023葡萄酒酿造.pptx

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1、 葡萄酒葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。）。 根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。保健作用保健作用对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。给人以舒适、欣快的感觉。可以帮助消化，防止便秘可以帮助消化，防止便秘红葡萄酒中的红葡萄酒中的单宁单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。收缩性。山梨醇山梨醇有助于胆汁的分泌。

2、有助于胆汁的分泌。 经常饮用能补血、抗贫血经常饮用能补血、抗贫血葡萄酒中含有铁、葡萄酒中含有铁、VB124/25/2022“法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。 原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。3、按含糖的多少分类、按含糖的多少分类 干葡萄酒：含糖量干葡萄酒：含糖量4.0g/L 半干葡萄酒：含糖量半干葡萄酒：含糖量4.112g/L 半甜葡萄酒：含糖量半甜葡萄酒：含糖量12.1

3、45g/L 甜葡萄酒：含糖量甜葡萄酒：含糖量45g/L 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。栽培方法等有关。 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。a、酿造白葡萄酒的优良品种 龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军b、酿造红葡萄酒优良品种 佳利酿，法国兰、晚红蜜汗堡麝香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等c、山葡萄 公酿一号，双庆，左山一d、调色品种 紫北塞、烟74、晚红蜜、红汁露、黑赛比尔等 果肉85-92% 果皮6-11%（纤维素、有机酸、无机物）、果梗3-7%（单宁、木质素、有机酸、糖树脂） 果核3-4%（

4、脂肪、单宁、挥发酸、等） 果肉果肉 ： 是酿造葡萄酒的主要成分，含水75-78%、含浸出物15-25%、 还原糖 1530%（葡萄糖、果糖、少量的多缩戊糖） 酸酸：酒石酸、苹果酸 含氮物含氮物：蛋白质、肽类、氨基酸 无机盐无机盐：钙、镁、钠、铁 果胶质果胶质：多糖类复杂化合物4/25/2022著名红葡萄品种:三珠：赤霞珠品丽珠 蛇龙珠（中国产）美乐西拉4/25/2022著名白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思4/25/2022 起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香；

5、适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)4/25/2022果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒 品丽珠(Cabernet Franc)4/25/2022美乐 (Merlot) 起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香； 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。 4/25/2022西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形

6、，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍4/25/2022 欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒， 香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。 酒质极佳。 霞多丽(Chardonnay)4/25/2022 欧亚种，原产德国； 果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点； 加工优良干白葡萄酒； 香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气； 醇和爽口，回味绵延。 雷司令(Rieslin

7、g)4/25/2022欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。琼瑶浆(Gewrztraminer)4/25/2022欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。 长相思(Sauvignon Blanc)酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通常是80%德国一般为75%

8、 中国年份不代表葡萄年龄。4/25/20221、葡萄酒酵母葡萄酒酵母特性a、自身产生良好的果香与酒香b、将糖分完全发酵，残糖在4g/Lc、抗CO2强d、发酵力强产酒16%以上e、凝聚力较好，陈降快。f、低温发酵（15）2、影响葡萄酒酵母的因素a、温度 最适温度2230，低于16生长缓慢，超过35则瘫痪，40停止生长b、酸度 pH3.5繁殖c、酒精 比其他酵母耐酒精d、SO2 较好的耐性3、来源、来源 天然 优良选育 菌株改良4、扩大培养、扩大培养a.天然酵母的扩大培养b.纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种 活化 麦芽汁斜面试管 10倍 液体试管 12倍 252845d 2512d 三角瓶 14倍

9、卡氏罐 1425倍 酒母罐 酒母253040d 202523d 2523dc、活性干酵母 水分58%，蛋白质4045%，酵母细胞数（2030）109/g，4度低温保存一年复水活化 3542温水加10%干酵母（或5%糖液），2030分活化后扩大 投入含80100mg/LSO2的葡萄汁中1hL 5hL 25hL 125hL 供发酵30分 12h 12h 12h 用量1020%4/25/202225左右10154/25/2022 发酵过程中，需要将发酵液循环的目的 a、增加发酵液中色素的含量； b、降低发酵液的温度； c、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力； d、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白

10、质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。苹果酸苹果酸乳酸发酵乳酸发酵 一、苹果酸一、苹果酸乳酸发酵原理及特征乳酸发酵原理及特征 1.原理原理 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有过程有生物降酸生物降酸的作用。的作用。苹果酸苹果酸乳酸乳酸 CO2乳酸菌乳酸菌 参与苹果酸参与苹果酸乳酸发酵的细菌乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。葡萄酒变得柔和、香气加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性分属于分属于明串珠菌属、乳杆菌属明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。的不同种。苹果酸苹果酸乳酸发酵对酒质的影

11、响乳酸发酵对酒质的影响注：注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 则应避免苹果酸则应避免苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。 2.特征特征葡萄酒在发酵之后，若室温高于葡萄酒在发酵之后，若室温高于20，则，则酒液逐渐变为浑浊，并产生气泡；酒液逐渐变为浑浊，并产生气泡；红葡萄酒的色度降低；红葡萄酒的色度降低；pH增高；增高；酒的酸、涩和粗糙等口味消失；酒的酸、涩和粗糙等口味消失；果香和醇香增浓。果香和醇香增浓。二、苹果酸二、苹果酸乳酸发酵的控制乳酸发酵的控制 苹果酸苹果酸乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、 葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。葡萄酒

12、类型以及对酒质的要求而定。1.据葡萄酒的类型定据葡萄酒的类型定酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵；乳酸发酵；酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸进行苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸乳酸发酵，乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的的SO2。酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。2.据葡萄酒的含酸量定据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太

13、酸，可进行苹果酸若葡萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；提高酒质；若含酸量低，则不需进行苹果酸若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。 三、苹果酸三、苹果酸乳酸发酵的管理乳酸发酵的管理 2. pH的调整的调整 1.温度温度 必须使葡萄酒的温度稳定在必须使葡萄酒的温度稳定在1820。红葡萄酒浸渍。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。葡萄酒进行升温。 苹果酸苹果酸乳酸发酵的最适乳酸发酵的最适pH为为4.24.5，若，若pH在在2.9以下，则不能进行苹果酸以下，则不能进行苹

14、果酸乳酸发酵。乳酸发酵。3.通风通风 酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸苹果酸乳酸发酵的进行。乳酸发酵的进行。4.酒精和酒精和SO2 当酒液中的酒精体积分数高于当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸，则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对乳酸菌对SO2极为敏感，若对原料或葡萄醪的极为敏感，若对原料或葡萄醪的SO2处理超过处理超过70mg/L，则苹果酸，则苹果酸乳酸发酵就难顺利乳酸发酵就难顺利进行。进行。 5.其他其他 将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌生长生长, 故能促进

15、苹果酸故能促进苹果酸乳酸发酵；乳酸发酵； 多酚类化合物能抑制苹果酸多酚类化合物能抑制苹果酸乳酸发酵；乳酸发酵； 酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸乳酸发乳酸发酵有促进作用。酵有促进作用。醇、酯、醛、酸1.醇类：（1）乙醇（2）甲醇（3） 丙三醇（4）高级醇：异戊醇、异丁醇、丙醇等2.醛类：以乙醛和羟甲基糠醛为主。3.酯类：醋酸乙酯、醋酸异戊酯、丁酸乙酯等4.酸类：酒石酸(总酸)、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、丁二酸。5、含氮化合物6.酚类物质 温度 葡萄酒的冰点以上0.5，在-4-7 10-15天温度 6715min或7010min。 瓶贮目的：在无氧状

16、态下处于还原状态葡萄酒易产香，酒瓶卧放起到木桶作用。 贮期：最少4-6个月高档酒1-2年 稳定性稳定性 酒石酸盐的稳定性 蛋白质的稳定性 色素（低温浑浊、高温溶解，添加阿拉伯树胶） 病害病害 非生物病害（铁、铜、氧化酶） 生物病害（酵母菌，分离，加SO2、乳酸菌，加SO2 、醋酸菌， SO2 提高酒精度减少酒液与空气接触）果香味、酒味、酸味、单宁苦味果香味、酒味、酸味、单宁苦味视觉：澄清、色泽、视觉：澄清、色泽、（红葡萄酒：琥珀略带红，黄色、金黄、暗琥珀色）（红葡萄酒：琥珀略带红，黄色、金黄、暗琥珀色）嗅觉：乙醇、高级醇的香味嗅觉：乙醇、高级醇的香味 不良原料霉变不良原料霉变SOSO2 2酵母

17、杂菌酵母杂菌味觉：酸、甜（味觉：酸、甜（G G、F F）、）、苦、涩（单宁等酚化合物）苦、涩（单宁等酚化合物）触觉：粘度、酒精度、糖含量、总水量触觉：粘度、酒精度、糖含量、总水量4/25/2022 混合溶液的味感在时间上的连续变化混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间持续时间2-3秒秒甜味为主甜味为主5-12秒秒 甜味逐渐下降甜味逐渐下降5秒及更长秒及更长酸酸,特别是特别是 苦为主苦为主 咸味咸味、酸味、苦味依次逐渐、酸味、苦味依次逐渐上升上升4/25/2022 以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。气候情况

18、及酿造工艺。4/25/2022金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝时喝，干邑在饭后配甜点喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱

19、油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 4/25/2022头疼是由摄入头疼是由摄入过量的单宁过量的单宁引起的。引起的。 头疼也许是品酒师的职业病之一。因为体内可能产生低水平的由头疼也许是品酒师的职业病之一。因为体内可能产生低水平的由血小板携带的羟基苯磺酸盐转移酶类血小板携带的羟基苯磺酸盐转移酶类 (PST) (PST) 。PSTPST阻止了生物胺和控阻止了生物胺和控制脑毛细血管的制脑毛细血管的catacholaminescatacholamines（一种胆胺）的活性，也可因此释放（一种胆胺）的活性，也可因此释放前列腺素。前列腺素。 所以一些人，经常靠事先吃一些前列腺素合成

20、抑制剂来所以一些人，经常靠事先吃一些前列腺素合成抑制剂来防止头疼，例如阿司匹林、羟苯基乙酰胺、异丁苯丙酸。防止头疼，例如阿司匹林、羟苯基乙酰胺、异丁苯丙酸。陈酿过程中聚合产生的大分子单宁是不可能通过肠壁进入血液的。陈酿过程中聚合产生的大分子单宁是不可能通过肠壁进入血液的。这也许可以说明为什么同样的葡萄酒，陈酿后的酒产生的头痛感要远这也许可以说明为什么同样的葡萄酒，陈酿后的酒产生的头痛感要远远少于新酒，因为远少于新酒，因为PSTPST的作用受到了抑制。的作用受到了抑制。 4/25/2022 香槟酒是一种含香槟酒是一种含COCO2 2的优质白葡萄酒，在葡萄酒发酵结束后，的优质白葡萄酒，在葡萄酒发酵

21、结束后，在酒液中加糖再发酵制成的，含酒精在酒液中加糖再发酵制成的，含酒精12%12%左右，含糖左右，含糖1.5-1.5-6.0%6.0%。 原料：雷司令、白比诺、黑比诺、白羽和白福原料：雷司令、白比诺、黑比诺、白羽和白福 对对COCO2 2的要求：的要求：2020，0.4MPa0.4MPa 香槟酒要求较淡的颜色，因此只限用自流果汁发酵。香槟酒要求较淡的颜色，因此只限用自流果汁发酵。葡萄汁发酵葡萄汁发酵44析出酒石酸氢钾析出酒石酸氢钾沉淀后的清液沉淀后的清液基础白葡萄酒基础白葡萄酒加糖调配加糖调配加香槟酵母发酵加香槟酵母发酵装瓶装瓶后发酵除酵母后发酵除酵母 将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母

22、，装瓶将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶, ,瓶内二次发酵长达瓶内二次发酵长达2 2年。年。 白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。白兰地的生产工艺（一）酿造白兰地的葡萄品种的要求（一）酿造白兰地的葡萄品种的要求1 1、糖度较低。、糖度较低。 2 2、酸度较高。、酸度较高。3 3、没有特殊的香味。、没有特殊的香味。 4 4、高产抗病。、高产抗病。法国酿造白兰地的葡萄品种：法国酿造白兰地的葡萄品种：白玉霓、白福、鸽笼白白玉霓、白福、鸽笼白。我国酿造白兰地的葡萄我国酿造白兰地的葡萄品种：红玫瑰、白羽、龙眼、品种：红玫瑰、白羽、龙眼、佳丽酿

23、等佳丽酿等。（二）白兰地的蒸馏（二）白兰地的蒸馏 白兰地要求含酒精白兰地要求含酒精60%-70%60%-70%（体积分数）的范围内。（体积分数）的范围内。 白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高级醇类及白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成分。其他成分。（三）白兰地的陈化（三）白兰地的陈化 法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的长短，法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的长短，贮存时间越久越好。贮存时间越久越好。 世界上最有名的白兰地有：世界上最有名的白兰地有：柯柯罗维锡（罗维锡（CourvdisiesCourvdisies），海），海轩尼诗（轩尼诗（hennessyhennessy），），T TF F马天儿（马天儿（T TF FMartellMartell），），人头马（人头马（Remy MartinRemy Martin），开麦士（），开麦士（CamusCamus）（四）白兰地的调配勾兑（四）白兰地的调配勾兑（五）白兰地的生产特点（五）白兰地的生产特点1.1.原料只能选用白葡萄。原料只能选用白葡萄。2.2.尽量减少尽量减少SOSO2 2的用量。的用量。3.3.减少杂醇油的产生。减少杂醇油的产生。4.4.蒸馏前除酵母，以减少挥发性酸和酯类的产生。蒸馏前除酵母，以减少挥发性酸和酯类的产生。