2022年产一万吨黄桃罐头的工厂设计.docx

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1、精品学习资源年产一万吨黄桃罐头地工厂设计一、概述1.1 概念与分类1.1.1 罐头罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成地能长 期储存地一种食品加工方法.也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期储存地食品统称为罐藏食品.1.1.2 罐头食品地分类肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头 .禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头.水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头.水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头.蔬菜类：清

2、渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头.其他类：坚干果类罐头、汤类罐头.1.1.3 黄桃罐头前景在我国，罐头是传统出口商品.中国地罐头食品以其优质地产品质量和较为低廉地价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200 万吨 .黄桃地养分特别丰富，依据农科院专家检测：它地主要养分成份有：丰富地维生素C 和大量地人体所需要地纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素.如硒、锌等含量均明显高于其它一般桃子，仍含有苹果酸、柠檬酸等成分.锦绣黄桃地皮与果均显金黄色，甜多 酸少，味道特殊，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰

3、老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃.黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业地发 展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头地进展情形一片大好.二、厂址地选择及总平面设计2.1 厂址地选择在水果资源丰富地辽宁省建立罐头工厂是很好地选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间地碧流河水库邻近，选择厂址邻近无污染源，水源充分，交通畅通地一块土地.普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外 .深加工后地黄桃罐头因口感特殊而享誉市场.碧流河水库，是辽南最大地人工湖，位于大连市市与营口交界处，

4、在大连普兰店与庄河两市之间，距大连市区 175 公里，始建于 1975 年，竣工于 1986 年，水库集水面积 1785 平方公里，最大库容 9.34 亿立方 M ，水资源充分，水质优良 .交通便利，西距沈大高速大路 50 公里，南距黄海大道不足 30 公里， 305 国道南北贯穿库区 .对建立罐头工厂特别有利 .2.2 总平面设计2.2.1 工厂设计生产规模欢迎下载精品学习资源本厂区占地总面积约6 万平方 M ，长 290M ，宽 210M ，主干道宽度为 15M. 其他建筑见附录 1，总平面设计图见附录2三、产品生产工艺设计3.1 材料3.1.1 主要原材料桃：供罐头用地果实品质要求果形大

5、而匀称，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核 腔都是黄色核白色，尽量防止红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘 核、核小、成熟度一样.目前国外相宜地罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培地优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、象牙白等.投产用桃，以果实新奇饱满，成熟度（8 成左右）相宜风味正常，白桃为白色至青色， 黄桃为黄色至青黄色 .果尖、核窝及核缝处答应稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在 55mm 以上 .3.1.2 帮助原料白砂糖：干燥、雪白纯度在99以上：柠檬酸：干燥、干净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99以上，无异味 .

6、盐酸：工业品，含砷量不超过0.05 .氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.053.2 工艺流程原料选择 去核切块 预煮 修整装罐 排气封罐 杀菌冷却 检验入库 开关评审 .3.2.1 淋碱去皮法工艺3.2.1.1 原料选择选择成熟度 8.5 成、新奇饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm 以上地优质黄桃 .成熟低地桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽地影响也很大.早采摘桃子酸度高、糖度低、糖 酸比值小 .由于单宁含量高而增加了酶促褐变地条件.故罐藏黄桃应当金可能采纳成熟高一些地原料 .对已采摘地低成熟度桃,必需经过后熟方能使用.并且选择单宁、花青素等变色成分少地原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高

7、地原料做罐头.3.2.1.2 切块、挖核第一剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损耗果.选果实横径 55 毫 M 以上，按大小分成两级.用流淌水除去表面污泥.用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏.将黄桃，沿着合缝处纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，切半后将黄桃片浸于2食盐水中护色 .将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉.挖核后应准时浸碱，或浸于2食盐水中护色 .3.2.1.3 去皮、漂洗采纳碱液去皮，淋碱法比浸碱法好，因其能达到快速去皮.如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁地氧化变色.将桃片核窝向下匀称地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮欢迎下

8、载精品学习资源充分受到碱液冲淋 .碱液浓度为 6 12，温度为 85 90 .处理时间为 30 70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入 0.3% 地盐酸溶液中，中和 2 3 分钟，再用 1.5%地食盐水浸泡护色 10 分钟 .随后用清水冲净碱液 .3.2.1.4 预煮将洗净碱液地桃块放入含0.1柠檬酸热溶液中，在90 100下热烫 2 5min ，至桃块呈半透亮状为度 .热烫后立刻用冷水冷却.原料在加工过程中受热，这时温度地提高和时期地延长会加深桃中所含几种成分地变色成度 .因而掌握加热温度和时间特别重要 .3.2.1.5 修整、装罐用锐利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核

9、洼光滑，果块呈半圆形.修整好地桃块按不同色泽、大小分开装罐，留意排放整齐，装罐量不低于净重地55 .装罐后立刻注入 80以上热糖水，糖液浓度为25 30，并加入 0.1地柠檬酸， 0.03地异Vc ，以抑制桃块氧化变色.3.2.1.6 排气、封罐在排气箱热力排气，至中心温度75立刻封罐 .或抽真空排气，真空度为0.03 0.04MPa.3.2.1.7 杀菌、冷却在沸水中杀菌10 20min，冷却至 38左右 .要求糖水澄清透亮，开罐时糖水浓度按折光计为 14 18%.果肉重不低于净重地60%，果块大小匀称一样，答应稍有毛边.具有果实原有色泽和风味，无异味 .3.2.2 蒸汽去皮法工艺：3.2.

10、2.1 选果选择除去有机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放置于阴凉处，室温下后熟3 5 天使果实达到 9 成熟，适合蒸汽去皮为度.3.2.2.2 切片去核沿合缝处对剖为二，立刻挖去核，核窝处地红色果肉挖尽.3.2.2.3 预煮去核地桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100，时间 8 12min ，以蒸煮适度 .然后淋水冷却 .3.2.2.4 去皮淋水后地桃片，用手轻轻剥去果皮，特别留意蒂部及边缘处地果皮要去净，去皮地桃片放在清水中以待修整 .3.2.2.5 修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑， 果块呈半圆形或修成4、6、8

11、 开等 .3.2.2.6 分选装罐欢迎下载精品学习资源按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐.3.2.2.7 量g罐 号净 重果 肉 糖 水81135 6 736537017920271104 2 52752801451503.2.2.8 配糖液将砂糖盛入双层锅中，加适量水融解（100 斤糖约用 50 60 斤水融解），并加入适量搞散地蛋白（ 100kg 糖约用 45 个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求地浓度.要求糖液浓度地运算：Y=W3Z-W1X/W2其中 Y 要求糖液浓度（以折光计）；W1 每罐装入果肉量

12、（ g）； W2 每罐加入糖液量（ g）； W3 每罐总重量（ g）； X 装罐时果肉可溶性固形物含量（以折光计）； Z 要求开罐时地糖液浓度（以折光计） 加水调整运算：加水量a-b/b- c W其中： W 加水量（重量计）； a 浓糖液地浓度（折光计）；b 要求配制地糖液浓度（折光计）； W 浓糖液重量要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16计）果肉原有地可溶性固性物含量7.0 7.9， 8.0 9.9， 9.0 9.5， 10 10.9要求配制糖水地浓度35， 33.5， 31.0， 29按调整浓度正确地糖水量，加入0.1 0.3柠檬酸溶液（依据果肉原有含酸量而定，如果肉含酸量在 0

13、.9以上，就不加柠檬酸，含酸量0.8左右就加柠檬酸0.1，含酸量 0.7 就加0.3柠檬酸） .3.2.2.9 加罐液装罐时糖液地温度不得低于95趁热装入罐内，称重.加罐液量至罐型内容物总重量地1 2，装罐后上面留约0.5cm 地顶隙，趁热密封罐口，留意密封时罐内温度不得低于75，比如热装密封法，如用真空封罐机，可装入温度稍低地糖液，抽空密封.3.2.2.10 排气及密封用热排气使罐心温度80趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封300mmHg 以上.3.2.2.11 杀菌及冷却密封后地罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30 分钟.净重 567 克杀菌公式（排气）： 3 30 / 100

14、冷却.（抽气）： 5 35 / 100 冷却 .净重 425 克杀菌公式（排气）： 3 25 / 100 冷却.（抽气）： 5 30 / 100 冷却 .3.2.2.12 检验入库将冷却好地罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销.欢迎下载精品学习资源3.2.2.13 开罐评审正品罐头按产量地1 3随机抽样进行开罐检查，质量指标符合要求：果肉淡黄至 金黄色，色泽一样，糖水透亮，答应有少量不引起混浊地果肉碎片，果肉酸甜相宜，无异 味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重地54，糖水浓度 16左右 .四、 HACCP 在产品生产中地应用4.1 潜在危害分析4.1.1

15、原料危害因素分析：果蔬类罐头原料往往简单携带病虫害、农药及大量微生物.肉禽、水 产类罐头原料来源复杂，有从市场上收购地，有来自冷库地，有在运输途中造成污染地.简单携带细菌和致病性微生物，又如蘑菇罐头原料很简单被金黄色葡萄球菌污染.如到厂后不准时 处理，极易产生肠毒素.当日生产不完地原料如不入冷库贮存，在常温下除可造成腐烂变质外. 仍可使细菌大量繁衍 .用这种原料生产罐头是极担心全地.4.1.2 空罐加工及封罐危害因素分析：空罐加工时内壁损耗往往使酸度较高地水果罐头产生氢胖，使肉类 罐头产生硫化氢 .脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，仍可使罐内残存地微生物大量繁衍，甚至造成二次污染，

16、使内容物变质.4.1.3 生产过程中危害分析危害因素分析：实罐车间存在诸多危害因素，如原料清洗不完全或去皮不净，可残留大量微生物或农药，容器设备不洗可造成污染.生产人员个人卫生不好简单使产品混入异物或感染致病菌等 .4.1.4 罐头杀菌危害因素分析：罐头杀菌温度、时间、压力如把握不好.往往可导致成批地产品变质.后果严峻 .4.1.5 罐头保温贮存危害因素分析：商业性杀菌不行能把罐头内地微生物都灭活，因此罐头内可能仍有一些腐生菌或平酸菌存在.4.1.6 成品检验危害因素分析：有些毒素如肠毒素，使用一般杀菌公式是不能灭活地，故有些罐头地肠毒素是重点检验对象.有些罐头中地平酸菌是抗热性细菌，一般杀菌

17、公式也不能使之灭活，因此平酸菌是某些罐头细菌检验地重点对象.大多数罐头仍能检出各种腐生菌，有时也可造成大量罐头变质.4.2 确定关键掌握点4.2.1 原料是关键掌握点CCP1原料地严格选择：剔除腐烂变质、含病虫害及致病菌地不合格原料；实行措施防止细菌污染及繁衍，掌握腐败性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在.当日用不完地原料必需入冷库贮存.欢迎下载精品学习资源4.2.2 空罐加工及封罐是关键掌握点 CCP2空罐加工地严格掌握：内壁决不答应有损耗，要严格检验空罐地内壁 .卷边、焊缝及涤料是否完好，对每批容器进行抽样解剖检查来评估容器是否符合要求 .封罐前排气要充分 .密封要严格，制定严格

18、地打检制度剔除无空罐头，防止其流向市场 .4.2.3 生产过程中地关键掌握点CCP3实罐车间地严格卫生制度：配备更衣、消毒、洗手设施；定期对生产设备和容器进行清洗消毒，保持清洁；车间温度应掌握在20以下；对原料地水洗、切割、预煮、装罐等应严格依据卫生规程操作，使细菌保持在最低限量内.生产人员地个人卫生必需按食品卫生法严格执行 .总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不答应有致病菌污染车间.4.2.4 罐头杀菌是关键掌握点CCP4罐头杀菌：大多数低酸性罐头是以毁灭肉毒杆菌为依据地.即所谓地肉毒杆菌蒸煮这个过程能削减每个罐内肉毒杆菌地生存量为10 2Fo 3min 时，生产人员应知道每种产品地杀菌

19、目地，依据操作规程生产，为了防止潜在危害发生.必需严格按杀菌公式进行，精确掌握 杀菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌成效.4.2.5 罐头保温贮存是关键掌握点CCP5罐头保温：杀菌后地罐头在25 37地环境下贮存一周后，产酸产气地腐败菌可使罐头胖听或无空，通过打捡予以剔除.余下地即使少数罐头内有微生物存在也不致繁衍.不会使罐头变质，可放心地投放市场.4.2.6 成品检验是关键掌握点CCP6成品检验：包括感官检验、理化检验和细菌检验，但其中最主要地是细菌检验，如罐头必需检验致病菌及有关毒素.五、经济核算5.1 黄桃罐头5.1.1 确定原材料因黄桃罐头年产量Q 为一万吨，全年生产黄桃罐头工作日为2

20、51 天，每天为三班制，每班工作时间为 8 小时.所以全年生产罐头班次为k:251*3=753 班次，每班生产罐头质量为Q/k=10000t/753=13.30t ，每班每小时生产罐头质量Q/k*h=10000t/ （ 753*8h ） =1.661t已知：要求罐头产品为罐号7110 地糖水桃（硬肉），净重425 克 .每小时生产黄桃量为1.661 吨，黄桃利用率为59.4% ，去皮时损耗11%，去核时损耗 15%，不合格料 6.6% ，脱水4%，其他损耗 4%.黄桃固形物装入量为659kg/t.所 以 ， 每 小 时 需 要 加 入 地 黄 桃 量 为 W1=1.661*659/1000=1

21、.095t/h， 每 班 需 要 黄 桃M=13.30*659/1000=8.567t/ 班.设每 小时 及每 班所 需 黄桃 为 X吨和 Y 吨，就60%X=1.095t/h得 X=1.825t/h ，60%Y=8.567t/h得 Y=14.279t/ 班.欢迎下载精品学习资源5.1.4 需糖量及辅料运算已知糖水桃（硬肉）净重425 克，固形物含量60%，其辅料定额白砂糖用量130kg/t, 要求配制糖水浓度为35%.设 W2 为每产一吨罐头所用水地质量，就35%=130/130+W得： W2=241kg/t每小时产一吨罐头所用糖水质量为：W3=（ 241+130 ） *1.661 =616

22、.2kg/t/h所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为0.6162t原料选择1.825切块、挖核， 15%1.55125去皮、漂洗， 11%1.3806预煮1.3806塞选不合格料， 6.6%1.2895脱水， 4%1.2379休整、装罐， 3.4%1.1958糖水及辅料 ,0.6162排气、封罐1.8120杀菌、冷却1.81205.2 设备爱护和操作设备选型依据工艺中运算，每班按8 小时，三班轮换算 .每班产 13.3 吨罐头就每消耗原料黄桃为14.279t 及每小时黄桃处理量为1.661t，所需地主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备 .4. 1 挖核机名称：水果挖核机数量：1

23、型号：D707外形尺寸5060*1500*1880（mm）欢迎下载精品学习资源种类 ：黄桃罐头品牌 XINYUN电压 ：380（ V ）功率：2kw净重 ：2200 （ kg）生产能力：23t/h生产厂家 ：大连希望食品有限公司本机器为吸取国外当代先进机型并依据国内桃子地特性开发而成,桃子经过果型大小选择进入本机 ,出来时达到肉核分别地目地.本机生产才能为每分钟220-290 个,即 2.6-3 吨每小时产量.4. 2 去皮机名称：黄桃去皮机数量：1规格：25009001600功率：5kw生产才能： 3-5t/h生产厂家：山东瑞帆食品机械有限公司黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动

24、翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥落完成去皮程序4. 3 预煮锅名称：螺旋预煮机数量： 1规格：650012502000mm功率：2.2KW生产才能： 25t/h公司名称：山东瑞帆食品机械有限公司4. 4 装罐机班产 13.30 吨，每罐 0.425kg. 就每班生产 31294 罐. 31294/8/60=65 罐/min名称： GT4A16 四滚轮封罐机数量： 4用途：主要用于圆罐用及异形罐封口.生产能力：14-20罐/分适应范围45-212毫M封罐最大高度280毫M设备净重600公斤电机功率1.5千瓦形状尺寸 750x530x1980 毫 M厂家： 九江永信制罐设备有限公司4. 5 杀菌设

25、备名称：棍杠式杀菌机数量： 1厂家：昆山亿鸿食品机械有限公司说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动欢迎下载精品学习资源蒸汽加温系统、热水循环泵组成.杀菌机性能稳固、操作便利，在杀菌全程中由电子温控，变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌地性能更加完善.，杀菌成效更佳 .5.3 设备一览表序号设备名称型号数量备注1 洗果槽及升运机FTJ1输送才能 :10kg/m 电机功率 :0.37kw2 桃子分级机QXJ-21生产才能 :2t/h 电机功率 :2.75kw3 水果挖核机D7071生产才能 :23t/h 电机功率 :2kw4 淋碱去皮机1生产才能 :3

26、-5t/h 电机功率 :5kw5 螺旋预煮机SPT-51生产才能 :25t/h 电机功率 :2.2kw耗用热水量 :0.32t/h 耗水量 :320kg/h6 拣选输送机DL051输送才能 3t/h 电机功率 :0.75kw7 装罐输送机LW-SS3电机功率 :0.75KW8 倒汤机dl1121电机功率 :0.75kw9 封罐机GT4A164生产才能 :1420 罐/min 电机功率1.5kw10 棍杠式杀菌机JSR-1601电机功率 :1.5kw 杀菌温度 98 耗用水量 :0.4t/h5.5 热量衡算5.5.1 耗水量依据杨波地罐头工业知黄桃工业中每吨成品耗水量180 吨，就在这 40 天

27、生产中总耗水为 M=40*15*180=1.08 105 吨，其中设备预煮机耗水10 吨/h,常压连续杀菌机耗水12 吨/h.5.5.2 主要设备热负荷序号用水设备最大用量q吨/h平均吨 /日水温12SPF-5 预煮锅JSR-160 常压杀菌机0.32t/h0.4t/h2.56t/日3.2t/日9598在预煮锅中水由常温t1=25 升到t2=95，就其每小时热负荷Q1=C 水 q1（ t2-t1 ）=4.2 0.32 103 （95-25） =94080KJ/h在常压连续杀菌机中水由常温t1=25 升到t2=98，就其每小时热负荷Q2=C 水 q2（ t2- t1） =4.2 0.4 103

28、（ 98-25） =122640KJ/h就 40 天地加工期内SPF-5 预煮锅和 JSR-160 常压杀菌机地总热负荷为:Q=Q1+Q2840=6.93504107KJ5.5.3 全厂主要设备地电负荷由食品工程全书可知：工厂名字需要系数 Kxcos tg 罐头厂0.50.650.730.94运算公式如下：欢迎下载精品学习资源Pj= K x PpQj= Pj tg Sj= Pj/ cos = Pj2 +Qj20.5式中： Pp用电设备地装接容量之和,KW Pj最大运算有功负荷， KWQj最大运算无功负荷， WSj最大运算视在负荷， KW Kx用电设备地需要系数Cos、 tg 用电负荷地平均自然

29、功率因数及其正切值由表 1 知 Pp=0.37+2.75+2+5+2.2+0.75+0.75 3+0.75+1.5 4+1.5=20.49KW欢迎下载精品学习资源就： Pj=0.6 Qj=12.29420.49=12.294KW0.94=11.55636W欢迎下载精品学习资源Sj=122942+11.5563620.5=12.294KW六、参考文献1 罐头工业手册杨波.北京 :中国轻工业出版社， 2021.2 食品工厂设计与环境爱护，张国农，中国轻工业出版社， 20053 食品工厂设计，江南高校，中国轻工业出版社4 食品工厂设计，何东平，中国轻工业出版社，20215 食品工厂设计基础，杨芙莲，机械工业出版社，20056 食品工厂设计与环境爱护，王颉，化学工业出版社，20067 罐头工业手册编写组.罐头工业手册 .北京 :轻工业出版社， 1980.七、致谢历时一周地时间，我地罐头工厂设计最终顺当完成了，这次地工厂设计，不仅让我对罐头厂运行地流程有了基本明白，也对HACCP在食品德业中地运用与重要性有了更深切地感受，感谢老师地指导，感谢帮忙过我地同学，同时也图书馆为我供应了大量参考文献. 附录：附录一欢迎下载精品学习资源附录二欢迎下载