掺伪第二章乳与乳制品.pptx

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1、生乳和灭菌乳的理化和微生物指标生乳和灭菌乳的理化和微生物指标见见GB19301-2010GB19301-2010，GB25910-2010GB25910-2010。1.1.感官鉴别感官鉴别橙黄色为阴性。橙黄色为阴性。碳酸钠加入量碳酸钠加入量 显色显色 碳酸钠加入量碳酸钠加入量 显色显色牛乳中无碳酸钠牛乳中无碳酸钠 黄绿色黄绿色含含0.3g/L碳酸钠碳酸钠 浅绿色浅绿色含含0.5g/L碳酸钠碳酸钠 绿色绿色含含1g/L碳酸钠碳酸钠 绿色绿色含含3g/L碳酸钠碳酸钠 深绿色深绿色含含5g/L碳酸钠碳酸钠 青绿色青绿色含含7g/L碳酸钠碳酸钠 浅蓝色浅蓝色含含10g/L碳酸钠碳酸钠 蓝色蓝色含含15

2、g/L碳酸钠碳酸钠 深蓝色深蓝色10003. 1053. 01VcVX被检乳被检乳结果结果纯牛乳纯豆浆含1/2豆浆含1/3豆浆含1/5豆浆含1/10豆浆含1/20豆浆含1/40豆浆无沉淀完全沉淀全管沉淀，加酸后即可看出全管沉淀，加酸后即可看出沉淀颗粒大而多，很明显沉淀颗粒稍小，但很明显沉淀颗粒很小，不明显看不出沉淀，与纯牛乳相似v检验方法：检验方法：取牛乳取牛乳100mL100mL，加入浓盐酸，加入浓盐酸7mL7mL，搅拌均匀，将姜黄试纸浸入，取出任其自然搅拌均匀，将姜黄试纸浸入，取出任其自然干燥。如果姜黄试纸呈现红色，用氨气熏蒸干燥。如果姜黄试纸呈现红色，用氨气熏蒸后试纸变为绿色，再用浓盐酸

3、熏蒸后又变为后试纸变为绿色，再用浓盐酸熏蒸后又变为红色，表示有硼酸或硼砂存在。红色，表示有硼酸或硼砂存在。v判断：判断：干燥后姜黄试纸仍是黄色，用氨气熏干燥后姜黄试纸仍是黄色，用氨气熏蒸后试纸变红，用盐酸熏蒸后又呈黄色，无蒸后试纸变红，用盐酸熏蒸后又呈黄色，无硼砂或硼酸存在。硼砂或硼酸存在。v试剂：试剂：含硝酸的浓硫酸：在含硝酸的浓硫酸：在100mL100mL浓硫酸中滴浓硫酸中滴入入1 1滴浓硝酸。滴浓硝酸。v检验方法：检验方法：在试管中加入待检乳在试管中加入待检乳5mL5mL。倾斜试。倾斜试管，沿管壁小心加入含有硝酸的浓硫酸约管，沿管壁小心加入含有硝酸的浓硫酸约2mL2mL，应使液体分成两层

4、，勿使混合。如果在两，应使液体分成两层，勿使混合。如果在两层液体界面处出现紫色环，则证明牛乳中掺层液体界面处出现紫色环，则证明牛乳中掺有甲醛。有甲醛。v检验方法：检验方法：取馏出液取馏出液10mL10mL和和10%10%氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液v（2 2）水杨酸的检验）水杨酸的检验v取馏出液取馏出液1mL1mL，加入，加入1%1%三氯化铁溶液三氯化铁溶液1 1滴。若滴。若无紫色出现，则证明不存在水杨酸及其盐。无紫色出现，则证明不存在水杨酸及其盐。若有紫色出现，则按下面方法进一步确证。若有紫色出现，则按下面方法进一步确证。v 取馏出液取馏出液20mL20mL，加入，加入10%10%氢氧化钠溶液氢

5、氧化钠溶液4 45 5滴，醋酸（滴，醋酸（1:11:1） 4 45 5滴及滴及10%10%硫酸铜硫酸铜1 1滴，滴，混合均匀后加热煮沸混合均匀后加热煮沸0.5min0.5min，放冷。若出现，放冷。若出现砖红色，可确认有水杨酸及其盐存在。砖红色，可确认有水杨酸及其盐存在。4.4.过氧化氢的检验过氧化氢的检验v原理：原理：过氧化氢与钒酸试剂发生反应，生成过氧化氢与钒酸试剂发生反应，生成红色物质。红色物质。v试剂：试剂：钒酸铵溶液：取钒酸铵溶液：取1g1g钒酸铵溶于钒酸铵溶于100mL100mL稀稀硫酸（硫酸（1+31+3）中。）中。v检验方法：检验方法：在试管中加入待检乳在试管中加入待检乳5mL

6、5mL，向其中，向其中滴加滴加40%40%三氯乙酸溶液，边加边摇，至牛乳中三氯乙酸溶液，边加边摇，至牛乳中蛋白质凝固结块，放置蛋白质凝固结块，放置5min5min后过滤。向滤液后过滤。向滤液中加入钒酸铵溶液中加入钒酸铵溶液2 2 3 3滴摇匀，如出现稳定滴摇匀，如出现稳定的红色，表示有过氧化氢存在。的红色，表示有过氧化氢存在。v过氧化氢易分解，检测的精确性与待检乳的过氧化氢易分解，检测的精确性与待检乳的存放时间有关。存放时间有关。3.3.抗生素残留检测方法抗生素残留检测方法课后作业课后作业v1.1.牛乳中常见的掺伪物质有哪几类？牛乳中常见的掺伪物质有哪几类？v2.2.简述乳中抗生素的主要来源及其危害简述乳中抗生素的主要来源及其危害. .v3. 3. 掺碱检验有哪些方法？这些方法的原理分掺碱检验有哪些方法？这些方法的原理分别是什么？别是什么？v4.4.谈谈你对现行乳粉行业质量安全事件的认谈谈你对现行乳粉行业质量安全事件的认识识? ?你认为如何改变现状你认为如何改变现状? ?