2022年HACCP体系在糯米糍冰淇淋生产中的应用分析研究.docx

《2022年HACCP体系在糯米糍冰淇淋生产中的应用分析研究.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年HACCP体系在糯米糍冰淇淋生产中的应用分析研究.docx（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精品学习资源HACC体P系在糯 M糍冰淇淋生产中的应用争论谌 瑜李建新（新会出入境检验检疫局，广东新会）欢迎下载精品学习资源摘要： 本文探讨了 HACCP 体系在糯 M糍冰淇淋（港澳地区：糯M糍雪糕）生产中的应用，分析从原材料到成品的各环节中可能潜在的微生物、物理、化学危害，确定了关键把握点、关键限值，建立监控措施、纠偏措施、HACCP 方案执行及记录储存程序，将生产过程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平，以保证和提高产品质量；关键词： 糯M糍冰淇淋； HACCP ；质量把握；应用The Research onHACCP System Applied For Icecreamdesse

2、rt ProcessingCHEN Yu , LI Jian-xinXinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,ChinaAbstract ：The application of HACCP system in icecream dessert production were studiedHarmfulness ofevery link from raw material to product of icecream dessert is analysedThus，the criti

3、cal control pointand critical limit aredetermined ，supervise procedures，corrective action，HACCP plan executive verification procedures and records were also established in order to reduce harm so as to assure and advance icecreamqualityKey words ：Icecream dessert；HACC；P Quality control； application冰

4、淇淋作为一种乳制品，主要是以水、乳、蛋、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳固剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化等工艺制成的冷冻饮品；糯M糍冰淇淋是冰淇淋的一个特色品种，它是用水、糯M粉、白砂糖、葡萄糖浆、蛋白粉、乳化稳固剂等原料经蒸煮、冷却、搅拌后形成面团状的糯M皮作为皮料，以冰淇淋为芯料，经挤压、旋转、切割成型的组合型产品；其口感棉糯香甜，众人宠爱；随着国民经济的快速进展和人们生活水平的不断提高，乳制品德业越来越受到重视，具有良好的市场前景；HACC（P 危害分析与关键把握点）是一个确认、分析、把握生产过程中可能发生的微生物、物理、化学危害的系统方法，是至今为止世

5、界上公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系；它最大优点是使食品生产从以最终产品检验为主要基础的把握观念转变为在生产环节中鉴别把握住危害的预防性方法，作为一种新的手段，将HACC运P 用于冷冻品的生产治理，对提高产品质量，增强市场竞争力，增加企业经济效益都具有重要意义；本文争论探讨 HACC在P 糯 M糍冰淇淋生产中的应用，旨在提高糯M糍冰淇淋产品的质量及安全性，提高治理水平；l HACCP在糯 M糍冰淇淋生产中的应用1.1 产品描述主要成分：水、脱脂奶粉、白砂糖、食用油脂、葡萄糖浆、葡萄糖粉、糯M粉辅料成分：蛋白粉、粟粉、乳化剂、复合稳固剂、食用香料、色素、香芋浆、芝麻粉加工方法：将糯 M粉

6、、白砂糖、蛋白粉、乳化稳固剂等原料经蒸煮、冷却、搅拌后形成面团作为皮料，以冰淇淋为芯料，经挤压、旋转、切割成型；包装方法：装入胶托后，放入胶叉，用铝箔纸盖密封包装；包装材料：胶托、铝箔纸盖、胶叉、瓦楞纸箱储存条件： -22 或以下欢迎下载精品学习资源保质期：二年运输条件：适载的车辆销售方式：直销、代理或出口适宜的消费者：一般大众食用方法：直接食用1.2 绘制并现场验证工艺流程图工艺流程的精确性对危害分析的精确性和完整性是特殊关键的；在流程图中列出的步骤必需在加工现场被验证；假如某一步骤被疏忽将有可能导致显著的安全危害遗漏；原料辅料接收贮存香精色素芯料预处理皮料预处理混 料计 量蒸 煮杀菌83

7、3,5 1 min装 盘内包装材料选购过滤和均质冷却冷 却贮 存搅 拌老 化前处理辊 皮凝 冻内包装装桶硬化急 冻外包装贮存外包装材料选购储 存销 售1.3 工艺要点1.3.1 原料辅料选购：实行定点选购，要求来自合格的生产厂家，进料时由供应商供应相关证书（例如生产卫生许可证、卫生许可证、卫生注册证书）和产品检测报告或检验检疫证书；1.3.2 原料辅料贮存：糯M 粉贮存于常温仓，其他原辅料贮存于阴凉仓；但假如在生产旺季（3 月 9月）时使用周期短（周期短：指此批物品在一个月内可使用完毕）可贮存于常温仓；1.3.3 皮料预处理：配料组依据配方将各种原料定量或称量及蛋白粉的溶解、搅拌均匀；1.3.

8、4 蒸煮：将糯 M粉放入蒸炼机中，开通蒸汽通升温至100 3，恒温 10 1 min ；1.3.5 装盘：用清洗消毒过的带盖不锈钢盘将蒸煮好的面团装盘；1.3.6 冷却：将装好盘的面团放置于常温室的不锈钢架上冷却至常温；欢迎下载精品学习资源1.3.7 搅拌：将冷却至常温的面团放入搅拌机内搅拌，冷却后的面团因混入空气而色泽变白；1.3.8 芯料预处理：配料组依据配方将各种原料定量或称量，乳化稳固剂（稳固剂）与砂糖以1:5的比例混合均匀，油脂预热融解；1.3.9 混料：将该批奶料需用水量的90% 95%的水注入混料杀菌缸内，加热至45 50，再把经预处理的原料按液体物料半固体物料固体物料的次序投入

9、缸内，依据该批奶料的容量再次加水进行定容，并高速搅拌均匀；1.3.10 杀菌：将奶料连续搅拌并加热至83 3后，恒温 5 1 分钟，以杀灭大部分的微生物；1.3.11 过滤和均质：将杀菌处理好的奶料经过滤器过滤杂质后，由管道把奶料输送到均质机里，均质压力为 14 1MPa， 通过均质奶料中的脂肪球粉碎，使其与乳化稳固剂的接触面积增大，快速形成稳固的乳浊液；1.3. 12 冷却：均质好的奶料经冷热交换器，使奶料温度快速由83 3冷却至 4 15，抑制残留的微生物繁殖生长；1.3. 13 老化：冷却后的奶料经管道输送至老化缸内，在2 10的温度下老化4 16 小时，然后按工艺要求计量加入食用香料、

10、色素；1.3. 14 凝冻：奶料老化后由管道输送至凝冻机进行凝冻，奶料被快速冷却至-5 -6 形成半固体，并通过高速搅拌混入空气和产生微小的冰晶，形成口感细腻软滑的制品；1.3.15 装桶硬化：将凝冻后的雪糕（糯M 糍冰淇淋）装入经清洗消毒的胶桶中，在温度为-23 1冷冻12 小时；1.3.16 辊皮：利用糯M 糍机的一对辊轴将糯M 面团挤入成型装置；1.3. 17 压馅：利用糯 M 糍机的一对螺旋轴将装桶硬化后的糯M 糍冰淇淋半成品挤入成型装置；1.3. 18 成型：通过糯 M 糍机的挤压、旋转和切割，制成外表为糯M 面皮，里面为糯M 糍冰淇淋的球状产品；1.3. 19 内包装：将成型的糯M

11、 糍产品放入胶托，并放入胶叉，用热封机对铝箔纸盖和胶托进行密封；1.3. 20 急冻：将密封后的产品通过输送带送入温度为-30 2的急冻槽内，急冻45 分钟以上，使产品快速定型；1.3. 21 储存：包装好的成品经检验合格后送入成品库内储存，库温为-22或以下，应防止库温波动过大；按出厂检验要求进行检验后，才能出厂销售；1.4 危害分析工作单的建立对糯 M糍冰淇淋生产全过程进行生物、物理、化学危害分析，确定关键把握点，完成危害分析工作单 见表 1 ；1.5 确立关键把握点 CCP关键把握点是指能够实施把握的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键把握点；HACC

12、执P 行人员可接受判定树来认定CCP，从而使糯 M糍冰淇淋潜在危害得以预防、排除、降低 见表 1 ；1.6 确定 CCP的关键限值及纠偏措施关键限值 CL， critical limit是确保食品安全的界限，每个CCP必需有一个或多个 CL值，限值的确定或选择的原就是：可把握且直观、快速、精确、便利和可连续监测的，如温度、时间、比重等物理的和可快速测知的化学参数；监控应有方案、有次序地观看或测定，以判定CCP是在把握中，并有记录；当监控显示显现偏离关键限值时，要实行纠偏措施 见表 2欢迎下载精品学习资源1.7 HACCP方案的执行及监控记录在生产及其他环境中应严格按HACC计P 划表及其他文件

13、 良好操作规范 GMP、卫生标准操作程序 SSOP文件 要求执行，并做好相应的操作记录和检测、验证记录；这些记录表单应由操作者、班组长、生产经理检查签字后归档；另外，HACC计P 划执行时应制定“产品回收方案”；确定回收水平、深度、途径及处置方式，以防对消费者造成危害，每年至少应模拟一次产品回收；另外，每年至少进行两次内审；对HACCP 方案执行的有效性，及食品和安全是否得到有效把握进行评估；必要时对危害工作分析单和HACC计P 划表做适当的修改，使之更加有效运行；2 结论2.1 HACCP方法在经过一段时间的运行，有必要对整个实施过程进行回忆与总结，HACC体P 系需要并要求建立这种回忆的制

14、度；一般说，在对整个HACCP或某一点进行调整前，如原材料、产品、工艺、消费者使 用等发生变化前，应对HACC的P 过去进行回忆；欢迎下载精品学习资源2.2 HACCP体系不是独立的程序，它必需建立在本企业GM、P设备、工艺发生变化时关键把握点也相应变化；SSOP及相应法律法规基础上；当产品配方、欢迎下载精品学习资源2.3 我国糯 M糍冰淇淋市场正朝着美味、养分、文化理念方面转变，通过在糯M糍冰淇淋制品的企业建立HACCP体系，可提高国内产品的安全和质量，打造中国冰淇淋品牌；参考文献：1 Criteria for the Assessment of an Operational HACCP-s

15、ysteem,the Dutch National Board ofExperts-HACCP September19982 Current Good Manufacturing PracticeC-GMPU.S.A21 CFR part 11O3 曹龙奎，孙洪斌 .HACCP在大豆冰淇淋生产工艺中的应用J.饮料工业， 2001， 41 ； 5-7 4 冯叙桥，赵静 . 食品质量治理学 M. 北京 : 中国轻工业出版社， 1995Is马力，王敏 .HACCP法对冰淇淋生产中的卫生质量的把握J.中国乳品工业， 1993， 4z175-178 6 武杰. 新型保健冰淇淋加工工艺配方M. 北京：科学

16、技术文献出版社， 20007 朱念琳 . 冷冻饮品市场分析及进展趋势J. 食品工业科技， 2002， 6 ： 4 78 钱和.HACCP原理与实施 M. 北京：中国轻工业出版社， 20039 金世琳，骆承庠，陈耀文，等. 乳品工业手册 M. 北京: 轻工业出舨社， 198710 李怀林 . 食品安全把握体系通用教程 M ，北京：中国标准出版社， 2002111 摩迪国际认证有限公司， HACC审P 核员培训教程 M ， 200012 李基洪. 冰淇淋生产工艺与配方 M. 北京：中国轻工业出版社， 2000加工步骤潜在危害潜在危害是否显著对左列判定的理由实行什么预防措施来防止潜在危害？是否为CC

17、P.主要原料辅脱脂奶粉B: 菌落总数 ,1. 向供应商索取生产厂的卫生证和QS证；大 肠 菌 群 超标；致病菌 ,霉菌 , 酵母菌生长否生产厂家的生产工艺或卫生把握不当 , 或储存运输过程中引入；2. 要求供应商供应当批产品的检验报告；3. 抽检每批产品 , 拒收微生物超标产品；4. 通过杀菌工序进行把握；否5. 定期对供应商进行评估, 选择合格供应商表1危害分析工作单欢迎下载精品学习资源料采C: 抗生素 , 硝购酸盐 , 亚硝酸盐, 黄曲霉毒是素 B11. 奶牛在产乳期间患病, 养殖户使用抗生素并在药效期间挤奶；2. 养殖户使用含抗生素的牛饲料饲养奶牛；3. 生 产 厂 家 生 产 工 艺

18、不当；生产厂家的生产工艺或卫1. 向供应商索取生产厂的卫生证和QS证书2. 要求供应商定期供应当产品检验报告；3. 定期对供应商进行评估 , 选择合格的供应商；1. 通过厂检及过滤器进行把握；是CCP1欢迎下载精品学习资源P: 金属异物否B：无生把握不当 , 或储存运输过程中引入；2. 定期对供应商进行评估 , 选择合格供应商否1. 向供应商索取生产厂家的卫生证书；欢迎下载精品学习资源糯M粉C：黄曲霉毒素 B1P：金属异物否否生产厂家选用原料不当或生产工艺不当；生产厂家的生产工艺或卫生把握不当 , 或储存运输过程中引入；2. 要求供应商定期供应当产品的有资质检验报告；1. 通过厂检进行把握；2

19、. 定期对供应商进行评估 , 选择合格的供应商；否否脱部脂分奶料粉辅料糯储M存粉B：微生物污染和生长C：化学物污染P：金属异物B：无 C：化学物质的污染P：金属异物B：微生物污染否否否否否否物料的包装材料破旧或储存条件不适导致；导致；物 料 的 包 装 材 料 破 损 导致；物料与有毒有害物质混放导致；物 料 的 包 装 材 料 破 损 导致；人员或工器具清洗不净导致；SSOP把握SSOP把握否否否否否否皮 料 预处理C：清洁剂消毒剂残留否清洗不净导致；SSOP把握否P：金属异物否人员工作服穿戴不规范，工器具清洗不净导致；否B：微生物残留否蒸煮的温度和时间不足导致；严格精确的把握蒸煮温度和时间

20、；否蒸煮冷却注：C：清洁剂、消毒剂残留P：金属异物B：微生物污染C：无 P：金属异物B表示否否否否生物清洗不净导致SSOP把握搅 拌 器 螺 母 的 松 脱 或 破1. 通过厂检进行把握；裂；2. 查看生产设备设施零配件检查/ 更换日报表把握装皮料的盘未完全密封SSOP把握装皮料的盘未完全密封，与外界相通，异物进入SSOP把握因素；C表示化学因素；P：表示物理否否否否因3. 定期对供应商进行评估 , 选择合格的供应商；物料与有毒有害物质混放原素欢迎下载精品学习资源加工步骤潜在危害潜在危害是否显著对左列判定的理由实行什么预防措施来防止显著的危害？是否为CCP.欢迎下载精品学习资源搅拌B：微生物污

21、染C：清洁剂 、 消毒 剂 残否否人员或工器具清洗消毒不净导致清洗不净导致SSOP把握否留P：金属异物否搅拌器螺母的松脱或破裂1. 通过厂检进行把握2. 查看生产设备设施零配件检查和更换日报表把握否B：微生物, 致病菌 污 染否人员或工器具清洗不净芯 料 预处理和生长剂, 消毒否清洗不净导致剂残留P: 金 属异物B：微生否工器具清洗不净导致SSOP把握否物, 致病否人员或工器具清洗不净导致C：清洁菌 污 染和生长导致C：清洁剂, 消毒否清洗不净导致剂残留混料欢迎下载精品学习资源P：金属是异物1. 混料时异物的混入2. 搅拌器的破裂或螺母的松脱等1. 通过过滤器进行把握2. 查看生产设备设施零配

22、件检查和更换日报表把握否欢迎下载精品学习资源物残留致CCP2C：清洁剂, 消毒剂残留否清洗不净导致SSOP把握否B：微生是杀菌温度和时间不足导严格精确把握杀菌的温度和时间是欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源杀菌P：金属否异物B：微生1. 混料时异物的混入2. 搅拌器的破裂或螺母的松脱等1. 通过过滤器进行把握2. 查看生产设备设施零配件检查和更换日报表把握否欢迎下载精品学习资源过 滤 /均 质 /物 污 染及生长C：消毒否机器清洗消毒不净导致密封状态下连续进行否欢迎下载精品学习资源冷却剂残留否清洗不净导致SSOP把握否P: 无欢迎下载精品学习资源B：微生物 污 染否及生长C. 清 洁老化

23、缸清洗消毒不净导致欢迎下载精品学习资源老 化 / 添 加 香料色素剂, 消毒剂残留 C: 混 入润滑油C: 香 料色 素 非否清洗不净导致添加润滑油的操作不规否范导致SSOP把握否欢迎下载精品学习资源加 工 步骤预 期 使用P: 无潜在危是否害是否对左列判定的理由实行什么预防措施来防止显著的危害？为显著CCP.潜 在 危害否添加香料 , 色素量不精确认真精确按工艺要求添加；否欢迎下载精品学习资源物污染C：清洁不净导致SSOP把握剂 消 毒否清洗不净导致否剂残留P：无B：微生否人员或工器具清洗消毒否凝 冻 / 装 桶 硬化B：微生否人员或工器具清洗消毒否欢迎下载精品学习资源灌 注 成物污染C：清

24、洁不净导致SSOP把握型 /内剂 消 毒否清洗不净导致否包装剂残留欢迎下载精品学习资源P：金属异物是机器破裂或螺母松脱引入1. 通过厂检进行把握2. 查看生产设备设施零配件检查和更换日报表把握是CCP3欢迎下载精品学习资源急冻 /储存B ：微生物生长C: 无P: 无否在-30+2温度下进行要求严格把握温度准时间；否表 2糯 M糍冰淇淋 HACCP方案表欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源关键把握点显著危害预防措施的关键限值 CL生产厂卫生证书及QS证监控什么方频人纠偏行动记录验证法率员索物料1. 审核原 料进货进货检验记录检验2. 定期对 供应商记录进行评估 , 选择合表格的供应商；1.

25、每日审 核记录表.证 每 采审 年 购1. 拒收无卫生证书或核员QS 证书及合格检验报告的原料；欢迎下载精品学习资源杀菌（CCP2）B：微生物残留杀菌温度： 83+3 杀菌时间： 5+1min产品索原 料脱C: 抗生素 ,黄抗生素：不得检出黄曲霉毒素：选购脂曲霉毒素 B1,B1 5.0ug/kgCCP奶硝酸盐 , 亚硝硝酸盐：1粉酸盐 100mg/kg亚硝酸盐： 2mg/kg资质证 每 验检验审 年 收员报告核杀菌自动操的温温 每 作度及控 锅 者时间仪2. 拒收不合格原料；1. 调整温度 / 时间 /, 使其达到 CL 值.2. 如偏离 , 追溯发生偏离的相应产品标识 , 隔离, 重新评估 .自 动 2. 每季度 1 次用温 控 便携式温度计 / 计图时 器验测杀 菌温度/ 杀菌时间 .灌型/注 成内包P: 金 属 或 其金 属或异 物不机每器视 隔操发觉零配件丢失时, 相装他 异 物 的 混的零一 作应产 品 标识 , 隔 离处（CCP3入得检出配件检 小者理.）时生 产 1. 每 日 生 产 开设 备设 施始 、 过程及 终止零 配时 对机器零 配件进行检查；件 检 2. 生产车 间部长查 更换 日每 日审核相 应记报表录表；欢迎下载