或 冷冻 区、 要确 定做 到 勿 将 食 物 在 生 活 常温 中暴 露大久。 7 、凡易腐败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 . 冷藏室应配备脱臭剂 . 8 、调味品应以适当容器装盛,

27、使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 . 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除， 则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、 勺子等工具取用。 11 、在 厨 房 工 作 时 ，不 得 在 工 作 域 抽 烟 、 咳 嗽 、 吐、 打 喷 嚏 等 要 避 开 食物。 12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13 、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开

28、放置，并指定专人管理。 14 、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15 、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。涉及部门精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 16 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 签发人签名_ 部经理现将厨房卫生管理制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房卫生管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制

29、度食品原材料管理与验收制度执行单位餐饮部文件编号CR-025 签发日期2005-05-02 内容1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2 、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3 、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4 、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5 、 不得将腐坏变质的菜品和食品提供给客人。 6 、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7 、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品

30、供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8 、 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9 、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致， 拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12 验收完 毕 ， 验 收 人 员 应 填 写 好 验 收 报 告 ， 备 存 或 交 给 相 关 部 门 的 相 关 人员。 13 以上制度适用于厨政部一切工作

31、人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 17 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 涉及部门签发人签名_ 部经理现将食品原材料管理与验收制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到食品原材料管理与验收制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房日常工作检查制度执行单位餐饮部文件编号CR-026 签发日期2005-05-02 精品资料 -

32、- - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 18 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 内容1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2 、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3 、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括

33、厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5 、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6 、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7 、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间

34、、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。涉及部门签发人签名_ 部经理现将厨房日常工作检查制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房日常工作检查制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房值班交接班制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 19 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 执行单位餐饮部文件编号CR-027 签发日期2005-05-02

35、内容1、 根据工作需要， 组长有权安排本组各岗人员值班。 2 、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3 、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4 、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5 、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6 、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7 、 值班、 接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8 、 值班、 接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9 、 厨师长无定时检

36、查值班交接记录。涉及部门签发人签名_ 部经理现将厨房值班交接班制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房值班交接班制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 20 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 制度厨房会议制度执行单位餐饮部文件编号CR-028 签发日期2005-05-02 内容1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1) 卫生

37、工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； (2) 生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、 职责、 出品质量、菜品创新； (3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、 考核情况、厨房纪律； (4)设备会议： 每月一次， 主要内容有设备使用、 维护。 (5) 每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 (6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7) 协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。注：以上会议可根据实际情况并开。 2 、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3 、 与会人员都应清楚会议

38、性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4 、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5 、会议非议论期间，与会者不应私下交谈， 争论抢白。 如需发言，应等待合适时间。 6 、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7 、 ? 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8 、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理， 由专人跟办， 不应费时讨论， 不可纠缠不休。 9 、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯

39、彻执行，其结果应主动报上。涉及部门签发人签名_ 部经理现将厨房会议制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房会议制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 21 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 餐饮部管理制度制度厨房防火安全制度执行单位餐饮部文件编号CR-029 签发日期2005-05-02 内容厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时

40、关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2 、不能超负荷使用电气设备。 3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4 、易燃物贮藏应远离热源。 5 、每天清洗净残油脂。 7 、 炼油时应专人看管，烤食 物 时 不 能 着 火 。8、煮 锅 或 炸 锅 不 能 超 容 量 或 超 温 度 使用。 9 、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10 、 下班关闭完能源开关。 11 、 厨房消防措施齐全、有效。 12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。涉及部

41、门签发人签名_ 部经理现将厨房防火安全制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 22 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房防火安全制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房设备及用具管理制度执行单位餐饮部文件编号CR-030 签发日期2005-05-02 内容1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理 。2、

42、对 厨 房 所 有 设 备 、 制 定 的 保 养 维 护 措 施 ， 人 人 遵守。 3 、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4 、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5 、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6 、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7 、厨房一切用具、餐具( 包括零部件 ) 不准私自带出。 8 、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9 、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢

43、失的，照价赔偿。 10 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。涉及部门精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 23 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 签发人签名_ 部经理现将厨房设备及用具管理制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房设备及用具管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房奖惩制度执行单位餐

44、饮部文件编号CR-031 签发日期2005-05-02 内容根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： ( 一) 符合下列条件之一者，给予奖励： 1 、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2 、 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3 、 忠于职守， 全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4 、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5 、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6 、多次受到顾客表扬者。 7 、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8 、 节约用料，综合利用成绩突出者。 ( 二

45、) 、出现下列情况之一者，给予惩处： 1 、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2 、不服从分配，影响厨房生产者。 3 、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4 、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工 作 关 系者 。5、 不 按 操 作 规 程 生 产 ， 损 坏 厨 房 设 备 和 用 具者。 6 、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7 、殴 打 他 人 者 。9 、不 按 时 清 理 原 料 ， 造 成 变 质 变 味者。 ( 三) 、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员

46、工守则及其他规定进行处理。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 24 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 涉及部门签发人签名_ 部经理现将厨房奖惩制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房奖惩制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房员工考核管理制度执行单位餐饮部文件编号CR-032 签发日期2005-05-02 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - -

47、 - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 25 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 内容 ( 一) 、考核的原则 1 、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2 、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3 、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4 、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦

48、诚交谈，以便提高考核效果。 5 、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 ( 二) 、考核的内容 1 、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2 、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。 3 、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4 、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 ( 三)、考核方法 1

49、 、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2 、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3 、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。涉及部门签发人签名_ 部经理现将厨房员工考核管理制度抄发你部，请严格执行。餐饮部： _(签名) 执行人签名_ 餐饮部总监兹收到厨房员工考核管理制度，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理： _ （签名）餐饮部管理制度制度厨房员工调岗与晋升管理制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - -

50、欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 26 页，共 30 页 - - - - - - - - - - 执行单位餐饮部文件编号CR-033 签发日期2005-05-02 内容1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2 、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3 、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 4 、 因工作需要， 由总厨提出申请报餐饮部总监批准，交人事决定员