餐厅绩效考核方案(餐厅).doc

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1、员工绩效考核方案一总则（一）为了保证餐厅的总体目标的实现，建立有效的监督激励机制，加强上下级管理以及员工与员工之间的协作。（二）为了不断开发员工的职业能力，提高员工在工作中执行的主动性，有效性以及工作质量，从而改善度假村整体绩效，达到公司的管理目标.二考核目的为了员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事管理提供依据。三考核原则为充分发挥绩效考核对餐厅各阶段工作的经营管理状况的诊断作用，以及对员工工作的指引作用,绩效考核遵循以下原则：公开公平原则。考评内容、考核标准、评分细则、考评程序和考评结果透明公开，对餐厅形成正确指导，在餐厅内部形成良性竞争的机制。四考核内容与方式（一

2、)考核期:以月份为期限(二)考核内容:考核内容下文2。每月3日前各班组将上月绩效考核考评表交与人事部。3每位员工考核表需考核人与被考核人同时签字确认，对于具体的项目,考核人需进行分析解释，避免同类情况再次发生。五.资料的整理与存档（一）每月考评结束后，各部门对所有资料进行整理存档。（二）各班部门班组依据每日的工作记录对下属员工进行汇总考核。绩效考核方案会所餐厅以提高员工素质为目的，促使餐厅营业额有进一步的提高特出了员工绩效考核。一 出勤情况（10分)出勤情况主要是根据员工的打卡考勤制度来确定，如员工有无故迟到或早退、缺岗现象，一经发现不仅公司内会对员工进行扣工资的处罚，餐厅内部还会实行扣休制的

3、处罚（迟到或早退在10分钟内，扣休1小时，迟到或早退在半小时内，扣休半天，迟到或早退半小时以上,扣休一天，缺岗开过失单一次，累计过失单三次自动离职），以此处罚.出勤前要检查好仪容仪表，保持仪容仪表的整齐：服装，上班时间内，一律穿戴酒店配发的制服和饰物。制服应整洁合体,扣好纽扣. 指甲,保持清洁，不得超过指甲床0。5mm，不可涂指甲油。饰品，不得佩带手镯，手链，可佩带手表；不得佩带耳坠，可佩带小耳钉.头发，前不过眉,侧不遮耳，后不盖领，整齐，清洁，保持黑发，短发发长不得短与2公分，长发需盘起.出勤情况的考核主要根据以上两点内容来评分二日常事宜（10分）1 6:50更换制服，开窗通风，更换柠檬水，

4、打开咖啡机2、 7：009：30 等待客人用餐，同时擦拭杯架以及玻璃杯3、 9：30收餐，9：3010：00 轮流吃早餐4、 10:0011:00打扫卫生（咖啡桌，西餐厅，包厢,外面桌椅）擦拭桌面,画以及地角线，及时摆台（包厢）清洗咖啡器具,整理咖啡桌清扫地面卫生，用干净无味的拖把拖地擦拭外面的桌椅5、 11：00领班检查卫生6、 11：00-11:30 午餐准备工作擦拭餐具,用热水浸泡,再用口布擦拭准备菜单,以及点菜单领班安排每个人的岗位（西餐厅，包厢）,可视情况，灵活变动7、11:3014：00 为午餐开餐时间，每位服务员必须进入最佳的工作状态主动问候每位用餐客人,多用问候语(中午好）认真

5、仔细地记录客人点单情况，做到准确无误微笑主动地为每位客人提供到位的席间服务8、 13:30-14：00 清点酒水，必须认真对待。确保所点数目准确无误,并核对本班次所卖出酒水与库存数，对单。9、 14：00轮流吃午餐,送洗布草，登记送洗数目。 （ 特殊情况特殊处理）10、 领取布草，核对布草数，14:00 准时到岗11、 14：30-16：00打扫卫生(咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅)擦拭桌面，及时摆台（包厢)清洗咖啡器具，整理咖啡桌清扫地面卫生，用干净无味的拖把拖地擦拭外面的桌椅,拖走廊地面星期一：擦拭中、西餐厅玻璃,星期二：刷西餐厅荷兰苑的地面；星期三：刷大包厢以及风车、郁金香的地面，星期四

6、：楼上酒吧的卫生星期五：大扫除，星期天：大门西餐厅的卫生。12、 16：0017：00晚餐准备工作擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭准备菜单，以及点菜单领班安排每个人的岗位（西餐厅,包厢，酒吧），可视情况,灵活变动13、 17：30领班检查卫生14、 17：3021：00为晚餐开餐时间，每位服务员必须进入最佳的工作状态主动问候每位用餐客人，多用问候语（晚上好）认真仔细地记录客人点单情况，做到准确无误微笑主动地为每位客人提供到位的席间服务15、 20：00 轮流吃晚餐16、 20：30-21：00清点酒水，必须认真对待。确保所点数目准确无误，并核对本班次卖出酒水与库存数，对单，打菜单。17、待所

7、有客人离开后，收市打开咖啡机气阀放气，关咖啡机清空餐厅，包厢的垃圾,拖地关窗，关空调，关灯，以及卫生间的公用纸存好，仓库的门锁好日常事宜主要是根据以上来考核三工作热情（10分）工作主动性，规范服务员加强服务员服从意识，先服从后申述。礼貌用语及问候语，遇到客人应主动与客人打招呼（您好、早上好等）.善于倾听客人的讲话,留心客人的要求，不得漫不经心,不能打断对方的谈话，要使用敬语。上班时，在客人面前不能窃窃私语.微笑，服务客人时要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、讥笑。工作热情度的考核主要根据以上五点内容来评分。四 工作责任（10分）以客人利益和餐厅声誉为重，维护公司形象。未经同意离开工作岗位而

8、无合理解释未完成的及时完成，不要期待下个班或明天，明天的明天还有明天。一项工作结束后未做好收尾工作，及时清理空瓶.空杯。空碟者。不能虚报加班时间，一经发现不但要扣去多写的加班时间，还要扣休2个小时，以次惩罚。酒水问题，当班的服务员要保管好每次当班时的酒水，交接班的时候发现酒水不对的,少酒水需要当班的服务员一起赔偿。如果别的部门在餐厅借东西,当班服务员一定要对方写借条，并确保在规定时间内归还，如果没有在规定时间内归还的,需要当时所在服务员追回,如果追不回的应追究到服务员的责任,服务员需赔偿.在餐厅有客人的情况下，服务员不能坐在餐厅、吧台下或倚靠它物，必须站在吧台内，一经发现扣休一小时,以此惩罚。

9、不能在走廊唱歌，不能在餐厅吃零食，一经发现扣休一小时，以此惩罚。不能在办公室用电脑(除工作需要），一经发现扣休一天，以此惩罚。早晨7：00-9：30，中午11：10-13:00,晚上17：3020：30，只有这个时间餐厅才可以开电视，并且服务员不能坐在西餐厅，一经发现扣休一小时,以此处罚。工作责任的考核主要根据以上八点内容来评分。五 工作效率（15分)要学会分工合作，在最短的时间内完成所需完成的工作。做事情要认真的一次做好，不要反复的去做。知道自己该做些什么，主动的去完成工作，而不是等着工作来找你.在工作过程中，要快速行走,不能拖拖拉拉,有气无力的。发现问题就要解决问题。工作效率的考核主要根据

10、以上五点内容来评分.六 节约成本(15分）不得随便乱拿或偷吃餐厅食物及酒水，一经发现一经发现除照价赔偿外，另扣除当月工资的10%.未经允许不得将任何餐厅财产带出餐厅，一经发现开过失单一次,情节严重的向派出所报案，追究其刑事责任。服务员下班后要做好收尾工作（关灯、空调、窗户、收音机、电视），一经发现当班的全体服务员扣休一小时。如果出现上错菜的情况，当班服务员应立刻跟客人解释，看客人是否愿意为上错的那份菜买单,否则损失应当班服务员赔偿.服务员对餐具、酒杯等必须妥善保管,如有个人责任损坏,个人必须责任赔偿。节约成本的考核主要根据以上四点内容来评分。七 协调工作（10分）工作相互协作,发扬团队精神.领

11、班负责安排好工作，服务员积极配合完成.在完成自己的区域工作的情况下，积极协助别的同事完成所需要完成的工作，尽快在最短的时间内完成。实行层与层之间的管理,服务员、领班、助理、经理,之间的协调工作.在有的服务员在工作的过程中出现什么问题，知道的服务员要纠正她,并帮助她解决.协调工作的考核主要根据以上五点内容来评分。八 专业技能（10分）每个服务员必须熟悉掌握餐厅的服务流程（包括培训的技能）,成为岗位的全能手。日常卫生每天至少要打扫两次,早班一次，晚班一次。地板,壁画，窗户工作台，杯子，杯架要保持无灰尘，干净透亮。房门，地脚线，空调每周至少要打扫三次。咖啡机用后要即时清洗，做到无渣滓，无水滓。每天的

12、11:00以及4:30领班或助理会去检查卫生情况，不合格者扣休一小时，以此惩罚.服务员应熟悉菜单上每个菜品的价格，认真核算好菜品的结算金额,如由于服务员的过失导致菜品少收,漏收，服务员必须按价赔偿。专业技能的考核主要根据以上六点内容来评分。九 应变能力（10分）应变能力主要是根据平常在管理层人员不在场的情况下，如果出现了什么突发性的问题服务员能不能自己独立解决,解决的情况。然后来评分.十 遭投诉情况不得与客人或领导顶嘴，遭到批评应冷静对待,要遵循“（1）顾客永远是对的；（2）如果认为顾客不对时,请参照第（1）条，”的原则。一经发现扣休半天以此惩罚。在有的问题上如果不是自己的错的时候，也不应该当

13、着客人的面提出,与客人发生争执，应虚心接受,等客人冷静下来以后在于客人作进一步的解释.十一 受表扬情况讲诚信，拾金不昧者工作出色经常得到客人。同事表扬爱岗位、爱事业、甘于奉献。尊重顾客，忠诚待客，以情服务，做到眼到、手到、心到.根据员工平常表现情况由管理层人员评分考核, 实行末位淘汰制：1. 三个月内有2次考核最差者实行调岗工作，不能完成调岗工作的劝退.2. 每月考核最差者扣除100元现金,但半年内累计2次考核不及格者实行调岗工作,不能完成调岗工作的劝退。3. 员工遭投诉一次,在月绩效考核总分中扣去5分，以此惩罚。4. 员工受到表扬一次,在月绩效考核总分中加5分,以此鼓励。5. 每月评出一名微

14、笑天使(员工意见50%+经理、助理意见50）,并实行100元的现金奖励，以此鼓励。6. 每一个季度评出一名优秀员工（员工意见50%+经理、助理意见50）,并实行200元的现金奖励,以此鼓励。如果在有领班的情况下，服务员出现以上违纪情况,领班没有及时制止，一经发现，领班与违纪的服务员一起接受惩罚，如领班制止服务员不服从的，加倍惩罚。一厨师内容如下：1、 素质;包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节. 2、 能力:根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核. 3、 绩效：主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完

15、成工作任务的数量及质量诸方面的情况. 二厨房纪律：1、 厨房员工上下班必须打卡、并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。 2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5、 为保证清洁，良好的工作环境,提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发. 7、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 8、

16、厨房为生产重地,没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。 9、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 10、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。三厨房奖罚条例（本奖罚条例实行记分制,每分2元）A奖励条例1、凡在经营活动中提出合理化建议，提高企业经济效益者，奖10分；2、为防止事故发生，且在事故中竭尽全力使企业尽可能减少损失有功者，奖50分；B处罚条例 1、不服从工作安排者,扣10分，严重开除 2、如有迟到、早退、衣帽不整洁者每次扣2分; 3、如当月三次迟到、早退，按旷工一天处理； 4、上岗后私自会客，做工作之外的事情，扣5分；5、当班时在工作场所赌博、打架

17、、偷吃、或偷拿现象，扣10分，严重者开除; 6、当班时吸烟、聊天,谈笑、吃东西、睡觉、看报纸、串岗、玩闹、哼小调等,扣2分； 7、厨房人员每天要保管好自己的物品,如有遗失，后果自负。 C烹调厨师工作条例 1、菜肴达不到色、香、味、形俱全者，扣5分; 2、切配不均匀者，扣2分； 3、切配厨师在配菜时有漏单或配错菜造成退单，按菜价赔偿，并扣5分； 4、配菜时不认真，原料有杂物或有其他原因造成退单，扣5分； 5、切配如要上灶做头胚的原料，上班前不加工而临时加工，造成菜肴积压者，扣5分； 6、每人每天切配的食物用完后,需负责报采购单,并写在黑板上，晚班如不认真报单，造成食物积压或变质者，按菜价的一半赔

18、偿，并扣2分; 7、下班前原料如未保鲜，未进冰箱造成食物变质,按原价赔偿,并扣5分; 8、如有顾客投诉菜肴有异味、未熟等，按原价赔偿，并扣5分; 9、上、下班水电不关,炉子气阀不关，煤气灶不清理干净者，造成的损失由该员工负全责，并扣2分; 10、每星期五全体大扫除,卫生区域各负其责，不合格者扣2分；D勤杂人员工作条例 1、如发现蔬菜未清洗干净，出现泥沙、头发或变质等问题，各扣2分； 2、洗菜人员如不及时把需要切配的蔬菜洗好,扣2分； 3、洗菜时接不上厨房需要，造成退单者，扣2分； 4、碗、盘等未清洗干净，或未进行消毒，造成客人投诉，扣5分； 5、水池、地板、垃圾桶等卫生区域未清理好者，扣2分; 6、洗手间未清理干净，扣5分.