1.蛋白质的化学组成ppt课件.ppt

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1、主讲人：蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成二、蛋白质的二、蛋白质的基本组成单位-氨基酸一、蛋白质的元素组成蛋白质的N含量比较接近而恒定，平均为16%；氮元素是蛋白质的特征元素；蛋白质含量蛋白质含量 = 氮含量氮含量 100/16 = 氮含量氮含量 6.25其它：磷、铜、铁、碘、锌、钼u例题: 测得某细菌培养物的氮元素含量为1.25g, 问该细菌中蛋白质含量为多少?蛋白质含量 = 氮含量6.25 =1.256.25 = 7.81gu“三鹿奶粉三鹿奶粉”事件事件-奶粉中添加三聚氰胺奶粉中添加三聚氰胺。一、蛋白质的元素组成了解三聚氰胺三聚氰胺氮杂

2、环有机物；白色晶体，没有显著异味。主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、医药等生产过程中。实验证明长期摄入会造成生殖泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并进一步诱发膀胱癌。氮元素含量很高，添加到食品中会使蛋白质测试结果偏高，提高劣质食品的蛋白质含量。u作为未来的制药人，我们应该从中吸取教训，一定要坚守职业道德，诚信为本，以人民健康为重。 肉好吃吗？为什么？二、蛋白质的二、蛋白质的基本组成单位-氨基酸u在煮（炖）肉过程中，蛋白质水解成氨基酸和低聚肽，肉中的呈味物质不断溶解出来；u谷氨酸有鲜味，与食盐结合成谷氨酸钠即是味精的主要成分。酸、碱或酶水解 蛋白质氨基酸u 氨基酸：含有氨基的羧酸，即

3、羧酸分子中-C上的H被-NH2取代。 H-C-C-C-C-COOHH HHHH HHHHHHHH H H NH2H-C-C-C-C-COOH（一）氨基酸的结构u天然氨基酸或基本氨基酸有20种。二、蛋白质的二、蛋白质的基本组成单位-氨基酸不变部分（主链）不变部分（主链）可变部分（侧链）可变部分（侧链）-COOH -COO-COOH -COO-NH-NH2 2 + H+ H+ +-NH-NH+ +3 3 氨基酸是两性电解质- - + H+ H+ +u 氨基酸的结构通式：二、蛋白质的二、蛋白质的基本组成单位-氨基酸u 氨基酸的结构特点：均为-氨基酸（除脯氨酸为-亚氨基酸）；不同的氨基酸R不同；除甘氨

4、酸外，-碳原子均为不对称碳原子；除甘氨酸外，都具有旋光性；天然蛋白质中的氨基酸都是L-型氨基酸。脯氨酸脯氨酸二、蛋白质的二、蛋白质的基本组成单位-氨基酸（二）氨基酸的分类u根据侧链R的化学结构：脂肪族氨基酸：丙氨酸芳香族氨基酸：酪氨酸杂环氨基酸： 组氨酸杂环亚氨基酸：脯氨酸CH2CHCOOHNH2HOCH3CHCOOHNH2NHCOOHNNHCH2CHCOOHNH2二、蛋白质的二、蛋白质的基本组成单位-氨基酸u 根据侧链根据侧链R R的极性：的极性： 非极性氨基酸（基团没有极性，是疏水基团） 极性氨基酸极性非电离（ R有极性但不电离）酸性氨基酸（ R含羧基）碱性氨基酸（ R含碱性基团）极性电离

5、（二）氨基酸的分类HOOCCH2CH2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸H2NCH2(CH2)3CHCOOHNH2赖氨酸赖氨酸二、蛋白质的二、蛋白质的基本组成单位-氨基酸8种：异亮氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和赖氨酸。（一家写两三本书来）（二）氨基酸的分类u 根据根据人体能否合成人体能否合成： 非非必需氨基酸：必需氨基酸：可由体内代谢转变而来；可由体内代谢转变而来； 必需氨基酸：必需氨基酸：体内不能生成的，必需从食物中供给；二、蛋白质的二、蛋白质的基本组成单位-氨基酸小结小结一、掌握蛋白质的元素组成，会计算蛋白质含量；二、掌握氨基酸的结构特点；三、熟悉氨基酸的分类。谢 谢