中日饮食文化比较论文.doc

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1、中日饮食文化比较论文中日饮食文化比较论文中日饮食文化比较河北联合大学外国语学院11级日语2班孙小雪学号:202*14530202日本是与我们一衣带水的“邻邦”，自古以来,日本的文化就深受中国的影响。日本的饮食与中国许多相同之处，但是又存在很大差异。本文从中日饮食文化的发展历史与代表性饮食方面着手，分析了中日饮食文化的差异。中国饮食文化在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食发展历史1最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火

2、和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之；煲：用泥裹后烧；用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，用来煮酒的。5黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，

3、使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。6周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后

4、中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。7汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。

5、脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。8唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。9明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。中国饮食八大菜系鲁菜宋以后鲁菜就成为

6、“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。川菜在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世

7、界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。粤菜西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20

8、世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点

9、是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，

10、配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦

11、绣鱼丝”等。湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋

12、”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。日本饮食文化日本饮食发展历史1、古代（奈良时代以前）：由於贝冢、绳文、弥生式土器上的发现，了解古代的日本人从二千年前以前，所具有的饮食文化为，生食及同样食材以器具来烧、烤、煮的烹调方式；而食材以谷类为主，鱼贝类、海藻类、蔬菜、鸟兽肉类等。而其中种类繁多，有些鸟兽肉类却由於佛教的东传以后，基於原则及其方针而变成为不食用；先前的蔬菜及海产类等食材，从古代经平安时代至今，使用上无很大的变化。2、平安时代：这个时代里，与（中国）的交流频繁，所产生的结果是古代的食物烹调法中，有了各式各样新的技法加入，而且在飨应膳（重视服务心态的餐形）

13、及年中行事（重要节日及风俗习惯）上所须用到的基本餐形及食物也都得到确定，而成为日本料理的基础。此时代中，使用面粉制作馒头及煎饼此类的中国式点心；运用芝麻来榨油，并且用於油炸食物及其他食品的加工上；另外，渍物（腌渍类食物）及蒲（日本鱼浆类食品）等类食品，也在此时代里建立了制作的基础。3、镰仓时代：这个时代里，因为平安时代的公家为武士所取代，而料理的基本以质实刚健的精神原则，料理内容也变成质实而朴素。同时也兴起了战时食及三食（三餐）主义。另外伴随著佛教而引进的普茶料理及精进料理（素食）也在此时兴起。此时代由於佛教盛行，产生出放生与不杀生的思想，所使用的食材也多为蔬菜、海草、植物性的加工乾燥食品等物

14、品。另一个在江户时代时，由中国传入的中国风味精进料理称为普茶料理。另外，相对的在长崎达到自成一格的中国风味料理称为卓袱料理。4、室町时代：此时代幕府的地点为京都室町，公家形式又再次复活，料理不论在调理上或材料的运用上都更加有技巧性的进步，在注重武士礼法的同时，也产生了种种的形式与流派。另外在这时代里，本膳料理被确定为正式的飨应料理（招待料理）。而本膳料理的样式及作法，也成为怀石、会席料理的基本模式。5、安土、桃山时代：这个时代里，在武士的时代中，同时具备豪华与朴实的茶道文化。随著茶道完成的同时，怀石也随著确立，同时也引进了南蛮料理，日本料理也因此而进步发展。怀石事实上是喝茶之时，在茶席上所食用

15、的料理。怀石的意义是，禅的修行者在冬天进行修行，然而其必需忍受冬天之寒冷，空腹之饥饿痛苦，因而将温石放入怀中，而称做怀石或药石。禅家则另称为宵夜的用语。怀石料理与会席料理在实质上有著很大的差距。前者是为了品尝茶而做出的简单料理；后者则是为品尝酒而做出的料理。6、江户时代：这个时代是武士掌权的时代，料理的发展受到（町人文化）社会上士农工商的文化及习性影响很大。然而，在此时代，各种类的料理再重新整合，更进步的发展成为日本料理集大成的时代。7、明治以后：这个时代，由於明治维新的西化，文明开化，西洋料理的急速进入，使日本人的饮食生活有了很大的改变及影响；因而演变成为强调自由自在的个人口味倾向，而且不同

16、文化的交流，产生了日本料理流通性、变化性过於广大的优点也是缺点。日本四大料理怀石料理在日本菜系中，最早最正统的烹调系统是距今约四百五十多年的怀石料理,被誉为日本烹调技术的精华。特点是烹制方法上沿袭古代的程序，尽量保持原料本身的味道，原料以鱼和蔬菜为主。一般是煎茶之前的用膳，为了不影响品茶的乐趣，料理的味道和用料分量十分讲究。此外，怀石料理讲究环境的幽静雅致。茶会料理室町时代（十四世纪）盛行茶道，於是出现了茶宴茶会料理。初开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器饭

17、碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、三味山珍海味，最后是茶。卓袱料理这种料理是起源于中国古代佛门素食，由隐元禅师作为普茶料理（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。本膳料理属红白喜事所用的议式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。用膳时也讲究规

18、矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹一次菜扩展阅读：日语论文中日两国饮食文化对比1青岛酒店管理学院毕业论文目次要旨.1.1.21.料理食材.22.理法.33.食事道具.4.5参考文献.5要旨：中国食文化周国、全世界至、特殊影及。皆知、中日文化厚史源持、日本隋、唐代中国大量交流活动行、中国食文化代日本大影与。、位置、史的背景宗教思想差、国食文化多方面区。者中日国食材、理法、食器三方面基国食文化比。：食文化；食材；理法；食器；青岛酒店管理学院毕业

19、论文日中国食文化比昔、食文化人生活密接。食文化人生同生、人类社会展展。食文化、最代性性持。一国、多民族特反映。国食文化基国国民性探求思。、食文化研究深意味持。中国食文化周国、世界至特殊影响及。中国食文化、各民族食文化突、融合展。淘汰、展、精华部分保留。封建代皇帝庶民至食文化追求、今辉面。来日本中国食文化留史的民俗的双方本文中示唆今後研究委、研究方面、三方面比。1.料理食材中国北方主食小麦中心。面食、花清蒸食品、物食品。南方主食米、多米。、正月食。中国人大晦日食原因子形状金元宝形、人旧正月饺子宝持。、人各吉祥包、人新年祈盼寄。食材浪费中料理特。食材多中青岛酒店管理学院毕业论文国料理特。、山货包括

20、种类富、生食品、期保存、风味。期保存、季节制限受、食。者日本中国水品食材全主理由土思。勿中国海湖、大主部分占、生食境。古代中国人期生食今日当然展。新食自然境川湖海介内地域住多人食乾燥唯一方法。中国人豚肉特好、豚肉素材料理多。冬犬肉食健康。以外、蛇食材物内、血骨食材。、类中国人好。特殊食材、猴脑。、中国多民族国家。多多生活地理境多多食材。日本人食卓欠米、大味噌汁物。食家庭次第。日本人海物好、特刺身()。日本人大好、麦面含。日本人、大立春前夜年越食。麦、寿命延家起象。日本人特有文化、新年寄。中国北一部分省食好、自然境制限思、日本何象。2.理法中国地域。史悠久、料理法富。基本的理法以外、蒸、煎、氽、

21、烩、烹。要、油料理多、使青岛酒店管理学院毕业论文富。日本人知唐辛子外茴香、八角、陈皮含。日本、天麸罗以外油料理。日本料理、五基本的料理法构成。加热必要、生食多。主要味料油、酒、醋、砂糖。中国料理、日本理方法。日本人口食前眼食。日本料理盛重。色取组、日本料理色取季和。、日本人大好刺身例、赤色、白色绿芥川黄色菊。色,皿、茶碗精。中国人主料理味、中国人重。日本人外重、日本人表面形式。3.食事道具食事食器分、世界食文化指文化、文化箸文化3。指文化、主南中、同地域、44%含、最。文化、欧州米国28%占。箸文化、中国、国、日本、28%占。中日国箸文化属、特色。中国箸端平、日本尖。中国人、箸匙一使、日本人箸

22、使。中日国箸使、日本箸、中国。形材。中国箸长、先端丸、箸身化。材料木竹、玉象牙含。中国人箸使。外国人、中国食文化深思。中国多物食品。昔、中国人一家箸富程度判断。箸、家更富裕、理由。大青岛酒店管理学院毕业论文家料理多、箸长、料理。日本箸中国短。前部尖、材木竹。生漆。日本大半食定食。份儿中国共同食事。中日国饮食文化。各国家独特风土人情文化各方面浸透、国人民相互理解、生活文化互尊重、国友好展。参考文献：1谭玲著.食文化比M.成都：四川大学出版社,202*.5-202胡智锋.日中食展史J.北京.北京广播学院出版社,1999,4:1-103张惠临著.日本中国食文化M.山西:山西人民美出版社,202*.36-39青岛酒店管理学院毕业论文辞度、卒当、先生料提供、文添削指。先生助下、私完成存。、先生苦、心感持表思。、大学。、今年六月末、卒。大学入、先生、私日本能力上手。意表。文作成当、始不礼指，鞭指先生、大学日本科先生衷心感意表。文遂行、助言激励及配先生厚礼申上。一言言、先生感意表。第 16 页 共 16 页