2022年果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定.docx

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1、精品学习资源一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定试验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏， 是判定贮藏保鲜成效的重要依据； 通过本试验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目， 学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述， 并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏；试验材料、仪器与设备1、试验材料挑选当地有代表性的果蔬产品2 3 种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜 菜花 、甘蓝、番茄等；2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等；1、苹果1 随机取贮藏后的苹果 包括腐烂和病果 5kg ，每组 l 份；2 鉴定内容依据鉴定表进行，并将鉴定

2、结果填入表1 内；表 1苹果贮藏品质鉴定表硬度贮藏期固形物 %色泽kg/cm 2好贮藏品风等备入鉴贮贮果病害种贮藏贮藏贮藏果果果味级注贮定藏藏率%种类天数前后皮肉心期期前后表 1-1苹果质量等级规格指标大型果项目优等品一等品二等品大型果706560果径最大横切面中型果656055直径 /mm小型果605550锈斑无无无操作步骤刺伤、划伤无有稍微破皮有稍微破皮裂果无无无日灼无有 1cm有 2cm虫果无无无虫伤不带虫体无枯槁虫伤面枯槁虫伤面果形整齐、端正整齐、较端正整齐、有偏果病害无无有稍微光泽好较好比较好欢迎下载精品学习资源2、柑橘(1) 随机取贮藏后柑橘5kg 包括病果 ，每组 l 份；(2)

3、 鉴定内容依据鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2 内；表 2柑橘贮藏品质鉴定表采后贮藏期着色指数果固形物 %好贮藏品种处理内容入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后汁率%贮藏前贮藏后果率%风味病害种类各级值数量着色指数最大级值总量欢迎下载精品学习资源3、花椰菜 菜花 或青菜花(1) 随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg ，每组 1 份；(2) 鉴定内容依据鉴定表进行，并将结果填入表3 内；表 3花椰菜贮藏品质鉴定表贮藏时间各级品量 /kg样品重 /kg入贮期鉴定期贮藏期4 级3 级2 级1 级0 级保鲜指数评判欢迎下载精品学习资源(3) 花椰菜的分级标准：a.4 级：花球基本雪白或没有锈斑、霉点、叶嫩

4、绿；b.3 级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10 5/10 以上；叶色绿；c.2 级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10 5/10 ；d.l级：花球严峻脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上；不能食用；e.0 级：损耗；(4) 保鲜指数 或后熟指数 ：与柑橘的着色指数运算方法相同；4、番茄(1) 随机称取贮藏后的番茄5kg ，每组 l 份；(2) 鉴定内容依据鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4 内；表 4青熟番茄品质鉴定表贮藏时着色指数各级品量 /kg欢迎下载精品学习资源样品重/kg采后入 鉴贮藏处理贮 定天数期 期贮贮432藏藏级级级前后贮藏好果风 评1病害

5、率%味 价级种类欢迎下载精品学习资源(3) 番茄的分级标准：a.4 级：果实全红，果实有肯定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果；b.3 级：果实全红，开头变软，果面有少量烂斑、有裂果；欢迎下载精品学习资源c.2 级：果面着色占果实面积的3/4 以上，不腐烂；d.1 级：果面着色占果实面积的1/2 以上，有腐烂；(4) 着色指数运算同上述其他果实；留意事项1、在同样条件下鉴定；保证鉴定结果一样；2、果蔬贮藏要有肯定时间；最好不要在贮藏初期进行鉴定；3、鉴定果蔬肯定要随机取样；4、果蔬样品分份留意随机和平均；5、鉴定做到认真、认真；按次序进行；作业1、填写好鉴定表；对鉴定结果进行综合分析和评判；

6、2、写出果蔬鉴定报告；3、你组在鉴定过程中显现了什么问题.你认为如何解决 .二、果蔬加工品的感官鉴定试验目的通过试验， 学习果蔬加工品质鉴定方法，把握几种主要果蔬加工品产品质量标准，对果蔬加工品评定到达真实牢靠，对产品质量准确描述；基本原理果蔬加工产品质量的好坏， 主要通过感官鉴定和理化分析进行； 而感官鉴定的方法， 是评定质量好坏的必要措施； 果蔬加工品的感官鉴定主要是通过感官评定的方法进行； 感官评定记载的方法有两种， 一是对产品质量的描述记载； 另一种是按肯定标准评分记载； 方法采纳品尝和观看；试验材料、仪器与设备1、试验材料同学自制的加工产品，或是从市场买来的优质产品；假如酱、 水果糖

7、水罐头、 蔬菜罐头、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速冻品等；2、仪器与设备： 不锈钢切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH 试纸、玻璃平板等；操作步骤1、先观看产品的外观和容器，然后观看内容物的外形、杂质、色泽、稠度、透亮度等；2、尝成品的芳香、风味、质地等并分别记载结果；3、先从淡味的产品开头，再评定浓味的；要利用鼻嗅、口尝的方法来评定产品的芳香和风味；留意在评定不同样品时，品尝完一个样品后应先漱口和暂短休息；4、留意把握不同加工品的质量标准；按次序，逐项进行鉴定；1、糖水罐头记载项目(1) 容器：有无锈斑与漏气现象；(2) 色泽：具有本品种的果品或蔬菜原有的颜色，色泽匀称，一般不答应

8、人工染色；欢迎下载精品学习资源(3) 外形：果品或蔬菜主料的外形，完整的仍是切开的，切分大小和外形，有无碎块及煮软烂的现象；汁液是否澄清；(4) 杂质：有无外来杂质存在；(5) 开罐浓度：糖水罐头开罐浓度在14 18，清蒸蔬菜罐头盐浓度在l 2；6pH ：糖水罐头 pH 在 3.8 4.2 ，蔬菜罐头在4.5 以上；7 风味：具有果晶或蔬菜原有的风味，无异味，甜酸适，蔬菜罐头不过咸；依据上述指标鉴定后填写表5；表 5糖水罐头鉴定表品名容器色泽外形汁液杂质净重开罐浓度 %pH风味总评2、果脯 蜜钱 (1) 色泽：黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱黑；(2) 透亮：非常透亮有光泽，半透亮无光泽，不透亮；

9、(3) 饱满度：肥厚饱满，不饱满，皱缩有硬心；(4) 质地：依据产品种类确定，松软、酥脆、硬、软烂；(5) 芳香：芳香浓，有原果蔬香味，芳香味淡，无芳香；(6) 风味：酸甜适口、太甜、太酸；(7) 返砂情形：无返砂，外表光滑；糖衣果脯有返砂；砂糖细小匀称；(8) 杂质：不容许有杂质，成品上不容许有伤疤及腐烂部分；依据上述指标鉴定后填写表6；表 6果脯 蜜钱 鉴定表品名色泽透亮度饱满度质地芳香风味返砂情形杂质固形物含量 %pH总评3、腌制品(1) 色泽：皮色 淡黄、黄棕、黄绿、绿、翠绿 ；肉色 绿、黄绿、黄、酱黄、棕黄、酱黑 ；汁液的色泽；(2) 质地：脆、松软、软烂；(3) 杂质：是否有杂质存

10、在；有无杂菌生长；(4) 外形：是完整的仍是切分的，切分大小、外形、匀称否；(5) 食盐含量：加工品种类不同，盐含量不同，一般在3 15；6pH ：泡菜 pH 一般在 3 4.4 ；依据上述指标鉴定后填写表7；表 7腌制品鉴定表品名色泽质地杂质外形食盐含量 %风味pH总评作业(1) 填写鉴定表；对鉴定果蔬进行综合评定；(2) 写出果蔬鉴定报告；欢迎下载精品学习资源(3) 你组在鉴定过程中显现了什么问题.你认为如何解决 .欢迎下载精品学习资源关于 Brix% 值Brix %值与折射率 nD 换算表欢迎下载精品学习资源折射计测量的是溶液的 折射率 ；Brix标度实际上表示是蔗糖糖水溶液的浓度；而

11、在大多数溶液中除了蔗糖外，可能仍包括盐, 矿物质和蛋白质等， Brix值表示溶液中总的可溶性固形物的含量； 对于特定的样品， 如切削油或其他工业产品， 可通过建立 Brix值与样品实际浓度的转换关系进行测量；附： Brix value%值与折射率 nD换算表%nD%nD%nD01332993366134672356833669437705387163972740738417494275104376114477124578134679144780154881164982175083185184195285205386215422552356245725582659276028612962欢迎下载精品学习资源306331643265欢迎下载