2022年河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题.docx

《2022年河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题.docx（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精品学习资源河南省 2021年一般高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生留意：全部答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题 中式烹饪技艺 1-20 题； 中式面点技艺21-40 题；每题 2 分，共 80 分；每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上1烹和调的共同作用是A杀菌消毒B便于消化吸取C去除异味D使颜色丰富艳丽2以下选项中不属于烹饪基本功的是A. 刀工精细B选料讲究C装盘娴熟D翻锅自如3. 细丝的成形规格是A. 长 2 5 厘米，粗细 厘米B 长 2 4 厘米，粗细厘米C长 3 6 厘米，粗细 厘米D 长 2 5 厘米，粗细 厘米4. 菊花形刀工处理

2、的原料一般适用于A. 蒸B焦熘C炖D爆5. 以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要 A大火短时间加热B大火长时间加热C中火长时间加热D 中火短时间加热6. 原料下锅后显现大量气泡并带有略微爆炸声时的油温属于A凉油锅B温油锅C热油锅D旺油锅7. 具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A. 荔枝味B 鱼香味C家常味D糖醋味欢迎下载精品学习资源8. 樱桃肉属于欢迎下载精品学习资源A. 咸甜味C甜香味9. 蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A 11 1.5C 1 1 2B. 家常味D香糟味B 1 1 0.5D 1 1 1欢迎下载精品学习资源10. 苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A 105 3

3、2 1 1B 10 6 1 3 2 1C 10 5 2 3 1 1D 106 3 1 2 1 11荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A 4/5B 3/5C 1/2D 3/412. 扒广肚勾芡时用的是A 厚芡B糊芡C. 流芡D 米汤芡13. 夹沙广肚配菜的方法是A 叠B 包C摆D 扣14. 掐菜鸡丝的烹饪方法是A 软熘B生炒C滑熘D 滑炒15. 烧三样的烹饪方法是A 红烧B白烧C干烧D 白扒16. 制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A 104B 10 5C 10 6D 103欢迎下载精品学习资源17. 每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约 A 400 克 500 克B 500

4、克 600 克C 450 克 550 克D 600 克 700 克18违反筵席上菜一般原就的是A 先凉后热B 先上口味深厚的C先上菜肴D 后上饭菜19. 制作扒类菜肴的火候一般选用A 旺火B大火C中火D 小火20. 制作茶香墨鱼皇丝条接受的是A 凝胶技术B烟熏技术C薄脆技术D 低温技术21. 属于广式风味流派面点的是A 银丝卷B千层油糕C萝卜糕D翡翠烧卖22. 肉馅多用水打馅的面点是A 黄河流域面点B长江流域面点C珠江流域面点D松花江流域面点23鸡粒盏的上馅方法是A 注入法B填入法C盖浇法D装入法24. 百果年糕的成形方法是A 滚粘B镶嵌C钳花D 模具25. 三鲜伊府面的成形方法是A 抻B 切

5、C削D 拨欢迎下载精品学习资源26. 三丁包子中颗粒最小的丁是欢迎下载精品学习资源A 肉丁C笋丁B鸡丁D香菇丁欢迎下载精品学习资源27. 五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用；A 15 分钟B 20 分钟C 25 分钟D 30 分钟28. 制作金鱼饺的头部时，面坯这一端要平分A 两份B三份C四份D 五份29. 大酵面的面肥与面粉的比例为A 1 10.3B 1 10.03 C 1 1D 1 130. 烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要A 120B 150C 180D 20031. 水油面调制时面粉、水、油的比例是A 1B 1 0.2 C 10.2D 10.432. 千层酥皮面团属于A 层酥面团B 大

6、包酥面团C小包酥面团D擘酥面团33糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是A 糯米粉B粳米粉C籼米粉D椰蓉34. 制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到A 115B 125C 110D 135欢迎下载精品学习资源35. 春卷的制作工艺属于欢迎下载精品学习资源A 先成形后成熟C成形前重复成熟36. 热油炸一般温度要求A 150 250C 150 200 37开口笑炸制一般使用油温A 100 120C 80 100 38属于油煎的面点是A 生煎包C牛肉煎包39. 属于干烙的面点是A 春饼C米饭饼40. 属于单体几何外形面点造型的是A 九层马蹄糕C蜂巢荔芋角B先成熟后成形D成形后重复成熟B 120 180D 120

7、 220B 120 150D 150 180B锅贴D煎馄饨B葱油家常饼D玉米饼子B立体裱花蛋糕D千层宝塔酥欢迎下载精品学习资源二、判定题 中式烹饪技艺41-50 题；中式面点技艺 51-60 题；每题 2 分，共 40 分；每题 A 选项代表正确， B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上41. 豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心；42. 一个合格的中式烹饪师，除了具有精深的厨艺和全面的烹饪理论学问之外， 仍必需具有良好的厨政治理才能；43. 小翻锅分为前翻锅和后翻锅；44. 原料在火力弱，油温低的情形下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象；45. 孙思邈曰“春少酸增甘，夏少辛增苦，秋少

8、辛增酸，冬少咸增苦”；46. 滑拌肉片上的是蛋清浆；欢迎下载精品学习资源47. 爆三脆配料的时候三种原料的数量要基本相等；48. 红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少一些；49. 红烧肉选用青色或者兰花边的瓷盘盛装会显得柔和雅致；50. 不隔水炖制作菜肴确定要多加水，防止中途加水；51. 制作汤圆要选用质地细腻的水磨面粉；52. 一般粉灰分不超过1.25%，湿面筋含量不低于22%，水分含量不超过13.5% ；53. 小苏打又称食碱，化学名称为碳酸钠；54. 厨房安全用气特殊重要，燃气灶必需先关气后关火；55. 发酵面团依据使用发酵剂和调制方法可以分成酵母发酵面团、面肥发酵面团和酒酿发酵面团；56. 调制面

9、团时水都要慢慢加入，不能一次加足；57. 抻面和好面团后要饧面30 分钟才能使用；58. 30 38时酵母菌活动才能最强，繁殖最快；59油条炸制时油温要到达180；60制作鲜肉蒸饺时鲜肉馅中五花肉的肥瘦比例一般是55；中式烹饪技艺 40 分三、名词说明题 每题 3 分，共 12 分61斜刀法62. 飞水63. 相加现象64. 红烧四、简答题 4 小题，共 18 分 65简述怎样通过动物性烹饪原料的成熟度来鉴别火候；4 分66. 如何吊制高级清汤？其原理是什么？6 分67. 简述餐饮业对挂糊的要求； 4 分68. 简述“生炒”的操作要领； 4 分欢迎下载精品学习资源五、综合题 10 分69. 以“油爆腰花”为例，论述制作油爆类菜肴的操作要求；中式面点技艺 40 分六、名词说明题 每题 3 分，共 12 分70化学膨松剂71. 挖剂72. 物理膨松面团73. 烘烤七、简答题 4 小题，共 17 分74简述“雪菜冬笋馅”的制作过程及成品特点；5 分75. 简述“鲜肉蒸饺”的制作过程；4 分76. 简述“半暗酥”的操作要点；4 分77. 简述蒸的留意事项； 4 分八、综合题 11 分78. 论述水调面团的形成原理；欢迎下载