2022年油脂精炼与加工工艺学的复习总结-食品科学与工程.docx

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1、油脂精炼与加工工艺学的复习总结绪论1. 油脂工业在国民经济中的作用和位置.食品工业a) 供应精制的食用油脂产品b) 改性油脂深加工产品c) 油料的综合利用提取蛋白质（肉制食品配料、高蛋白饮料） 提取生物活性成分（功能性食品或药物）.饲料工业得到高品质的饲用饼粕.轻工业、化学工业d) 肥皂e) 油漆f) 润滑油（缝纫机、自行车等）g) 蜡烛h) 化妆品基料i) 表面活性剂j) 乳化剂k) 增塑剂、润滑剂等2. 何为油脂？可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂,简称油脂3. 油脂的来源植物油料 ：大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等动物的脂肪组织

2、 ： 牛乳、猪、牛、羊肉4. 食用油脂的分类主要分为： 干性油、半干性油、不干性油依据：以油在空气中表面形成一层硬而有弹性的薄膜的难易来区分的.干性油：主要包括：亚麻仁油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等用途： 除少数食用外,多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等；半干性油 ：主要包括：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油不干性油 :主要包括：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油用途： 作为食用油,化妆品、润滑油和医药的原料5. 脂的分类 植物脂 ： 椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂等 动物脂 ：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂等 乳脂6. 小麦胚芽油养分

3、价值（1） 延缓衰老 ；提取自然 VE 的抱负原料；（2） 改善心肌功能 ；小麦胚芽油中廿八碳醇,它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能 ,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的养分保健品；（3） 小麦胚芽中 类胡萝素,具有 抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效；7. 何为加工油脂？加工油脂 主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、 分别、 混合等化工操作得到的具有肯定性状的油脂8. 何为起酥油？.起酥油 是指精炼的动、植物油脂,氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流淌态的油脂产品；9. 油脂精炼与加工工艺学的讨论内容油脂的精炼

4、脱胶： 用水除去磷脂和蛋白质胶体状杂质脱酸 ：用碱中和游离脂肪酸脱色 ：用活性白土、活性碳脱去杂色素和棉酚脱臭： 真空脱去毛油中挥发性异味物质脱蜡： 除去蜡质油脂的改性氢化： 通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸有利方面：.稳固性提高；.颜色变浅；.风味转变；.便于运输和贮藏；.制造起酥油、人造奶油等不利方面：多不饱和脂肪酸含量下降； 脂溶性维生素被破坏；可能产生 反式脂肪酸油脂的酯交换 反应优点： 不产生反式脂肪酸第一章 毛油的来源及组成1. 何为毛油、机械毛油、浸出毛油？毛油： 经压榨、浸出或水代法得到的未经精炼的植物油脂机械毛油： 油料经磁选、挑选、破裂、轧坯、蒸炒

5、后用机械挤压而制得的毛油浸出毛油： 油料经预处理（或用压榨饼）采纳溶剂浸出等方法制得的毛油2. 毛油由哪几部分组成？主要由 甘油三酯（中性油） 和非甘油三酯组成（杂质） ,杂志有 机械杂质、水溶性杂质、脂溶性杂质3. 为什么要除去毛油中磷脂？.使油色变深暗、混浊；.遇热（ 280）焦化发苦,生成黑色沉淀.烹饪时产生大量泡沫（溢锅）.含不饱和脂肪酸,较油脂易氧化酸败 除去方法 ：水化脱胶,酸炼脱胶,碱炼脱酸4. 毛棉籽油、芝麻油及菜籽油中的特别杂质分别是什么？毛棉籽油 ：泥砂、料胚粉末、纤维、草屑、金属、磷脂、糖类、蛋白质、游离脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、角鲨烯、蜡、棉酚芝麻油 ： 芝麻素、芝麻

6、酚林、芝麻酚菜籽油 ： 硫代葡萄糖甙（也称芥子甙） 留意 ： 叶绿素能抑制油脂的氢化反应5. 黄曲霉毒素的理化性质及除去黄曲霉毒素的方法；黄曲霉毒素的 理化性质 ：耐热,高于 280裂解；难溶于水,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿碱性条件下,内脂环被破坏形成香豆素钠盐,该盐能溶于水；在酸性条件下,能发生逆反应,复原其毒性；除去黄曲霉毒素的 方法：碱炼协作水洗活性白土、活性炭紫外光照耀溶剂萃取、化学药品破坏、高温破坏工业上 常用碱炼 -水洗和吸附法 从油中除去6. 油脂精炼的方法有哪些？机械法 ：沉淀、过滤、离心分别化学法： 酸炼、酯化、氧化仍原物理化学法 ：水化、中和、吸附、蒸馏、液-液萃取、混合油

7、精炼7.油脂精炼的 意义.增强油脂储存稳固性.改善油脂风味（毛油泡沫多、有异味、油烟大）.改善油脂色泽.为油脂深加工制品供应原料8.毛油与精炼油的 区分毛油通常是散装油,颜色深暗,透亮度差甚至浑浊,久置后有沉淀物和悬浮显现, 有的毛油有刺鼻的异味和大量的泡沫；吃粮要粗,吃油要精其次章 毛油的初步处理1.精炼过程形成的 悬浮体系.水化脱胶过程形成的油-油脚.碱炼过程形成的油-皂脚体系.脱色过程中形成的油 -吸附剂体系.脱蜡过程中形成的油 -蜡体系2.提高沉降速度的方法有哪些？凝结 （添加电解质及水）降低体系 粘度 （上升体系温度）.不超过颗粒凝结的临界温度（80左右） 3.影响沉降的 因素（1）

8、 颗粒 性质 对沉降的影响颗粒的外形.表面阻力和外形阻力.沉降速度：外形不规章的颗粒球形颗粒或颗粒集合体.凝结和絮凝有利于沉降.颗粒的粒度.颗粒的密度颗粒的浓度.低浓度：自由沉降.中浓度：通过沟道沉降.高浓度：干扰沉降,介质通过初始颗粒间的微小间隙向上流淌,使压实速度降低, 整个沉降历程延长（2） 凝结 处理对沉降的影响合适的高效凝结剂并留意操作有利于提高沉降速度和缩短整个沉降历程絮团密而实（3） 器壁 对沉降的影响.器壁效应：容器器壁对颗粒沉降的阻滞作用；.沉降容器的直径.沉降容器的高度：对于浓度高的沉降颗粒（要足够高,更多的是自由沉降）.沉降容器的外形（4） 温度 对沉降的影响.调整温度油

9、脂粘度转变留意：对于胶溶性的悬浮体系,体系的温度的调整应不超过颗粒的凝结临界温度4. 影响 过滤的因素（1） 悬浮体系 的性质对过滤的影响.固相含量：固相浓度愈大,过滤速度愈低.固体颗粒的粒度：颗粒愈大愈硬,过滤速度愈快.固体颗粒的机械性能（2） 过滤 推动力 对过滤的影响.过滤推动力：指滤液通过滤饼和过滤介质时的总压强降（P）.重力.加压：借助泵的压力,油脂生产普遍采纳.真空.离心力（3） 过滤 介质 对过滤的影响棉织品 ：棉帆布 32s/8、21s/8 ；斜纹帆布 32s/4、21s/10；无梭苫盖布和一般白细布20s/6化纤品：涤纶滤布： #130、#260、#747；维尼纶滤布： #8

10、28金属丝织品 ： 80、100 目/in 2：粗油过滤； 180、360 目/in 2：脱色油过滤（4） 助滤剂 对过滤的影响提高过滤速度,提高滤液的澄清度.形成有利于过滤的滤饼骨架.防止过滤孔道的堵塞.防止滤液浑浊5. 对于不行压缩性滤饼和可压缩性滤饼提高过滤速率的主要因素分别是什么？ 不行压缩性 ： 提高推动力可压缩性 ： 提高过滤温度,降低滤液粘度,掺进不行压缩性助滤剂6. 过滤时加入过滤剂的作用提高澄清度以及过滤效能7. 常用的助滤剂有哪些？硅藻土： 无定形 SiO2,是低等水生植物硅藻的遗体,为白色固体或粉末状,颗粒小、多孔、外形不规章、惰性好、不溶于悬浮液珍宝岩： 一种火山喷发的

11、酸性熔岩,经急剧冷却而成的玻璃质岩石8. 离心过滤的定义将悬浮液加入装有过滤介质且鼓壁开孔的转鼓中,借转鼓高速旋转产生的离心力,使液相透过介质和鼓壁,而固相为介质所截留,从而实现固液相分别的过程,称之为离心过滤与一般过滤分别方法相比,其优缺点：.优点 : 有较大的推动力；过滤速率快；滤饼含湿量低；.缺点 :不适用于可压缩性滤饼；9. 离心沉降分别 ：借助于高速旋转产生的离心力,使油脂悬浮体系的液体和悬浮物分别,实现固液相分别的过程.对于悬浮物粒度细小、固液相密度差较小的悬浮液更适毛油初步处理的 目的 ：除去毛油中的悬浮杂质（油料饼末或粕末、泥沙、草杆纤维、铁屑等固体杂质）第三章 油脂脱胶1.

12、何为水化脱胶？利用 磷脂 等胶溶性杂质的亲水性,将肯定量的水或稀碱、食盐、磷酸等电解质水溶液,在搅拌下加入毛油中,使其中的胶溶性杂质吸水膨胀,凝结并分别除去的一种油脂脱胶方法2. 影响水化脱胶的因素（温度、加水量、混合强度与作用时间、电解质、原料油的质量）（1） 温度对水化脱胶的影响.胶体分散相凝结的临界温度：胶体分散相在肯定条件下开头凝结时的温度；.只有等于或低于临界温度,胶体才能凝结.温度高,油脂的粘度低.温度高,磷脂吸水才能强温度与加水量的关系 ：温度低,加水量少；温度高,加水量多（2） 加水量对水化脱胶的影响.润湿磷脂分子,使卵磷脂由内盐式转变成水化式；.使磷脂发生水化作用,转变凝结临

13、界温度；.使其他亲水胶质吸水转变极化度；.促使胶粒凝结或絮凝；注：水量不足,磷脂水化不完全,胶粒絮凝不好；水量过多,就有可能形成局部的水/ 油或油/ 水乳化现象,难以分别；（3） 混合强度对水化脱胶的影响.水化开头时,必需有较高的混合速度.随着水化程度的加深,混合强度应逐步降低.搅拌太快会打碎胶团并造成乳化（4） 作用时间对水化脱胶的影响水化时间不足时：.重相只见乳浊水.油脚呈稀松颗粒状、色黄并拌有明水.脱胶油 280加热试验不合格（ P244-245） 水化时间相宜：.油脚呈褐色粘胶（5） 电解质对水化脱胶的影响.中和胶体的表面电荷,排除（或降低）质点的电位或水合度,促使胶体质点凝结；.磷酸

14、和柠檬酸等促使非亲水性磷脂变成亲水性磷脂；.明矾水解出的氢氧化铝以及生成的脂肪酸铝具有较强的吸附才能；.磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除微量金属离子,有利于精炼油气味、味道和氧化稳固性的提高；.使胶粒絮凝紧密,降低絮团含油量,加速沉降速度,提高水化得率；（6） 原料油的质量对水化脱胶的影响.未完全成熟或变质油料制取的毛油,脱胶困难.没有蒸炒好的油料制得的油,脱胶要困难.可可仁油、棕油、杨柳油等易于脱胶.花生油、大豆油、棉籽油等较难.亚麻籽油、菜籽油就更难2. 间歇式水化脱胶的工艺流程 及高温水化法的操作要点（1） 高温水化法预热：将粗油加热到水化温度,并使胶质初步润湿,为水化作好预备加水水化：.加

15、水量：为胶质含量的3.5 倍左右,一般以形成似透亮状白色胶粒为宜；.加水速度：刚开头稍快些,但应视胶粒吸水情形随时调整.操作温度：终温 80左右,当油面微细油沫削减,显现明显“油路”时,停止加热.搅拌速度：.添加水时,混合强度一般要高些,以6070r/min 为宜.随着水化程度的加深,强度应逐步.到水化终止时,搅拌速度10 30r/min加热干燥（或脱溶）.真空干燥： 90 105, 8.0kPa,至油面和视镜玻璃不见水汽为止.脱溶： 140, 4.0kPa ,直接蒸汽通量不低于30kg h.t 油；脱溶时间20 60min ；水化油脚处理.加食盐：按油脚的4 5的比例添加粉细食盐,加热至10

16、0110,进行搅拌, 然后静置放出底层盐水,撇取上浮油脂；.离心机离心分别出油脂.溶剂浸出法分别出油脂（2） 中温水化法与高温水化法不同之处：.水化温度通常为 60 65.加水量为粗油胶质含量的23 倍.静置沉降时间 6 h（3） 低温水化法.温度： 20 30.加水量：为粗油胶质含量的静置沉降时间 10 h；0.5 倍；. 操作周期长,油脚含油量高,处理麻烦,只适用于生产规模小的企业；3. 硫酸脱胶的 机理浓硫酸作为脱水剂作用于胶质,使其炭化硫酸使色素发生磺化或酯化反应而褪色；稀硫酸促使胶质发生水解,易于除去；稀硫酸作为强电解质,使胶质发生凝结或絮凝,为沉降分别制造了条件；4. 磷酸脱胶的

17、机理将非水化磷脂转变为水化磷脂叶绿素转变为颜色较浅的脱镁叶绿素络合金属离子Fe、Cu 等5. 两种磷酸脱胶方法哪种工艺损耗低、成本低,为什么？前一种方法工艺损耗低、成本低,由于它只分别一次油脚,工序简洁6. Alcon 法脱胶的原理（适用于未变质和未受损的油料）原理 ：为防止油在浸出过程中非水化磷脂含量的增加,在油料轧坯之后,浸出工序之前,使油料坯快速升温至100,钝化磷脂酶,削减-磷脂转变为 -磷脂的机会第四章 油脂脱酸1. 碱炼脱酸定义碱炼脱酸 是指用碱中和油脂中的游离脂肪酸,所生成的皂吸附部分其他杂质,而从油中沉降分别的精炼方法.所用碱： 氢氧化钠（烧碱、火碱） 、碳酸钠（纯碱） 、氢氧

18、化钙等；2. 碱炼脱酸过程的 主要作用.中和游离脂肪酸,生成的脂肪酸钠盐（钠皂）成为絮凝状物而沉降；.钠皂将其他杂质吸附沉降,起到脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色的作用；.烧碱和少量甘三酯的皂化反应引起炼耗的增加；3. 碱炼脱酸过程所发生的化学反应（1） 完全中和反应： 与游离脂肪酸,生成的脂肪酸钠（2） 不完全中和（3） 水解（4） 皂化4. 非均态反应的定义脂肪酸是具有亲水和疏水基团的两性物质,当其与碱液接触时, 虽说不能相互形成均态真溶液,但由于亲水基团的物理化学特性,脂肪酸的亲水基团会定向围包在碱滴的表面,而进行界面化学反应5. 超量碱 定义、加入超量碱的 目的碱炼操作中, 为了阻挡逆向反

19、应补偿理论碱量在分解和凝结其他杂质、 皂化中性油以及被皂膜包涵所引起的消耗, 需要超出理论碱量而 额外 增加一些碱量, 这部分超加的碱称为超量碱；加入超量碱的 目的.阻挡逆向反应的发生.补偿理论碱量在分解和凝结其他杂质时所引起的消耗.补偿理论碱量皂化中性油所引起的消耗.补偿理论碱量被皂膜包涵所引起的消耗6. 理论碱与超量碱的 运算 P45 GNaOH理 =7.13 -140G 油 AV GNaOH 总 = GNaOH 理 + GNaOH 超= 7.13 -410 AV G 油+ B G 油-4= （ 7.13 10 AV +）B G 油GNaOH C= GNaOH 总7. 碱炼过程中混合与搅拌

20、的目的.加碱时,使碱液在油相中有很高的分散度.中和时,增进碱液与游离脂肪酸的相对运动,提高反应的速率.中和时,使反应生成的皂膜尽快地脱离碱滴.中和反应之后 （间歇式工艺中） ,促进皂膜凝结或絮凝, 提高皂脚对色素等杂质的吸附成效8. 精炼率、精炼效率、酸值炼耗比及精炼指数的定义精炼率 中性油的回收量 ： 粗油经过碱炼脱酸后,得到的碱炼成品油量与粗油量的百分比率精炼效率 中性油的回收率 ： 粗油经过碱炼脱酸后,精炼率占粗油中性油脂含量的百分数酸值炼耗比（ L/A ）： 碱炼总损耗与脱除掉的酸值的比值； 精炼指数（ RF）： 碱炼总损耗与脱除掉的游离脂肪酸的比值；9. 长混碱炼与短混碱炼工艺的区分

21、10. 泽尼斯（塔式）碱炼工艺的机理.稀碱液,对皂膜的溶解才能强.碱性皂液对色素的相对吸附表面积远大于常规中和皂脚.稀碱液对中性油脂的皂化缓和.碱液浓度： l 3,准时更换.中和温度：稳固在6080 .粗油品质：酸值10.预处理：必需脱胶和固相颗粒水化脱胶的 基本原理磷脂的甘油三酯溶胶（毛油）体系的特点分散性不稳固性毛油中胶溶性杂质（磷脂）的特点甘油磷脂的结构特点磷脂在水中的排列方式磷脂在油中的排列方式油中加水对磷脂的影响第五章 油脂脱色1. 吸附剂的 种类 及各自的 特点自然漂土 膨润土 酸性白土.主要矿物成分是蒙脱土（水合硅酸铝）.脱色系数较低、吸油率也较高为活性白土所代替活性白土.以膨润

22、土为原料经处理加工成的活性较高的吸附剂.脱色中应用最广泛. 酸活化：用硫酸或盐酸使蒙脱土结构中的铝离子被氢离子取代到某一合适的程度, 同时溶解掉一部分氧化铁、氧化镁,氧化钙等,使微孔增加,有效地提高其吸附脱色的才能；活性炭.活性炭是由木屑、蔗渣、谷壳、硬果壳等炭化后,再经化学或物理活化处理而成.主要成分：碳.疏松的孔隙,比表面积大,脱色系数高.价格昂贵,吸油率较高.常与漂土或活性白土一起使用,混合比通常为1： 1020沸石.主要成分： SiO2、 Al2O3.脱色成效好,降低油脂的酸价和水分.比活性白土廉价,是脱色的新材料凹凸棒土.主要成分： SiO2.富镁纤维状矿物.优点：与活性白土比较,脱

23、色时用量少,油缺失小,价格廉价；.缺点：过滤较困难硅藻土.硅藻土：无定形 SiO2,是低等水生植物硅藻的遗体,为白色固体或粉末状.脱色系数低,常用作助滤剂硅胶.主要成分： SiO2.较强的吸附才能,价格昂贵2. 吸附 脱色机理.吸附剂表面的吸附.物理吸附.吸附作用力：范德华力.吸附剂表面：单、多分子层.无挑选性,低温下进行的吸附.吸附快,解吸也快,易达到平稳.化学吸附.吸附剂表面上的原子有吸附某种物质而降低表面能的倾向.定义： 被吸附物和吸附剂之间发生电子转移或形成共用电子时,犹如进行化学反应, 称为化学吸附.吸附作用力：发生电子转移或形成共用电子.吸附剂表面：单分子层.有挑选性.吸附、解吸、

24、达到平稳慢（高温）被吸附物的浓度肯定时,吸附过程随温度上升时的变化物理吸附化学吸附均为放热,温度上升到肯定数值以后,吸附量会降低吸附等温线吸附 吸附,解吸平稳3. 影响 吸附脱色的因素（1） 油的品质及前处理.自然色素较易脱除,加工色素难脱除.残留胶质、悬浮物（如皂脚）降低脱色效率（2） 吸附剂的质量和用量.活性白土最常用原土、酸处理、水分、松密度、pH 值、粒度由预试验确定：最适的活性白土,正确添加量（3） 操作压力.常压：活性度较低的吸附剂,饱和程度高的油脂.负压：各国通用,活性较高的吸附剂,不饱和程度高的油脂活性低的吸附剂催化氧化的性能低（4） 操作温度.脱除红色脱除黄色.常压,活性低的

25、吸附剂负压,活性高的吸附剂温度不能太高,否就增大游离脂肪酸的含量（5） 操作时间.吸附平稳.过分延长时间,会使色度回升.过分延长时间,脂肪酸双键共轭化.脱色时间： 20min 左右（6） 混合程度.常压脱色：以达到吸附剂在油中呈匀称悬浮状态即可,不要过于剧烈,以削减油脂氧化的程度；.减压脱色：混合强度可猛烈些,以不引起油脂的飞溅为度（7） 脱色工艺.分批加入吸附剂比一次全量加入的脱色成效好.压滤脱色（油穿滤吸附剂层）有特别的脱色成效脱色初温不能太高.初温温度过高,活性白土中的自由水分快速蒸发,蒙脱土晶格瓦解.初温温度过高,油脂在升温过程中得不到白土水分挥发时所逸出的水蒸汽的爱护作用而导致色素固

26、定和产生新生色素必需先脱除油中的水分.当油中含有水分时,降低吸附剂对残皂的吸附率.当油中含有水分时,有可能导致脱色油FFA增值；第六章 油脂脱臭1. 操作压强、通气速率与时间对脱臭的影响操作压强.物质的沸点随着压强的增加而上升；.脂肪酸及臭味物质在肯定的压力之下具有相应的沸点,随着操作压强的降低其沸点相应降低,所以蒸汽用量随之而降低；.真空度能有效防止油脂水解所引起的蒸馏损耗；.目前优良的脱臭蒸馏塔的操作压强一般掌握在0.27-0.40kPa.通汽速率与时间. 通汽速率增大,汽化效率也在增大；但是通汽速率必需保持在油脂开头发生飞溅现象的限度以下；. 当操作压强和通汽速率固定不变时,汽提脱臭时间

27、与油脂中游离脂肪酸及臭味组分的蒸汽压成反比；所以脱除定量游离脂肪酸及臭味组分所需的蒸汽量,随着油中游离脂肪酸及臭味组分的削减而增加；故脱臭的最终阶段需要足够的时间和蒸汽量；2 脱臭过程对直接蒸汽质量以及脱臭设备结构的要求直接蒸汽质量.干燥,不含氧；要求脱臭系统的设备、管道、阀门、泵等都要求严格密闭,不漏气, 以免造成真空度下降和油脂氧化；.严防直接蒸汽把锅炉水带到油脂中,由于锅炉水中会带有金属离子,后者简洁导致油脂氧化；脱臭设备的结构.保证相平稳；.脱臭器中油层深度：采纳大口径,油层深度1.0-1.4m.脱臭器内防飞溅和蒸馏液回流结构对脱臭成效也有明显影响；如液面以上空间过大就蒸馏到气相的臭味

28、组分不能准时引到脱臭设备外,就会在该空间冷凝回流到液相, 严峻影响脱臭成效；而液面以上空间太小,就会增加飞溅损耗；.脱臭器要用不锈钢制造,否就会引起油脂色泽大幅度增加,并会降低油脂的抗氧化稳固性能；3.脱臭原理油脂脱臭是利用油脂中臭味成分与甘油三酯的挥发度（蒸汽压） 的差异, 在高温顺真空条件下借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质的工艺过程油脂脱臭是脱除这些引起臭味组分的过程,是分别纯化 的过程4 脱臭损耗蒸馏损耗.低分子醛,酮及游离脂肪酸；.油脂水解；.甾醇及其他不皂化物；.中性油脂 飞溅损耗气提蒸汽在冲出油层到达脱臭罐（塔）的顶部时,一般已没有足够的速度能使相当数量的油滴带走,但是当蒸汽喷入油中,以

29、及由油层表面冲出时,由于蒸汽体积膨胀能产生相当大的动能,这一能量使油滴冲出挡板进入排气管道,排气管道截面积小,该处蒸汽流速较大,能使油滴连续被气流带出脱臭罐（塔）外6. 为什么采纳 水蒸气蒸馏 ？.直接蒸馏不行行（ TAG 易氧化分解,油酸沸点286）,工业操作温度在 180-270；.帮助剂原理及作用热力学意义在于从外加总压中承担一部分与其本身分压相当的压力；.水蒸汽作为帮助剂（水蒸气蒸馏）的依据水蒸汽廉价、来源简洁及易于分别；汽提脱臭是水蒸气通过待脱臭油脂,被挥发性组分的臭味物质所饱和,并依据分压逸出,从而臭味组份被脱除；第七章 油脂脱蜡1. 脱蜡机理.蜡质有比较高的熔点随着温度下降,蜡分

30、子中的酯键极性增强,低于30时蜡形成结晶析出,形成较稳固的胶体系统；.蜡质结晶的稳固性连续降温,蜡晶凝结成的晶粒,形成悬浊液；油脂（液态）样品在标准状态下冷却至开头显现浑浊的温度,称为其浊点cloud point.2. 脱蜡意义.油脂中含有微量的蜡,可使油脂浊点上升,透亮度和消化吸取率下降,并且气味和适口性变差；.蜡是重要的工业原料,可用于制蜡纸、防水剂和光泽剂等；.因此,油脂脱蜡可提高食用油的品质,养分价值和含油食品的质量,也提高油脂的工业利用价值；3. 影响 脱蜡的因素（1） 温度.存在的过饱和与过冷却现象；.脱蜡要求既要低于过饱和所需的温度又不能太低,温度太低就油脂粘度大,分别困难；目前

31、常规法 20-30,溶剂法 20左右；（2） 冷却速率冷却速率要求缓慢, 这样高熔点的蜡第一析出,同时放出结晶热,随着温度连续下降,低熔点的蜡也析出, 通过搅拌, 即将析出 （低熔点） 的蜡分子与已结晶析出 （高熔点） 的蜡碰撞,形成大而少的晶体过程：熔融,过冷却、过饱和,晶核形成与生长；（3） 结晶时间.晶核形成到晶体生长成大而牢固的晶体需要足够的时间；主要两方面缘由：.如上所述,温度冷却需缓慢进行；.晶核形成后,需要在该温度下保持肯定时间进行养晶（熟成、老化）,此过程中晶体连续长大；（4） 搅拌作用及速率.搅拌作用.结晶是放热过程,搅拌使油脂冷却匀称；.搅拌使晶核与即将结晶的蜡分子碰撞,生

32、成大而牢固的晶粒,削减晶簇的形成,从而削减脱蜡过程油脂损耗；.搅拌速率.速率要求适中,太慢就易生成小而多的晶粒,难以分别,同时夹带油脂；太快就打碎晶粒（ 10-13r/min ）；（5） 帮助剂（涉及到不同的脱蜡方法）溶剂、表面活性剂、凝结剂、尿素、静电脱蜡.溶剂 ：溶剂有助于蜡结晶析出, 晶体的成长速率加快,易得到大而牢固的晶粒,冷却速率也可提高（温度一般20）,形成的蜡晶体夹带油脂少,损耗低.油脂和蜡的分子结构不同,对溶剂的亲和力也就不同,在低温下亲和力的差异更大.降低体系粘度,有利于油蜡的分别,削减油脂夹带表面活性剂： 油脂脱蜡过程中加入表面活性剂有助于蜡的结晶；表面活性剂分子的非极性基

33、团与蜡的烃基有较强的亲和力而形成共聚体,同时表面活性剂仍具有较强的极性基团,因而形成的共聚体的极性大于单体蜡,使得油-蜡界面的界面张力大大增加,与油脂易于分别；形成的共聚体晶体大,生长速率快凝结剂：凝结剂是一种电解质助晶剂；其作用机理是破坏了油-蜡溶胶体系的稳固性,从而使蜡晶粒凝结尿素：尿素能挑选性地把蜡包合在结晶形成的螺旋状管道体内,该包合物易于沉淀而与油脂分别静电脱蜡： 利用外加电场使蜡分子极化,带负电荷的蜡晶粒在电场作用下,在阳极富集并沉降,从而使油蜡分别（6） 输送及分别方式各种输送泵输送流体造成紊流强弱不一,紊流越强, 流体受到的剪切力也就越大；为防止蜡晶受剪切力而破裂,在输送含有蜡

34、晶的油脂时,应使用弱紊流、低剪切力的往复式柱塞泵,或者用压缩空气,最好用真空吸滤（7） 油脂品质油脂中的胶性杂质会增大油脂的粘度,不但影响蜡晶的形成, 降低蜡晶的牢固度,给油蜡分别造成困难,而且仍降低了蜡的质量,因此油脂在脱蜡之前应当先脱胶；第八章 油脂分提1.油脂晶体中主要存在哪三种晶型？它们的熔点、密度及稳固性的次序？三种晶型转变的示意图？.油脂晶体中主要存在a,和 三种晶型； 这三种晶型的稳固性、密度以及熔点均依.次增加（见 P124, P126,表 8-1, 8-2 及下表）a, 和 晶型的晶格分别属于 六方晶系,正交晶系和三斜晶系；三种晶型的转变并不行逆；例如可从a 向 晶型转变,但

35、不会发生向4.影响油脂 分提的因素（1） 油脂及其品质a 晶型转变 ；胶质：油脂中的胶性杂质会增大各种TAG的互溶度和油脂的粘度,对油脂结晶有抑制作用；在低温下,胶质的存在有可能形成胶性共聚体,不利于油脂晶体的过滤,即不利于分别游离脂肪酸：游离脂肪酸在油脂中的溶解度较大,并且简洁与饱和TAG 形成共熔体,使得部分饱和 TAG随其进入液态油中, 从而降低了分提的成效； 但也有讨论说明, 适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用,可降低结晶的温度, 使分体范畴变窄而有利于分别；甘油二酯（ DAG）：目前讨论中DAG 普遍被用作为晶型稳固剂,具有延缓晶型晶型转变的作用甘油一酯（ MAG）：MAG 具有乳化性

36、,在油脂结晶过程中,起阻碍作用,讨论说明,其含量超过 2%时即阻碍晶核形成；在应用极性溶剂分提时,由于MAG 的双亲性质,影响了体系的极性从而影响分提成效过氧化物： 过氧化物能降低油脂的固体脂肪指数,仍会增大油脂的粘度, 对结晶和分别均有不利的影响；（因此,待分提的油脂所含的杂质（类脂组分）应当掌握在低含量；）（2） 晶种与不匀称晶核. 晶种：在冷却结晶过程中第一形成的晶核,它能诱导固态脂在其四周析出、成长；（事实上是在结晶过程中,为降低过冷度或过饱和度而外加入的小晶体充当晶核,称为晶种）. 油脂分提过程中常加入脂肪酸作为晶种；. 不匀称晶核：油脂在精炼、输送过程中,由于温度低于固态脂肪凝固点

37、而析出的晶体；.不匀称晶核是在非匀速降温过程中形成的,晶型各异,颗粒大小不一,当转入冷冻结晶阶段之后, 不利于脂晶的匀称成长和成熟,使结晶体本身产生缺陷,影响油脂分提；因此实际操作中是在结晶分提之前,加热熔融体系,然后转入正常冷冻分提阶段；（3） 结晶温度和冷却速率.在该分提过程中,假如过冷度过大,就一方面高熔点及中高熔点组分可能会同时结晶形成晶核,使体系形成晶核多而细小；另一方面,过冷度过大,体系的粘度大,分子移动困难, 阻碍晶体成长； 这两方面均不利于结晶分提； （形成的晶体夹带着较多的液态油）.因此,应逐步冷却,使高熔点组分第一形成晶核,然后晶体生长；(4) 结晶时间如前所述,由于过冷现

38、象的存在,以及操作过程需缓慢冷却,而且低温下粘度大,晶体成长速度较慢（分子移动困难） ,因此结晶过程需要足够的时间(5) 搅拌速度搅拌可促进分子扩散,也有利散热；速度需适当（一般10r/min ）（6） 帮助剂.溶剂：稀释体系,降低粘度,有利于晶体成长,结晶体夹带油脂少,同时也有利于最终结晶体和液态油的过滤分别；.抑晶剂（改良剂） ：塑性油脂生产；防止延缓晶型的转变；7输送及分别方式.油脂结晶体的结构强度有限,不能承担高剪切力和压力,输送过程中尽量防止紊流剪切,最好用真空吸虑或压缩空气输送；.过滤压强不能太大, 否就晶体变形堵塞过滤间隙,使得过滤困难； （助滤剂可加快过滤速率）3.油脂结晶过程

39、包括哪些阶段？.过冷却 ：在肯定温度下,微小晶体的饱和蒸汽压恒大于一般晶体的饱和蒸汽压是液体产生过冷现象的主要缘由； （开尔文公式）.晶核形成.均相成核干净的过冷却（或饱和度）溶液进入介稳区时,仍不能自发地产生晶核,只有进入不稳区, 溶液才能自发产生晶核；这种在均相过冷却溶液产生晶核的过程称为均相成核.异相成核溶液在外来物（如大气中的微尘）的诱导下生成晶核的过程,称为异相成核.二次成核在已有晶体存在的条件下产生晶核的过程称为二次成核.晶体生长第九章 油脂氢化1. 请依据 Horiuti-Polanyi氢化理论,采纳图解说明油脂氢化过程中,异构体（四种）是如何形成的？共轭双键又是如何形成的？.半

40、氢化中间体通过以下四种途径生成各种异构体：半氢化中间体接受催化剂表面一个氢原子,形成饱和键； 氢原子 Ha 回到催化剂表面,原先双键复原；氢原子 Hb 回到催化剂表面,发生顺反异构化；Hc 或 Hd 回到催化剂表面,发生双键位置移动；.如 9C 上获得一个氢原子, 11C（亚甲基）上失去一个氢原子He,就 形成共轭双键；2. 温度、压力、搅拌以及反应物是如何影响油脂氢化过程？ 温度升温增大了氢气在油中的溶解度（表9-3）；升温降低了油的粘度,有利于氢气从气相扩散到油相,可长久确保氢气的供应,使有效氢在催化剂表面呈饱和状态,从而加速反应；温度上升的同时,氢化反应速率加快,催化剂表面上的有效氢有可

41、能部分被耗尽, 致使催化剂表面剩余的活化中心向碳链上夺取一个氢原子,从而产生双键转移或顺反异构；升温有利于多烯酸共轭化,因此比一稀酸酯氢化速率快,故挑选性增大；但是温度连续上升,催化剂表面缺氢更严峻,因此挑选性不再增大；压 力油脂氢化通常在 0.07-0.39MPa 下进行；增大压力,可增大氢在油中的溶解度,使催化剂表面吸附的有效氢处于饱和状态, 从而加速反应；压力对异构化及挑选性影响有限；低压下,催化剂表面吸附的有效氢可能满意不了氢化反应的需求,简洁导致异构化,挑选性提高；高压下,催化剂表面吸附的氢足以满意氢化的需求,对异构化和挑选性影响较小；搅 拌油脂氢化是固 -液-气三相反应, 搅拌有利

42、反应物间的传质, 促进氢气在油中的溶解以及氢气、油与催化剂表面的接触,从而加速反应的进行；氢化是放热反应,搅拌有利体系热度匀称；搅拌增加了传质速率,催化剂表面能吸附足够的氢,可供各种双键加成,且脱氢概率小；因此挑选性低,异构化少；催化剂（种类、表面结构、浓度） 反应物底物油脂油脂的组成和结构是影响氢化速率的内因： 双键越多,氢化速率越快；靠近羧基的双键比靠近甲基的双键氢化速率快； 共轭双键比全部非共轭双键氢化速率快；顺式双键较反式双键氢化速率快；1,4-戊二烯酸（酯）较被多个亚甲基隔离的二烯酸（酯）氢化速率快；油脂品质对氢化过程的影响主要表达在油脂中游离脂肪酸、磷脂、 蛋白质、硫化物及碱炼油脂

43、中残存的微量金属杂质使催化剂中毒氢 气未经净化的氢气含有少量H2S、SO2 和 CO 等杂质,也能使催化剂中毒,0.5-5%的硫足以使镍完全失去活性；CO 和 N2 对催化剂虽然只引起可逆性中毒,但在低温下, 即使氢气中含有 0.1%的 CO,氢化反应也会终止；高温下, CO 和 O2 会降低催化剂对氢气的吸附量,从而降低氢化速率,影响氢化过程；因此,氢气的纯洁度要求很高；3 油脂氢化过程中挑选性是指什么？如何表征挑选性？. 不饱和度不同的脂肪酸酯与催化剂吸附的强弱、先后次序存在区分, 氢化速率不同,也就是说不饱和度不同的脂肪酸的氢化有挑选性 ；. 挑选性是通过不饱和度不同的脂肪酸的氢化速率大

44、小的比较来划分；通常以亚麻酸酯、亚油酸酯、油酸酯氢化速率来对比；实际过程中, SRI 值常用来表示氢化挑选性： SRI =0,全部组分直接氢化生成硬脂酸酯； SRI =1,油酸酯与亚油酸值氢化速率相同；SRI =2,各双键的氢化速率相等,亚油酸酯的氢化速率是油酸酯的两倍；SRI =50,亚油酸酯的氢化速率是油酸酯的50 倍；SRI =,亚油酸酯全部氢化之后,油酸酯才开头氢化反应；铜催化剂具有该特性；4.铜系 催化剂的特点铜具有较好的挑选性；铜与镍、钴、铬等做成二元或多元催化剂,用于氢化时不仅有较高的反应速度,而且有较强的挑选性；铜系催化剂的缺点是铜金属本身对油脂具有较强的促进氧化作用；铜-镍二元催化剂国内常用,价格廉价,易于回收再生；对亚麻酸有较好的挑选性；在美国常用其在大豆色拉油生产；将大豆油轻度氢化,使亚麻酸氢化成亚油酸,提高稳固性,改善风味；铜-铬-锰三元催化剂该催化剂对多烯酸具有较高的挑选性；对亚麻酸有高的挑选性（SRLn=10-15 ） ,对油酸挑选性低；因此产品中含硬脂酸量极少；同时该催化剂具有抑制异构化作用；在高压下具有较高的催化活性；催化剂中毒： 氢化反应物油脂、 氢气中都存在着肯定量的金属杂质, 一些杂质易被吸附于金属催化