餐饮服务食品安全操作规范试题.doc

《餐饮服务食品安全操作规范试题.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务食品安全操作规范试题.doc（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、. -?餐饮效劳食品平安操作规?；教学片测试题；以下试题为单项选择或多项选择；单位:；第一局部管理概要；1.()是餐饮效劳单位食品平安的第一责任人对食品；A政府负责人B监管部门负责人；C餐饮效劳单位负责人D消费者；2.应配备专职食品平安管理人员的餐饮效劳单位包括；A大型以上餐馆B学校食堂；C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单；3食品安?餐饮效劳食品平安操作规?教 学 片 测 试 题以下试题为单项选择或多项选择单位: :第一局部 管理概要1.( )是餐饮效劳单位食品平安的第一责任人对食品平安负法律责任。A政府负责人 B监管部门负责人C餐饮效劳单位负责人 D消费者2. 应配备专职食品平安管

2、理人员的餐饮效劳单位包括( )。A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂 D集体用餐配送单位3食品平安管理人员的根本条件是( )。A身体安康并持有有效安康证明B具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历C持有效的培训合格证明D高中以上学历4食品平安管理机构和人员的职责要求包括( )。A建立健全食品平安管理制度B组织从业人员进展安康检查C制订实施从业人员食品平安培训方案D建立食品平安管理档案5食品平安管理人员每年应承受不少于( )小时的集中培训。A10 B20 C30 D406餐饮效劳单位应进展记录的容包括( )。A从业人员安康状况、培训情况 B食品留样情况C食品检验结果 D原料采购验收

3、情况7餐饮效劳单位的食品平安记录应至少保存( )。A3个月 B6个月 C1年 D2年8应对每餐次食品成品留样的餐饮效劳单位包括( )。A学校食堂B供给超过100人的一次性聚餐的餐馆C集体用餐配送单位D中央厨房9进展食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。A冷冻，48 B冷藏，48 C冷冻，24 D冷藏，2410餐饮效劳单位进展食品留样，每个品种留样量应不少于( )。A80g B.lOOg C.200g D250g11应设臵检验室的餐饮效劳单位包括( )。A学校食堂 B中央厨房 C特大型餐馆D集体用餐配送单位。12.餐饮效劳单位如发生食品平安事故，应在( )报告餐饮效劳食品平安监管部

4、门，并立即采取 封存等控制措施。A1小时 B2小时 C3小时 D4小时第二局部 从业人员13.从业人员在上岗前应取得安康证明，并( )进展一次安康检查。A每6个月 B每1年 C每2年 D每3年14.餐饮效劳单位应制定的食品平安制度包括( )。A从业人员安康管理制度B采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处臵管理制度D设施设备清洁、消毒和维修保养制度15食品加工人员进展( )操作时应戴口罩。A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具16食品加工人员进展( )操作前，应对手部进展消毒。A粗加工B配制凉菜C加工生食海产品D备餐17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至

5、少( )。A10秒 B20秒 C30秒 D40秒18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( )。A从食品处理区去卫生间B从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所19.食品加工人员以下哪种行为违反?餐饮效劳食品平安操作规?的要求( )。A将手机带人食品处理区 B在食品处理区吸烟C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒第三局部 场所设施20餐饮效劳单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。A10 B15 C20 D2521以下( )操作必须在专间进展。A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D餐饮具消毒22各类餐馆、快餐店、小吃

6、店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) 。A10%10 B8%10 C10%5 D8%523以下场所属于清洁操作区的包括( )。A烹饪场所 B现榨饮料制作场所C粗加工场所 D餐饮具清洗消毒场所24.食品处理区需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。A1.0m以上 B1.5m以上 C2.0m以上 D铺设到天花板25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( )。A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板26食品处理区，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒间27.

7、对专间设施要求表述正确的选项是( )。A独立隔间 B具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池 D设臵不少于2个门28.专间温度应不高于( )。A20 B25 C30oC D3529.哪些餐饮效劳单位的专间入口处应设臵预进间( )。A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店D供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂30为防止穿插污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( )。A土豆、鲤鱼、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼 D蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵的要求，正确的选项是( )。A洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开32.餐饮效劳单位

8、不应将卫生间设臵在( )。A就餐场所 B食品处理区C食品加工经营场所 D以上都对33.有关卫生间的设施要求，表述正确的选项是( )。A应采用水冲式B排污管道通向食品处理区排水管道C应安装有效排气装臵D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中( )以上。A300mg/L，5分钟 B250mg/L，5分钟C300mg/L，10分钟 D250mg/L，10分钟35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( )。A操作台 B餐饮具 C手部 D各餐工具36对餐饮具采用化学方法消毒的如含氯消毒液浸泡消毒，至应少设有( )专用水池。A2个 B

9、3个 C4个 D5个37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( )专用水池。A2个 B3个 C4个 D5个38?餐饮效劳食品平安操作规?推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。A保持90，10分钟以上B保持l0OoC，10分钟以上C保持100oC，5分钟以上D保持90，5分钟以上A红外线烘干B抹布擦干C自然沥干D热力烘；40.?餐饮效劳食品平安操作规?推荐的红外线消；A温度100以上，保持5分钟以上；B温度100以上，保持10分钟以上；C温度120以上，保持10分钟以上；D温度120以上，保持5分钟以上；41.关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是()；A应配有盖子B专间不应设有废弃物容器；

10、C与加工用容A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘干40.?餐饮效劳食品平安操作规?推荐的红外线消毒方法是( )。A温度100以上，保持5分钟以上B温度100以上，保持10分钟以上C温度120以上，保持10分钟以上D温度120以上，保持5分钟以上41.关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是( )。A应配有盖子 B专间不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识 D以上都对42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的选项是( )。A应做到日产日清B应建立处臵台账C每日倾倒在密闭的垃圾场站D记录种类、数量、去向等情况43.紫外灯应悬挂于距离地面( )左右的高度。A1.5米 B2米 C2.5

11、米 D3米44.关于餐饮效劳单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( )。A应存放在固定的场所或橱柜并上锁B有明显的警示标识C专人进展保管D采购、使用等均应有详细记录第四局部 过程控制45.?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?要求，餐饮效劳单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购置日期和( )等容。A产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D以上都对46.库房食品应“隔地离墙存放，与墙壁保持( )以上、与地面保持( )以上。A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C5cm，lOcm D5cm, 5cm47以下哪项物品可以与食品储存在同

12、一个库房( )。A炒勺 B鼠药 C消毒剂 D食品添加剂48.?餐饮效劳食品平安操作规?对食品冷藏的温度围要( )。A15 BO4 C08 DOlOoC49?餐饮效劳食品平安操作规?对食品冷冻的温度围要( )。A-18-loC B-20OoC C-20-loC D-18OoC50需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( )。A. 60oC B.70oC C.80 D.90oC51易腐败的食品在10 CC至60条件下存放超过( )，需再次利用的应充分加热。A0.5小时 B1小时 C1.5小时 D2小时52食品再加热时，其中0温度应不低于( )。A100oC B90 C 80oC

13、 D7053.有关食品的备餐要求表述正确的包括( )。A工具使用前应消毒B应使用专用工具C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D在准清洁操作区操作54.烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应在( )条件下存放。A高于60或低于10B高于60或低于20C高于10 oC或低于60D高于10或低于2055凉菜配制的“五专要指设立操作专间、专人操作和( )。A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56.以下对专间操作的表述正确的选项是( )。A专间操作人员应戴口罩B

14、专间_丁作服应每天更换C进入专间前应清洗、消毒双手D专间应专人操作57熟制凉菜应在( )尽快冷却。A清洁操作区 B准清洁操作区C一般操作区 D以上都对58以下不可以制售凉菜的食堂是( )。A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学食堂 D大学食堂59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( )。A加工后至食用不得超过l.5小时B加工器具应专用C操作人员手部虚消毒D加工后的生食海产品应冷藏60关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( )。A操作人员手部应消毒，戴口罩B加工器具应专用，使用前应消毒C应在准清洁操作区操作D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61关于烧烤食品的加工操

15、作要求，以下表述正确的包括( )。A防止半成品与成品直接接触B防止食品直接接触火焰C防止食品油脂滴落在燃料上D不应使用文火烤制62关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( )。A不得与食品原料贮存在同一库房B有固定的场所单独存放C标识“食品添加剂字样D盛装容器上应标明食品添加剂名称63自制( )的餐饮效劳单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A火锅底料、汤料、调味料B火锅底料、饮料、凋味料C半成品、饮料、调味料D半成品、汤料、调味料64.餐饮效劳单位对于亚硝酸盐应做到( )。A可按照国家有关标准使用B有固定的场所单独存放C不采购、不贮存、不使用D仅对肉食品限量使用第五局

16、部 中毒预防65.以下可能会导致穿插污染的操作包括( )。A食品成品与原料容器混用B食品成品中心温度末到达70C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66.预防细菌性食物中毒的根本原那么是( )。A防止食品受到病原菌污染B控制病原菌的繁殖C杀灭病原菌D不控制穿插污染67.预防细菌性食物中毒的主要措施有( 。A防止污染 B控制温度和时间C控制加工量 D清洗和消毒68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( )。A食品中天然有毒有害物质B食用农产品农药兽药残留超标C食品加热的中心温度未到达70D食品在加工过程受化学有毒有害物污染69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒( )。A鱿鱼 B芹菜 C生豆浆 D豆腐70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮( )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A10分钟 B20分钟 C30分钟 D40分钟39.消毒后餐饮具外表的残留水不应使用( )的方法进展处理。. . word.zl-