第三章固态发酵法白酒生产工艺.pptx
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1、第三章 固态发酵法白酒生产工艺第一节 固态发酵法白酒生产特点及类型一、固态发酵白酒的生产特点二、固态发酵生产白酒类型思考题第二节 大曲得生产工艺一、大曲的特点及类型二、茅型酒的高温曲生产工艺三、泸型酒制曲工艺四、汾型酒制曲工艺(中温曲)五、大曲生产过程中应注意的问题思考题第三节 大曲酒生产工艺一、续渣法大曲酒生产工艺正常人工老窖泥与老化人工窖泥比较(古井贡酒)老窖酒和新窖酒组合比例不同季节产酒组合比例 :由于入窖温度的不一致,发酵条件的不同,产出的酒也有差异,尤其是热季和冬季所产的酒,各有优缺点,在组合时应注意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为:7、8、9、10月所产的为一类,其它月份为另一类
2、,其配比关系一般为1:3左右。各种香味配比关系的选择:按照特点将酒分为以下三组:第一组带酒,具有某种独特香味的酒,主要是老酒,占15%左右。第二组大宗酒,一般酒,无独特风格,但具有基本风格,占80%左右。第三组搭酒,有一定特点,味稍差,或香气不正,加入后对酒无破坏作用,这种酒占5%左右。 组合小样 在选好酒进行大组合前,必须先进行小样组合试验,以严整选择的酒样香、味是否符合要求,以及试选的各种组合配比是否恰当,小样的组合步骤: 组合大宗酒:用25毫升酒提(量杯、酒杯)将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样,逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀,尝评其香味是否达到要求。合格后再进行下一步,否则
3、分析原因进行调整,甚至加入带酒,再进行组合,尝评鉴定,直到符合要求为止。试加搭酒:在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例,逐渐增加搭酒,边添加边尝评,判定该酒是否适合加入大宗酒,以确定其添加量,若搭酒的性质不合,则另选搭酒,或者不添加搭酒。有时搭酒不但不起坏作用,相反能起到良好的效果。这也是组合的作用和目的添加带酒 :在已添加搭酒并认为符合要求的大宗酒中,根据尝评结果情况,确定加入不同香味特点的带酒,按3%左右的比例逐渐加入,边加边尝评,直至符合基础酒的标准为止。根据尝评鉴定,测试带酒的性质是否适合,以及确定添加带酒的数量,这样可以使好酒的用量恰大好处,既可提高产品的产量,又能节约好酒,降低成本。二、清渣法大曲酒工艺粉碎原料:高粱48瓣/粒,细粉不超过20大渣用大曲:大者如豌豆,小者如绿豆,通过1.2毫米筛孔得细粉不超过55。 二渣用大曲:要求粉碎较细,通过1.2毫米筛孔得细粉占7075。高温润料:粉碎后的高粱原料称为红糁。将粉碎的高粱加入5562热水(夏季水温7580 ,冬季8090 ),拌匀后堆放润料1820小时,这时品温会逐渐上升,冬季可达4245 ,夏季可达4752 ,料堆加覆盖物,翻动23次。在此过程中,侵如原料的野生菌能进行繁殖和发酵 , 对 增 加 酒 质 的 回 甜 有 一 定 作 用 。思考题
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