行政总厨工作职责.doc

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1、行政总厨工作职责行政总厨工作职责行政总厨工作职责、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资

2、料整理编撰成册，并进行归类存档；、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除；、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；、负责体积好厨房财产管理监督工作；、每月对厨师长进行绩效考核；、完成餐饮总监交办的其他工作任务。厨师长工作职责、负责所在厨房组织管理工作；、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配；、督导厨师正确使用、保藏食品原料；、向行政总厨提供食品原料申购单；、负责验收领进的食品原料；、负责各加工程序的质量管理及成

3、本控制；、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。加工切配领班工作职责、负责切配工序的日常管理工作；、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配；、督导厨师正确使用、保藏食品原料；、向厨师长提供食品原料申购单；、负责验收领进的食品原料；、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。加工切配厨师工作职责、负责加工切配食品原料；、按规格配齐每份菜单的主料与配料；、正确保存各类剩余的原材料；、随时与切配厨师联系，控制好出口的速度与质量；、做好工作区域的清洁及

4、设备用具的维护保养。冷菜间领班工作职责、负责冷菜间的日常管理工作；、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；、负责冷菜间的质量管理及成本控制；、向厨师长提供冷菜原料的申购单；、负责验收领进的冷菜原料；、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及安全工作；、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。冷菜厨师工作职责、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；、负责冷盘的装盘及出品；、合理使用食品原料，并保存剩余原料；、经常检查、整理冷柜冰箱；、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。炉灶领班工作职责、负责炉灶工序的日常管理工作；、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种

5、菜肴；、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；、负责菜品烹制的成本控制；、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。炉灶厨师工作职责、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的菜肴；、负责热菜的装盘及出品；、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；、妥善保存好剩余的调味品；、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。烧烤领班工作职责、负责烧烤间的日常管理工作；、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；、督导

6、厨师正确使用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确控制烹制的火候；、检查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做；、负责烧烤间的成本控制；、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和安全防火工作；、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。烧烤厨师工作职责、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；、保管好烧烤间原料及半成品；、正确使用并维护烧烤间的设备；、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实安全防火措施。配菜厨师工作职责、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；、做好加工切配工序和炉灶

7、工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作；、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量；、负责工作区域及用具的清洁。面点领班工作职责、按照规格和标准制作各类中、西式面点；、正确保存食品的原料、半成品和成品；、正确维护保养厨具设备；、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。面点厨师工作职责、按规格及标准制作各类中、西式面点；、正确保存食品的原料、半成品和成品；、正确维护并保养厨具设备；、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。扩展阅读：厨房管理行政总厨岗位职责1厨房管理行政总厨岗位职责1协助餐饮部

8、经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。2主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。3及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。4制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。5建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题

9、，尽可能予以满足。6运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。7对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。8参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。9适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。10根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。11制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类

10、菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。12通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。13掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。14有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，笤母骼嘁滴癖恚鞒终倏静棵殴骰嵋椋笆弊龀霰静棵乓滴癖砗推渌骼嗷惚柿稀?br15对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。16带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。17严格执行中华人民共和国食品卫生法，协助食品

11、卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。18做好政治思想工作，关心员工生活。19对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。20直接负责新员工的培训计划。厨房餐厅卫生制度（一）厨房卫生制度1个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（

12、4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（

13、4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4

14、）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1保持个人卫生。2餐厅内的桌、椅、工作落台及电

15、话机应保持清洁。3随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5食物的摆放，上台必须符合卫生标准。6排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。菜点质量标准和控制规定菜点质量标准和控制规定菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。（一）菜肴、点心标准确立的步骤1选题、确定某菜点的具体配方。2工艺、制作步骤和操作要求。3试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。4评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。5定型、拍照、文

16、字说明、建档、存档。6定价。确保毛利、控制成本、定出售价。（二）菜点标准控制的内容1内在质量标准：味道、质感、营养成份。2外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。（三）菜点质量控制的程序1严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。2做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。3食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。4用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。5炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。6出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。7厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。8餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。第 10 页 共 10 页