肯德基利润管理（PPT25页）.pptx

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1、1利润管理利润管理/管家制度管家制度2利润管理利润管理1 收集数据2 评估事实4 确定可能原因3 寻找模式 确定主要机会点5 发展行动计划以 解决每一原因 3针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励奖励.h频率 = 6个月h针对所有RES项目并运用制式表格h2 Up review from RGM/AM 检讨/调幅hAllows Q+A, issue resolution 解决方案管家制度管家制度4TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L (Example)三主要性能指

2、标：三主要性能指标：客户盈亏（例）客户盈亏（例）5 报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周 每每月月 餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理意意外外事事件件 X X X X 管管理理组组离离职职率率% X X X 餐餐厅厅经经理理稳稳定定度度 % X X X 合合同同工工/计计时时工工比比例例 X X X X 服服务务组组离离职职率率 % * X X X X 品品牌牌训训练练 * (STAR,行行家家) X X X X X 冠冠军军计计划划完完成成% * = R.E.S. KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Empl

3、oyee P&L (Example)区域经理区域经理XXXXXXX 6TRI KEY Performance Indicators：Shareholder P&L (Example) 报告周期报告周期 管家制度管家制度 每日每日 每周每周 每月每月 餐厅经理餐厅经理 区经理区经理 区域经理区域经理现金盈亏现金盈亏 +/- x x x x 退款退款/超收超收 x x x x人员生产率（人员生产率（CPH，MPD，SPH） x x x x x x服务组平均小时薪资（服务员及骑手）服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x x x x x人员成本人员成本% x x x x应产率应产率 x x x x

4、 x鸡类食品的使用效率鸡类食品的使用效率% x x x x x x管理差异管理差异% x x x x x x产品损耗（产品损耗（Unit/%） x x x x x x食品成本食品成本 x x x x半变动成本半变动成本 - $ + % x x x x餐厅可控制成本（餐厅可控制成本（MCP） x x x xUnit Contribution % x x xPacesetter Variance x x x 7 组成组成 定义定义v Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本v Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本， 如薯条，饮料、甜品等v Paper 所使用的提供给顾客的包

5、装产品类物料的成本， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等v DC 分摊至餐厅的配销的一切费用v Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理利润管理-COS8 影响影响COS%的相关因素的相关因素 Chicken%鸡鸡 - Efficiency效率 - Incomplete Wastage/Complete Wastage不完全流失/总流失 - Product Difference产品差异 - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化菜单混合 利润管理利润管理-COS9 影响影响COS%的相关因素的相关因素 Other Foo

6、d% - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化利润管理利润管理-COS其它食品-菜单混合的变化-产量-不完全流失/总流失10 影响影响COS%的相关因素的相关因素 Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例 利润管理利润管理-COS纸-不完全流失11 影响影响COS%的相关因素的相关因素 Premium %

7、 - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性利润管理利润管理-COS高级-高级流失-保费差额-高级12vMenu mixvTC/TA Trendv餐厅时段分析报告餐厅时段分析报告v日日/周周/月的统计分析报表月的统计分析报表 -使用效率使用效率 -应产率应产率 -差异分析差异分析v促销活动分析促销活动分析vPacesetterCOS-应用工具应用工具13 组成组成 定义定义v 管理组薪资 餐厅管理组的工资

8、及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v 管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）v 服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v 服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利员工福利v 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金v 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理利润管理-COL14 相关因素相关因素 间接工时 - 间接固定工时 - 间接变动工时 直接工时 - 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值） 间接工时 vs. 直接工时 TCPH - Crew Size SPMH Mgt/St

9、ore - 全国标准值 - Man Power Plan（AOP/Routing） 员工福利 - 管理控制（例如：员工比例）利润管理利润管理-COL15vTC/TA Trendv促销活动分析促销活动分析v固定工时分析报表固定工时分析报表v变动工时分析报表变动工时分析报表v营运月报表营运月报表v周周/月营运登记表月营运登记表vKFC中国各市场营运及训练中国各市场营运及训练 v人员离职原因分析人员离职原因分析v营运服务人员统计表营运服务人员统计表v营运管理及训练人员统计表营运管理及训练人员统计表v人力成本管理表人力成本管理表vPacesetterCOL-应用工具应用工具16 组成组成 定义定义 U

10、tility 水、电、煤 OPS Supplies 清洁用品、物耗 R&m 维修费用、零配件 Outside Service 外来厂商服务 Smallware 小器具摊销、购买 Uniform 管理组、服务组制服、雪衣利润管理利润管理-Semi实用工具老年用品研发外部服务米小商品统一17利润管理利润管理-SemiUtility电：设备 - 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短18利润管理利润管理-SemiOPS Supplies 必需品必需品 员工操作 清洗频率 品质19R&M 保养 员工操作 突发

11、停电 机器设备使用年限利润管理利润管理-Semi20Smallware 小商品小商品 员工操作 品质 超过标准数量利润管理利润管理-Semi21Outside Service 外部服务外部服务 频率 服务不达标准利润管理利润管理-Semi22Uniform 统一统一 员工人数 Turnover 人员流动 发放原则利润管理利润管理-Semi23vDot System 点系统vFire up Schedule 消防时间表v每日用电度数盘点表v外来服务记录表v清洁用品的标准使用表vSmall ware的订购记录 小洁具购买记录vPacesetter 远程管理工具Semi-应用工具应用工具24v冠军检测及冠军优化系统冠军检测及冠军优化系统 - 表彰杰出 - 顾客告诉我们 - 我们告诉顾客RES25v Employee P&L - 员工离职率 - 训练检定v Customer P&L - 冠军检测 - 营业额（AOP达成率）v Financial P&L - 利润管理（AOP达成率）v 行动计划行动计划RES（Continued）