2022年国家公共营养师考试三级技能复习大纲.docx

《2022年国家公共营养师考试三级技能复习大纲.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年国家公共营养师考试三级技能复习大纲.docx（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精品学习资源三 级 技 能第 一 章 膳 食 调 查 和 评 价第 一 节 食 物 摄 入 量 调 查一、能力要求1 、能设计回顾法和记账法食物量登记表2 、能用记账法进行人群食物消耗量调查3 、 能 用24小 时 回 顾 法 进 行 食 物 摄 入 量 调 查4 、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1 、回 顾法和 记账法表格 设计要点以 及记账法的 使用范围及 优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点能力 要求摄能入量量和报告第 二 节 膳 食 调 查 结 果

2、的 计 算 与 评 价一 、1、能评价和分析膳食2、能分析和评价膳食营养素3、能进行膳食模式的分析评价4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、 能 量 和 营 养 素 摄 入 量 、 来 源 分 布 计 算 要 点5、数据库相关知识第 二 章 人 体 营 养 状 况 测 定 和 评判第 一 节 人 体体 格 测 量一、 能 力 要 求1、 能 测 量 婴 幼 儿 身 长 、 胸 围 、 上 臂 围 和 坐 高2 、 能 使 用 皮 褶 计 测 量 肱 二 头 肌 、 肱 三 头 肌 、 皮 褶 厚 度二、相关知识1、体

3、格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第 二节实 验室 指标收 集和 判断一 、 能 力 要 求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理关知集和保存二、相识1、尿液样品收知识2、尿液样品的种类和意义一、能力 要求体 征并进行 评价3、粪便样品收集和保存知识第 三 节 营 养 不 良 的 症 状 和 体 征 判 别1 、 能 识 别 能 量 -蛋 白 质 营 养 不 良 基 本2 、 能 识 别 维 生 素A 、 D 、 B2 、 C 、 钙 、 铁 和 锌 缺 乏 体 征 并 进 行 评 价二

4、、相关知识欢迎下载精品学习资源1、能量蛋白质缺乏体征和分类2 、缺铁性贫血基本体征和评价3 、维生素B2缺乏体征和评价4 、 维生素C、维生 素A缺 乏体征 和评价5 、维生素D和钙缺乏体征和评价6 、锌缺乏基本体征和评价第 三 章 营 养 咨 询 和 教 育第 一 节 营 养 与 食 品 安 全 知 识 咨 询一、能力要求1 、能 进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出 建 议2 、 能 进 行 健 康 生 活 方 式 询 问 和 评 价 ， 并 提 出 建 议3 、能解答食品污染、食物中毒等问题4 、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念

5、3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原就和基本要求第 四 章 膳 食 指 导 和 评 估第 一 节 营 养 和 食 物 需 要 目 标 设 计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2 、 能 根 据 儿 童 和 青 少 年 的 营 养 需 要 选 择 食 物知识年的营养需要3 、能 确 定 儿童 和 青 少 年 主 食 、副 食

6、供 给量二、相关1、不 同性别、年龄的儿童和青少青少年食物选择谱编制一、2、年龄组分类知识欢迎下载精品学习资源3、儿童和第二节食原就和特点能力要求欢迎下载精品学习资源1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原就和方法3、幼儿园食谱编制原就欢迎下载精品学习资源第 三 节 食 谱 营 养 评 价 和 调 整一、 能 力 要 求1、 能 对 成 人 、 青 少 年 和 儿 童 的 食 谱 进 行 营 养 评 价调整食物品种和数量关知识计算和评价原就质互补评价知识2、 能 根 据 营 养 评 价 结 果二、相1、食谱营养成分2、食品种类和蛋白

7、3 、能量营养素比例相关知识4 、营养素损失因子相关知识第 五 章 食 品 营 养 评 价第 一 节 食 品 营 养 标 签 的 制 作一、能力要求1 、能 根据终产品营养特点，制定成分分析 计 划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识欢迎下载精品学习资源1、产品相2、营要求和营养特点关配方，标准养成分定义和计算欢迎下载精品学习资源3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数

8、计算方法和要点酸相关知识数 评 价方法和要点、能力 要求2 、蛋 白质营养评价方法和必需氨基3 、 碳 水 化 合 物 和 食 物 血 糖 生 成 指4 、脂肪酸评价方法欢迎下载精品学习资源第 三 节 食品1、能 根据食编 辑一营养资料品的营养特点，撰写产品宣传 资 料欢迎下载精品学习资源2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区养分治理和干预第一节养分与健康信息的收集一、能力要求1 、 能 收 集 社 区 目 标 人 群 的 年 龄 、

9、 性 别 、 职 业 等 基 本 资 料2 、 能 收 集 社 区 目 标 人 群 饮 食 习 惯 和 体 力 活 动 水 平 等 基 本 资 料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识欢迎下载精品学习资源1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原就3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比知识要内容概念及计算和要实施求预方案动方案知识和方法和类型二、相关1、个人健康信息和档案主2、计量和计数资料3、发病率、患病率的概念第三节营养干预方案设计一、

10、能力1、能设计社区营养干2、能设计普通人群科学运二、相关1 、社区营养干预内容2 、干预方案设计原就3、成人运动指导方式和相关学问第 一 章 公 共 营 养 师 职 业 道 德 第 一 节 职 业 道 德 基 本 知 识一 、 相 关 知 识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1 、社会主义职业道德的基本特征2 、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守就一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作；2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；3.认真负责，服务于民，平等待人；4.科学求实，精益求精，开拓创新；第 二 章医学基础第一节人体解剖生理基础人体的一结二构组、成、及相其掌各部关分

11、握的主知内要功识能容21、人、体细基、人体九大第二节食液、一胃液、胰 液、二、胞的组成本组织的构成3 系统的组成及功能物消化吸收 相关知识唾胆 汁 、 肠 液 的 基 本 知识掌握内容1 、 唾 液 腺 、 胃 液 、 胰 液 、 胆 汁 、 肠 液 、 胰 液 的 主 要 成 分 及 其 作 用欢迎下载精品学习资源消化和吸收功能人群的生理特点1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏二、掌的影响和疾病表现握内容1、掌握维生素的分类2、把握维生素A 、D、E、 K 、B1、B2 、叶酸、能 、 食 物 来 源、 参 考 摄 入 量第五节水一、相了解水和膳食纤二、掌B6 、B12、尼克酸、 C

12、的基本生理功和 缺 乏 时 的 主 要 症 状和膳食纤维关知识维的营养学意义握内容2、小肠的第三节不同一、相关知识不同人群分类的基础知识二、掌握内容不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、 相 关 知 识1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、掌握内容1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、相关知识1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同二、容算系数响因素活动强度PAL值掌握内1 、能 量 的 单位 、 来 源 以 及 能 量 的折2 、基础代谢的概念计算方法及影3 、 能 量 的 需 要 量 、 参 考

13、摄 入 量 和 食 物 的 主 要 来 源4、把握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸取过程 ， 蛋 白 质 的 营 养 价 值 评 价 、 互 补 、 来 源 、 供 给 量 以 及 营 养 学 意 义5、把握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的相宜摄入量、消化和 吸收 、 生 理 功 能 、 主 要 食 物 来 源 及 其 营 养 学 意 义6、把握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化 、 吸 收 、 生 理 功 能 以 及 摄 入 量 ， 血 糖 生 成 指 数 （ GI ） 的 概 念 及 计 算 方 法第三

14、节矿物质一、相关知识了解矿物质的分类及营养学意义二、掌握内容把握钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供应量以及缺乏时的主要症状第四节维生素一、相关知识欢迎下载精品学习资源1、掌握水的生理功能和需要量2 、 掌 握 膳 食 纤 维 的 的 生 理 功 能 、 参 考 摄 入 量 与 食 物 来 源第四章人群营养基础一、相关知识了解不同人群的营养特点二、掌握内容把握不同人群（孕妇乳母养分、婴幼儿养分、儿童青少年养分、老年养分）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点第 五 章 食 物 营 养 与 食 品 加 工 基 础第 一 节 植 物 性 食 物 的 营 养

15、价 值一、相关知识了解植物性食物的营养成分和组成特点二、掌握内容1、谷类的的营养成分及其组成特点2 、豆 类 及 其大 豆 制 品 的 营 养 成 分及 其 特 点3 、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节动物性食物的营养价值1一、畜、禽肉相的关合理知利识用特点容成特点2、蛋类的组成二、掌握内1、掌 握 畜 禽肉 的 主 要 营 养 成 分 及组2、掌握蛋类的营养成分3、掌 握 水 产类 的 主 要 营 养 成 分 及合 理 利 用4 、掌 握乳类及其制品的分类及其主要营养 成 分第三节调味品和其他食品的营养价 值一 、 相 关 知 识1、调味品的分类2、 熟 悉 食 用 油 脂 的 组 成

16、 特 点 和 营 养 价 值 、 合 理 利 用二、掌握内容1、酱 油和酱类、醋类调味品的特点及营养 价 值2 、 酒 的 分 类 及 其 主 要 营 养 成 分 、 禁 忌 成 分 和 毒 副 作 用分类及保健功能强化与保健食品3、茶叶的第四节营养一、相关知识食 品强化和保健食品的的概念、分类意义二、掌握内容1、掌握对食品强化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第 五 节 常 见 的 食 品 保 藏 和 加 工 技 术一 、 相 关 知 识1、物理、化学保藏的方法2、 了 解 食 品 浓 缩 技 术 和 食 品 的 微 波 加 工 技 术3、熟悉食品的膨化技术特点二、掌握内容欢迎下载精

17、品学习资源1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品干燥技术的分类第 六 章 食 品 卫 生 基 础第 一 节 食 品 污 染 及 其 预 防一、相关知识1 、食品腐败变质的原因及卫生学意义2 、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉M 赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、 危害及预防措施欢迎下载精品学习资源4 、 物 理 性 和 化 学 性二1、食品2、 常 见 细 菌 性3、 黄 曲 霉 毒 素 的及 食 品 放 射 性 污 染 的 来 源握 内容污 染的途径、掌污染污染的菌化学结构的 概 念 和 分 类属 、 危 害 及 预 防 要 点特 性

18、、 危 害 及 预 防 要 点欢迎下载精品学习资源4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源相关知识要求内容问题6、化学性污染的分类、途径及其防治第 二 节 各 类 食 品 的 卫 生 要 求一、植物性食品的卫生二、掌握1、畜禽肉的卫生2、我国水产品的卫生管理办法3、致病菌对奶的污染第三节食物中毒及其预防和管理一、相关知识食物中毒的特点二、掌握内容1、食物中毒的概念及分类2、 细 菌 性 食 物 中 毒 的 传 染 源 、 传 播 途 径 及 发 病 特 点3、河豚鱼中毒的症状4、亚硝酸盐食物中毒的来源第 七 章 膳 食 营 养 指 导 与 疾 病 预

19、 防第 一 节 膳 食 营 养 指 导 和 管 理 概 论一、相关知识膳食营养指导和管理作用二、掌握内容膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用一、相关知 识用膳食营膳食营养养 素 参 考 摄 入 量 为 个 体 和 群 体 计 划 膳 食二 、掌 握 内容素 参 考 摄 入 量 （ DRIs ） 的 常 用 评 价 指 标第三节膳食结构与膳食指南一、相关知识1、地中海膳食结构的特点欢迎下载精品学习资源2、了解特定人群的膳食指南二、掌握内容1、掌握中国居民膳食指南的基本内容2、掌握中国居民平衡膳食宝塔第四节膳食与营养缺乏病预防一、相关知识1、蛋白质-能量营养不良的发病表现2

20、、叶酸缺乏症的原因二、掌握内容1 、 维 生 素A缺 乏 病 的 原 因 以 及 发 病 表 现 、 预 防 措 施2、维生素D缺乏病的发病表现3、维生素B族缺乏病的发病表现4 、维生素C缺乏病的原因、发病表现5 、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现第五节膳食营养与慢性疾病预防一、 相 关 知 识1 、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、骨质疏松的膳食营养防治二、掌握内容1、心脑血管疾病的膳食营养防治2、糖尿病的饮食营养防治原就3、痛风的膳食营养防治第八章营养教育和社区营养管理基础1、了解营养教育的相关实施步骤2 、了解社区居民营养与健康资料的收集第九章相关法律、法规明白食品卫生法和食品添加剂卫生治理方法的主要内容欢迎下载