1005班第一组黄酒发酵.pptx

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1、Copyright Wondershare Software黄酒酿造生科1005班第一组小组成员：胡方文、刘红、张俊彦、沈国军、史晓芸、李含芸、潘蕾l 黄酒文化黄酒文化l 概述概述l 黄酒生产的黄酒生产的糖化发酵剂糖化发酵剂l 黄酒生产黄酒生产的的工艺流程工艺流程u 发酵过程及控制发酵过程及控制u 后处理及陈酿后处理及陈酿一、黄酒文化 黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸

2、、维生素和糖等），故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可做烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且可以增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。二、二、概述概述 中国的黄酒，也称米酒中国的黄酒，也称米酒(rice wine)(rice wine)，属于酿造酒属于酿造酒，在，在世世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 1黄酒名称黄酒名称 以产地取名 如绍兴酒(产于浙江绍兴)、

3、即墨老酒(产于山东即墨)等； 根据酿造方法取名 加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、 老熬酒(将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母)等； 以酒色取名 元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒、红曲酒(红黄色)等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。 2黄酒的分类 (1)按含糖量多少分类 干黄酒(含糖分10gL，以葡萄糖计)、 半干黄酒(1030gL)、 半甜黄酒(30100gL)、 甜黄酒(100200gL) 浓甜黄酒(200gL) (2)按生产原料分类 分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。 稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等； 非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。(3)按

4、糖化发酵剂分类 麦曲酒、 红曲酒、 乌衣红曲酒、 小曲酒等。(4按生产工艺分类 l淋饭法黄酒淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行

5、。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。三、黄酒生产的糖发酵剂 1、麦曲麦曲：在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成 的黄酒生产用糖化剂。 作用和特点：提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。 2、酒母酒母，即“制酒之母”，是由少量酵母逐步扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。 黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类： 一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。 麦曲制作工艺流程：小麦过筛 轧碎 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%22） 踏曲

6、 切开 叠曲 保温培养 拆曲 干燥 成品。 最高品温：50-55 培养周期：30天。成品麦曲感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心含水量：1416%糖化力：在30 时每克曲每小时产生7001000mg葡萄糖。纯种麦曲的制造同纯根霉曲。四、黄酒生产工艺流程四、黄酒生产工艺流程 黄酒大灌发酵 大米浸渍蒸饭机蒸饭 包装麦曲、酒母、水热交换器煎酒落罐冷却前发酵后发酵压滤机滤酒清酒罐澄清贮陈成品（一）生产原料及辅料1、米类原料 大米主要原料 糯米、粳米、灿米 黍米和粟米 玉米 黍米 必须脱胚，加工成玉米碴后才适于酿制黄酒 小米 2、水酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，

7、某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH理想值为6.87.2，最高极限6.57.8；总硬度理想要求270DH(德国度)，最高极限120DH；硝酸态氮理想要求02mg/L以下，最高极限0.5mg/L；游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L；铁含量要求0.5mg/L以下；锰含量要求在0.1mg/L以下等。3、小麦 小麦是制作麦曲的原料 （二）原料预处理 1、洗米 作用：去杂，因米的表面附着大量的皮糠和粉尘。 方法：用 40 水洗到淋出的水无白浊为度，一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米后再浸米。 工厂一般采用洗米机洗米。新型连续式洗米机新型连续式洗米机 2、浸米 作用：通过细菌

8、和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。 要求：水温 20，浸渍 4 4d d 程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。 新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3 3g/Lg/L(以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。 3、蒸煮 作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌，挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂

9、，没有团块；成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。图图10101 1 立式连续蒸饭机示意图立式连续蒸饭机示意图筒体筒体出饭口出饭口料斗料斗温度计温度计蒸汽蒸汽放冷凝水放冷凝水手轮手轮出料控制门出料控制门 4、冷却 作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温度。 方法： 自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽，带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷却装置见图1)。 螺旋板换热器 采用二级冷却，将糖化醪液从60冷却至30后送入发酵罐进行发酵。 蒸煮醪液依靠系统内的压力进入自然

10、冷却装置中,首先,压力降低,醪液闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气管排出,消耗醪液大量热能,温度瞬间降至与罐内压力相对应的温度,然后醪液自上而下经过折流后,增加了蒸发面积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生的负压进入冷却装置中,进行热交换,热空气上升从排气管排出,又带走大量的热能,醪液在装置中大幅度降温后,进入糖化罐进行糖化。温度一般在65左右,夏季略高,冬季略低,一般依靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所需温度,不会给整个生产工艺带来不良影响。（三）发酵过程 黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。 发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成

11、考虑，主发酵阶段的糖化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。 另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献2、大罐发酵工艺（机械化操作） 主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。 当温度达到33时进行开耙冷却，使最终品温在20 -15以下。 后发酵：在室温1318下静止20d左右。 目前国内的发酵罐容积已达4550m3，醪液深度有910m，是典型的深层发酵。 大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在

12、静止后发酵时尤其突出。 自动开耙的形成 大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。 当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物料含水较多，经过810小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓度上升到（35）亿个/ml, 发酵作用首先在厌氧条件较好的底部旺盛起来。 由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此低部醪液较早开始翻腾。 随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长，落罐后1014小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙温度，约3335。以后醪液

13、一直处于翻腾状态，一直到主发酵结束。自动的开耙的难易与多种因素有关。 a、醅层厚度 醅层越厚，二氧化碳越集中，产生的拖带力越 大，翻腾越剧烈。 b、酿酒原料 c 、其他 原料浸渍度的高低 ，蒸饭熟度，糖化剂的酶活性，落罐工艺条件等（三）发酵后处理1、 压滤： 包括过滤和压榨两个过程。 压滤前，应先检测后发酵酒醅是否成熟。 压滤时要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，压滤时间要短。 要达到以上要求，必须做到以下几点： 过滤面积大，过滤层薄而均匀。 滤布选择合适。 加压缓慢。2、澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池内让其自然沉淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。 目的： 沉降，微小的固形物，

14、菌体，酱色中的杂质。 水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。 挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改善酒味。 为了防止酒液再发酵时出现混散及酸败现象，澄清温度要低，澄清时间要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些颗粒极小，质量较轻的悬浮粒子还存在。 现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。 自动卸料碟式离心机原理 离心机内部转鼓有一系列碟式分离盘，将内腔分为很多层。转鼓高速转动时，料液在离心力作用下经中心管进入片层，为层流流动速度分布为抛物线形，密度小的液体经转鼓外侧进而沿中心上升并导出，密度较大的固体沿上面碟片的下表面运动并下滑，进而堆积于转鼓外侧，因为

15、有喷嘴，在离心力作用下，废渣便可自动于喷嘴处连续排出，以实现分离澄清之目的。澄清设备 发酵系统 澄清系统 灭菌系统 干燥回收系统自动卸料碟式离心机原理 离心机内部转鼓有一系列碟式分离盘，将内腔分为很多层。转鼓高速转动时，料液在离心力作用下经中心管进入片层，为层流流动速度分布为抛物线形，密度小的液体经转鼓外侧进而沿中心上升并导出，密度较大的固体沿上面碟片的下表面运动并下滑，进而堆积于转鼓外侧，因为有喷嘴，在离心力作用下，废渣便可自动于喷嘴处连续排出，以实现分离澄清之目的。废渣干燥利用 黄酒离心后的废渣含有大分子有机物，丢弃会导致污染且浪费资源，干燥后易于储存且可用作饲料的原料，也可用于提取某种有

16、用蛋白以获经济效益。 3、煎酒、煎酒 （灭菌） 把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中的微生物，以便于储存保管。 目的目的：加热杀菌，破坏残存酶的活性。 基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸败变质。 加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。 促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使黄酒色泽 清亮，提高黄酒的稳定性。 煎酒温度煎酒温度：一般在85左右，与煎酒时间，酒精PH和酒精含量都有关。 煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.30.6%,挥发出的酒精蒸气经收集，冷凝成液体,称为“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兑或甜性黄酒的配料。4、包装： 灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利

17、。 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏 罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。5、黄酒的储存（陈酿） 新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏协调，必须经过储存，促使黄酒老熟，这一储存过程称为“陈酿”。 经储存，黄酒的色香味等都会发生变化，酒体变得醇香、绵软，口味协调。 黄酒储存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，储存温度越高，储存时间越长，则形成的氨基甲酸乙酯越多。所以要根据酒的种类、储酒条件、温度变化，掌握适宜的储存期，保证黄酒色香味的改善，防止有害成分生成过多。 普通黄酒要求陈酿1年，名优黄酒要求陈酿35年。 谢谢大家！ 现在是提问时间