感官分析文献综述.docx

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1、文档word格式，可根据实际情况编辑修改感官分析文献综述74轻工标准与质量2019年第3期捍卫生活品质推动产业升级计量与检测感官分析文献综述杨丹李敏龙银晴龚淼徐融融向莹（长江师范学院现代农业与生物工程学院，重庆涪陵408100）摘要：随着近年来越来越多的深入和拓展研究，食品感官分析已经演变为一门用感觉器官检验产品感官特性的科学。本文将以感官分析的研究现状、研究方法、应用以及发展趋势为主要内容，总结感官分析当前所存在的问题以及现存的解决方法。关键词：感官分析；研究方法；食品中图分类号：文献标识码：ADOI：食品感官是检验食品的质地、硬度、脆度等特性的一门实用性科学检验方法。感官分析又称感官评价，

2、感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉来感知食品及其他物质的特征性质的一种科学检验方法1。感官分析是相对人群间差别的比较检验和测量的试验方法，感官分析的实施主要是由评价员、分析或检验环境和检验方法等3个要素组成2，其方法主要包括差别检验方法、标度和类别检验方法、描述性分析方法、消费者接受性与偏爱测试法等3。其具有实用性强、灵敏度高、易操作、费用低等特点4。感官评定主要是为了描述和判断食品的品质，反映食品的特征，消费者在购买产品时会参考它的品质特征，其品质的好坏也决定了其被购买程度5-6。由于感官分析在食品科学中起着至关重要的作用，所以此文献将对感官分析的研究现状、研究方法、在食品工业中的应用及发

3、展趋势进行综述。1感官分析的研究现状尽管国内关于感官分析的研究起步晚，但是20世纪90年代后,感官分析这门学科被广泛地应用于有关食品科学的研究中，并且众多大学科系已经将感官分析这门课程列为重要课程之一。经过几十年的不断研究与发展，感官评价技术已经可以广泛应用在产品研发、质量控制、安全监督检验等方面，并在其中起到无可忽视的强大作用，并为现代食品科学技术及现代食品产业提供了重要的技术支撑与保障。感官指标是评价一种或一类食品质量优劣的最直接表现，感官指标是一种简单易信、灵敏度高的鉴别食品优劣与真伪的直观且实用的方法感官分析的应用种类较多，而这其中又以食品加工应用最多。同时，有关于食品感官分析方面的学

4、术文章也在不断的增加。许凯希研究了食品感官方面的进展，从口腔动力学特性、影响食物口感因素(食物种类及状态、食物力学特性、生理学及心理学因素)、口中过程及营养与健康的关系等方面进行介绍，为了更好的开发健康、营养、口感尚佳的新产品，研究人员尝试通过统计学方法去寻求感官评定与仪器分析法之间的相关性7-9。段慧玲10通过使用改进的值和感官排序法进行感官分析的研究，并通过统计分析方法建立了碎裂性、咀嚼性相关参照物的体系。温立香等11利用感官对茶叶品质和等级进行了鉴定，张颖彬等12对洞庭碧螺春感官品质进行了现状分析，姜燕等13采用了智能感官技术并结合人的感官评定，研究了不同品种大米和米酒的感官品质。2感官分析的研究方法目前感官检验的主要方法有三大类分别是：差别检验、标度和类别检验、描述性检验。差别检验用于确定产品间差异或相似的可能性，基于频数和比率的统计学原理，根据评价员从相似或对照产品中能够正确挑选出检验产品受试者的比率，来推断产品间是否有差别。统计时使用二项式分配统计表格，可提供正确反应的最小数。标度和类别检验用于对两个及其以上的样品进行评定用以估计差异的次序或大小，或者样品应属的类别等级，其中模糊数学法是更直观明确的方法，谢洁、李玉珍等人研究了模糊数学评价法在食品感官评价中的应用，其中谢洁14的研究采用强制决定法和层次分析法进行权重分配，进而通过模糊数学感官评价法评判馒4精选文档