2022年如家餐厅服务手册_酒店管理.docx

《2022年如家餐厅服务手册_酒店管理.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年如家餐厅服务手册_酒店管理.docx（44页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精品学习资源服 务 手 册（餐厅）Policy & Procedure（ Restraurant）如家酒店连锁公司Home Inns & Hotels Management Co.欢迎下载精品学习资源如家愿景：创建中国最闻名地住宿业品牌！如家使命：用我们地专业学问和细心规划，使我们服务和产品地效益最高，从而为我们地客户供应“洁净、温馨 ”经济型酒店产品； 让我们地员工得到敬重，工作开心，在“如家 ”而骄傲；使得我们地业主能够获得稳固而有竞争力地投资回报；由此制造我们地 “如家 ”品牌 .指导思想 :一个胜利地酒店连锁组织地全部组织行为都是环围着品牌形象绽开地，良好地品牌形象是所有酒店连锁组织生

2、存地基础.如家酒店连锁地目标是为顾客供应快捷简便、标准化、一样性地服务.为了保证酒店连锁品牌形象地良好性和一样性，如家酒店连锁公司制定了一套符合实际操作地标准地服务手册，指导和规范“如家快捷酒店 ”直营店和特许经营店地治理和服务.提示！本手册内容属如家酒店治理有限公司内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传.如家餐厅设计原就1. 酒店必需保证供应早餐，早餐形式为自助餐.2. 早餐标准每位 10 元.3. 酒店在正餐时间内，假如没有条件供应正餐菜点，必需供应简餐或商务套餐.4.酒店餐厅营业时间：早餐时间：7:00 9:30 ；正餐时间： 9:30 21:30.5. 客人在非用餐时间需要用餐，酒店必

3、需供应简餐或套餐服务.6. 酒店一般不供应送餐服务，但对特殊需求地客人，经店长/店助许可方可送餐 .7. 餐厅不以营利为目地，主要为住店客人供应便利和服务.8. 餐饮成本掌握在：早餐毛利率70 ；正餐毛利率50 .欢迎下载精品学习资源餐厅岗位职责和工作内容餐厅主管 / 值班经理（餐厅）直属上级 ：店长、店长助理直属下级 ：餐厅服务员、厨房人员岗位职责 ：帮助店长做好对客服务、菜肴质量掌握、人员培训和考核、成本掌握地日常经营治理等方面实施治理和服务工作.包含餐厅服务员地全部工作内容 . 工作内容 ：1. 负责酒店餐厅、厨房地经营治理工作.确保为来宾供应优质地餐饮服务.2. 帮助店长指定酒店地餐饮

4、经营预算，并完成酒店下达地餐饮经营指标.3. 对餐饮服务人员地日常工作进行监督、指导、定期检查.4. 与餐饮服务人员一起做好开餐前地预备工作.5. 和谐餐厅对外服务与厨房地关系，合理调配人力，提高服务效率.6. 严格掌握原材料和辅料成本，做好选购和库房治理，合理掌握餐饮毛利率.7. 严格掌握能源费用、合理支配人员，有效地降低餐饮费用.8. 定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满意客人地需求.9. 准时处理好客人地投诉看法，并报告上级主管.10. 做好餐具、用具和设备地财产保管，降低损耗.11. 熟识餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色,以及服务标准 .12. 负责制定酒店食品选购方案，抓好

5、食品选购、验收、入库保管等工作.13. 加强对物品地领用及日常消费进行监督治理.14. 定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作.15. 依据经营治理中发觉地问题，准时向店长及店长助理提出合理化建议.16. 制定培训方案，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员地服务技能.17. 依据规定，负责酒店员工餐地供应方案，确保菜肴和服务质量.18. 加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规地培训和监督19. 做好与前台、客房等全部相关岗位人员地协作工作，满意客人地需求.20. 完成店长及店长助理交办地其他工作任务.欢迎下载精品学习资源餐厅服务人员岗位职责：直属上级 ：值班经理 /餐饮主管 岗位职责

6、 ：为客人供应接待、预订、问询、结帐等服务.在任何工作时间，供应主动、热忱、耐心、细致、精确、高效地服务，严格执行酒店各项服务标准，努力树立酒店良好地品牌和公众形象. 工作内容 ：1. 依据酒店餐饮着装要求上岗，保持良好地精神状态.2. 礼貌待客，微笑服务.遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人.3. 引领客人入座，并准时做好餐前服务.4. 依据服务标准做好开餐前地预备工作.5. 娴熟把握各种酒水饮料地名称、特性及价格.6. 熟识本酒店餐饮地风格及菜肴地口味特点和烹饪方法.7. 适时向客人举荐各种菜肴和酒水饮料，明白客人地消费心理.8. 把握正确地上菜方式，介绍每道菜名.9. 把握正确地结帐方

7、式和流程，做到精确.周到.无误 .10. 准时解决客人提出地需求，做到客人中意.11. 准时处理客人地看法和投诉，并准时向主管汇报.12. 正确使用餐厅地各式器皿并熟识其保养方法.13. 负责本岗位卫生工作，保持餐厅地洁净、洁净和美观.14. 保持餐车、餐具地洁净卫生，补充各式餐具及备用品.15. 主动参与酒店地业务学问培训，提高餐饮服务和销售技能.16. 做好酒店员工地用餐服务，热忱和主动.17. 遵守酒店各项制度，听从安排治理，按时完成领导指派地工作.厨房人员岗位职责：直属上级 ：值班经理 /餐饮主管 岗位职责 ：为客人和酒店员工供应美味和健康卫生地菜肴，协作餐厅服务为客人供应精确高效地服

8、务，满意客人地需求. 工作内容 ：1. 依据工作程序和标准做好开餐前地预备工作.2. 依据标准，制作优质菜肴，供应准时地菜肴服务，满意客人需求.欢迎下载精品学习资源3. 做好菜肴地成本核算，并严格依据规定制作.4. 帮助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存治理.5. 遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全.6. 虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满意客人地需求.7. 做好日常地成本掌握，杜绝食品原材料地铺张.8. 做好定期成本盘点和毛利结算工作.9. 确保厨房地卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具.10. 做好厨房用具、设备、设施地清洁和保护保养.11. 增强节能意识，

9、削减能源费用.严格掌握费用 .12. 做好酒店员工每日三餐地供应工作，确保质量.13. 做好厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备地安全.14. 完成上级交给地其他工作任务.厨房助工岗位职责：直属上级 ：厨房人员 /餐饮主管 岗位职责 ：依据规范操作，确保厨房环境卫生和洁净卫生餐具地供应工作内容 ：.1. 严格依据标准和程序进行洗涤、消毒工作.确保洗涤质量符合餐饮卫生标准2. 负责餐具、厨具等用具地清洗、消毒工作，并留意用品地损耗.3. 按规定整齐摆放全部地餐具和厨具地用品，防止污染.4.负责洗皿间、员工食堂区域地地面、墙面地环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放.5. 正确使用和检查洗皿间地设备，发觉

10、问题准时上级主管.6. 准时清理和打扫厨房垃圾桶、杯筐等.7. 时刻留意厨房地日常安全，发觉问题准时报告.8. 认真遵守酒店地各项规章制度.9. 完成领导交办地其他工作.欢迎下载精品学习资源餐厅服务标准1.餐厅主管 /值班经理每日工作P52.餐厅服务员每日工作P63.厨房每日工作P74.服务员餐前预备流程P85.餐厅预订流程 P96.早餐服务流程 P107.点餐服务流程 P128.铺台流程 P159.餐后清理流程 P1710.原材料选购保管流程P1811.洗皿工作流程 P1912.早餐建议菜单 P2013.餐厅物品盘点流程P2114.餐厅物品盘点流程P2215.早餐券流程P2316.餐厅卫生治

11、理制度P2417.厨房卫生治理制度P2518.贮存工作卫生规范P2619.餐厅相关表单 P2720.附表 1：餐厅清洁标准 P4121.附表 2：餐厅服务标准 P42餐厅主管 /值班经理每日工作欢迎下载精品学习资源1、明白情形到前台询问住客情形查看预订信息2、支配工作主持班前会，布置当日工作检查外表仪容3、指导 /供应餐厅服务示范与培训服务员熟识餐厅所供应地菜肴和酒水参与餐厅服务工作立刻应变，机动指挥4、沟通与和谐留意现场服务动态做好和谐工作，准时沟通信息准时妥当处理客人地投诉5、终止工作主管认真填写工作日志，并核对，清点酒水；餐厅服务员每日工作欢迎下载精品学习资源1、准时签到上岗提前 15

12、分钟到酒店，做好上岗前预备，并签到规范着装，留意仪容外表.2、听取工作支配听取主管对当天工作地支配.明白用餐情形查看预订信息与前台联系 ,明白当日住客情形3、餐前预备工作检查卫生工作，做到：地面无污渍、无烟蒂纸屑； 玻璃光明；照明匀称、完好； 空调运转正常，餐桌整齐备好服务用品 按标准摆放餐具清点仓库内地饮料与酒水4、用餐服务工作礼貌问候，引领客人入座 递上餐单并询问酒水/饮料点菜，并复述确认关注来宾，准时上菜留意客人，主动更换餐碟、烟灰缸等征询客人看法结帐5、终止工作准时清理餐桌重新按规范摆台整理餐厅用具清洁餐厅环境整理表单和统计销售整理和盘点商品厨房每日工作欢迎下载精品学习资源1、准时签到

13、上岗按规定提前到酒店，上岗签到.规范着装，留意个人卫生和仪容外表2、餐前预备工作清理厨房卫生与厨房用具检查厨房设施设备检查库存和食品卫生验收和预备原材料等3、菜肴加工和制作按规定制作早餐品种员工餐制作当日午市开市预备制作主食及冷荤 烹制菜品4、用餐终止清理厨房，保持洁净检查厨房设备安全听取餐厅服务看法及建议欢迎下载精品学习资源改进菜肴质量5、制定选购方案制定其次天选购方案选购联系和申报制订其次天地菜点方案依据仓库备品情形和其次天地预定情形关注酒店出租率情形，欢迎下载精品学习资源服务员餐前预备工作欢迎下载精品学习资源1、上岗预备提前 15 分钟到岗 . 换好工作服，整理着装外表，佩 带工号牌 .

14、 女生淡装，男生刮净胡须 ,头发整齐 , 留意个人卫生，不留指甲欢迎下载精品学习资源2、明白接待任务主管布置当天 /当市工作任务和留意事项 .服务员掌 握 客 人 地 餐 别 、 标准、人数、就餐时间及要求.3、整理餐厅餐厅卫生清扫，环境布置检查餐厅设施、餐桌餐椅稳 定 安 全 ； 调 节 餐 厅 室温、灯光、音响等 .擦拭各种餐、茶、酒具和用品 .预备全部餐厅表单4、熟识菜单熟知餐厅地菜名和价格.核对当日供应地菜单，保证 90% 菜单供应 .明白餐厅菜肴地特点、口味和制作过程.熟识酒水地品种、单价.查看是否有用餐预定单留意酒店地出租率与厨房保持亲密联系，传递信息做好预订地留座工作- 抽屉内放

15、餐具，必需放垫布留意调味品器具地清洁完好 .发觉冰箱、空调、音响等设备不正常应立刻报修 .- 核实今日无法供应地菜肴 和特殊举荐菜肴菜单1 年换 2 次（ 4、5 月份一次； 冬 季 一 次 ） ， 每 次 更 新20欢迎下载精品学习资源5、备餐将每餐所需用餐、茶、酒按标准摆放餐具具备足 .将台料、茶叶、餐巾纸等预备齐全 .对展现柜内地酒水补充 .6、铺设台面依据不同餐别，按各自服务程序规格，摆好餐台及-见附照餐具用品等 .摆台时要依据人数匀称地摆放 .餐厅预订流程欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1、接受预订铃响三声之内接电话. 标准敬语：A. 电话预订：“您好，如家餐厅 . ”B.

16、接待预订：“您好，先生 /小姐 ”询问客人姓名、房号、及其他有关信息2、记录预订信息查看预定信息询问预订菜单内容用餐时间、人数及标准和有无特殊地服务需求填写预定菜单复述预订信息、联系电话、保留时间3、确认结帐方式确认付款方式现金支付（收预付款） 客房挂帐 /记帐信用卡支付支票结帐记录付款方式4、与客人道别礼貌道别“M先生 /小姐，感谢您地预订，再见 ”“假如您有其他要求, 请准时与我们联系 ”5、存档和预备将 预 订 信 息 完 整 记 录 在餐厅预订记录本（FB 022 ）内 .每天开市前检查预订信息已预定地必需留座，并放留座牌 对熟识地客人，要以客人姓氏称呼，给客人一种靠近自然地感觉 .

17、在接受预订时，主动向客人介绍推 荐本店特色 菜肴. 在预订人数多或特殊菜肴时 ,可以向客人收取定金和客人签字 ,并准时报告值班经理 对提出要求赐予优惠地客人，餐厅服务人员肯定要请示值班经理，再给客人答复 确定结帐方式后要依据结帐所需地程序办理 . 假如是记帐，需于前台查询联系对预订人数较多或特殊菜肴时，必需事先通报值班经理和厨房欢迎下载精品学习资源早餐服务流程欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1、餐前预备餐厅服务人员上午 6： 30 分 到 岗 签 到 早 餐 供 应 时间： 7： 00 9 ： 30整理好自助早餐台面,摆放好餐具、茶具和保温器皿摆放好相关地食品、饮料和茶水从厨房取出预备

18、好地早餐食品 . 热菜及保热地食放入保温器皿中 .冷菜、面包等依据次序整齐摆放在台面上 .摆放对应菜牌餐饮主管 /值班经理现场督导和治理2、等候客人主动问候每位客人“先生 /小姐，早上好 ” “请问几位？ ”引领或示意座位介绍餐区及方式.3、收取早餐券礼貌询问： 向客人收取早餐券 “先生 /小姐，请问您用餐券仍是挂帐？ ”，“感谢 . ”对无早餐券地客人，可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单对须挂帐地客人，开具杂项收入转帐单杂项收入转帐单（FO 008 ），需请客人签字确认. 餐饮服务人员要熟识餐厅内地设备设施及各式器皿正确使用，留意检查电加热地安全 一般至少配备2 位服务员，在接待客人超过

19、80人以上，须配备3 位服务员. 自助餐台上必需摆放餐牌 餐厅外或前台处须提示早 餐 地 时 间 和 价 格 告 示 客人：“可在前台购买早餐券” 前台服务员在入住登记时，主动向客人介绍早餐服务 一般在客人入座时，向客人收取早餐券 依据酒店业自助餐惯例， 客人先付帐，后就餐. 这样可以减轻服务压力. 对没有持有餐券地客人要礼貌地说明 对客人签单地单据，服务员应准时送至前台，以免漏帐 .欢迎下载精品学习资源职位任务 6: 早餐服务流程 续欢迎下载精品学习资源4、餐间服务常常巡察和清理餐台上地食品，并准时与厨房联系填补食品要留意准时添加食品、饮料地数量，以及食品地保温. 准时撤换客人用过地餐具，更

20、换烟灰缸等.准时整理和增补餐台上地餐具确保用餐环境，满意更多客人地用餐准时清理餐桌，擦拭洁净亲密留意客人用餐所需，准时供应相应服务收市前，补充食品留意节约亲密留意进入餐厅地客人对不中意地客人，向客人致歉，并表示改进 .5、与客人道别礼貌道别 “先生 /小姐，感谢光临，再见 ”提示客人带好自己地物品6、终止工作依据要求准时整理好餐具和桌面 .整理清洁餐厅环境汇总客人地看法和建议， 并报告主管 .整理票据和表单，填写营业日报表（ FB 005）点餐服务流程欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1、餐前预备提前 30 分钟到岗午餐供应时间：11： 00 14： 00晚餐供应时间：17： 00 21

21、： 30预备好服务所需地用具：托盘、餐单、点菜单、杂项收入转帐单、笔、票夹、瓶起子、打火机检查餐厅地面、桌面和墙 面清洁卫生 .检查个人卫生和 仪 表 仪 容 整 理 、 摆 放 好 餐桌、椅子台布、餐具、烟缸等对餐厅地设施进行检查， 发觉问题准时报修 .2、等候客人礼貌问候：“请问几位？ ”“先生 /小姐，您好，请问您需要用餐吗？ ”微笑引客，目光沟通.引领客人到合适或客人情愿地台位 .3、点菜服务准时递送免费茶水双手呈递菜单主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料正确填写点菜单（FB 011 ） ， 写 清 台 号 、 时间、菜品、单价、数量和人数复述菜单内容，让客人进行确认 .非正餐时间段如， 9

22、： 30 11 ： 00； 14： 00 17： 00需供应点心与简餐 可 选 项 ： 牙 签 盅 、 调 料罐、花瓶、台牌等 如家统一打火机 餐饮服务人员要熟识餐厅内地设备设施及各式器皿正确使用 当客人进入餐厅（区域） 时，服务人员要热忱主动上前问候 .对常客要以姓氏相称.提示客人保管好自己地财物. 可记录客人特殊需求，包括时间和特殊口味 如需要火候地菜点，必需提示客人需要等候地时间欢迎下载精品学习资源职位任务 7: 点餐服务流程 续欢迎下载精品学习资源4、传菜服务快速将点菜单送至厨房.对做好地菜品须认真核对台号出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求地菜品准时退回远距离传菜，必需加盖按 照 服

23、务 标 准 及 程 序 进将菜品放入托盘中端送行 ， 先 上 冷 菜 ， 再 上 热菜.5、上菜服务一般上菜时从客人右侧送随时与厨房联系，调整出上餐桌；从客人地左侧撤菜地速度，保证出菜地连换餐具 .续性上菜同时说：上菜时要留意避让客人，欢迎下载精品学习资源“先生 / 小姐，对不起 ”上菜时，向客人报出菜名上菜时要调整好餐桌上地空间位置，如圆桌将菜放边上并转一圈，方桌放中间上菜一般次序：茶水 - 冷菜 酒水 热菜 汤 水果服务时间：送茶时间： 1 分钟内点菜时间： 5 分钟内间隔时间： 5 分钟内第 一 道 菜 在 客 人 点 完 菜后， 10 分钟内 .不 要 将 菜 汁 弄 脏 客 人 衣服

24、，不要在老人和小孩处上菜如餐桌上空间不够时，在 征得客人同意后，可以将 剩余地菜换成小盘.为客服务时留意食品卫生，说话 时必需做到躲开食物 准时送上茶水和菜单，可让客人事先选择.欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源6、餐间服务随时增加菜点服务准时添加茶壶内地茶水准时撤下空地餐盘准时清理餐桌检查客人遗留物品客人对菜品有异议，准时妥当处理适时更换骨盆撤盘留意动作轻，出菜方向欢迎下载精品学习资源职位任务 7: 点餐流程 续欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源7、结帐服务结帐时间： 5 分钟内根 据 点 菜 单 金 额 ， 开 具杂项收入转帐单（FO 008 ）使用票夹，将点菜单和帐单递交给客

25、人，请客人确认向客人收取钱款，当面点清对记帐客人请客人在帐单上签字 .准时将帐单送至前台结帐到 前 台 结 帐 时 需 告 知 客人： “请您稍等 ”向客人递交找零和发票.白联：餐厅红联：前台收取交财务绿联：挂帐 -入客帐袋现金 -前台收取核对结帐时，留意语音语调； 并快速辨别钱款正伪尽 快 送 至 前 台 ， 核 对 余额，计入客人房费帐上.发觉客人余额不足，准时向客人说明，并做现付处理.欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源8、与客人道别向客人表示感谢 .“感谢光临，再见 ” “请拿好您地物品 ” 可向客人征询看法和建议“感谢您地建议，感谢”虚心接受客人看法.对处理不了地问题要准时向值班

26、 经理反映 .欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源9、终止工作依据要求准时整理好餐桌整理清洁餐厅环境汇总客人地看法和建议，并报告主管整 理 票 据 和 表 单 ， 填 写餐厅营业情形日报表（ FB 004）先摆好椅子再整理桌面餐具欢迎下载精品学习资源铺台流程欢迎下载精品学习资源1、铺台布将折好地台布放在餐桌中央；将台布在餐桌上匀称地摊开 ， 这 时 台 布 成 为 三 部分，中间折痕及两条缝边朝自己；用食指和中指抓住中间折痕及一条缝边；轻轻扬起，使底下地缝边摊开盖在餐桌另一边上；用拇指及食指抓住剩下地缝边，用中指将缝边及中间折痕一起压到；将底部缝边拉向自己，同时放松中间折痕，这时桌布摊开，

27、中间折痕朝上；将台布铺平，中心对准；调整台布，拖向桌沿地四边.2、正餐铺台离桌边 2CM 放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅；离骨盆2CM左上方放汤碗；欢迎下载精品学习资源汤碗里放汤匙，汤匙指向10 点钟地方向；玻璃杯和汤碗、骨盆中间连成三角形；右面离玻璃杯1CM 处放筷子；铺台时全部餐具按先后次序放入托盘，左手托盘， 右手操作 .筷子装在筷套内应客人要求，在适当位置放烟缸；欢迎下载精品学习资源职位任务 8: 铺台流程 续欢迎下载精品学习资源3、圆形铺台先铺台布，台布地中心折缝交叉点对准圆心；中缝与餐厅门面平行；餐桌上放转台，上下圆心对准；全部餐具先放入托盘，左手托盘，侧身右手操作；（ 托 盘 分 圆

28、 托 盘 和 方 托盘）桌面依据餐位等分；离桌边 2CM 放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，离骨盆2CM左 放 汤 碗 ， 汤 碗 里 放 汤匙，柄指向10 点钟地方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放饮料杯），杯内插入 花 状 口 布 ， 右 边 放 筷子 ， 筷 子 尾 端 离 桌 边2CM ，与圆心呈放射状；与桌角相应地四角位置放烟缸；餐后清理流程欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1、撤台客人用餐完毕，准时将用过地餐具及剩下地菜品撤掉.留意动作轻，声音轻2、归类早餐应对剩下来地食品进行归类，送至厨房 .3、 3、清洁对餐桌进行清理擦拭.对早餐地自助餐台面进行清理与擦拭 .对餐厅地设施、装饰等进行清洁

29、 .对餐厅地面和墙面清洁4、清点和补充餐具对餐具、酒杯、调料罐等清点 .对酒水、饮料清点对帐.对早餐地一些器皿、刀叉清点.将洁净地餐具、酒杯补充到餐厅地餐具柜中 .对调料罐、牙签盅补充.对展现柜中地酒水、饮料添加和整理5、整理摆台将餐厅地桌椅按规定重新摆放整齐 .对餐桌上地附属用品整理和摆放 .6、终止工作切断电器电源，保留冰柜电源全面检查地安全和防火， 确保无事故隐患关闭门窗并上锁原材料选购流程 早餐后要将自助餐台进行清理撤换 . 午餐、晚餐后要将接待桌 地 酒 水 、 饮 料 等 一 起 撤掉. 对餐具、酒杯、茶具等也应进行归类，防止相互碰撞，削减物品地损耗. 定期地对餐厅地台布进行清洗

30、做好餐厅方案卫生 对自助餐台台面及装饰布进行撤换整理 检查桌椅地安全性欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1、制定选购方案把握酒店员工用餐人数和方案菜品把握出租率情形，支配早餐方案把握食品库存情形 留意酒店员工用餐人数. 注 意 食 品 原 材 料 地 保 质期.确定菜单地品种和数量制订选购方案向主管申报审批每半个月酒店到市场上询价一次食品供应商必需由店长管值班经理审批/主注 意 酒 店 地 实 际 储 存 才能.欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源2、方案审批3、验收厨房验收质量、主管/出纳验收数量依据选购申购数量共同验收，并双方签字按品种过磅验收经店长签字确认报销与供应商报价做对比

31、 不符合质量要求地原材料退回 . 品种、数量、重量和保质期检查验收 验收必需二人在场欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源4、储存按规定准时归类储存冷冻食品放入冰柜蔬菜、水果及鲜熟食品等厨房妥当储存可用保鲜膜重新进行包装等.欢迎下载精品学习资源5、结算按规定时间，每月汇总结算供应商双方核对无误供应商开据发票提交店长签字财务付款洗皿工作流程欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1、预备工作明白当日客人用餐数量，合理支配洗涤工作 .检查进、排水系统是否正常.检查消毒碗柜是否正常.检查洗涤剂、是否充分.必需使用环保性，对人体安全地洗涤剂 有无跑漏现象，发觉问题准时保修 按比例在洗涤池内兑好洗涤液

32、欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源2、清洗对餐厅撤下来地餐具进行整理归类，对破旧及残缺地准时选择出来进行更换第一进行清渣工作，再对餐具进行冲洗 .进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗 .3、消毒用清水进行冲洗洁净.用已消毒过地口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上地水迹擦拭洁净，达到规定要求 .将擦拭 干 净 地 餐 具 、 酒 具 、 茶杯 、 水 杯 等 放 入 消 毒 碗 柜中，进行消毒处理 .4、摆放保管将已消毒好地餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放 .认真进行保管，防止丢失损坏 . 避 免 二 次 污 染 要 对 储 碗柜、存放酒具、茶具、水杯地杯筐进行消毒清洁.早餐建议

33、餐单 将茶杯、酒杯与餐具分开 将餐具内地残渣倒进泔水桶内 冲洗后将餐具放入洗涤池中. 特殊是要对餐具地棱角部分要认真清洗 . 洗涤时要当心作业，摆放时不要过高，防止损坏. 洗涤液要依据情形准时进行更换 . 消毒完地餐具必需保持干燥、无水迹欢迎下载精品学习资源1、饮料三种以上（可选，不能超牛 奶 、 红 茶 、 豆 浆 、 橙出）汁、咖啡2、热菜两种以上，至少有一半荤西红柿炒蛋、炒时蔬、青菜椒炒腊味3、点心/甜品三种以上（包括甜品）酒酿圆子、蛋糕、松饼等4、蛋类一种煎蛋、煮蛋、茶叶蛋欢迎下载精品学习资源5、主食六种以上（切片必选）切片面包、包子、刀切馒头、炒面、炒饭、炒年糕、炒 M 粉、油条6、

34、粥两种以上白粥、皮蛋瘦肉粥、小M 粥、绿豆粥7、酱菜三种以上咸蛋、腐乳、酱瓜、咸菜毛豆、罗卜干、泡菜8、冷菜三种以上，至少有一荤菜红肠片、花生M 、方腿片、凉拌菜、黄瓜、糖拌西红柿9、水果两种以上时令水果10 、其它两种以上（必备）果酱、黄油、方糖标准：1、早餐标准统一为售价10 元.早餐菜点品种必需有中文菜牌介绍.（见照片）2、依据地区客人饮食习惯，可适当调整品种，各类数量不低于规定数量3、建议各店设计 3 套早餐菜单，每天更换 .餐厅物品盘点流程餐具欢迎下载精品学习资源1、预备餐具有餐厅服务员进行盘点准 备 好 餐 厅 物 品 盘 点表（ FB 003） 每月定期对各类餐具进行盘点.欢迎下

35、载精品学习资源欢迎下载精品学习资源2、盘点清点餐厅全部流淌地地各类餐具 .点清厨房清洗消毒地餐具.盘点仓库地库存餐具.3、汇总记录将各种类型餐具地盘点总数记录在餐厅物品盘点表（ FB 003）上 .算出本月地损耗数 .4、核损餐具损耗数汇总报店长.由财务将损耗金额计入餐厅成本中 .5、补充.依据餐具损耗数申购餐具.将申购品种、数量填写在 物 品 申 购 单 （ FB 012 ）上，报店长、财务审批 . 清点时查看餐具是否有破旧、开裂，如有作报损处理. 库存少量地餐具，以备补充餐厅流淌餐具地破旧、报废 . 损耗数 =上月盘点数 + 购入数-本月盘点数 确保餐厅餐具以核定基数作为日常周转量 .欢迎

36、下载精品学习资源厨房物品盘点流程原材料、调味品欢迎下载精品学习资源1、预备原材料、调味品由厨师进行盘点 .预备好原材料盘点表（ FB 002）2、盘点查点冷柜内地冰冻食品盘点库存地干货、调味品.估量厨房间地待用食品和调味品 每月定期对各类物品进行原材料、调味品盘点. 观看冰冻食品地色泽，将成色不佳地放在外边，准时使用 . 查看调味品、干货地有效期，防止超过保质期 .欢迎下载精品学习资源3、记录.将清点后地数量、重量填 写 在 原 材 料 盘 点 表 （ FB 002）上 .将特殊情形填写在备注栏内欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源4、补充. 依据盘点地数量，准时选购库存较少地食品和调味品

37、.将选购数量、重量、价格等填写在选购记录本（ FB 022）上 . 对使用率较少地干货或调味品，应少进少存 . 原材料地使用应执行 “先进先出、易坏先出 ”地原就.欢迎下载精品学习资源早餐券流程1、领用公司统一印刷前台到财务处领取，将领取地早餐券编号登记在财务地领用本上，并签字欢迎下载精品学习资源领 用 地 早 餐 券 摆 放 在 前台，2、出售早餐券在前台出售早餐券出售时加盖当日日期章3、收取客人入座后，向客人收取早餐券无早餐券或挂帐地客人， 开具杂项收入转帐单4、餐厅汇总递交餐厅每天将收到地早餐券汇总后，将总金额登记到餐厅情形营业日报表（ FB 005）上，收到地早餐券整理好，放入餐厅封 包内5、前台交接前台每班必需交接早餐券每天早餐券地