2022年HACCP食品讲义通则下).docx

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1、精品学习资源第五章 HACCP的应用HACCP体系应用指南（联合国食品法典委员会）HACCP体系可应用于食品链任何环节， 该环节的操作应符合食品法典 食品卫生通就Codex General Principle of Food Hygiene、适用的食品法典操作规范和适用的食品安全法规；经管层对有效地实施HACCP体系负有责任； 在危害鉴别、评估、以及随后制订和应用 HACCP体系的过程中，必需考虑到以下方面的影响： 原料、辅料、食品加工操作规范、把握危害的加工工序的作用、 产品的最终使用目的、 有关消费者的类型， 以及与食品安全有关的流行病学的依据；HACCP体系的目的是在关键把握点上（CCP

2、）实施集中把握；假如确定某个危害必 须予以把握，而无 CCP存在，就应考虑重新设计操作工序；HACCP应独立地应用于各个 特定的操作工序；食品卫生通就 Codex Code of Hygienic Practice中给出了 CCP 鉴别的一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者它们表面相像但各自具有不同的属性；当对产品、加工或任何步骤进行修改时，应重新检查HACCP的运行，并做出必要的更换；重要的是，在 HACCP应用时，要有适当的灵敏性，并要考虑到操作的特性和生产规模；HACCP原理的应用由以下部分构成：组成 HACCP小组 对食品操作应确保有相

3、应的产品专业学问和体会，以便制定有 效的 HACCP方案；最好可以组成多种学科小组来完成该项工作； 如现场缺乏这些学问和体会时， 应从其他途径获得专家的看法； 应明确 HACCP方案的范畴， 以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别 如：是否包括全部危害类别或只是部分类别 ；产品描述 应勾画出产品的全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理 / 化学结构 包括 Aw、pH等 、杀菌处理 如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等 、包装、保质期、储存条件和销售方法；识别预期用途 预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望；在特定情形下，仍必需考虑易受损害的消费人群，如集体用餐；制作流程图 流程图由 H

4、ACCP小组制作；该图应包括全部操作步骤；当 HACCP应用于特定操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑；流程图的现场确认 对各个操作阶段、操作时间， HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一样，并对流程图作适当修改；欢迎下载精品学习资源列出每一步骤的全部潜在危害，进行危害分析，并制定措施把握已鉴别的危害 见原理一 HACCP小组应列出每个步骤（从原料生产、加工制作、销售直到消费）中有理由认为可能发生的全部危害；下一步 HACCP小组应进行危害分析，确定哪些危害必需在食品安全生产中予以排除或降低至可接受水平；危害分析应尽可能考虑以下几个方面： 危害发生的可能性和影响健康的严肃性； 定性和/

5、或定量评判显现的危害；相关微生物残存或增殖；食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在；以及导致上述情形的条件；HACCP小组必需考虑适用于每个危害的把握措施（如有的话） ；可能需要多个把握措施来把握某一个特定危害，某一个特定的把握措施也可能把握多个危害；确定关键把握点 见原理二 可能有多个关键把握点用来把握同一危害；应用判定树 见判定树图 将有助于 HACCP体系中 CCP的确定；判定树的使用应是灵敏的， 这取决于生产、屠宰、加工、贮存、销售等不同的操作； 确定 CCP时应使用判定树作为指导；判定树也并不能适用于一切情形， 在不适用时也可接受其他方法； 举荐对判定树的使用进行培训；假如危害在某步

6、骤中被确认，就应实施把握以保证食品安全；但假如在该步骤或 任何其他步骤中都没有把握措施存在， 那么在该步骤或其前后步骤应修改产品或加工方法，以支配适当的把握措施；注：自食品法典委员会公布判定树以来，它已广泛地用于培训；在许多例子中，虽然判定树有利于说明确定 CCP所需要的懂得上的规律性和深度， 但它并不适用于全部食品操作，如屠宰；因此在某些情形下， 其应用应与专业判定相结合， 并作适当的改进；建立各 CCP的关键限值 见原理三 对每个关键把握点必需规定并验证 （如可能） 关键限值； 在某些情形下， 在特定步骤中要规定一个以上的关键限值； 通常接受的指标包括温度、时间、湿度、 pH值、Aw、有效

7、氯的含量以及感官参数（如：外观和质地） ；对各个关键把握点 CCP建立监控系统 见原理四 监控是对关键把握点相关关键限值的测量或观看； 监控方法必需能够检测 CCP是否失控；进一步地说， 监控应能准时供应监测信息，以便做出调整，从而确保加工把握，防止超出关键限值；如可能，当 监控结果说明 CCP的把握有失控趋势时， 就应对过程进行调整； 这种调整在关键限偏离之前就应实行；从监控中获得的数据必需由指定的具有执行订正措施的权益的技术人员来评估；假如监控是不连续的， 监控频率或数量必需足以保证CCP处于受控状态； 绝大多数 CCP监控操作需要在短时间内完成， 由于它们关系到流水线加工， 并且也不会有

8、过欢迎下载精品学习资源长的时间用以分析检验； 物理和化学测量通常优于微生物检验， 由于它们可以快速地进行，并且经常能显示出产品微生物的受控状况； 与监控 CCP有关的全部记录和文件必需由执行监控的人员和公司负责复查的官员签字；建立订正措施 见原理五 必需对 HACCP体系中每个 CCP制定特定的订正措施，以便对偏离关键限值的情形进行处理；措施必需保证 CCP重新处于把握状态；实行的措施仍必需包括对受影响产品的合理处置；偏离和产品的处置方法必需记载在HACCP体系记录中；建立验证程序 见原理六 建立用于验证的程序；为了确定 HACCP体系运行是否正常，可以接受包括随机抽样和分析在内的验证和评审方

9、法、 程序和检验； 验证的频率应足以证明 HACCP体系的有效运行；验证活动的例子包括：HACCP体系和记录的复查；偏离和产品处置的复查； 确定 CCP处于受控状态；如可能，验证活动应包括对 HACCP方案全部要素有效性的证明；建立文件和保持记录 见原理七 有效、精确的记录保持对 HACCP体系的应用是很重要的； HACCP程序应文件化；文件和记录的保持应合乎操作种类和规模；文件范例有：危害分析；CCP确定；关键限值的确定；记录范例有：CCP监控活动；偏离和有关的订正措施；HACCP体系的修改；培 训在行业、政府机关和学术界中对人员进行HACCP原理和应用的培训，和提高消费者意识， 是 HAC

10、CP得以有效实施的重要因素； 作为 HACCP培训中的帮忙性方法， 应制定对关键把握点操作人员操作进行培训的指导文件和程序；原料生产者、行业、贸易集团、消费者组织和主管机构之间的合作是至关重要的；应为行业和主管机关供应联合培训的机会，以鼓励、保持相互间的不断对话，为HACCP的实践应用制造相互懂得的良好氛围；近 30 年来，HACCP 已经成为国际上共同认可和接收的用于确保食品安全的体系，欢迎下载精品学习资源已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口经管中；但是，有关的国际组织及各国家的 HACCP 法规在详细规定上对不同的产品有不同的侧重，存在着确定的差异； 比如，对于食品危害的定义，美国

11、FDA 只考虑影响食品的安全因素，而CAC 把质量因素也考虑进去；下面列举几个有代表性的 HACCP 应用规律程序以及举荐表格供企业参考选用：一 CAC 举荐的 HACCP应用规律程序1. 组成 HACCP小组2. 产品描述3. 识别拟定用途4. 制作流程图5. 流程图的现场确认6. 列出全部潜在危害进行分析制定把握措施7. 确定关键把握点8. 对各个 CCP建立关键限值9. 对各个 CCP建立监控系统10对可能显现的偏差建立订正措施11 建立验证程序 12建立文件和记录储存CAC举荐表格HACCP工作单实例1. 产品描述2. 加工流程图3工作流程一览表步骤危害把握措施关键把握点关键限值监控程

12、序订正措施记录4 验证二. 美国 FDA 举荐的 HACCP应用规律程序1. 一般资料欢迎下载精品学习资源2. 描述产品3. 描述销售和贮存的方法4. 确定预期用途和消费者5. 建立流程图6. 建立危害分析工作单7. 确定与品种有关的潜在危害8. 确定与加工过程有关的潜在危害9. 填写危害分析工作单10. 判定潜在危害11. 确定潜在危害是否显著12. 确定关键把握点13. 填写 HACCP 方案表14. 设置关键限值15. 建立监控程序16. 建立订正措施17. 建立记录储存系统18. 建立验证程序FDA 举荐表格危害分析工作单公司名称：产品：地址：销售和贮存方式： 预期用途和消费者：签名：

13、日期：（ 1）（2）（ 3）（ 4）（ 5）（ 6）加工步骤确 定 在 本 步 骤进 入潜在的食品对第三栏的判定提应用什么预防措本 步 骤 是/配料的、受控或加强了的潜在危害安全危害是显著的吗？出依据施防止这些严肃危害？关 键 控 制点吗？欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1关键把握点2显著危害3各 预 防 措 施的关键限值HACCP方案表公司名称：产品描述： 地址：贮藏和销售方式： 预期用途和消费者：签字：日期：监控89104什么5怎样6频率7谁订正措施记录验证欢迎下载精品学习资源三. USDA；FSIS 举荐 HACCP应用的规律次序1. 汇编 HACCP资源2. 描述产品及其销售方

14、式3. 制定一个完整的产品配料和原料单4. 制定一个工艺流程图5. 符合卫生规范操作程序的规定要求6. 进行危害分析7. 确定关键把握点8. 建立每一个关键把握点的关键限值9. 建立监控程序10. 建立订正措施11. 建立记录保持程序12. 建立审核程序欢迎下载精品学习资源USDA；FSIS 举荐表格产 品 说 明欢迎下载精品学习资源加工种类：产品：1、产品的大众名称是什么？2、怎么使用？3、包装类型？4、存放温度和保质期长短？5、在何地销售？预期用途？消费者类型？6、标签说明？7、是否需要销售把握？欢迎下载精品学习资源危害分析表（ 1）（ 2）（ 3）（ 4）（ 5）（ 6）加工食品安全危潜

15、在的食判定的依据是应用什么预防措关键把握步骤害品安全危什么？施来防止危害点？害是显著的吗？签名：日期：HACCP方案加工种类：产品实例：关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率订正措施签名：日期：欢迎下载精品学习资源NMFS举荐 HACCP模式1. HACCP 小组组织机构图2. 组织机构描述3. 产品描述 /用途4. 对于类似产品组（ 1） 加工流程图（ 2） 对于每个 CCP 点：（ A ） 位置（ B） 所要把握的危害（ C） 预防措施（ D） 关键限值（ E） 监控程序（ F） 订正措施（ G） 记录5. 记录储存程序6. 验证程序7. SSOP8. 回收方案9.

16、顾客 /消费者投诉10. 标识 /说明加拿大举荐的 HACCP 应用模式1、组成 HACCP 小组2、产品描述3、确立预期用途4、建立工艺流程图及工厂人流物流示意图5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图欢迎下载精品学习资源6、列出每一步骤的危害 （原理 1）7、运用 HACCP 判定树确立 CCP （原理 2）8、建立关键限值 （原理 3）9、建立监控程序 （原理 4）10、建立纠偏程序 （原理 5）11、建立验证程序 （原理 6）产品描述加工/ 产品类型名称：1、产品名称2、重要的产品特性（ 水活度、PH、防腐剂等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发把握产品成

17、分和外来原料表产品名称：12、建立记录保持程序 /原理 1-6 的文件化程序（原理 7） 加拿大 举荐表格欢迎下载精品学习资源危害分析工作单产品名称：确定的生物性危害（ 细菌、寄生虫、 病毒等）把握点操作者不能把握的危害产品名称：全部不能由人为把握的（ 生物的、物理的、化学的） 危害列表危害指出防止危害的方式（ 蒸煮说明、 公众训练、 保质期内食用）欢迎下载精品学习资源HACCP方案表加工步骤CCP/危害号码危害描述关键限值监控程序纠偏程序验证程序HA CCP记录第六章 企业内部 HACCP体系审核第一节HACCP 体系审核1. 简介企业内部 HACCP体系审核， 是 HACCP体系活动一个很

18、重要的环节， 由于它促使企业检查自身的有关加工或操作过程以确保达到以下要求：1) 检查体系，寻求不断完善、连续改进的机会；2) 判定体系能否有效地中意法律法规、行业规范及目标市场/ 客户的要求；3) 使体系符合 HACCP基本原理的要求；欢迎下载精品学习资源4) 进行外部审核，对供方进行评估，使之能被列入合格供方名录；此项不包含在本课程中；审核员要依据不同企业的活动来评判HACCP体系及其把握； 因此，内部审核员应对其公司的产品或过程了如指掌；1.1 审核目标应将审核看作是一项查找事实， 验证体系有效性和适用性的工作， 而不是对工作的检查；其目标是获得关于 HACCP体系有效运行程度的信息，发

19、觉体系改进的机会；因此，在内部审核中获得的信息对达到这个目标是特殊有价值的，而且审核也往往使需要改进的领域变得更加突出，以便实行订正措施使体系符合现行要求；1.2 审核目的评判 HACCP 体系的适宜性、一样性和有效性，判定体系是否需要改进和实行订正措施；1.3 定义1.3.1 ISO9000-2000 版对审核的定义 ： “为获得审核证据并对其进行客观的评判，以确定中意审核准就的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程； ”CAC国际法典委员会 对审核的定义：“审核是一种系统的、 功能的、独立检查已确定所进行的活动和相关结果是否符合既定目标；”1.3.2 被审核方被审核的部门、职能、或组织

20、；1.3.3 HACCP体系食品安全卫生预防把握经管体系；1.4 职责每个建立了 HACCP体系的企业必需制定内部审核程序和方案，并有效地贯彻执行；欢迎下载精品学习资源摩迪可操作性的 HACCP 体系规范要求企业进行内部审核， 因此每个预备 HACCP认证或已获得认证的企业必需将审核列入体系运行的方案中；审核应由与被审核的区域无“直接”责任的人员执行，这是为了确保审核的客观和公正性；审核员在工作中必需与被审核区域的负责人合作；但是，“审核”绝不意味着将达到要求的责任转移给“审核员” ；2. 审核程序应制订用于审核 HACCP体系的书面程序，该程序包含以下要素：1) 关于审核员职责、独立性、权力

21、的说明；2) 审核“主管”人员的权力和向经管者报告的要求；3) 内部审核员和主任审核员的资格和培训规范；4) 答应审核小组与有责任和权力准备并执行订正措施的各级经管人员沟通； 记住：被审核方存在的不符合项与审核员无关！5) 需要时聘用专家；6) 方案、制订和执行审核及跟踪活动的方法，包括完成订正措施；7) 判定不符合项严肃性的规章；8) 合理并准时地让审核人员接触设施、文件和工作人员，使审核活动圆满完成；9) 审核报告、不符合项报告、核查表以及其它的报告的格式和分发规定；10) 审核记录的经管和储存方式 / 方法以及保管期限；3. 审核策划必需制定内部审核方案， 以保证审核涵盖 HACCP体系

22、范畴内全部方面； 企业应当依据实际生产或操作过程情形支配年度审核方案；生产 /过程情形或上一次审核结果输入输出年度审核策划年度审核方案欢迎下载精品学习资源年度审核方案月份部门一月二月三月十二月第一次审核其次次审核第三次审核.审核通常经过详细的方案，但是经高级经管层同意后也可进行“非预先通知的审核”，特殊是在产生会影响产品安全的问题时；在以下任一情形下应支配或提出审核：1) 有改进体系的机会；2) 被审核方期望审核其体系以证明其有效性；3) 按认可的 HACCP体系规范，例如，摩迪公司可操作性的HACCP体系规范要求进行的审核，以获得认证；4) 客户或被审核方在获得合同前或获得合同后可提出审核要

23、求；此时，被审核方已花费许多时间贯彻产品安全要求，通过审核可判定其是否充分贯彻产品安全要求、法规、规范及其它合同文件中规定的要求；5) 在 HACCP体系的功能有重大更换时， 例如，产品的原料及产品的工艺的更换等；6) 当怀疑由于 HACCP体系的要求或贯彻中存在缺陷而危及产品安全时；7) 市场/ 客户/ 产品或服务工程更新或技术设备更新时；8) 当有必要检查商定的订正措施的贯彻时；4. 审核活动每个审核活动包括三个不同的阶段，包括：I. 审核方案和预备欢迎下载精品学习资源II. 审核III. 审核后续活动，报告和跟踪活动（见 HACCP 内审流程图）HACCP 内审流程图内审的启动成立审核组

24、编制内审日程方案编制核查表下发内审日程方案预备审核文件首次会现场审核审核小组会 / 小结末次会内审报告不符合项报告订正措施及跟踪验证欢迎下载精品学习资源内审记录储存欢迎下载精品学习资源4.1 审核方案和预备4.1.1 审核方案要求在审核方案中准备审核频率时需考虑以下要求：1) 全部的体系所涉及的活动一年至少审核一次；2) 解决不符合项及落实订正措施的额外要求；3) 合同要求时；4) 在认证机构的监督方案中明确的；企业的 HACCP 小组组长通常负责以下活动的把握和方案：1) 审核的频率；2) 明确每个审核任务的要求，包括审核员资格和审核小组组成；3) 通知审核员和被审核方审核日期及要求；4)

25、供应审核中可能用到的相应的文件、规范和程序；5) 任命一名审核组长；6) 准备每次审核是否需要聘用专家；7) 供应以前的审核报告及尚未解决的不符合项的报告复印件；这些要求的全部或部分可交给审核组长负责，这取决于组织的规模；4.1.2 审核组长的责任审核组长负责制订实地审核方案并实施以下活动：1) 帮忙挑选审核组成员，并就聘用专家的必要性和方式提出建议；2) 和谐小组活动，确保最大限度的利用有效时间，确保审核掩盖了预期要求并支配日程；3) 简要说明审核小组任务并向审核员支配工作；欢迎下载精品学习资源4) 编制或帮忙编制审核核查表见第 2 节5) 与被审核方联系， 确保他们明白审核意图、 范畴和日

26、期， 并有充分的预备时间；6) 评审现有体系文件，判定与既定规定要求的符合性；7) 对审核中发觉的任何不符合项进行分类；8) 如发觉严肃不符合项，立刻向被审核方报告；9) 向主管汇报执行审核中遇到的主要问题；10) 起草和分发审核报告；11) 与审核被审核方的负责人联系，确定审核的有效性及需要实行的后续措施；4.1.3 审核员的责任执行审核时审核员负有极大的责任，因此审核员必需确保他遵守以下要求：1) 不要超越审核范畴，除非有特殊的意图，如抽查；2) 在审核中保持客观和公正；3) 收集和分析相关的证据 观看记录 以得出体系有效性的结论；4) 亲热留意可能会影响审核或需要进一步核查或调查的现象，

27、这些现象可能会成为客观证据；5) 始终保持专业水平和清醒的头脑，不论遇到多么恼火的事也不能发怒；6) 以简洁明白的方式写出观看记录，以得出体系符合既定要求的程度的结论；7) 帮忙审核组长依据审核中发觉的客观证据归纳出不符合项；8) 帮忙审核组长整理审核报告；全部上述要求构成了审核预备和方案工作的一部分；4.1.4 被审核方的责任接受审核时被审核方的经管者有以下责任：欢迎下载精品学习资源1) 向员工说明审核的目的和范畴；2) 指定相伴审核员的负责人，并明确其确认不符合项的权益范畴；3) 供应审核员需要的资源以确保审核能够高效率的进行；4) 供应便利条件，使审核员能够不受限制的接触体系设施并收集体

28、系符合性的客观证据；5) 与审核员合作，确保达到审核目标；6) 依据审核报告中提出的不符合项准备并实施有效的订正措施；4.2 实施审核此项活动也分为如下三个阶段：i) 见面会ii) 现场审核iii) 归纳总结会和报告4.2.1 见面会见面会为以后的活动作一个大致的支配，由审核员与被审核部门的经管者共同召开，双方将澄清审核的要求，明确审核中易发生的问题；会议议程：1) 准时到会；2) 一般介绍；3) 确认审核的范畴、目标、目的、规范或规范、使用的程序、报告的格式以及使用抽样方法的声明；4) 简洁核查审核议程，确认审核员任务的支配和同意使用的设施；5) 商定审核小组和被审核方的联系方式；6) 商定

29、审核的次序和期限；7) 如（必要时）使用向导，商定其职责；欢迎下载精品学习资源8) 商定召开归纳总结会和临时性会议，确定其地点、形式和时间；9) 澄清审核任务和方法等方面的问题；4.2.2 审核要求 参见第 3 节审核是依据规定的 HACCP 体系的全部要求进行的， 每项审核应依据制定的程序和方案进行；审核的目的是收集客观证据，填入“观看记录”表内；观看记录可成为客观证据， 依据这些证据可对现行体系进行评估，验证其有效性和适用性，或识别体系中的不符合项，并通过商定的订正措施加以改进；必需明确指出 , 发觉的任何不符合项是被审核方体系自身的责任，与审核员无关；4.2.3 观看记录观看记录收集了整

30、个审核中关于HACCP 体系有效性的全部客观证据 , 这些客观证据要记录到核查表中；这可通过以下方法得到：1) 查找体系按规定要求运作的客观证据，证明该体系按规定运行；2) 当发觉明显的不符合项时， 应当查找客观证据； 问题的显现是结果而不是缘由， 而客观证据 = 查找缘由；3) 审查被审核方的 HACCP 体系，确保全部负责与体系有关的经管、执行和验证工作人员的职责、权力和相互关系都作了明确规定；4) 审查被审核方 HACCP 体系文件的每项要求，以保证体系掩盖了所应中意的要求并有效执行；5) 审查体系文件，依据主目录核查程序文件和工作指导书的完整性、适用性和版次；6) 在被评审的工作区域查

31、找贯彻程序文件和工作指导书的客观证据；程序文件和工作指导书必需是现行有效版本，其分发应受到把握；7) 检查专家、技术员和操作人员的培训和考核记录， 特殊是需要特地技术的领域；8) 跟踪订正措施的贯彻成效；欢迎下载精品学习资源9) 对已验收的工作随机抽查，并将结果与相应的要求、接收原就和接受的有关文件状态相比较；10) 涉及到工艺过程时，要审核工序把握和记录，以确定其符合规范；将整个审核中观看记录表所收集的全部客观证据记录到审核员的核查表中，然后检查这些证据，以准备是否有不符合项需要报告；审核中发觉的全部不符合项都应以不符合项报告-NCR 的形式提交给被审核方的经管者；（参见第 4 节）必需使他

32、们完全明白，每个不符合项都是他们自己的责任.那些需要立刻订正的不符合项一经发觉应立刻通知被审核方的经管者；不符合项报告也应以最快速度提交；4.3 归纳总结会归纳总结会依据审核的详细情形可分为两个阶段： 阶段 1 - 在审核现场1) 感谢被审核方的帮忙与合作；2) 请被审核方在审核员报告之后再提出问题；3) 报告观看记录，包括不符合项；留意：在通报不符合项之前先报告一些正面的观看记录通常能取得较好的成效；4) 请被审核方仅就不清楚的地方提问；5) 就审核结论取得一样看法；留意：被审核方或许不同意不符合项或订正措施；6) 将不符合项报告的副本留给被审核方的负责人；7) 声明随后将提交一份所发觉问题

33、的详细报告；8) 储存好会议记录和出席者名单；阶段 2 末次会议末次会议通常在总裁办公室举办，邀请被审核方的高级经管者参加；参见口头报欢迎下载精品学习资源告1) 感谢被审核部门的合作；2) 重申审核中使用了抽样的方法；3) 请经管者在审核员报告之后再提出问题；4) 表达审核报告，包括详细的观看记录和不符合项报告；5) 每个审核组成员可以单独报告，这对审核员是很好的锤炼；6) 请大家对不清楚的问题提问，并就审核观看记录和不符合项报告达成一样看法；7) 如有必要，向被审核方的经管者说明针对不符项应实行的订正措施，请他们自己明确将实行的订正措施、贯彻订正措施的责任人以及完成的日期；可以答应被审核部门

34、的经管者对商定的进度争辩之后再达成协议；应使被审核部门的经管者明白，不符合项是他们自己的问题，与审核员无关；8) 与被审核方的经管者商定需要实行的跟踪措施；这包括评审的日期、完成的通知方式以及其他相关协议；这些协议应记录在不符合项报告上；9) 假如详细报告的草稿已预备好，应于此时表达，包括相关的不符合项报告；10) 商定保密措施及最终报告提交的日期和分发范畴；5. 审核报告和后续跟踪措施5.1 审核报告审核报告是审核小组组长在小组成员的帮忙下，依据核查表中的观看记录编写的， 由审核小组组长签名；每个组员将得到一份副本；审核报告应包含以下内容：1) 审核宗旨及任务的介绍和描述；2) 审核中所发觉

35、的情形，包括全部NCR 的概述；3) 审核中发觉的情形，包括不符合项和依据体系要求商定措施的详细描述，通常应附上不符合项报告；4) 上次审核中未解决的不符合项在这次审核中已解决的说明；欢迎下载精品学习资源5) 关于商定订正措施（含时间进度）的说明，这可以包括在不符合项报告中；6) 同意的跟踪措施（可以包含在不符合项报告中）；7) 就发觉问题的审核结果提出举荐看法；审核报告1. 公司:2. 报告参考号 :3. 审核目的：4. 审核范畴：5. 审核依据 :7. 审核组:8. 结论9. 审核组长签字 /日期:10. 总经理签字 /日期：5.2 对审核报告的反应欢迎下载精品学习资源经管者应对审核报告和

36、不符合项做出反应；这种反应包括由经管者执行的两个阶段，也可能需要审核员执行的第三个阶段；这些阶段是：5.2.1 阶段 1.经管者的立刻反应1) 经理和/或部门经理批阅报告中发觉的问题， 对那些同意的或认为应谨慎对待的情形加以调查；2) 对相应的订正措施确认并做出方案支配；3) 向审核小组组长提交一份关于实行的订正措施及对“观看记录”的反应的详细的书面答复；5.2.2 阶段 2.经管者的后续反应1) 被审核部门的经管者和 /或经理负责执行订正措施；2) 订正措施圆满落实后以书面形式通知审核组长，可以实行交回填好的不符合项报告的方式；3) 在商定的时间进度内，审核组长要检查经理、部门经理或执行经理

37、的：a. 对报告和不符合项的反应b. 完成订正措施的声明4) 审核组长跟踪订正措施的落实以确保不符合项已得到有效的订正，全部的更换也得到了把握；5) 如审核组长对已落实的订正措施感到中意，应在填好的不符合项报告上签字；这项工作可在跟踪审核中进行；5.3 如经管者未作反应，审核员应实行的行动：使每项审核圆满终止是审核组长的责任；有时候，经管者未对审核报告做出反应， 审核组长有必要实行跟踪措施；这就是审核后续活动的第三个阶段，如下所示：5.3.1 阶段 3假如经管者没有做出以上两种反应中的任何一个，审核组长应实行以下措施：1) 索取对审核报告的一份书面反应；2) 评估反应的合适性；欢迎下载精品学习

38、资源3) 确认商定的订正措施已经按方案有效完成；4) 完成跟踪措施，这可以通过书面联系、评审及其他合理的手段，如由另一名审核员执行，审核组长认可；或在原审核之后由客户或其他人再进行一次体系审核；6. 记录审核记录是判定 HACCP 体系合适性的主要依据，也是审核已经执行的证据；外部审核员或审核员在进行体系认证，或者需方、顾客或客户进行审核时，经常要检查审核记录；HACCP 体系审核记录应依据审核程序规定的期限保管，包括：1) 审核方案2) 审核报告及核查表3) 对报告的反应4) NCR不符合项报告 的副本5) 有效完成订正措施的证据6) 全部的审核来往信函7) 跟踪报告8) 全部受过培训的审核

39、员及其资格的清单9) 审核员的资格和培训记录应与其参加过的审核的报告储存同样长的时间；HACCP 小组、经管者应定期分析审核记录以明白体系缺陷、需要改进的区域、培训要求、客户投诉和体系的新要求； 从全部工作区域 /员工、以及客户和市场得到的反馈信息必需加以认真考虑；7. 审核人员对审核人员的要求是受过“合适的培训” ；“合适的培训”一词在 ISO 10011-2 中作了定义；要求对每个审核员应建立考核、培训和业绩审查制度；欢迎下载精品学习资源审核员和审核组长都应经过培训；由于不经过培训而去执行一项复杂任务, 可能导致审核工作不能圆满完成，这将危害到企业的活动；审核员和审核组长的才能水平可以依据

40、以下几方面加以考虑；7.1 资格审核人员的资格应具备：1) 参加过公认的培训课程，有记录2) 学历3) 审核技术的学问和体会4) 专业才能 有证明；例如，注册的审核员或评审员5) 特长6) 表达才能7) 具备所审核领域有关适用规范、规范、法令、程序、应用和工艺过程的专业学问8) 经管一个审核组的才能9) 对 HACCP 体系要求的懂得程度对以上要求的综合考虑有助于评定内部审核员的才能水平；7.2 才能记录每个食品组织必需储存其内审员的培训、经受、学历、特长等的记录，以便必要时用以证明审核员的才能水平；8. 口头报告执行审核的一个特殊重要的方面就是口头报告； 你会被要求在实施审核之前说明拜望的目

41、的，在归纳总结会上讲解你发觉的情形；在任何情形下，听众都比较简洁接受和 领会清楚简洁的而不是杂乱无章的报告；应牢记的金科玉律是：1) 讲话之前预做预备；欢迎下载精品学习资源2) 用精炼的语言陈述，使听众能清楚地懂得你的意思；3) 谈大家感爱好的问题，不要引用听众可能听不懂的专业术语，应代之以可能会引起共鸣的内容；如在什么情形下会导致劳而无功、成本增加、或怎样使运作更平稳更经济的方法；效率词汇更易被经管者懂得和接受；4) 归纳总结你的结论，申明你下步的行动如向你的经管者汇报 并对相关人员的帮忙与合作表示感谢；附 HACCP 体系内部审核程序文件供参考企业内部 HACCP 审核程序一、目的对本公司已运行的HACCP体系进行全面审核，以确保该体系达到预期的食品安全卫生把握成效，连续改进；二、范畴本公司 HACCP体系范畴内产品生产所涉及的经管部门和生产现场；三、职责HACCP小组负责组织和策划内部审核，各相关部门帮忙内部审核活动；四、内部审核程