13-咖啡与水的关系课件.pptx

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1、咖啡与水的关系周林周林萃取咖啡，我们需要新鲜、无异味、酸碱度适中，无污染的水。新鲜意味着水中富含氧气，充满活力。温水（热水）因其含氧量较低，也不是萃取的首选能够从冷水开始加热就最好不要直接使用热水。无污染的水也极为重要，也就是说水质要纯。使用反渗透（RO）纯水设备过滤后的水以及蒸馏水，都可以称作纯水，虽然符合无污染与无异味的条件，但正因为过于纯净，萃取出的咖啡液口感强劲浓烈、丰富感与层次感欠佳，综合风味并不好，最好不要使用。溶解性总固体（Total Dissolved Solids,简称TDS）总量处于150ppm左右的水纯净度最为合适。这样保留了部分直径小于2m的固体物质，如钙镁钠钾、碳酸根

2、离子等，给萃取出滋味丰富的咖啡提供了保障。日常冲泡咖啡的时候，将纯水与自来水按照10：1的比例混合使用，效果非常好。软水和硬水的特点及区别 所谓水的硬度，是指水中的钙、镁离子的总浓度，浓度较低的是软水，反之较高的被称作硬水。 一般来说，矿物质含量过多或是过少的水，都被认为是缺乏平衡的水质。假设钙、镁离子的含量过高，会妨碍到咖啡因和优质单宁酸等咖啡主要成分的萃取。另一方面，如硬度较高的水质，其影响也会直接反应在咖啡的苦味上。 好喝的水有四大基本条件：无味、无色、含适量的矿物质（30200mg/kg）和氧气，以及1015摄氏度的水温。 硬水：味道仿佛会深刻地残留在口中，可以引发咖啡的苦味，充满刺激

3、地口感。烘焙的香气也会更明显，分量感十足。 软水：谁的味道干净爽口，冲煮出的咖啡口感顺滑，较容易显出酸味，烘焙的香气弱。容易表现出咖啡本身的特征。 中硬水：含有适量的钙质成分，谁的味道介于软水和硬水之间，缺乏圆滑的口感，但煮出的咖啡酸味和苦味也介于两者之间，刺激的口感会被抑制到一定程度。1. 用矿泉水冲泡的咖啡和普通水冲泡的咖啡，味道是不一样的，咖啡的颜色也会相对较深，这是受到了水中PH值得影响。2. 咖啡是PH值在56之间的酸性饮品。3. 对于喜欢咖啡口感酸一点的人来说，用PH值大于7得矿泉水冲泡咖啡，口感会变得柔和。 水的密度与重量会随着温度上升而降低，而且水的体积会跟着温度上升而“虚胖”。水加热到9093时，恰好是冲泡咖啡的水温，重量会比1520相同毫升量的生水减轻4%。 咖啡粉像海绵，吸水特别多。每克咖啡粉会吸水23毫升，20克咖啡粉至少会吸走热水40毫升。换言之，用20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡，最少需要240毫升的生冷水，其中至少有40毫升残留在滤纸或滤网的咖啡渣上。感谢观看！感谢观看！