白酒品评培训ppt11.pptx

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1、白酒品评勾调培训白酒品评勾调培训主讲：白酒青年专家主讲：白酒青年专家 赵锐赵锐第第一一章章白白酒酒品品评评基基本本酒（如啤酒、葡萄酒、黄酒）、蒸馏酒（白酒等）、配制酒（也叫露酒，如竹叶清）n三世界六大蒸馏酒法国白兰地（葡萄）、英国威士忌（大麦）、牙买加、古巴劳姆酒（甘蔗汁或糖渣）、荷兰、英国金酒（酒精加杜松子）、俄罗斯伏特加（大麦）、中国白酒（高粱等）n五五中中国国名名优优n六六白白酒2按生产方式分：固态发酵法、半固态发酵法、液态法3按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲、麸曲酒。4按酒度分：高度酒（51度以上）、降度酒（41-50度）、低度酒（40度以下）5按香型分、清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤

2、型、董型、兼香型、特型、豉香型、芝麻香型。以及后来又提出二锅头酒、老白干型等。第第二二节节全全国国n二二五五次次评评酒酒会会对对各省之间互相学习，共同进步。2.促进了科学总结传统工艺，发扬创新精神，新香型不断出现，第三届5种第五届10种。促进了产品标准的修订工作。3.推动了产业政策的贯彻，如麸曲酒，液态法白酒、代用原料酒、低度酒。4.形成了一支高水平的评酒队伍，评酒方法更加科学。第第三三节节品品评评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准确、方便、适用的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品

3、内在质量的重要手段。n二、二、品品质产品的重要依据。2、品评是指导生产的有力措施。3、品评是产品定性的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一第第四四节节品品酒酒要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15-20为宜；品酒室内还应有专用品酒桌，在桌子上要有白色台布、茶水杯，并备有痰盂等，使品酒员在幽雅、舒适的环境中进行品酒活动。n二二.品品酒酒第第五五节节品品酒酒第第五五节节品品酒酒员员第第二二章章白白酒酒品品评评的的专专业业第第二二节节影影响响品品第第三三节节白白酒酒的的馏方法获得的

4、含有其他香味物质的乙醇水合物。即水、乙醇、香味物质组成。香味物质占白酒总量的1-2%。香味物质已检出342种，定量检出180种以上。香味成分的含量、种类和量比关系决定白酒的风格特点。n一一白白酒酒中中n二二香香味味n三三白白酒酒中中含含量量较较单单体体香香味味成成分分的的识识别别(n五、五、白白酒酒中中第第三三章章中中国国十十种种香香型型白白酒酒的的村“汾酒”为代表，是国家名酒。另外国家名酒还有河南的“宝丰酒”和武汉“黄鹤楼酒”。共三种。n一.生产工艺特点。高粱原料，地缸发酵，低温入缸，清蒸清烧，低中温制曲，卫生要好，高度摘酒，贮存期较短。n二.质量特点具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调香气，没有杂香，突出“清”和“净”字。风格质量描述：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。十十种种香香型型白白第第四四章章白白酒酒4、要全面掌握产品香型和风格特征品酒师要熟悉产品标准和工艺特点，通过品评找出问题，用以指导生产，促进产品质量的提高。5、品酒师要保持身体健康品酒师不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态 。6、坚持感官品评与理化分析相结合随着科技进步和发展，大量的现代化分析一起被应用的香味成分的分析上来，我们应尽可能地使感官品评结果与仪器分析相一致，做到标准化，数据化。白白酒酒感感官官品品评评传传统统白白酒酒感感官官单位： 评酒员：培培训训