中餐出品部岗位职责.docx

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1、中餐出品部岗位职责 第一篇：中餐出品部岗位职责 中餐出品部岗位职责 厨房主管头锅岗位职责 1， 全面负责厨房的组织、指挥和运营管理工作，监督食品制备，通过设计出品富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品本钱限制。 2， 依据餐饮部的经营目标和方针，同时负责各类产品规格和原材料选购的审定工作。 3， 定期与选购员一起了解市场行情、竞争形势以及来宾看法，不断地研制、创新菜式，在保存本餐厅传统菜式、保持特色不变的状况下，完成每季度出品的新菜式。 4， 负责菜点出品质量检查、限制工作，亲自烹制高规格及重要来宾的菜肴。 5， 负责餐饮宝贵食品原料的申购、验收、领料、运用等方面的检查限制工作。 6， 定期总

2、结分析生产经营状况，改良生产工艺，精确限制本钱，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 7， 工作标准 1， 了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长、业务实力签署有关工作方面的各类报告。 和技术特长，确定各岗位人员的支配和工作调动。 2， 根据各岗位的工作特点和营业状况，编制厨房工作时辰表，检查下属的考勤考核工作。 3， 督导各厨房人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置支配。 4， 审定厨房工作支配，定期听取各岗位工作汇报，刚好处理运行工作中出现的问题。 5， 主动征求客人及楼面对产品质量等方面的看法，实行有效的改良措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 6， 严格贯彻执行

3、食品卫生法，巡察检查厨房用具及设备设施的清洁、平安及完好状况，检查厨房食品及其环境卫生状况，催促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 7， 严格执行消防操作规程，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。 8， 权利 1， 2， 3， 4， 有组织指挥支配厨房生产的权利。 有确定厨房班次、支配厨房各岗位人员的权利。 有对厨房员工的奖惩权，有对厨房员工聘请及辞退的建议权。 有对选购部门不符合质量要求和未经申请而选购的厨房食品完成上级布置的其他各项任务。 原料的处理确定权。 二锅岗位职责 1， 关心厨师长全面负责厨房的组织及生产管理工作，不断探讨和开发富有特色的风味菜点，为本

4、部门创建良好的形象和较好的经济效益。 2， 依据餐饮部的经营目标和方针，同时负责各类产品规格和原材料选购的审定工作。 3， 定期与选购员一起了解市场行情、竞争形势以及来宾看法，不断地研制、创新菜式，在保存餐厅传统菜式、保持特色不变的状况下，关心创建每季度的新菜式。 4， 督导下属带头履行各岗位职责和执行各项生产规格标准和菜肴，主持高规格以及重要来宾的烹制工作。 5， 负责审定及验收厨房每天所需宝贵原料、配料、调料领用单的审签工作。 6， 关心厨师长定期总结分析生产经营状况，改良生产工艺，精确限制本钱，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 7， 指挥各岗位做好开市前的准备工作。 工作标准 1，熟识

5、厨房的生产流程，较全面地驾驭各种菜式的烹饪学问，了解其他八大菜系的特点。 2，根据客源市场和生产的工作量，合理支配、临时调配厨房人员，保证出品质量和速度标准。 3，检查考核厨房各领班小组长各种，关心厨师长做好对各领班的评估工作，参与对员工进行奖惩确实定工作。 4，负责厨房全部设备、器具正确运用状况的检查与指导工作，审批器械检修报告单。 5，督导和指挥各员工案岗位职责做好本岗位和公共场所的卫生工作，以保证环境卫生。 6，严格贯彻执行食品卫生法，巡察检查厨房用具及设备设施的清洁、平安及完好状况，催促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 7，严格执行消防操作规程，预防火灾事故

6、发生。 8，完成上级布置的其他各项任务。 权力 1，有关心厨师长从事厨房组织管理工作的权力。 2，对下属工作表现的评估、奖惩建议权。 锅线三锅至尾锅 1，关心上级搞好生产管理工作，不断探讨和开发富有特色的各种菜式，为餐饮部创建良好的形象和较好的经济效益。 2，根据营业状况，熟识菜单，督导、理顺并合理调配现打荷、砧板、上什等各岗位的工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。 3，根据市场行情、货源转变、时令交替、竞争形势以及来宾看法，创新菜式。 4，负责调制菜肴的调味汁芡汁、酱汁，确保口味统一，催促打荷备齐各类餐具、盛具，精确刚好做好开餐前的准备。 5，关心上级、定期总结生产经营状况，改良生产

7、工艺，精确限制本钱，不断提高厨房的出品质量和经济效益。 工作标准 1，听从支配，按质、按量、按时为客人供应可口、美味的菜肴，保证出品符合饭店之质量规定。 2，遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。 3，遵守操作规程，正确运用操作工具，合理运用原材料，节省水、电、气等用料。 4，严格遵守餐饮部的管理制度，搞好厨房食品卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒。 5，上班前将工作服、工作帽穿戴整齐，厨房内严禁吸烟。 6，听从主管调动，维护好厨房灶具、设备，并做好保养工作，觉察问题刚好报请修理。 7，严格贯彻执行食品卫生法，经常检查厨房用具及设备设施的清洁、平安及完好状况，催促各岗位人员检查贮存

8、原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 8，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。 9，完成上级布置的其他各项任务。 副主管头砧岗位职责 1，根据营业状况和订单，负责制定各类产品规格和原材料选购的审订工作。 2，负责每日清点冰柜冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，每天刚好精确地开出次日的预订原料的品种和数量，并充分利用剩余原料。 3，根据营业状况和菜单，合理支配本组人员从事各项切配工作。 4，督导员工按规格切配，合理用料，精确配份，保证接收菜单与出品有条不紊。 5，根据库存状况，负责支配干货原料的领用和腌制工作，保证确定的周转量，杜绝变质原料及劣质原料的验收及运用，把好本钱限制关。

9、6，检查各种馅料的配比各口味，严格限制质量关。 7，完成厨师长及上级布置的其他各项任务。 工作标准 1，检查砧板的常用储备原料的库存数量及每天收市后的蔬菜的库存状况，刚好订购。 2，按规格切配菜肴料头，备齐主、配料，并精确地进行配份工作，做好开餐前后准备工作，保证出品速度并有效地限制本钱。 3，做好开餐后的收尾工作，妥当保存各种原料成品和半成品及用具。 4，定期检查，整理冰柜箱，保持原料的整齐和质量完好。 5，随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整齐。 6，遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。 7，正确运用和维护器械设备及用具，保持其完好整齐。 8，严格贯彻执行食品卫生法，巡察检查用具及设

10、备设施的清洁、平安及完好状况，催促、检查各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 切配二砧岗位职责 1，根据营业状况和订单，关心头砧制定各类产品规格和原材料选购的审订工作。 2，负责每日清点冰柜冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，每天刚好精确地开出次日的预订原料的品种和数量，并充分利用剩余原料。 3，根据营业状况和菜单，关心头砧合理支配本组人员从事各项切配工作。 4，按标准和不同风味菜式的规格质量要求，切配料头和加工制作各类菜式，做到出品刚好有序，质量精细牢靠，有效地限制本钱。 5，亲热留意并削减食品原料在运用过程中所造成的奢侈和损失。经常了解可改良质量和降低食品本钱或

11、两种功能兼用的新产品。想厨师长建议可使客人更加满足或提高餐饮部营业额和利润的建议和做法。 工作标准 1，关心头砧检查砧板的常用储备原料的课程数量及每天收市后的蔬菜的库存状况，刚好订购。 2，按规格切配菜肴料头，备齐主、配料，并精确地进行配份工作，做好开餐前后准备工作，保证出品速度并有效地限制本钱。 3，做好开餐后的收尾工作，妥当保存各种原料成品和半成品及用具。 4，定期检查，整理冰柜箱，保持原料的整齐和质量完好。 5，随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整齐。 6，遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。 7，正确运用和维护器械设备及用具，保持其完好整齐。 8，严格贯彻执行食品卫生法，巡察检查

12、用具及设备设施的清洁、平安及完好状况，催促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 切配三砧至尾砧岗位职责 1，听从头砧及上级的工作支配，根据不同菜肴的规格标准，按规定的操作程序和质量要求，提高菜肴及点心的制作质量和出品质量。 2，负责原料的加工，每天的料头切配；驾驭客情，做好开餐前后的准备和收尾工作。 3，每天饭市收市前午市和晚市检查并柜箱及工作台冷柜的原料含豆腐、鱼类和蔬菜类等贮藏状况，并做出妥当处理。 4，每天检查冰柜内的半成品菜质量，力求当天制作当天完成，严格限制半成品菜剩余量，把好质量关。 5，每天检查冷藏设备的运转是否正常。觉察问题刚好报告厨师长，支配修理。 6

13、，维护保养好运用设备，对设备设施的添补和修理提出建议。 7，完成厨师长及上级布置是其他各项任务。 工作标准 1，根据菜肴的规格质量要求，加工制作各类产品，做到出品刚好有序，质量精细牢靠，有效地限制本钱。 2，定期检查，整理、清洗冰柜箱，保持原料的整齐和质量完好。 3，随时保持个人和工作岗位的包干区的卫生整齐。 4，遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。 5，正确运用和维护器械设备及用具，保持其完好整齐。 6，严格贯彻执行食品卫生法，巡察检查用具及设备设施的清洁、完全及完好状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 水台岗位职责 1，听从头砧及上级的工作支配，根据不同菜肴的规格标

14、准，按规定的操作程序和质量要求，提高菜肴的制作质量和出品质量。 2，负责对各种鲜活原料的宰杀和加工清洗，驾驭客情，做好开餐前后的准备和收尾工作。 3，每天饭市收市前午市和晚市检查鲜、活等原料贮藏状况，并做出妥当处理。 4，每天检查本岗位的所用原料储备合理性，觉察问题刚好报告厨师长。 5，维护保养好运用设备，对设备设施的添补的修理提出建议。 6，完成厨师长及上级布置的其他各项任务。 工作标准 1，根据菜肴的规格质量要求，加工制作各类产品，做到出品刚好有序，质量精细牢靠，有效地限制本钱。 2，定期检查，整理、清洗冰柜箱，保持原料的整齐和质量完好。 3，随时保持个人和工作岗位的包干区的卫生整齐。 4

15、，遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。 5，正确运用和维护器械设备及用具，保持其完好整齐。 6，严格贯彻执行食品卫生法，巡察检查用具及设备设施的清洁、完全及完好状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 上杂头杂岗位职责 1. 根据营业状况和订单，关心头砧制定各类产品和原材料选购的审订工作。 2. 负责调制蒸、炖、扣、发、煲、焗的调味汁，确保口味统一，催促、检查本组人员出品质量，精确刚好支配所属员工的好起从前的准备工作。 3. 根据营业状况和菜单，合理支配本组人员从事各项工作。 4. 熟识各种汤料的转变、出品时保持色、香味、形的独特性。 5. 督导员工按规定烹调，合理用料，精

16、确配份，保证接收菜单与出品有条不紊。 6. 完成厨师长及上级布置的其他各项任务。 工作标准 1. 检查上什的常用储备原料的库存数量及每天收市后汤料的库存状况，刚好订购。 2. 做好开餐后的收尾工作，妥当保存各种原料成品和半成品及用具。 3. 检查、整理蒸柜，保持原料的整齐和质量完好。 4. 随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整齐。 5. 遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。 6. 正确运用和维护器械设备及用具，保持其完好整齐。 7. 严格贯彻执行食品卫生法，巡察检查用具及设备设施的清洁、平安及完好状况，催促、检查各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 上杂帮杂岗位职

17、责 1. 根据营业状况和订单，关心头什制定各类产品规格和原材料选购的审订工作。 2. 根据调制蒸、炖、扣、发、煲、焗的调味汁，确保口味统一，保证出品质量，精确刚好做好开市前的准备工作。 3. 根据营业状况和菜单，细心出品各种菜肴、汤并留意各种菜肴的制作时间和出品温度。 4. 熟识各种汤料的转变、出品时保持色、想、味、形的独特性。 5. 按规格烹调，合理用料，精确配份，保证接收订单与出品有条不紊。 6. 完成厨师长及上级布置的其他各项任务。 工作标准 1. 检查上什的常用储备原料的库存数量及每天收市后的汤料的库存状况，关心头什做好订购工作。 2. 做好开餐后的收尾工作，妥当保存各种原料成品和半成

18、品及用具 3. 定期检查，整理蒸柜，保持原料的整齐和质量完好。 4. 随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整齐。 5. 遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。 6. 正确运用和维护器械设备及用具，保持其完好整齐。 7. 严格贯彻执行食品卫生法，巡察检查用具及设备设施的清洁、平安及完好状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决、汇报。 荷皇主荷职责 1. 荷王是锅线的主要助手，与切配砧板、上什有很亲热的联系，既要熟识各炒锅师傅对各菜肴的技能，又要支配、协调好下属人员的工作。 2. 根据营业状况和订单，关心头砧制定各类产品规格和原材料选购的审定工作。 3. 了解客情，负责、检查每天饭

19、市前的菜肴盛器的准备、菜肴准备的支配以及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和刚好优质。 4. 根据锅线风味的分工和菜单出菜秩序，指挥下属将切配好的菜刚好传递分派给各锅线烹制。 5. 主动与炒锅各岗位协作，负责指导下属给每只烹制菜肴供应合适的餐具。 6. 负责检查打荷台里台外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐。 7. 负责、检查开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类保藏保管工作。 8. 完成厨师长及上级布置的其他各项任务。 工作标准 1. 关心厨师特长理日常事务，负责打荷岗位的工作支配，在管理上起承上启下的作用。 2. 布置工作任务，支配工作精细，并对于所属员工工作赐予指导和监督。 3.

20、根据菜肴盘饰规格要求，快速快捷地为各类菜肴进行清洁和装饰和美化，并刚好传递至地哩部。 4. 供应一些对本部合理化的建议给管理人员参考，以完善管理制度。 5. 帮助处理厨房设备和硬件的保养等问题，确保不运用肮脏和破损严峻的餐具、用具，训练下属员工依据规程操作。 6. 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保厨房食品质量，经常检查食品尝道、成色、所要求的温度及菜肴重量。 7. 随时保持个人卫生整齐，工作时经常检查工作区域的卫生。 8. 每天收市后负责、检查厨房各工作区域的卫生。 9. 定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核并向上汇报。 10. 严格贯彻执行食品卫生法，巡察检查用具及设备设施的

21、清洁、平安及完好状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 打荷职责 1. 根据营业状况和订单，关心头砧制定各类产品规格和原材料选购的审订工作。 2. 了解客情，负责、检查每天饭市前的菜肴盛器准备、菜肴准备的支配以及菜肴出品盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和刚好优质。 3. 根据锅线的分工和菜单出菜秩序，将切好配好的菜刚好传递分派给各锅线烹制。 4. 主动与炒锅各岗位协作，负责给每只烹制菜肴供应合适餐具。 5. 负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐 6. 负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类保藏保管工作。 7. 完成厨师长及上级布置的其他各项任务。 工作标准 1.

22、 做好日常工作任务，工作精细，刚好处理工作中的问题。 2. 根据菜肴盘饰规格要求，快速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和装饰和美化，并刚好传递至地哩部。 3. 供应一些对本部合理化的建议给管理人员参考，以完善管理制度。 4. 处理厨房设备和硬件的保养等问题，确保不运用肮脏和破损严峻的餐具、用具，依据规程操作。 5. 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保厨房食品质量，经常检查食品尝道、成色、所要求的温度及菜肴重量。 6. 随时保持个人卫生整齐，工作时经常检查、整理工作区域的卫生。 7. 每天收市后负责厨房各工作区域卫生。 8. 严格贯彻执行食品卫生法，巡察检查用具及设备设施的清洁、平安及完好状况

23、，检查贮存原料及食品的质量和数量，觉察问题刚好解决。 其次篇：出品部吧员岗位职责 艺中海商务会馆 出品部吧员岗位职责 1、检查各项电器设施、设备是否运转正常。 2、检查前晚与保安交接之物品数量是否正确，是否有遗失或损坏。 3、清扫和保持吧台工作区域的清洁卫生，保证吧台物品摆放整齐。 4、由领班或指定负责人带队负责，在规定的时间内到仓库领取杯具、用品，保证当晚工作的运用量，食品要严格依据公司规定的份量售卖。 5、在规定时间内到仓库领取酒吧所需的酒水、物品。 6、检查各式杯具是否卫生清洁，是否符合卫生质量标准，是否有裂缝或缺口。 7、营业期间，各员工应根据制定好的标准配方、配料及重量标准赐予制作出

24、品，禁止偷工减料或是错误配方。 8、收档时酒吧员应关心部长检查各项物品、辅料、用品的存货，并填写相应的领料单，以刚好补充次日之备品。 9、认真整理好当天的电脑小票，整理当日营业帐目，清点当晚酒水、物品结存，清理并检查存、取酒卡头、存酒本内容是否正确，保证帐目的精确性，做到日清月结，帐实相符。 10、下班前应彻底做好卫生清洁工作，收锁各项酒吧用品、用具，避开造成遗失，切断、关闭不需接着运用的电器设备电源，检查水、电、火灾难隐患之根源。 11、严格遵守员工守则和公司的各项规章制度，尽职尽责。 第三篇：出品吧岗位职责 财宝金殿消遣会所 吧台员工岗位职责 吧台人员应酷爱本职工作，有良好的工作责任心，虚

25、心自律，精诚团结，不断进取，在良好的工作气氛和环境下工作。 员工及干部的工作职责： 吧台主管岗位职责 1、干脆向经理负责自己所属区域员工考勤及日常管理工作。 2、检查本部门员工的配戴、个人整齐卫生 3、检查并监督自己所属区域的班前、班中、班后工作。 4、限制每月物品及原材料的本钱 5、制定可行性报告如促销活动、本钱限制等支配书报之上 级领导和总经理批示。 7、确实做好两个班次的交接工作，觉察问题刚好汇报。 8、检查并不断跟进吧台全部出品的质量、速度，以及装饰。 9、负责每日自己所属区域的领货单、申购单填写，并保证能精确、快捷的出品。 10、管理本部门的出品酒水、饮品、鲜果、小吃的标准。 11、

26、检查本部门所属的杯具、用具存货状况，保证营业正常运转。 12、检查每日水果房的进货及退货状况。 13、每日刚好检查部门物品的估清状况，并刚好主动通知相关部门及收银台。 14、了解和熟识本部员工的工作状况，和其他部门做好协调工作。 15、强调工作微小环节，觉察问题刚好订正。 16、关心吧员解决在工作中出现的问题，并刚好汇报部门经理。 17、考察下属品德以及出勤状况并刚好汇报经理。 18、管理并操作自己岗位的每日营业报表。 19、负责每月自己所属区域的盘点工作及每日的营业报表核对，并上交报表及电 脑小票。 吧员岗位职责 1、协作并关心主管做好本部营运工作 2、听从主管支配，搞好区域之间卫生。 3、

27、在班前做好出品的准备工作； 财宝金殿消遣会所 4、做好品类的合理搭配，对出品的食物进行制作和储存； 5、对所需原料的选购供应标准； 6、对出品的食物进行创新； 7、检查冰箱食品质量，冷藏、冷冻分开，觉察问题刚好上报。 8、检查本部器具是否完好及设备是否工作正常，觉察问题刚好上报。 9、检查餐饮物品备料状况早班备料足够。 10、餐饮按标准出品，谨记见单发货。 11、营运空档时间搞好卫生工作，擦洗杯具器皿，养成物品归原位的良好习惯。 12、工作时间严禁在营运现场打闹游戏，留意礼貌礼节，见到客人或上级干部要主动问好，一律用一般话沟通。 13、下班前做好整个部门总清工作，确实做好交接班工作。 财宝金殿

28、总经办 2022.11.28 第四篇：酒水出品岗位职责 吧台酒水出品岗位职责 部门：吧台 职位：酒水出品 干脆上级：吧台主管 主要工作范围：负责吧台内酒水申领、出货 岗位职责： 1、严格遵守公司的各项规章制度。 2、刚好整理仓库的酒水，并预先将营业前所需的酒水饮料摆放好，以便于工作。 3、刚好整理空箱，将其叠放好，保证吧台洁净整齐。 4、以“见单发货为原则，严格核单，并精确快速。 5、凡开单不明确的一律退回，不于接收，保证酒水账目的精确性。 6、假如是管理人员的赠送单，首先必需明确其职权范围并核对签名，如有疑问，可询问收银，确认后和电脑小票绑定再予以出货。 7、发洋酒前需让服务员检查洋酒种类数

29、量是否和单据相符。 8、刚好补充货品，且在下班前开好次日所需的酒水饮料清单。 9、保管好吧台内全部的单据，不行将吧台单据私拿给别人。 10、不允许私借酒水到外场，觉察一律重罚或开除。 11、驾驭吧台内用具的正确操作方法。 12、坚守岗位，保持自身区域的卫生清洁，讲究个人卫生及仪容仪表。 13、工作期间不准与服务员闲聊、嬉笑。 14、随时微笑，同楼面服务员保持良好的合作关系 15、杜绝任何不相关人员进入吧台逗留。 16、各岗位人员应妥当保管好单据。 第五篇：出品部总监(行政总厨岗位职责) 出品部 2.1行政总厨岗位职责 干脆上级：餐饮总监 干脆下级：各厨师长/主管 全面负责厨房的正常运转和日常管

30、理，为保证餐厅的销售要求，供优质的菜点食品并进行本钱限制。 1、关心餐饮部总监负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部总监刚好供应各种有关信息和自己的建议。 2、主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。 3、刚好了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并驾驭饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。 4、制定餐饮经营和业务培训目标等方面的支配，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素养，优化餐饮经营。 5、建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各

31、种关心。如客人提出特殊要求菜单上没有的菜，刚好解决原料问题，尽可能予以满意。 6、运用自己的学问和技能，刚好分析，监控食品原料的选购、仓储、本钱核算、售价制定等，为选购部、仓储部、核算部做好顾问。 7、对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理运用。 8、参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，驾驭设备、器具、工具的运用和修理保养学问。 9、适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位、“餐厅装饰、“食物数量等图表，落实重要宴会的各项工作。 10、根据不同的状况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及

32、相关的菜谱、食谱。 11、制定本部门全部产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。 12、通晓所属员工的技术技能、学问特长、并合理地加以组织和运用。 13、驾驭并运用食品卫生学、食品养分学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的学问和技能，组织对菜点探讨、质量检查、新品种试制及同行沟通学习等活动。 14、有较强的语言、文字等表达实力，如参与制定餐饮部业务支配，批阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，刚好做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。 15、对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。 16、带着

33、全部员工贯彻款待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的刚好传递。 17、严格执行中华人民共和国食品卫生法，关心食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品平安。 18、做好政治思想工作，关切员工生活。 19、对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。 20、干脆负责新员工的培训支配。 2.2厨师长/主管岗位职责 干脆上级：行政总厨 干脆下级：各厨师 1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。 2、实行各项规章制度，带着食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避开发生人身损害和设备事故。 3、摸索伙食规律，驾驭市场行情信息加强核算，关心食堂经

34、理做好本钱分析。认真催促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，觉察问题刚好订正。 4、认真制定原料订购支配，根据季节合理配菜，动脑筋、想方法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满意消费者需要。 5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收状况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的状况做到心中有数，并刚好处理检查中觉察的问题，并指导改良。同时对客人反馈看法要做一个具体的总结，并对当日的工作做布置和支配。 6、厨师长每天都要坚持平安制度的检查和催促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水

35、，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行平安学问，平安防范等教化。 7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料刚好送保管重新入库。 8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐状况,了解前台预定状况，检查预定菜单是否科学，养分、颜色搭配、利率限制；开餐时了解前台客人定单与进餐状况，现场收集顾客看法，视察前台收台状况菜肴剩余状况、器皿回收操作状况并做具体记录；收市后检查厨房、大厅、设备状况，解除设施平安隐患。 9、遵守平安操作规程，正确运用操作工具，合理运用原材料，节省水、电、煤气等用料。 10、听从主管调动，维护好厨房灶具、设备，关心员工餐

36、厅服务员做好开餐准备工作。 11、根据就餐人数、货源及厨房技术力气、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即供应各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。 12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。 13、烹调要留意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。 14、烹调要留意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要留意保持各类菜肴的养分成分。 15、隔夜菜盆、条盘及盛器必需洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应留意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒。 16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质

37、量要求的成品和半成品，刚好向餐厅主任反映，并提出合理化看法和建议。 17、确保每周有创新品种推出，并主动协作公司开展各项餐饮活动。 18、加强防火意识，以免发生意外事故。 19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，刚好清洗清扫，保持锅台及周边环境整齐卫生。 20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，觉察患病人员刚好报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求支配加班人员、加班时间。 21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，选购才可购置。 2.3头枮岗位职责 干脆上级：厨师长/主管 干脆下级：各厨师帮手 头枮是厨房的主要利润限制者，所需求选购，

38、肉类起的成份多与少，都是与枮板相关的。 1、检查库存状况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准备预订次日用料及剩余原料的充分利用。 2、了解营业状况，熟识菜单，合理支配本岗位从事各项切配工作。 3、督导员工按规格配备，合理用料，精确配份，把好本钱限制关。 4、检查库存状况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准备预订次日用料及剩余原料的充分利用。 5.做好设备、用具的维护保养和保管工作，并做好包干区域卫生及收尾工作。 6.刚好完成厨师长布置的工作任务。 2.4枮板岗位职责 干脆上级：头枮 干脆下级：下帮手 1、听从头枮的工作支配，负责做好食品原料的切配和水发工

39、作。 2、熟识各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，驾驭各厨房任务状况，做好原料准备，精确、刚好地做好加工制作工作。 3、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料留意节省，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作留意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量留意定料，做到本钱核算精确。 4、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保卫生平安，做到加工场地洁净整齐，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。 5、疼惜运用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。 6、驾驭各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。 2.5头锅岗位职责 干脆上级

40、：厨师长/主管 干脆下级：二锅 1、负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术学问。 2、产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。 3、指挥及教育助手厨师的烹调工作及烹调技术。 4、与头砧板师傅协作拟定筵度菜单及小吃菜单。 5、策划增加制作新菜肴供应顾客。 6、督导及检查厨房各级人员的工作执行状况。 7、负责厨房人员的人事支配及考勤等工作。 2.6二炒锅岗位职责 干脆上级：头锅 干脆下级：三锅 负责掌二锅，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有实力替代头锅的工作。 1、负责关心头锅工作，听从支配其它炒锅事项。 2、负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。关心头锅无论在菜肴的质与量方面都必需

41、快速完成灶的烹调工作。 3、必需精通熟识全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作阅历。 4、烹调出来的菜肴必需到达色、香、味、形均佳的水准。 2.7上什主管岗位职责 干脆上级：厨师长 干脆下级：帮什 1、协作厨部抓好上什、砂锅及明档的考勤，例假编排，卫生工作。 2、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要协作菜单出品。 3、指挥上什、砂锅、明档出品工作。 4、根据每日定餐状况及营业意料，备足汤水以确保营业的供应。 5、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。 6、驾驭蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。 7、做好半

42、成品的保鲜、解冻处理工作。 8、因疏忽大意导致出品等不熟或过火而退回时，经主管人员证明则按该出品和售价七折购回。 9、每个出品都要重复检查是否有错漏如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负干脆的责任。 2.8帮什岗位职责 干脆上级：上什主管 干脆下级：帮什 1、协作主管抓好上什、砂锅，卫生工作。 2、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要协作菜单出品。 3、根据每日定餐状况及营业意料，备足汤水以确保营业的供应。 4、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。 5、驾驭蒸、煲

43、、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。 6、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。 7、每个出品都要重复检查是否有错漏如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负干脆的责任。 2.9锅仔档啫档岗位职责 干脆上级：上什主管 干脆下级：帮位 1、砂锅菜啫档系是酒楼的一个特色菜系，每位职员必需驾驭此菜系的局制技术，操作程序，配料及汁酱的调教。 2、留意检查及保持器皿的卫生雅洁，已破旧的砂锅要支配更新。 3、开市前要准备好各种汁酱，配料，白粥，觉察货不对板要向主管反映，每出一菜都要试味，刚好补救，因疏忽退货要负经济责任。 4、收市前负责收属地段的清洁卫生，关心厨部整理马兜