出品吧台工作流程与工作细节.doc

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1、出品吧台工作流程与工作细节出品吧台工作流程与工作细节出品吧台工作流程与工作细节首先，得先弄明白出品、吧台的主要工作职责是什么？只有这样才能更好的工作。出品、吧台的工作台职责就是第天做好当天的洒水、小吃香烟等物品的储备。确保在营业当中，不会出现缺货的现象，同时也要做到在营业中快速准确的按照洒水单规范出品。下面大致的说一下出品、吧台的工作流程：1.2.3.4.5.6.点到。班前例会开吧备货，做营业前的准备。规范出品收吧做账、点库班后会，结束接下来，咱们说说工作细节：(一)每天提前10分钟到单位，打指纹，6点整到吧台点到，开班前例会。例会内容主要是传达一下上级的批示，总结昨天的工作，解决昨天工作中遇

2、到的问题，以及分配今天的工作。(二)清楚自己当天的工作岗位和工作范围，做好营业前的准备。领货，包小吃。打扫卫生等，分工明确，各守其责。领洒水，根据每天销售量适当的领取洒水，还要根据，外面的天气适当的领取冰镇酒水；包小吃，根据每天的销售情况，把常卖的小吃多备些。防止在高峰期时出现不够卖的情况。营业前准备工作做好后,面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接客人。(三)规范出品收单后，看清每一张单。坚决按照凭单出品的制度出品。有任何疑难问题及时汇报上级领导予以解决；与同事有良好的配合与沟通，达到准确快速的出品，任何情况下要以出品为先。首先保证客人的利益。吧台人员应与一线人员积极沟通。以此尽

3、量了解熟悉顾客的喜好及反馈意见。以便日后更周到的为客人服务。严格遵循酒单的要求，规范出品。做到准确、快速。区分常温酒水与冰镇酒水。注意控制成本，杜绝铺张浪费，做到不用公司的东西送人情。出品完成后，及时清理台面。保持摆放整齐、干净。随时检查设备运转。吧台卫生。原料的供应保持货品。器具的供应。(四)收吧在客人走完的情况下，把酒水全放回就水库中。摆放整齐方便点库；(五)做账、点库工作结束后，做好手工日报表，和电子日报表，认真清点酒水和日报盘。反复核对，做到准确无误。如发现问题，当天必须解决；(六)班后会、结束当一切工作全部完毕，开班后会，总结一天中遇到的问题，最后检查电源及其他器具的安全状态，锁好展

4、柜，酒水工具等。注意事项：1.2.3.4.上班时正确的使用礼貌用语跟客人、上司、同事打招呼；不得招引与工作无关的人员进入吧台不予其他部门人员高声言笑，在吧台东倒西歪，抓耳挠腮，不做与工作无关的事；不的偷吃，偷喝，偷拿、头卖公司酒水。做舞弊之事；扩展阅读：吧台工作流程吧前准备1着装上岗1.1着装上岗工作流程所需设施设备：工作服工作鞋袜头花、发卡发网镜子酒店员工仪容仪表规定员工更衣室1.2着装上岗工作细则操作程序操作标准及说明1）按规定穿好工作服，名牌戴在左胸上方，易于让宾客辩认；着工作服2）女士穿规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝；3）按规定穿好黑色布鞋，鞋应保持干净；4）穿好工作服，佩戴丝巾、领

5、带或帽子。1）检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁；整理仪容2）应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；3）不得将长发披在肩上，头发应按规定塞入发网；4）指甲剪短，不得涂指甲油。佩戴饰物检查自己的微笑提前到岗1）工作时间不得佩戴饰物，如戒指、手镯、耳环等；2）若戴头卡、头发，一律选用黑色，头花不得超过10厘米宽。1）着装检查完毕，走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑。2）上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。特别提示：调整自己的情绪准备上岗。微笑从走向工作岗位之前开始。1）提前5分钟到岗，签到；2）接受领班或主管分配工作。特别提示：精神饱满，准时到岗。2

6、开吧前准备2.1开吧前准备工作流程所需设施设备：托盘烟灰缸小吃盘火柴咖啡用具花瓶抹布电器台面冰柜桌面酒架椅子生啤酒机糖罐调酒装饰物白砂糖酒水咖啡糖吸尘器小吃地毯2.2开吧前准备工作细则操作程序清洁吧台操作标准及说明1）用湿布和消毒液擦拭台面，然后用干布擦干；2）用另一块湿布擦拭所有的椅子。特别提示：干净，整洁，无尘，无水迹，无破损。1）用具齐全：糖罐内有序摆放5包白砂糖、5包咖啡糖，糖应无凝固、无破漏，摆放桌面用具糖袋无污迹、无水迹。烟灰缸火柴花瓶2）用具干净，无破损；3）摆放位置应按照酒吧要求摆放。清洁和检查酒吧内设施清洗托盘和小吃盘及咖啡用具1）所有的电器应工作正常；2）冰柜内无积水和污物

7、，外表光亮；3）酒架无尘土和水迹；4）生啤酒机干净，没有积剩酒，出酒正常，二氧化碳气充足。1）干净，无破损；2）数量充足：数量根据各酒吧营业情况由酒水部订出。1）安放警示牌；2）清空吸尘器的储尘桶；3）先用湿布清洁斑点、污渍，再用干布吸干；4）发现室内装潢或地毯上有严重的污染或损坏情况，需及时报告主清洁地毯管；5）将洗尘器的插头进门边的插座上，工作时防止吸尘器的软管挡在路上绊倒行人；6）吸尘器站在远离房间的一边，操作的时候应该面向主要通道；7）如果需要，应移开桌椅，仔细清理；8）特别注意房间的角落、地毯边缘、人流区、货柜或桌下；9）如果需要，对柜台帝的椅子或室内椅子也进行除尘；10）清除吸尘器

8、里储尘桶的垃圾，小心地将吸尘器的卷线或软管收拾整齐、捆好；11）将吸尘器存放在指定的位置；12）工作中发现地毯或酒店设施问题，应及时向您的主管报告。特别提示：1.公卫清洁员可能负责酒吧的吸尘器和清洁工作。2.使用吸尘器，避免振动，也不要沾到水，湿手不能操作机器。1）检查花瓶上有裂痕、缺口和指印，如果需要，清洗或更换花瓶，检查鲜花和装饰花确保瓶里装有新鲜的水；2）保持鲜花和草木的新鲜，插放美观，剪掉凋谢的花叶；3）清洁装饰花上的灰尘，用软布轻轻擦装饰花的叶子或花瓣。特别提示：湿布会损坏丝绸做的装饰花的叶子和花瓣1）检查窗帘是否悬挂好，有无脱扣，调整好窗帘的造型；调整帘布和百叶窗2）调节百叶窗，使

9、室内光线柔和适度；3）发现任何需要清洁的问题，及时报告，以便安排清洁工作。特别提示：调整好窗帘的造型和室内的光线，可以给宾客一个舒适的视觉效果，为宾客用餐提供一个良好的就餐环境。1）各种酒水根据酒吧库存量提货；补充酒水2）各种酒水分类摆放整齐；3）遵循先进先出的原则，把先领用的酒水先销售，先存放进冰柜的酒水先售出。准备小吃装饰物齐全、充足、新鲜。1）检查小吃质量，保证不过期、不变质；2）准备充足；3）应宾客要求，将小吃装在专用盘中，用托盘送至宾客桌上，并示意宾客。11准备冰块31）将冰桶装满冰块；2）冰块干净、卫生，没有杂物。3设吧前准备3.1设吧前准备工作流程所需设施设备：吧台钥匙领用情况登

10、记表工作日记钥匙锁头锁牌3.2设吧前准备工作细则操作程序操作标准及说明领取吧台钥匙；领取吧台钥匙2）检查“领用情况登记表”；3）检查密封包装是否完好；特别提示：每一班结束，应将吧台钥匙交前厅保管。领取工作日记和有关文件；领取本吧相关物品2）领取工作日记交接中登记的需领物品及水果；特别提示：填写交接班记录。1）打开所有营业区的灯；2）检查酒吧有无异样；3）检查名锁是否完好；准备开吧4）打开酒吧所有柜门；5）将钥匙、锁头、锁牌统一整齐摆放。特别提示：注意安全防盗4摆放酒水单4.1摆放酒水单工作流程所需设施设备：酒水单4.2摆放酒水单工作细则操作程序准备酒水单操作标准及说明酒吧内备有足够数量的酒水单

11、；2）酒水单应干净、整洁，没有破损。酒水单从中页找开成90度角，立放在每个吧桌上；摆放酒水单2）每个吧桌上摆放酒水单的位置、方向须统一；3）检查酒水单的摆放。5摆放酒水5.1摆放酒水工作流程所需设施设备：酒架酒洁布酒5.2摆放酒水工作细则操作程序清洁酒架准备酒瓶及各种酒水摆酒检查酒架摆设6摆放吧台用具6.1摆放吧台用具工作流程所需设施设备：烟灰缸火柴干净的布账单杯6.2摆放吧台用具工作细则操作程序清洁吧台准备用具操作标准及说明吧台应干净，无尘，无水迹,无纸屑。1）用具齐全；一个烟灰缸一盒火柴5操作标准及说明1）酒架应牢固；2）酒架无尘，无水迹。1）瓶体干净，商标无破损；2）瓶口干净无污迹；3）

12、品种齐全。1）所有商标正面朝向宾客；2）名贵的酒摆在显要的位置；3）各种酒分类摆放整齐。错落有致，整齐有序一个插账单的专用杯2）用具应干净、无破损，火柴装满。摆放用具检查7摆设酒吧操作柜7.1摆设酒吧操作柜工作流程所需设施设备：操作柜清洁布调酒用具杯具7.2摆设酒吧操作柜工作细则操作程序清洁操作柜摆设调酒用具摆设杯具1）取放冰块、调酒装饰物、配料、调酒用器皿等；2）用具应干净、无水迹、霉变；3）放置合理，伸手可及，便于工作。1）杯具无水迹、破口，经认真擦拭（参见工作细则8“擦拭杯具”）；2）根据预计的客流量和使用的频率来确定所需杯具的数量；3）摆在指定位置，倒扣在干净的柜布上；4）放置合理，伸

13、手可及，便于工作。8擦拭杯具8.1擦拭杯具工作流程所需设施设备：洗杯机餐巾抹布杯架擦杯布冰桶托盘杯筐酒杯调架8.2擦拭杯具工作细则操作程序操作标准及说明6不锈钢操作柜应干净、无水迹，并铺上干净的白柜布。操作标准及说明1）每个吧凳前摆放一个烟灰缸；2）烟灰缸边沿上放一盒火柴，火柴上的店徽朝向宾客；3）烟灰缸后面摆放账单杯。检查吧台用具的摆放。1）将杯具在洗杯机中清洗、消毒；2）选用清洁和干爽的餐巾；准备工作3）保持摆放杯具的台面清洁，并用餐巾垫在表面；4）酒桶放好热水。特别提示：擦拭杯具的人员保持双手的清洁，抓住杯子底部3分之一处。1）玻璃杯的口部对着热水（不要接触），直至杯中充满水蒸气，一手用

14、餐巾的一角包裹住杯具底部，一手将餐巾另一段拿着塞入杯中擦擦拭杯具拭，擦至杯中的水汽完全干净，杯子透明锃亮为止；2）擦拭玻璃杯时，双手不要接触杯具，不可太用力，防止扭碎杯具。特别提示：细心操作，动作轻。杯具的摆放1）轻拿玻璃杯底部，口朝下放置在台面上（或酒杯吊架）；2）玻璃杯摆放要整齐，分类放置。特别提示：整齐、规范9准备调酒装饰物工作流程9.1准备调酒装饰物工作流程所需设施设备：食物订单保鲜纸冰箱9.2准备调酒装饰物工作细则操作程序领取水果和蔬菜操作标准及说明1）每天开吧之前凭订单从收货部领取新鲜水果和蔬菜，如柠檬、芹菜等；2）樱桃、橄榄，视营业情况定期从干货库提取。1）装饰物应干净、新鲜；2

15、）将柠檬切成3毫米厚的半圆片和一部分整圆片；加工装饰物3）切46片柠檬皮；4）准备10根芹菜杆，切成12厘米长；5）切68只橙角，用鸡尾签连上樱桃；6）从瓶中取少量的樱桃用水冲洗后，放杯中备用，橄榄也相同。保存装饰物1）将所有装饰物放在盘内或杯内存放；2）将装饰物用保鲜纸包好，存放在冰箱内；3）装饰物应准备充足；4）所有用鲜水果制作的装饰物，不允许隔夜使用。10冰库使用10.1冰库使用工作流程所需设施设备：温度计冰库10.2冰库使用工作细则操作程序温度控制操作标准及说明1）冰库温度控制在25度；2）冰库内设有温度计；3）除拿放酒水外，冰库门保持闭。1）酒水品种分开，位置稳定；2）酒水整齐，摆放

16、平稳；3）各类酒水便于领用，相对接近保质期的酒水放在外面；4）除葡萄酒外，各类酒水保持整箱；5）酒水保持清洁，无灰尘。1）冰库四周无积水，无酒迹，无污垢，无杂物；2）酒架光亮，无灰尘；3）每年定期保养一次。酒水摆放冰库环境及保养11酒水供应11.1酒水供应工作流程所需设施设备：酒水单调制酒水工具11.2酒水供应工作细则操作程序接收酒水订单操作标准及说明1）酒水订单上有时间、服务员姓名、台号、宾客人数，以及所需酒水的名称和数量，字迹清晰；2）酒水订单上要有收款员盖章；3）将单夹起（有单签穿好）统一摆放在工作台上。1）听装酒水直接提供给服务员，酒水不需开启，并配用杯，按酒水的饮用方法在杯中加入冰块

17、、水果片等；2）瓶装酒水开启瓶盖后提供给服务中（葡萄酒、烈酒不需开启），并相应配合用杯、冰块、水果片、冰桶、冰架、水壶、冰夹、搅棒等；酒水的制作3）零杯酒水（葡萄酒、鲜果汁等直接倒入相应的杯中提供给服务员）需用量杯、量酒器等倒入相应杯中，并相应配合冰块、水果片、搅棒等；4）混合酒水的制作；5）先把配方所需酒水放在工作台上制作酒水的位置；6）准备好调酒工具、酒杯、配料、装饰品等在工作台上；7）调制、出品8）所用酒水配料等放回原处，所用调酒工具保持洁净，放回原处。13酒水盘点13.1酒水盘点工作流程所需设施设备：酒水盘点本13.2酒水盘点工作细则操作程序操作标准及说明1）在酒吧酒水供应结束后，进行

18、盘点工作；2）在酒水盘点前，陆续将酒水订单酒水数加在酒水盘点本上（酒水实际酒水盘点盘点本酒吧自存）；3）将本班次所领酒水、调拨数、售出数和报损数填入酒水盘点表相应的位置，算出理论结存数；4）将实际酒水结存数逐一清点，填入盘点表中实际盘存一栏；5）将酒水实际盘存数抄入下一个班次酒水盘点表中实际盘存一栏；6）在盘点表上注明时间、班次、酒吧名称及当班调酒员的签名。盘点手的相关事宜14酒水报损9晚班当调酒员按酒水常备量以及客情情况算出酒水盘点表交当班酒吧经理（领班）。14.1酒水报损工作流程所需设施设备：酒水报损单14.2酒水报损工作细则操作程序操作步骤1）与财务酒水成本组确定酒水报损时间；填写报损单

19、2）通知财务酒水成本组；3）当班调酒员填写酒水报损单，字迹清晰，注明报损时间、酒吧名称和酒水名称、规格及准确数量；4）酒吧经理在酒水报损单备注处注明报损原因；5）由酒吧经理、财务酒水成本组主管以及当班调酒员同时签名。处理报损酒水1）报损酒水全部倒掉，将空瓶（听）送垃圾库2）在当日酒水盘点表上减掉报损酒水。特别提示：与财务部共同进行。15宴会设吧15.1宴会设吧工作流程所需设施设备：宴会设吧通知单吧台工作日志酒水订单15.2宴会设吧工作细则操作程序操作标准及说明1）由当班酒吧经理签名接收宴会部向洒吧发出的宴会设吧通知单，通知单要注明宴会名称、日期、人数、地点、用餐标准和酒水要求等；2）将通知单贴

20、在客情栏上；3）决定设吧所需人员、人数；设吧前的准备工作4）确定设吧时间；5）提前一天准备好酒水品种上、数量，领回后存放在洒吧；6）吧台放置各类酒水杯，数量充足，按人数的3倍为各类玻璃杯的总和配备；7）在宴会开始前30分钟将杯具放在吧台上。特别提示：落实到人，品种齐全，数量准确，卫生清洁。1）吧台要在宴会前30分钟设置完毕；2）吧台上酒水品种、数量齐全，摆放整齐美观，方便工作；设吧及酒水供应3）提供混合酒水时，在宴会开始前30分钟调制好，配上鸡尾酒盛器、用具、装饰物等；4）鸡尾酒会、餐前酒会、自助餐酒会要将各类酒水提前20分钟倒一部分在酒杯中；5）调酒员各就各位，并检查自身仪容仪表；6）服务员

21、直接在吧台提供酒水，不需酒水订单，保证供应；7）保持吧台清洁、美观，如有空瓶、空听、脏杯，立即放入吧台下空杯筐中。1）将空瓶、空听送往垃圾库，剩余酒水放回酒吧；撤吧2）保持吧台及四周清洁卫生；3）宴会结束前，将酒水用量抄报餐厅主管，换回酒水订单；4）酒水订单交给当班调酒员，进行核实酒水数。特别提示：确认数目，账面清楚，清洁卫生。16准备冰块16.1准备冰块工作流程所需设施设备：储冰柜冰块冰铲制冰机16.2准备冰块工作细则操作程序准备储冰柜操作标准及说明1）储冰柜应干净、整洁、无水迹，表面洁净光亮；2）检查排水口是否堵塞、有异味；3）冰铲应干净、无水迹。1）检查制冰机是否处于正常运行状态；取用冰

22、块2）从制冰机中取出冰块，倒入储冰柜中备用；3）冰铲应与冰块相隔离；4）冰块应清洁、方整、无异味。18点酒水18.1点酒水工作流程所需设施设备：酒水单笔点酒水单18.2点酒水工作细则操作程序准备酒水单准备点酒水单向宾客展示酒水单将酒水单打开第一页，礼貌地双手递给宾客。特别提示：遵循“女士优先，先宾后主”的原则1）给宾客一定的选择时间，礼貌询问宾客是否可以点酒水了；2）与宾客保持目光交流；为宾客点酒水3）要听清宾客所点的酒水；4）点酒水单的书写要字迹工整，填写完整有力；5）点完单后要向宾客复述一遍宾客所点的酒水；6）一些烈酒或特殊酒水要询问宾客如何饮用；7）最后向宾客道谢。20酒水服务20.1酒

23、水服务工作流程所需设施设备：酒水杯垫酒水杯托盘酒水装饰物抹页钢笔记录20.2酒水服务工作细则操作程序向宾客问好为宾客服务酒水操作标准及说明1）微笑并问候宾客；2）使用礼貌语言1）将干净的杯垫摆放在吧桌上，店徽朝向宾客；2）从宾客的右侧为宾客服务酒水，遵循“女士优先，先宾后主”的原则；3）将酒水杯放在杯垫上，再倒入酒水，酒水瓶口不能触到杯口边缘；12准备好笔和点酒水单。操作标准及说明酒水单应完好、无污迹、无破损。4）服务酒水的同时，告诉宾客酒水的名称；5）所有的酒水用托盘服务；6）服务酒水要使用正确的装饰物；7）在服务过程中，只能手拿玻璃杯的下半部或杯柄；8）所有酒水在点单后3分钟内送到宾客面前

24、。1）当宾客再次点酒水时，更换新的酒水杯；2）当宾客再次点的酒水剩1/3时，应上前为宾客添加酒水或询问宾客再点酒水是否再点另一杯酒水；3）空瓶及时撤走，宾客杯中酒水用完，宾客也未再要酒水时，征得宾客同意，撤下空杯；4）服务各类含酒精的混合酒水或饮料均免配送小吃（花生米等）。21软饮料服务21.1软饮料服务工作流程所需设施设备：酒水杯21.2软饮料服务工作细则操作程序准备酒水杯操作标准及说明1）用高脚杯；2）高脚杯应干净、光亮、无水迹、无破损。1）杯中放3块冰和一片新鲜的柠檬片；准备软饮料2）瓶装酒水和罐装酒水必须要在宾客面前打开；3）各种果汁不加冰和柠檬，含汽矿泉水只加柠檬不加冰；4）各种类酒

25、水、果汁不能过期。特别提示：如宾客座位右侧靠墙，可在宾客左侧服务。服务软饮料五葡萄酒服务13参见工作细则20“酒水服务”。23白葡萄酒或玫瑰酒服务23.1白葡萄酒或玫瑰酒服务工作流程所需设施设备瓶装白葡萄酒或玫瑰酒冰桶冰桶架酒钻餐巾酒刀酒杯23.2白葡萄酒或玫瑰酒服务工作细则操作程序操作标准及说明1）准备冰桶；准备2）将酒从酒吧中取出，擦拭干净，放入冰桶冰冻；3）将酒连同冰桶和冰桶架放到客客桌旁不影响正常工作的位置。特别提示：洒瓶应洁净无损，商标完好。1）将酒从冰桶中取出向点酒的宾客展示，宾客确认后放回冰桶；2）用酒刀将瓶口凸出的铅封割开，用餐巾将瓶口擦拭干净；酒瓶的开启3）将酒钻慢慢钻入酒塞

26、内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防酒塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；4）将拔出的酒塞交与主人评判酒的储存情况；特别提示：酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防酒塞断裂。1）将开瓶的酒从冰桶内抽出，用餐巾将瓶外侧的水擦拭干净，然后品酒服务用餐巾包住酒瓶；2）向品酒的宾客酒杯中注入1/5杯容量的酒，帮助宾客在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒与空气充分接触；3）主人品过酒后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒。1）斟酒时服务员须用右手握瓶，从宾客右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主；斟酒服务2）商标须始终朝向宾客；3）酒须倾倒至酒杯的1/3处，以确保白葡萄酒应有的冰冷度；4）

27、每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒滴在台面上；5）为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内；6）瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备另外一瓶酒。特别提示：酒杯的温度与满度。24零杯葡萄酒的服务24.1零杯葡萄酒服务流程工作流程所需设施设备：白葡萄酒红葡萄酒酒水车台布台裙红酒蓝银盆餐巾冰桶11.2零杯葡萄酒服务工作细则操作程序操作标准及说明1）清扫及检查酒水车，确保清洁、稳固；2）在酒水车上铺垫台布，并配台裙；3）将一大号银盆放在车上一侧，于开餐前15分钟放入冰块，冰量为盆容量的1/3；准备酒水车4）将3个铺垫好餐巾的红酒篮放在车上另一侧，酒篮握把朝向

28、一致；5）折叠一条8厘米宽的餐巾挂在服务车一角；6）准备45种白葡萄洒放入冰桶，再准备3种红葡萄酒放入酒篮内；红葡萄洒、白葡萄酒酒瓶的朝向一致酒的商标向上酒的取放要轻酒瓶事先擦拭干净将酒水车停放在餐厅明显的位置1）各种酒是否码放整齐；酒水车的检查2）是否有重复种类的酒；3）如车上已有开瓶的酒，须检查：标牌是否破损、脱落酒的气味是否已发生变化酒塞上是否有污迹1）将酒水车轻推至宾客桌前；服务2）将酒杯朝向宾客，以便于宾客阅读、辨认；3）向宾客展示酒时，应用餐巾垫住瓶底，以防瓶上的水滴落在宾客身上和台上；4）宾客选择某种酒后，为宾客提供倒酒服务。25红葡萄酒服务25.1红葡萄酒服务工作流程所需设施设

29、备：瓶装红葡萄酒葡萄酒酒水单酒篮餐巾抹布酒钻红葡萄酒酒杯25.2红葡萄酒服务工作细则操作程序提供葡萄酒水单操作标准及说明1）在出示给宾客前将酒水单打开；2）应提供给宾客干净的酒水单，有损坏的酒水单交给您的主管。特别提示：酒水单代表酒店的形象。1）准备好向宾客推荐12种葡萄酒；2）询问宾客的首选，帮助他们作出一个合适的选择；3）要能够回答酒单上关于葡萄酒或是香槟酒的任何问题；协助宾客选择葡萄酒4）允许宾客做任何自己的选择；5）总是支持宾客的选择；6）提到酒时，以酒的名字来说而非酒水单上的序号。特别提示：红葡萄酒一般搭配红色肉类食物或酱油做的肉类，但宾客可以有自己的搭配，不能说宾客搭配有错。宾客选

30、择自己喜欢的葡萄酒或搭配总是没有错的，尽管有一般的规则。1）在酒篮内铺上洁净的餐巾；取酒2）取出宾客所点的酒，将瓶外侧擦拭干净；3）将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，酒的商标朝上。特别提示：注意商标的洁净，酒篮的光亮。1）将酒从酒篮里取出向点酒的宾客展示，宾客确认后放回酒篮；开启葡萄酒2）用开瓶钻上附带的小刀割开瓶颈上方外凸的铅封，这样可避免在倒酒时酒接触到铅封；3）将取下的铅封或金属铝箔封签放进自己的口袋中；4）用洁净的餐巾擦拭木塞顶部可能附着的霉或灰尘；5）将开瓶钻对准瓶塞的中心插入，慢慢钻入酒塞内轻轻将酒塞拔出，用力不要过猛，以防酒塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；6）用干净的餐巾把瓶口擦拭干净

31、；7）将拔出的酒塞交与点酒的宾客评判酒的储存情况。特别提示：当着全体宾客的面开启红葡萄酒，这可是对服务技能的考验，优美的动作给人愉快的享受。1）询问宾客，在提供红酒服务前，是否需要给红酒醒酒；醒酒2）如果宾客同意，就将酒打开，先不倒酒。特别提示：优质的红酒与空气接触后产生的变化是非常丰富的，能将酒的香味完全释放出来。1）将已开瓶的酒向点酒宾客酒杯注入1/5的杯量，帮助宾客在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒与空气充分接触；2）允许宾客闻及品尝葡萄酒，征求宾客意见，是否可以立即斟酒；品酒服务3）如果宾客对酒不满意，向宾客道歉，立刻将酒撤走，并联系经理说明情况。特别提示：葡萄酒的服务仪式已经流传了几个世

32、纪了，根据这些仪式，您将带给宾客酒文化，可以让宾客享受到超值服务。1）斟酒时，服务员使用右手拿住酒篮，从宾客右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主；斟酒服务2）酒的商标须朝向宾客；3）酒应倒至酒杯的1/2处；4）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转一下，避免瓶口的酒滴在台面上；5）为所有宾客斟完酒后，将酒瓶连同酒监一起轻放至点酒宾客的桌上或桌旁最近的边柜上，瓶口不可指向宾客；6）服务过程中动作要轻，避免酒中的沉淀物浮起，影响酒的质量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求宾客的意见是否准备另外一瓶酒。特别提示：如沉淀物已浮起，应停止斟酒，将酒瓶立起静置候用或过滤后使用，另应及时向宾客说

33、明情况。26过滤红葡萄酒26.1过滤红葡萄酒工作流程所需设施设备：服务车烛台蜡烛过滤瓶台布火柴26.2过滤红葡萄酒工作细则操作程序操作标准及说明1）贮存年份较长的红葡萄酒易产生沉淀物，点用时须将酒过滤后再准备为宾客服务；2）将独台、过滤瓶和需要过滤的红葡萄酒整齐地摆放在铺有台布的服务车上。1）服务员将服务车轻轻推至宾客桌旁；2）点燃烛台上的蜡烛；过滤3）将需过滤的红葡萄酒轻轻开启，以避免瓶底的沉淀物浮起；4）左手拿住过滤瓶，右手拿住红葡萄酒瓶，借助烛光将红葡萄酒缓慢以倒入过滤瓶中；5）如观察到红葡萄酒瓶中的沉淀物浮起，须将酒瓶静置一段时间后再继续过滤。1）将过滤完毕的红葡萄酒静置一段时间，使得

34、空气与酒充分接触；服务2）用过滤瓶直接为宾客服务。特别提示：服务标准参见工作细则25“红葡萄酒服务”。27香槟酒服务27.1香槟酒服务工作流程所需设施设备：冰桶冰桶架酒刀餐巾酒钻瓶装的香槟酒香槟酒杯27.2香槟酒服务工作细则操作程序操作标准及说明1）准备好冰桶；准备2）将酒取出，擦拭干净，放于冰桶内冻；3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放到宾客桌旁，要放在不影响正常服务的位置。1）将香槟酒从冰桶内抽出向宾客展示，主人确认后放回冰桶内；2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将扎瓶塞的铁丝拧开、取下；洒瓶的开启3）用洁净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，

35、双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。4）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响宾客。特别提示：开启香槟酒时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。香槟酒的服务1）用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹擦拭掉，将酒瓶用餐巾包住；2）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身；3）向主人杯中注入杯量1/5的酒，交由主人品尝；4）主人品完认可后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒。1）斟酒时服务员右手持瓶，从宾客右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主；。2）斟倒量为杯的2/3；斟酒服务3）每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出，斟倒完后按顺时针方向轻转一下，防止瓶

36、口的酒滴落到台面上；4）酒的商标须朝向宾客；5）为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻；6）服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起，影响酒的质量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见是滞准备另一瓶酒。32啤酒服务32.1啤酒服务工作流程所需设施设备：托盘酒杯啤酒啤酒知识32.2啤酒服务工作细则操作程序推销及建议操作标准及说明熟练掌握各种啤酒知识，在宾客订饮品时，介绍本餐厅提供的各种啤酒及其产地；为宾客点单，并到酒吧取啤酒，不得超过5分钟。1）有托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据“女士优先。先宾后主”的原则为宾客服务啤酒；2）提供啤酒服务时，服务员站在宾客右侧，左手持托盘，右

37、手将冰冻啤酒杯放在宾客的餐盘右上方，拿起宾客所点啤酒，身体侧站，面啤酒的服务对宾客右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，倒啤酒时，前1/3的啤酒沿杯壁缓慢流入杯中心，使得二氧化碳得以全面释放；3）倒酒时，酒瓶商标应面对宾客；4）啤酒应倒八分满，泡沫满杯口，但不溢杯外；5）如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对宾客，摆放在酒杯右上方。特别提示：不要将所有的啤酒都沿杯壁倒入，直接倒进酒杯中心所释放的二氧化碳可使口感更加爽滑。1）适时为宾客添加啤酒，根据宾客喝酒速度，一般喝酒快的宾客杯内剩1/2啤酒时，应添加啤酒；啤酒的添加2）同桌宾客应在同一时段添酒；3）添酒时应站立于宾客右侧，手持酒瓶示意宾客添酒或轻声询问宾客

38、是否需要添酒，宾客同意后再斟；4）当宾客啤酒仅剩瓶中1/3时，主动询问宾客是否再需要添加一瓶啤酒；5）及时将倒空的酒瓶撤下台面。33.1再点酒水工作流程所需设施设备：高热量小吃笔玻璃杯托盘杯垫33.2再点酒水工作细则操作程序询问宾客是否还要其他酒水记录二次点单操作标准及说明1）当宾客杯里酒水只有一半或1/3的时候，询问宾客是否还要其他洒水；2）若宾客有点醉了，不要推荐酒类酒水，计算宾客喝的酒水数量；3）提供果脯、苞米花或其他高热量的食物，来稀释宾客体内的酒精；4）不要勉强推销，只为需要酒水的宾客提供酒水。1）在第一次点单下，画一条横线，写上宾客第二次点单的内容；2）如果在第二次点单中，同桌的多

39、位宾客点相同的酒水，注意数量。1）在为宾客提供第二种酒水的时候，要换上干净杯子和餐巾；2）新的啤酒提供新的杯子；提供续杯3）当您将杯子从吧台或桌子上撤去的时候，不要将您的手指放进杯子里；4）使用托盘传送杯子；5）在宾客面前摆放干净的杯垫或餐巾；6）将新的酒水杯放在干净的杯垫或餐巾上。留意醉酒的宾客拒绝提供酒类给醉洒的宾客1）如果可能的话，提示客人已经差不多了；2）不要指责宾客，更不能与宾客争吵；3）推荐食物或非酒精类的酒水。宾客醉酒有很多不同的预兆，您要注意醉酒的宾客，以免发生事故。40冰水服务40.1冰水服务工作流程所需设施设备：水扎冰桶冰夹餐巾托盘冰水冰块40.2服务冰水工作细则wenku

40、_22(font:079c8fe6aeaad1f346933f5d0010016:TimesNewRoman,079c8fe6aeaad1f346933f5d00202*6:宋体,style:t:style,c:1,2,3,4,0,s:color:#000000,font-size:13.5,t:style,c:3,1,s:font-family:079c8fe6aeaad1f346933f5d00202*6,t:style,c:4,2,s:font-family:07宴会结束后布告单的处理48酒水提货48.1酒水提货工作流程所需设施设备：酒水提货单48.2酒水提货工作细则操作程序写酒水提货单

41、操作标准及说明1）根据洒吧库存量和当天销售情况写酒水提货单；2）酒水提货单送交酒水部主管签字后方可生效；1）每天开吧前去酒库提货；从酒水库提货2）提货时要根据提货单逐项核对，检查货项和数量是否与提货单上相同；3）核实准确后，提货人员在提货单验收处签字，一式三份，一份交成本控制室，一份交酒库，一份由酒吧存档。1）各种酒水码放整齐；酒水码放2）凡需冰冻的酒水应放入冰柜；3）所有酒水应擦拭干净后方可放入柜中展示架上；4）包装盒要及时清理。50使用报损单50.1使用报损单工作流程所需设施设备：报损单笔50.2使用报损单工作细则操作程序准备报损单操作标准及说明1）各酒吧应随时准备有报损单；2）报损单一式

42、三份应保存完整。使用报损单的情况1）酒水变质；2）酒水破损；3）宾客退回；4）上错酒水。1）字迹清楚；2）写清日期、地点、原因、酒名、份量、单位，如果是餐厅服务员订单错单或宾客退酒应由餐厅经理签字；3）酒吧领班将报损单上交酒水部经理签字。一份交成本控制室，一份交酒吧保存，一份由餐饮中存档。填写报损单将报损单交成本控制室54营业结束前服务54.1营业结束前服务工作流程所需设施设备：宾客账单54.2营业结束前服务的工作细则操作程序关门前服务的酒水服务1）在为宾客进行最后一次点单时，应礼貌地询问酒吧内所有宾客是否要在关门前再喝最后一杯酒水；订单与结账2）在服务完最后一杯酒水后，为所有的宾客结账。3）

43、在为宾客结账时，要有礼貌地告诉宾客本酒吧的关门时间；4）如宾客在最后点单进间进入酒吧，可视营业情况适当延长结账时间，但应告知宾客本酒吧的关门时间。十、结束酒吧营业58酒吧营业结束58.1酒吧营业结束工作流程所需设施设备：24酒吧关门前30分钟可开始该项工作。操作标准及说明搅棒樱桃签玻璃杯杯框酒架量酒器摇酒器抹布扫把清洁剂提货单笔每日营业报告58.2酒吧营业结束工作细则操作程序清洁所有酒吧用具收集、存放装饰物清理所有吧桌吧椅清理冰池擦拭酒吧内机器和冰箱门锁酒柜倒垃圾清理吧内地面清洗托盘和烟灰缸25清洗后的托盘和烟灰缸应干净、无水迹、无破损。将所有酒水整齐地码式放入酒柜，并将其锁好。1）酒吧所有垃

44、圾倒掉。2）保证垃圾桶干净、无污迹。1）先用扫把清扫，然后用墩布将地面擦干净；2）地面应清洁、干燥、无污迹。1）将洗杯机内水放掉，并将机内的洗杯筐擦拭干净；2）将冰箱的门及侧面擦拭干净，使之光亮无污迹。操作标准及说明1）清洗用过的搅拌、樱桃签；2）清洗并擦干净所有的脏玻璃杯，倒扣在杯筐内，或挂在酒架上。3）将啤酒杯清洗后放入冰箱。4）清洗量酒器和摇酒器。1）所有干净的装饰物应用保鲜纸包好放到冰箱内保存；2）确保所有装饰物洁净、新鲜。1）搬走所有用过的用具。2）所有用剩的英国茶、咖啡全部倒掉。3）桌面及座椅保持干净、无尘、无污物。1）将所有剩余的冰块倒掉。2）冰池里应干净、无积水、无污迹。统计营业额，填写提货单和每日营业报告11切断除冰箱以外的一切电源1）从收款员处获知当天的营业额，根据营业额填写每日营业报告；2）每日营业报告应统计准确，及时记录酒吧当天发生的事情；3）根据当天的销售情况填写提贷单；4）填写提贷单时，应字迹清楚，根据本酒吧库存和销售情况认真填写；5）将写好的提贷单封底，然后和空瓶一起送至服务酒吧。1）关掉所有的灯；2）切断电视机、洗杯机、咖啡机等的电源。1）再次检查酒吧的发全情况；12锁门2）锁好酒吧的大门；3）将钥匙交至前厅统一保存，并在登记本上签字；写清酒吧名称、交钥匙时间和本人姓名；服务酒吧当班人员同时签字认可。第 24 页 共 24 页