2022年HACCP危害控制培训内容.docx

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1、精品学习资源HACCP培训内容一、 HACCP 的概念鉴别、评判和把握对食品安全至关重要的危害的一种体系；较为常见的定义说明为 :HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而实行把握的一种预防性的食品安全把握体系；有别于传统的质量把握方法；HACCP 是对原料、 各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析， 确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控规范，实行有效的订正措施，将危害预防、排除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者供应更安全的食品；HACCP 表示危害分析的临界把握点；确保食品在消费的生产、加工、制造、 预备和食用等过程中的安全， 在危害识别、

2、评判和把握方面是一种科学、合理和系统的方法；但不代表健康方面一种不行接受的威逼；识别食品生产过程中可能发生的环节并实行适当的把握措施防止危害的发生；通过对加工过程的每一步进行监视和把握，从而降低危害发生的概率；二、 HACCP的六个特点针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生, 是为了保证食品生产系统中任何任何可能显现的危害或有危害危险的地方得到把握 .预防性：是一种用于爱惜食品防止生物、化学和物理的危害的经管工具, 它强调企业自身在生产全过程的把握作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键把握点把握食品的安全卫生, 降低了食品安全卫生的检测成本, 同以往的食品安全把

3、握体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.有用性：已世界各国得到了广泛的应用和进展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行. 同时, 也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会 CAC的认同 . 在我国出口企业这六类产品出口必需实施通过HACCP验证；动态性：HACCP中的关键把握点随产品、生产条件等因素转变而转变, 企业假如显现设备检测仪器人员等的变化 ,都可能导致 HACCP方案的转变 .欢迎下载精品学习资源45虽然,HACCP是一个预防体系 , 但绝不是一个零风险体系. 它是将危害降低到一个可接受的水平；如细欢迎下载精品学习资源6菌含量新颖肉 10个、冻肉 510个、熟制

4、品是 5 10 个等；欢迎下载精品学习资源三、实施 HACCP的重要性和现实意义作为一种与传统食品安全质量经管体系截然不同的崭新的食品安全保证模式，它的实施对保证食品安全具有广泛而深远的意义；以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施的意义；（ 一、）对食品工业企业增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生繁重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保证的信心，从加强对企业的监管；削减法律和保险支出如消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出；增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特

5、殊是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会；降低生产成本（削减回收食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用；如在美国家的肉和禽肉生产厂在实施体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了， 在猪肉上降低了， 在鸡肉上降低了， 所带来的经济效益不言而明；提高产品质量的一样性的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性；提高员工对食品安全的参与的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与；降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒大事使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说

6、明白食品安全是食品生产企业的生存保证；（ 二）对消费者削减食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保证公众健康；增强卫生意识的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的熟识，并增强自我卫生和自我爱惜的意识；增强对食品供应的信心的实施，使公众更加明白食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保证更有信心；提高生活质量（健康和社会经济）良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义；（ 三）对政府改善公众健康的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响； 更有效和有目的的食品监控的实施将转变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变

7、为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全把握的手段；并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业；削减公众健康支出公众良好的健康，将削减政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方；确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段；为保证贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的经管规范，须学习和把握，并灵敏地加以应用，削减其成为国际贸易的障碍；提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力；欢迎下载精品学习资源四、 HACCP的优点HACCP 体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以

8、预防为主的质量保证方法；运用恰当，就可以供应更多的安全性和牢靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多；HACCP 具有如下优点：1 在显现问题前就可以实行订正措施，因而是积极主动的把握2 通过易于监控的特性来实施把握，可操作性强、快速；3 只要需要就能实行准时的订正措施，快速进行把握；4 与依靠化学分析微生物检验进行把握相比，费用低廉；5 由车间参与食品加工和经管的人员把握生产操作；6 关注关键点，使每批产品实行更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗；7 、HACCP 能用于潜在危害的预报，通过监测结果的趋始终预报；8 HACCP 涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与

9、；五、 HACCP 和 ISO9000的区分一般人们认为ISO9000 与 HACCP是不同的 , 但实际上两者有许多共同之处, 共同点在于 :均需要全体员工参与两者均结构严谨 , 重点明确目的均是最大限度的中意消费者的要求、取得消费者 用户 信任不同点在于 : HACCP是食品安全把握系统； ISO9000 是适用于全部整体的质量把握体系，包括工业系统； ISO9000 是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性把握要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验, 一般被较大型食品企业接受, 一般企业也接受相近的把握系统生产高品质产品；HACCP是用于分析和测

10、定关键把握点的一项特地技术, 它不是一个死板的体系 , 必需依据产品的生产加工及设备等因素相应制定；欢迎下载精品学习资源HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西；HACCP需要与其它质量经管措施及卫生规范的支持， 如供应商质量保证， 统计质量把握及良好试验室操作规范等；这些均与 ISO9000 原理相连 , 使企业向全面质量经管方面进展；六、实施 HACCP的一般步骤1、组成一个 HACCP小组；2、产品描述；3、产品预期用途；4、绘制生产流程图；5、现场验证生产流程图；6、列出全部潜在危害，进行危害分析，确定把握措施；7、确定 CCP；8、确定 CCP中的关键限值；9、确定每

11、个 CCP地监控程序；10、确定每个 CCP可能产生的偏离的订正措施；11、确定验证程序；12、建立记录储存程序；共 12 个步骤，其中 5 个预备步骤， 7 个实施步骤；这个大家要知道；七、 HACCP文件的层次欢迎下载精品学习资源HACCP（计划）GMP和 SSOP支持性文件：人员培训方案、产品标示方案、产品召回方案、设备清洁保养方案防虫防鼠方案和文件把握程序等；记录（包括 CCP监控记录、纠偏记录、 HACCP活动记录等）共分四个层次七、如何实施 HACCP1、成立 HACCP 实施小组a) HACCP 小组的职责： 负责编写 HACCP体系文件，监督HACCP 体系的实施，执行 HAC

12、CP 体系建立与实施过程中主要的关键职责；b) HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP 体系相关的部门及企业经管层的经管人员组成，应包括经管、技术、生产、检验、质控、爱惜、仓储、选购、运输方面的人员；必要时，可从外部聘请兼职专家；c) HACCP 小组成员的素养：经过系统的HACCP 体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的学问和体会；2、产品描述 产品描述包括：产品名称、产品成份、物理/化学结构、加工方式 如热处理、冷冻等 、包装形式、保质期、储存条件和销售方法；3、识别、确定用途和消费者基于最终用户或消费者对产品的使用期望、识别和确定产品用途

13、，如直接食用、加热熟制后食用、再加工使用等；4、画出工艺流程图流程图是产品加工工序的方框图表达形式，对肉羊类产品从活羊收购、加工到销售、运输的全部过程欢迎下载精品学习资源的各个加工步骤作完整、简明的描述，用方框图和箭头线清楚、精确的表示；流程图说明白产品加工过程听起点、终点和中间各加工步骤，确定了进行危害分析和制定HACCP 方案的范畴， 是建立和实施HACCP体系的起点和焦点；当企业生产多种产品时，假如不同产品的加工工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进行危害分析和制定 HACCP 方案；5、现场确认工艺流程图HACCP小组对于已制作的工艺流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与

14、实际加工工序是否一样；发觉不一样或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充；6、进行危害分析和确定关键把握点CCP危害：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态；危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便准备那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP方案中；肉羊屠宰加工的危害分析一、危害确定产品名称：肉羊屠宰确定的生物危害（细菌、寄生虫、病毒）（1 ）原料羊炭疽、口蹄疫、羔羊大肠杆菌、布氏杆菌病 羊活体体表脏，在去皮时增加了交叉感染的风险水质不符合卫生要求（2 ）加工过程活羊携带的肉眼见不到的寄生虫（如片形吸虫、双腔吸虫、羊鼻虫、脑多头蚴病、旋毛虫） 携带的微生物：大肠

15、杆菌0 ：157 ，沙门氏菌，单增李斯特菌，金黄葡萄球菌宰后检疫难以检觉的症状放血不充分、刀具消毒不完全、交叉污染、剥皮不留意卫生污染胴体员工外伤污染产品在结扎食管时造成的污染把握点宰前检疫宰后检疫1 、列出全部与产品成份、原料、加工、产品流程有关的生物危害欢迎下载精品学习资源出腔时不卫生造成的胴体污染 出腔时内腔及肠体破旧污染胴体分割人员卫生消毒不够造成污染宰后检验中未查出的病变因员工清理不当造成交叉污染车间温度高造成细菌增殖因操作技术及修整程序不当造成交叉污染与固定物体接触造成交叉污染车间飞入蝇虫造成细菌污染员工卫生不好造成产品交叉污染产品在车间停留时间过长造成细菌繁殖运输器具不卫生造成卫

16、生污染速冻温度不够造成细菌繁殖包装物污染造成细菌污染员工有传染病如“非典”等污染产品2 、列出全部与产品成份、原料、加工、产品流程有关的化学危害产品名称：肉羊加工（1 ）原料把握于欢迎下载精品学习资源活羊体内有抗生素、激素、杀虫剂等非食品级包装材料在水处理及水消毒设备故障造成含氯超标非食品级用的印油宰前把握欢迎下载精品学习资源（2 ）加工过程把握于消毒剂配比不当洗涤剂使用不当：如超量使用，清洗不干净等； 油漆污染；润滑油滴落或污染产品器具使用的酸、碱等使用不当、清洗不干净误用其它化学物品使用了非食品级的包装物料（3 ）运输、贮藏在贮藏及运输时由于车辆及场全部化学物而被污染3 、列出与产品成份、

17、原料、加工、产品流程有关物理危害产品名称：肉羊加工确定的物理危害把握于（1 ）原料把握于活羊入厂时体表太脏、易有杂物混入胴体（2 ）加工过程把握于加工过程可能有以下物理危害碎玻璃（来自瓶子、灯管、温度计、量具等） 石块（来自车间）金属（来自设备及刀器具等） 碎骨（来自加工操作）散毛（来自皮张及操作人员）欢迎下载精品学习资源其他异物混入（如员工工作服不干净）二、危害工作分析单工厂名称：工厂地址：产品描述：肉羊产品加工销售和贮存方法： -18 以下储存运输销售预期用途：一般大众确定本步潜在的食对第三栏判定的依这步是关键配料加工步骤骤引入的受控或增品安全危害是性的据是用什么措施预防显著危害控 制 点

18、 吗（是/ 否）加的潜在吗 （ 是 /危害否）查验动物产品检疫合格证明，运载工具消毒证活畜验收存养生物的是活羊本身携带病明、非疫区证明、圈舍卫生保持、分圈经管，停否食静养 12-24小时，充分给水至宰前3 小时， 反常拒收；生物的是活羊本身携带病目测， 抽测 20% 羊只体温， 逐只感观检查，反常隔离；化学的是饲养过程中兽药的未使用违禁药品；宰前检验残留；是物理的生物的挂羊化学的物理的否生物的是二次污染刀具一只一消毒杀放血化学的否物理的生物的沥血化学的否物理的生物的是二次污染刀具一只一消毒下头化学的否物理的是体毛生物的培训员工良好操作规程，增加洗手消毒规章系食管化学的物理的是二次污染用刀将污染

19、表面修去；否生物的剥皮化学的物理的是毛等杂质污染胴体消毒刀具、修去受污染的区域，培训员工良好的否操作规程生物的欢迎下载精品学习资源用腔除脏化学的否物理的是内容物外溢培训员工良好的操作规程，清洗并修去污染部分生物的是疫病否有严格执行检疫规程，必要时借助化验手段，同时是宰后检验隔离；化学的否物理的否生物的是水可能被污染SSOP 把握水源否冲洗化学的物理的生物的是二次污染调整屠体间距，调整预冷间温度、温度；是排酸物理的化学的生物的是二次污染培养员工良好的操作规程，增加刀具及员工洗否手、消毒频率；深加工化学的物理的生物的是二次污染把握速冻时间和速冻温度准时除霜速冻化学的物理的生物的包装化学的物理的是二

20、次污染留意每个产品外观检查，培训员工良好的操作规程准时入库；否生物的是二次污染调整冷库温度准时除霜冷藏物理的化学的HACCP 方案表工厂名称：产品描述：肉羊产品加工工厂地址：贮存和销售条件： -18 以下贮藏、运输、销售估量用途和销售者：一般大众消费欢迎下载精品学习资源编制：审核：日期：欢迎下载精品学习资源工厂名称： 工厂地址：产品描述：肉羊产品加工贮存和销售条件： -18 以下贮藏、运输、销售HACCP 方案表欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源关键控关键控显临监控纠记录验显 著著临界界监控纠偏偏记录制 点证验证验证措施序号欢迎下载精品学习资源制 点危害限值CCP危限CCP（ 1）害值（

21、 2 ）措施工程方法频率人员措工程方法频率人 员（部施（ 部门）门）验证措施序号方法人员记录方法人员记录欢迎下载精品学习资源宰化学药羊只来1 、 用1 、 检抽 测质检人宰前检宰前检牛羊兽 药肉羊产验证 3.1欢迎下载精品学习资源宰后检生 物不 允 许细 菌 、1 可以每 只兽 检依据牛宰 后1 检查质检兽CCP验 证 3.2欢迎下载精品学习资源前物残留自非疫药 情查检疫20%员、兽验、检疫记录屠宰产残留由品药物欢迎下载精品学习资源验性 危出 现 国病原分 为羊 都人员羊 屠 宰检 验宰后检部门点 验和 3.5欢迎下载精品学习资源检传染病区，健况 , 无合 格以上羊医检疫疫，人表品品质检验检残

22、留检欢迎下载精品学习资源害家 法 律体 、 病头 部要 进质 检产 品 品记录检验负责人证 记欢迎下载精品学习资源验康无疫违禁药证 , 非只的体人员；员依据检验规疫部门验 记欢迎下载精品学习资源法 规 所毒 、 寄内 脏行 检人质 检 验记录；或专职录，宰欢迎下载精品学习资源病，存品的现疫区证温；肉食程 ， 验证，录、准欢迎下载精品学习资源禁 止 检生 虫 是胴 体疫；员；规程检2 对宰的后 检欢迎下载精品学习资源养时间象 , 允明；品卫生兽药宰前检宰证；欢迎下载精品学习资源出 的 细否 出 现检疫验处理；后检HACC验、复欢迎下载精品学习资源不少于许用药2 、 询检疫规残留检疫由卫欢迎下载精

23、品学习资源菌、病原或 超 出2 采样验完P 体系验 记欢迎下载精品学习资源12小的停药问养殖程检测 规检人员欢迎下载精品学习资源体 、 病了 国 家送 工毕的的验证录；欢迎下载精品学习资源时，待期；户宰前疫 处程验证；欢迎下载精品学习资源毒、寄生法 律 法厂 指羊胴人员；欢迎下载精品学习资源宰圈舍2 、 发经管，理；虫；规 所 规定 的体、清洁生疫病停食饮定 的 范外 协头、欢迎下载精品学习资源情形；围3 、 死羊情形水及疫化 验病 情室 化况；验 室3 、 观化验；察法：肉眼观看；蹄、内脏进行复检；欢迎下载精品学习资源估量用途和销售者：一般大众消费编制：审核：日期：欢迎下载精品学习资源HAC

24、CP 方案表工厂名称： 工厂地址：产品描述：肉羊产品加工贮存和销售条件： -18 以下贮藏、运输、销售估量用途和销售者：一般大众消费关键控显 著临界监控纠偏记录验证制 点CCP危害限值工程方法频人 员措施方法人员验证措施序号记录（ 3 ）率（ 部门）排酸生 物微生微生1 、用温度计抽依 据 微排酸在 羊胴化 验 人微生 物验证 3.2性 危物最物生插入羊胴体检质 检生 物 最过程体 的后员 ， 质检测 记害，低限长是后腿及肩部20人低 含 量检验腿 内侧检人员录表 ，制要否得肉中测量肉%员；要 求 进记录及 羊肩温度 记求，到控的 中 心 温的行处部 位采录表制；度，2 、用肉羊理；样 送工眼

25、观看胴体胴厂 指定积肉颜色，体；的 化验3 、 用手 触室 进行摸、感觉肉化验的弹性、粘性 4 、嗅觉检测胴体气味；编制：审核：日期：欢迎下载精品学习资源7、确定关键限值确定各关键把握点的关键限值基于法规限量、科学文献、危害把握指南、试验结论、专家指导和危害把握原理确定关键限值CL ， 关键限值的确定原就有效、简捷、经济是确定关键限值的三项原就；有效是指，在此限值内，显著危害能够被防止，排除或降低到可接受水平；简捷是指，简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情形下快速监控；经济是指，较少的人力、物力、财力的投入；关键限值的确定步骤a) 确认在本 CCP 上要把握的显著危害与预防把握措施的对应关

26、系；b) 分析明确每个预防把握措施针对相应显著危害的把握原理；c) 依据关键限值的确定原就和危害把握原理，分析确定关键限值的正确种类和载体；可考虑的种类包括：温度、时间、厚度、纯度、pH 值、水活度、体积等；d 确定关键限值的数值；依据法规法典和一些权威组织公布的数据 如农残限量 、科学文献、危害把握指南，以及企业自行或托付试验的结论确定关键限值的数值建立操作限值作为我们企业由于工艺简洁，操作简便，可设立操作限值；针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值；如排酸时间和温度， 0 4就可设操作限值为 3；8、对各关键把握点的监控程序确定每个 CL 的监控对象确定每个 CL 的监控方法确

27、定每个 CL 的监控频率确定每个 CL 的监控人员保留监控过程的全部记录有关关键把握点监控的详细操作过程见关键把握点监控把握程序；9、建立订正措施欢迎下载精品学习资源制定书面订正措施预先制定每个关键把握点偏离每个关键限值时的书面订正措施，形成订正措施技术报告，纳入 HACCP 支持文件，书面订正措施的内容包括：a列出每个关键把握点对应的每个关键限值 b寻查偏离每个CL 的缘由的方法或途径； c订正或排除偏离每个CL 的缘由的措施；d) 隔离、评估、处理在偏离每个CL 期间生产的产品的措施，以确保进入市场的产品对公众健康无害， 或不会因偏离关键限值而产生掺假品；订正措施的实施当监控说明发生偏离某

28、个CL 的情形时，实施相应的订正措施；10、建立验证程序最复杂的 HACCP原理之一就是验证； 验证程序的正确制定和执行是HACCP方案成功实施的重要基础；验证原理的核心是“验证才足以置信”；HACCP的宗旨是防让食品安全危害的发生，验证的 目的是供应置信水平；一是证明HACCP方案建立在严谨、科学的基础上的，它足以把握产品本身和工艺过程中显现的安全危害；二是证明HACCP方案所规定的把握措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转；一般来说，验证由以下要素组成： 确认 Validation CCP 验证活动：监控设备的校准；针对性的取样和检测：CCP 记录 包括监控记录、纠偏记录、校

29、准记录 的复查； HACCP体系的验证：审核Audit ；最终产品的微生物试验； 执法机构成其他第三方验证一、确认确认，即通过收集、评估科学的、技术的信息资料包括前面讲到的各种信息来源，也包括进行试验所得到的数据，以评判 HACCP方案的适宜性和把握危害的有效性；确认应当在HACCP方案实施前进行；适宜性，一般是指规定的程序在实际加工过程中有没有可操作性，即客观上能否实施；有效性，是指按程序实施后，能否真正起到预期的作用或成效；HACCP方案的确认方法通常有以下几种：结合书本的科学原理；应用科学的数掘；依靠专家；欢迎下载精品学习资源进行生产观看、检测和试验；1、确认的执行者：确认的执行者为HA

30、CCP小组成员和受过适当的培训或体会丰富的人员；2. 确认内容确认的内容即是对HACCP方案的各个组成部分的基本原理，由危害分析到CCP 验证方法作科学及技术上的回忆和评判；例某一产品的安全危害为某一种病原体，权威的科学资料显示这种病原体在63条件下最多能 存活 3 分钟；在该产品的HACCP方案中，规定加热工序为CCP ，其关键限值为加热温度98 , 时间 5 分钟； HACCP小组在 HACCP方案实施前需要对该CCP 的关键限值进行确认；第一，测定加热设备的热分布是否均匀，找出冷点；其次，在冷点连续测定产品中心温度，观看在达98时，该冷点产品中心温度的变化；第三；运算出该冷点处产品中心温

31、度达到 63后连续的时间是否 3 分钟； 最终，依据测定结果作出对该 CCP 关键限值的评判；HACCPCP关键限位的评判；假如 98， 5 分钟可使冷点处产品中心温度达到63并保持3 分钟以上， 见证明 CL 值的设定是科学的；如显现以下情形之一，说明关键限值设置不当HACCP方案无效 ：热分布很不均匀，很难找准热分布冷点； 98， 5 分钟时，处于热分布冷点的产品中心温度达到63； 98， 5 分钟，处于热分布冷点的产品中心温度可达到63，但连续的时间不到3 分钟；3. 确认频率(1) 最初的确认(2) 当有因素证明确认是必需时：下述情形应当取确行动：原料的转变；产品或加工的转变复查时发觉

32、数据不符或相反；重复显现同样的偏差；有关危害或把握手段的新信息原先依据的信息来源发生变化；生产中观看到反常情形；显现新的销售或消费方式；二、 CCP 的验证对 CCP 制定验证活动，能确保所应用的把握程序都在适当的范畴内操作，正确地发挥作用以控欢迎下载精品学习资源制食品安全危害；CCP 的验证包括：监控设备的校准；校准记录的复查；针对性的取样和检测； CCP 记录 监控、订正记录的复查；1校准CCP 监控设备的校准是HACCP方案成功实施的基础； 假如设备没有校淮， 监控结果是不行靠的；也就是说，未对CCP 实施有效的监控；(1) 确定校准频率： 确定校准频率是特殊重要的；确定校准频率应考虑仪

33、器设备的灵敏度和稳固性等因素；灵敏度要求高和稳固性较差的，应增加校准频率；假如在校准中发觉监按设备超出了答应误差的范畴，那么从上一次校淮到本次校准之间的产品有可能是失控的，要进行重新评判；(2) 校准的执行： 校准必经针对用于验证及监控步骤的设备和仪器，以一种能确保测最精确度的频率来进行，校准时，应按仪器或设备使用时的条件或接近此种条件，参照一规范设备来检查所使用设备的精确度；对于依靠于连续监控的操作过程，必需保证自动化系统连续运转正常；如金属检测仪通常至少每小时检查一次，以保证它们功能正常；操体者要依据使用说明保养和操作，确保设备依据设计要求运转；温度指示装置，如热电耦或温度计，每年至少校准

34、一次；例如：校准监控蒸煮温度的温度计，可以将其与规范温度计一起放入热水浴中进行比较测定；假如生产中使用的温度计的测量段为90左右， 校准时除了选择90这个点外， 仍可以在 80100 范畴内选择几个点进行比较测定；温度计的校准有两个方法、放入沸腾的热水中（100 热水）和放入冰水混合物中（0 ）在 HACCP方案实施前，应当制定每一种监控设备的校准规程和答应误差，以便在校准时遵照执行；校准并保持相应的校准记录应当作为HACCP方案的一个组成部分；记录上应记载较准时实际测得的数据；2、校准记录的审查审查校准记录时，要审查校准日期是否符合规定的频率要求，所用的校准方法是否正确，校准结果的判定是否就

35、精确，发觉不合格监控设备后的处理方法是否适当；3、针对性的取样检测当原料验收作为CCP 时： 此时行行会把供应商的证明作为监控的对象；供应商的证明是否可信，欢迎下载精品学习资源需要通过针对性的取样检测来验证；需要供应商的担保；加工企业可以通过抽样检测来验证供应商的担保是否可信；当关键限值设定在设备操作中时，可抽查产品以确保设备设定的操作参数适于生产安全的产品；4、 CCP记录的审查对于每一个 CCP 至少有两种记录，即监控记录和纠偏行动记录；他们可以证明CCP 符合关键限值，偏离时的纠偏行动准时有效，产品安全得到有效保证；但是仅仅检查记录的有或无是不够的，应当支配有经管才能和丰富的实践体会的人

36、来审查这些记录，才能达到验证HACCP方案是否被有效实施的目的；三、 HACCP体系的验证HACCP体系的验证审核是企业自身进行的内部审核；除了对 HACCP的验证活动外，对整个HACCP体系的验证应预先制定程序和方案；体系验证的频率为一年至少一次；当产品或工艺过程有显著转变或系统发生故障时，应随时对体系进行全面的验证； HACCP工作小组应负责确保验证活动的实施；HACCP体系验证包括审核和对最终产品的检测；1审核审核可通过现场观看和记录复查搜集信息，从而对HACCP体系的系统牲作出评判；审核通常由 无偏见、 不负责执行监控活动的人员来完成；审核的频率以能确保HACCP方案被连续地执行为原就

37、；(1) 审核内容检查产品说明和生产流程图的精确性；检查 CCP 是否按 HACCP方案的要求被监控；检查工艺过程是否符合关键限值的要求；检查记录是否精确并按要求的时间完成；(2) 记录复查：复查主要包含以下内容：监控活动的执行地点位量 是否符合 HACCP方案的规定；监控活动执行的频率是否符合HACCP方案的规定；当监控说明发生了关键限值的偏离时，是否执行了纠偏行动；是否按 HACCP方案中规定的频率对监控设备进行校准；2对最终产品的微生物检测正如前面讲到的，日常的监控不接受微生物检测方法，但它是验证HACCP体系的有效工具；在验证时，微生物检测可用来确定整个操作是否处于受控控状态；欢迎下载

38、精品学习资源11、记录保持程序建立有效的记录保持程序，是一个成功的HACCP 体系的重要组成部分；一、记录的构成HACCP体系应当储存以下记录：体系文件；有关 HACCP体系的记录：HACCP方案和用于制定方案的支持性文件； 关键把握点的监控记录；纠偏行动记录； 验证活动记录； HACCP小组的活动记录； HACCP前提条件的执行、监控、检查和订正记录；企业在实行 HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录的表格应当是严谨和全面的；二、 记录的储存和检查记录可能以不同形式储存下来，它们可能是电子版本或者文字图表无论使用何种记录形式，都必需包含足够的信息；关键把握点的监控记录、纠偏行助记录、 监控设备的校准记录应当由企业经管的代表定期地复查， 复查者应接受过系统的HACCP培训；全部的记录应由复查者签名并注明日期；对已批准实施