餐饮业菜单设计与制作原理.pptx

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1、菜单设计与制作菜单设计与制作THE MENU认识菜单认识菜单n 菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜品目录。n 菜单要装帧精美，菜品排列组合要科学，以供客人欣赏和选择喜爱的食品。n 菜单一头联系着经营者的产品供给，另一头联系着就餐客人的市场需求。 菜单分类一：菜单分类一： n按按用餐方式用餐方式和和菜单定价菜单定价方式分方式分类类零点菜单零点菜单n菜点品种较多，种类齐全，各种类型、档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确。n此菜单设计考究，装帧精美，名点名菜重点推销，菜点突出。套餐菜单套餐菜单： n菜品品种较少，以人体热量和菜品品种较少，以人体热量和营养需要配餐，组合销

2、售，无营养需要配餐，组合销售，无每道菜点价格，成套定价。每道菜点价格，成套定价。n 此菜单组合方式、档次高低此菜单组合方式、档次高低区别大。中式西式菜点组合不区别大。中式西式菜点组合不同，设计制作美观大方同，设计制作美观大方 宴会菜单宴会菜单n按客人预订标准和要求定制设计，档次按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。无定价。n菜点品种较少，名菜名点的档次与数量菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而变化，风味突出，品种齐随预订标准而变化，风味突出，品种齐全，定制生产。全，定制生产。n菜单的内容根据每个宴会的预订标准和菜

3、单的内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化。要求不同而变化。团体菜单：团体菜单：n以团体、会议、聚餐客人为对象，以团体、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标准和要求与客人菜点品种按预订标准和要求与客人协商确定。档次区别大，菜点无定协商确定。档次区别大，菜点无定价。价。n此菜单一般不同客人直接见面，只此菜单一般不同客人直接见面，只有高档、豪华团队会议菜单才印发有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人，菜点品种每天不重样给客人，菜点品种每天不重样。菜单分类二菜单分类二n按市场与特定客人需求分类固定菜单固定菜单：n以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期供应，价格稳定。n原料供应、加工方

4、式、产品烹制标准化，质量稳定性强。n咖啡店和连锁餐馆咖啡店和连锁餐馆循环菜单循环菜单n按一定天数、周数或月数设计，按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用，此菜单循环周期越短，循环使用，此菜单循环周期越短，效果越好，设计使用难度越大。效果越好，设计使用难度越大。n套餐和自助餐套餐和自助餐即时性菜单即时性菜单n以一次活动、一定时期、一定以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。菜时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性、临时性。如美点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣诞节菜单及食节、情人节、圣诞节菜单及自助餐菜单等。自助餐菜单等

5、。 客房菜单：客房菜单：n专为客房用餐客人使用，分专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种。早餐、正餐两种。特色菜单特色菜单n在零点菜单的基础上，为物定客在零点菜单的基础上，为物定客人设计的补充式菜单。菜点品种人设计的补充式菜单。菜点品种少，口味针对性强，如儿童菜单、少，口味针对性强，如儿童菜单、老年菜单、情人菜单、老年菜单、情人菜单、甜点菜单、甜点菜单、客房送餐菜单、外卖菜单、民族客房送餐菜单、外卖菜单、民族风味菜单、酒水单风味菜单、酒水单等。等。儿童菜单儿童菜单n趣味性趣味性n家常，简单，有营养，分量小家常，简单，有营养，分量小价格适中价格适中n安全性安全性老人菜单老人菜单n价格低和分量小价

6、格低和分量小n大部分老人都涉及到控制体重，糖大部分老人都涉及到控制体重，糖尿病及心脏病尿病及心脏病n易消化的食品易消化的食品酒水单酒水单n开胃酒：开胃酒： 干性的香槟，餐前鸡尾酒（酸干性的香槟，餐前鸡尾酒（酸性或是干性），干性雪利酒，味美思，金性或是干性），干性雪利酒，味美思，金巴利和茴香酒。巴利和茴香酒。n餐酒餐酒 ：红葡萄酒和白葡萄酒：红葡萄酒和白葡萄酒n香槟香槟 ：只有法国香槟区产出的葡萄汽酒：只有法国香槟区产出的葡萄汽酒叫做香槟，其他地区或国家产出的叫葡萄叫做香槟，其他地区或国家产出的叫葡萄汽酒汽酒n烈酒烈酒 ： 蒸馏酒，包括威士忌，金，朗姆，蒸馏酒，包括威士忌，金，朗姆，伏特加，白兰

7、地，白酒。伏特加，白兰地，白酒。酒水单酒水单n啤酒 Ales（表面发酵）,lager（底部发酵）及stout（黑啤）之分， lager比Ales酒体颜色更清。n甜酒 以烈酒或葡萄酒为基本原料的高酒精含量酒，鸡蛋酒，薄荷酒，橙酒，君度和金万利。n鸡尾酒 混合饮料，餐前- 干马天尼，餐后- 白亚历山大，长饮- 汤哥连n软饮 碳酸饮料，苏达水，干姜水和矿泉水等。n果汁 鲜榨水果和蔬菜，调和果汁等。n咖啡和茶 意大利浓咖啡，玉桂咖啡，牛奶咖啡和无咖啡因咖啡等。甜品菜单甜品菜单n在餐后适用的菜单，客人可以选择喜爱的。在餐后适用的菜单，客人可以选择喜爱的。n单列甜品菜单有如下好处单列甜品菜单有如下好处 可

8、以提供更多的甜品可以提供更多的甜品 提供更大的空间印刷醒目的图片及介绍性文字提供更大的空间印刷醒目的图片及介绍性文字 可以向喜欢甜品的客人提供一份专门的菜单可以向喜欢甜品的客人提供一份专门的菜单 如果甜品的内容和价格有变动，无须再印菜单如果甜品的内容和价格有变动，无须再印菜单菜单分类三n按形式分类按形式分类 印页式菜单印页式菜单n是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。台卡式菜单台卡式菜单n是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单。POP菜单n有两种：一种是以海报形式来有两种：一种是以海报形式来表现促销期间的品种特点和价表现促销期间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒店都比

9、格，目前珠三角许多酒店都比较注重此种菜单。另一种是以较注重此种菜单。另一种是以实物形式展示于海鲜池内与展实物形式展示于海鲜池内与展览柜中。览柜中。 菜单在餐饮业的市场营销作用菜单在餐饮业的市场营销作用n1、菜单是餐饮市场定位的集中体现。n2、菜单是餐饮市场营销的客观依据。n3、菜单是餐厅产品推销的形象广告。n4、菜单是餐厅组织生产经营活动的控制标准。菜单设计中的常见错误菜单设计中的常见错误n菜单太小、字体太小、不标价格。菜单太小、字体太小、不标价格。n没有描述性说明，或者说明不恰当没有描述性说明，或者说明不恰当n所有内容平均对待所有内容平均对待n有些菜和饮料没有列入菜单有些菜和饮料没有列入菜单n没有餐馆的基本信息没有餐馆的基本信息n空页、涂改菜的价格空页、涂改菜的价格任务书任务书n分组，全班共分四组，每组选出小组长分组，全班共分四组，每组选出小组长并为自己组起一个好听的组名。并为自己组起一个好听的组名。n请同学们根据手中的菜单，说出这是一请同学们根据手中的菜单，说出这是一张什么类型的菜单，找出菜单中的不当张什么类型的菜单，找出菜单中的不当之处，并写于卡片之上。之处，并写于卡片之上。n每组派一名代表上台讲解，由其它组成每组派一名代表上台讲解，由其它组成员对其做出评价。员对其做出评价。