总厨岗位职责.doc

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1、行政总厨岗位职责与工作内容一:岗位名称:行政总厨二.岗位级别三.直接上司:餐饮总监四.管理对象:中餐厨房领班及所有厨师.五.岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和消费富有特色的菜点产品吸引客人,并进展食品本钱控制,为饭店创造最正确的社会效益和经济效益.六.详细职责:1. 组织和指挥厨房工作,监视食品制作,按会顶的本钱消费优质产品.2. 根据饭店餐饮的经营目的和方针及各项消费任务指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换工作,负责产品规格和原料采购规格的审定工作.3. 协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系;根据厨师的业务才能和技术特长,决定各岗位人员安排和工作调动4. 根据各

2、岗位特点和餐厅营业情况,编制厨房工作时间表;检查下属对员工的考情考核工作5. 督导各厨房管理人员对设备,用具进展科学管理,审定厨房设备,用具更换添置方案6. 定期听取厨房的工作汇报,及时处理运行工作出现的问题7. 审定各厨房工作方案,培训方案,规章制度,岗位工作程序及标准.8. 负责菜点出品质量的检查,控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴9. 定期总结分析消费经营情况,改良消费工艺,准确控制本钱,部断进步厨房消费质量和经济效益10. 负责对饭店贵重食品原料申购,验收,领料,使用等方面检查控制的工作11. 主动争求客人第一集餐厅对产品质量和消费使用方面的意见,才去有效改良措施,负责处理客人

3、对菜点质量方面的投诉.12. 参加饭店及餐饮部召开的有关会议,保证饭店精神的惯彻执行,负责召开厨房工作会议.13. 巡视检查各岗位出勤,班次安排及工作的职责情况,检查厨房用具及设备,设施的清洁,平安及完好状况,检查储存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决.14. 签署有关工作方面的各类报告.15. 根据餐饮推销几环和食品原料的季节特点,方案组织菜肴的消费工作,不断更新和丰富菜肴的品种.16. 完成上级布置的其它各项工作.七.任职条件1. 有较强的事业心,责任心和良好的个人素质.2. 熟悉厨房消费工艺流程,全面掌握中餐菜点消费制作方法并有一技之长.3. 有较强的组织管理才能和全面的厨房本

4、钱核算及控制才能.4. 具有中专以上学历,有3年以上从事厨房全面管理经历,以达高级烹调师程度.5. 身体安康,仪表端庄八.权利1. 有组织指挥安排厨房消费的权利.2. 有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权利.3. 有对厨房员工的奖惩决定权,有对厨房员工招聘及辞退议权.4. 有对采购部门不符合质量和未经申购而采购的厨房食品原料的处理决定权.篇二：行政总厨工作职责行政总厨工作职责、加强与餐饮销售部、餐厅部的联络，理解客人需求和销售情况，及时改良消费；、与采购部严密联络，理解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用本钱；、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；、主持

5、厨房食品本钱核算及控制工作，检查监视菜品分量，确保菜品足量够份； 、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；、负责制定本部部门预算方案、培训方案及其他工作方案，并贯彻施行；、制定本部门各岗位规章制度及工作标准并检查落实；、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进展资料整理编撰成册，并进展归类存档；、巡查各厨房消防平安工作，发现隐患及时消除；、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；、负责监视厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监视万无一失；、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推

6、出新菜单；、负责体积好厨房财产管理监视工作；、每月对厨师长进展绩效考核；、完成餐饮总监交办的其他工作任务。厨师长工作职责、负责所在厨房组织管理工作；、督导并带着厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配；、督导厨师正确使用、保藏食品原料；、向行政总厨提供食品原料申购单；、负责验收领进的食品原料；、负责各加工程序的质量管理及本钱控制；、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及平安工作；、协助行政总厨施行培训并进展绩效考核。加工切配领班工作职责、负责切配工序的日常管理工作；、督导并带着厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配；、督导厨师正确使用、保藏食品原料；、向厨师长提供食品原料申购

7、单；、负责验收领进的食品原料；、负责加工切配工序的质量管理及本钱控制；、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及平安工作；、协助厨师长对厨师施行培训并进展绩效考核。加工切配厨师工作职责、负责加工切配食品原料；、按规格配齐每份菜单的主料与配料；、正确保存各类剩余的原材料；、随时与切配厨师联络，控制好出口的速度与质量；、做好工作区域的清洁及设备用具的维护保养。冷菜间领班工作职责、负责冷菜间的日常管理工作；、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；、负责冷菜间的质量管理及本钱控制；、向厨师长提供冷菜原料的申购单；、负责验收领进的冷菜原料；、检查督导厨师搞好食品、

8、环境卫生及平安工作；、协助厨师长对厨师施行培训并进展绩效考核。冷菜厨师工作职责、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；、负责冷盘的装盘及出品；、合理使用食品原料，并保存剩余原料；、经常检查、整理冷柜冰箱；、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及平安工作。炉灶领班工作职责、负责炉灶工序的日常管理工作；、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种菜肴；、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；、负责菜品烹制的本钱控制；、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及平安消防工作；、协助厨师长对厨师

9、进展培训及绩效考核。炉灶厨师工作职责、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的菜肴；、负责热菜的装盘及出品；、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；、妥善保存好剩余的调味品；、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及平安工作。烧烤领班工作职责、负责烧烤间的日常管理工作；、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；、督导厨师正确使用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确控制烹制的火候； 、检查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做；、负责烧烤间的本钱控制；、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和平安防火工作；、协助厨师长对厨

10、师进展培训和绩效评估。烧烤厨师工作职责、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；、保管好烧烤间原料及半成品；、正确使用并维护烧烤间的设备；、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实平安防火措施。配菜厨师工作职责、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作； 、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具； 、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；、负责菜肴装盘和装饰美化，监视菜品的质量；、负责工作区域及用具的清洁。面点领班工作职责、按照规格和标准制作各类

11、中、西式面点；、正确保存食品的原料、半成品和成品；、正确维护保养厨具设备；、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。面点厨师工作职责、按规格及标准制作各类中、西式面点；、正确保存食品的原料、半成品和成品；、正确维护并保养厨具设备；、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。篇三：餐厅总厨岗位职责1餐厅总厨岗位职责1、在餐厅经理的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。2、理解本部门人员工作的特点和技术力量、程度。根据个人专长，合理安排技术岗位。3、组织中厨房完成月、季、年度工作方案。4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；5、熟悉各种原料种类、产品产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供给情况，

12、与采购部保持联络，保证货源供给及时；6、遇到重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存；7、定期与餐饮部经理、餐厅营业部经理一起理解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，在保存餐厅传菜式、保持特色不变的根底上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；8、在做到稳定和不断进步出品质量的根底上，改良和进步技术程度、烹调方法、与餐厅营业部保持联络；9、经常和餐饮经理理解其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润；10合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品本钱；11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行?食品卫生法?；12、抓好厨师的

13、技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，进步厨师技术程度；13、负责做好每月的工作方案，材料领用以及月工作总结；14、严格执行消防操作规程，预防发惹事故。厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作；2、服从上级指导，认真按规定要求完成各项工作；3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房消费和厨房卫生的事；5、不得坐在案板及其工作台上，不得随意吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与别人；6、厨房设备不得带故障操作或将专用

14、设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。厨房值班制度1、合理安排本部门各个岗位人员值班；2、接班人员必须提早到达工作岗位，保证准点交接班；3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自分开工作岗位，不得做与工作无关的事情；5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供给其他客人需要的食物；6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；8、厨师长检查值班交

15、接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。篇四：行政总厨岗位职责餐饮部厨房各岗位职责行政总厨的岗位职责与工作流程全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和消费富有特色的菜点产品吸引客人，并进展食品本钱控制，为饭店创造最正确的社会效益和经济效益。一、组织和指挥厨房工作，监视食品制备，按规定的本钱消费优质产品。二、根据饭店餐饮的经营目的和方针以及各项消费任务指标，负责各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。三、协调各厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务才能和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。四、根据各岗位消费特点和餐厅营业状况，

16、编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。五、督导各厨房管理人员对设备、用具进展科学管理，审定厨房设备用具更换添置方案。六、定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。七、审定各厨房工作方案、培训方案、规章制度、岗位工作程序及其标准。八、负责菜点出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。九、定期总结分析消费经营情况，改良消费工艺，准确控制本钱，不断进步厨房的消费质量和经济效益。十、负责对饭店贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查控制工作。十一、 主动征求客人以及餐厅对产品质量和消费供给方面的意见，采取有效的改良措施；负责处理客人对菜点质量方面的投

17、诉。十二、 参加饭店及餐饮部如开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。十三、 巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、平安及完好状况，检查厨房食品及其环境卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。十四、 签署有关工作方面的各类报告。十五、 根据餐饮推销方案和食品原料的季节性特点，方案组织菜肴的消费工作，不断更新和丰富菜肴品种。十六、 完成上级布置的其他各项工作。篇五：餐饮部行政总厨岗位职责餐饮部行政总厨岗位职责和工作内容一素质要求1. 大学本科毕业学历或同等文化程度。2. 首选专业厨师及餐饮专业学校毕业。3. 从

18、事五星级酒店工作5年主管级上。三年以上行政总厨经历。4. 熟悉中餐及西餐菜肴。5. 纯熟及出色的技能。6. 是一个好的训导师。7. 具有一定的指导才能。8. 纯熟的运用餐饮电脑系统。9. 具有积极主动的工作态度和良好的适应才能。10. 最正确年龄：30-50周岁。二岗位职责1. 负责各厨房的运作。2. 确保食品平安卫生。3. 确保食品高质量的运作，满足对客需要。4. 在合理的本钱内，进步经营利润。5. 方案、协调各厨房的人事工作。6. 理解竞争对手的产品、价格及质量。7. 合理控制餐食本钱。8. 勾通各种人事关系。三工作内容1. 参加饭店有关会议：1) 总经理主持的每天晨会。2) 每周一次工作例会。3) 每月一次的效劳质量分析会议。2. 主持厨房的有关会议：1) 每日晨会。2) 每周例会。3) 临时总结会3. 做好全年的菜单按排。1四季菜牌、2临时菜单4厨房内工作1厨房质检2重要宴会的按排及指导。6 / 66 / 66 / 6