2022年灭菌参数.docx

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1、精品学习资源灭菌参数 F 值和 F0 值D 值：考察对时间的关系在肯定温度下，杀灭90%微生物所需的 灭菌时间 ；杀灭微生物符合一级动力学方程，即有欢迎下载精品学习资源或 lg NdNktdt0lg Ntkt 2.303欢迎下载精品学习资源式中，Nt ：灭菌时间为 t 时残存的微生物数；N0 ：原有微生物数； k：灭菌常数欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源D t2.303 lg 100 klg 10欢迎下载精品学习资源D 值随微生物的种类、环境和灭菌温度变化而异；Z 值：考察对温度的敏锐性降低一个lgD 值所需上升的温度，即灭菌时间削减到原先的1/10 所需上升的温度或相同灭菌时间内，杀

2、灭99%的微生物所需提高的 温度；欢迎下载精品学习资源ZT2lg D2T1lg D1欢迎下载精品学习资源DT2 T1D即210 Z1F 值： 在肯定灭菌温度T下给定的 Z 值所产生的灭菌成效与在参比温度T 0下给定的Z 值所产生的灭菌成效相同时所相当的时间；常用于干热灭菌T T 0Ft10 ZF0 值：在肯定灭菌温度 T、Z 值为 10所产生的灭菌成效与121、 Z 值为 10产生的灭菌成效相同时所相当的时间min ；欢迎下载精品学习资源F0tT 12110 Z欢迎下载精品学习资源物理 F0 值数学表达式： F0 = t 10 T-121/ Z生物 F0 值数学表达式：F0=D121 lgN0

3、-lgNt为灭菌后估量到达的微生物残存数，即染菌度概率；F0 值F0 值仅限于热压灭菌，生物F0 值相当于 121热压灭菌时，杀灭容器中全部微生物所需要的时间；F0 值表达了灭菌温度与时间对灭菌成效的统一，数值更为精确、 有用； 为了确保灭菌成效， 应适当增加安全系数，一般增加理论值的 50%；欢迎下载精品学习资源键词：罐头，杀菌， F 值， D 值， Z 值一、实际杀菌F 值指某一杀菌条件下的总的杀菌成效；通常是把不同温度下的杀菌时间折算成121的杀菌时间，即相当于 121的杀菌时间， 用 F 实表示； 特殊留意： 它不是指工人实际操作所花时间， 它是一个理论上折算过的时间；为了帮忙大家懂得

4、和记忆，请看下面的例题；例：蘑菇罐头 110杀菌 10 min ，115杀菌 20 min ，121杀菌 30 min ；工人实际杀菌操作时间等于 或大于 60 min ，实际杀菌 F 值并不等于 60 min ；F 实=10 L1+20 L2+30 L3 ，L 我们把它懂得为不同温度下的时间折算系数；L1 确定小于 L2，二者均小于 1；由于 121 就不存在折算问题，因此，L3 就是 1， F 实确定小于 60min ；由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和；再例：蘑菇罐头 100杀菌 90 分钟， 120杀菌 10 分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121的杀菌时间，再比较

5、！即： 90 L100 和 10 L120 比较，只要找到折算系数就好比较了；二、安全杀菌F 值在某一恒定温度 12l下杀灭肯定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间；它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F 值，用 F 安表示；F 安表示满意罐头腐败率要求所需的杀菌时间121，例如，某罐头 F 安=30 min ，通常表示罐头要求在 121杀菌 30min ；每种罐头要求的标准杀菌时间 通常 121为标准温度 ， 就象其它食品标准一样，拿来作为参照， 判定是否合格、 是否满意要求；同时也是确定杀菌公式中恒温时间 2 的主要依据； F 实和 F 安的协作应用， F 实等于或略大于 F 安

6、，杀菌合理；F 实小于 F 安，杀菌不足，未到达标准，要腐败，必需延长杀菌时间；F 实远大于 F 安， 杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、养分价值，要求缩短杀菌时间；通过这种比较和反复的调整，就可找到合适的恒温时间2；三、安全杀菌F 值的运算A 确定杀菌温度 t罐头 pH 值大于 4.6，一般采纳 121杀菌，极少数低于115杀菌；罐头 pH 值小于 4.6，一般 100杀菌， 极少数低于 85杀菌； 实践中可用 pH 计检测， 依据体会也可以粗略地估量， 比方，甜橙汁是酸性，肉是偏中性；也可加柠檬酸适当降低某些罐头pH 值；B 挑选对象菌腐败的微生物头目，杀菌的重点对象；耐热性强、不易杀灭

7、，罐头中常常显现、危害最大；只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶也被杀灭或失活；经过微生物检测，选定了罐头杀菌的对象菌，知道了罐头食品中所污染的对象菌的菌数及对象菌的耐热性参数D 值，就可按下面微生物热力致死速率曲线的公式运算安全杀菌F 值；F 安=D lga-lgb 下面以 121标准温度讲解，由于高温杀菌情形更具代表性、人们更为关注；F 安通常指 t 温度 121下标准杀菌时间、要求的杀菌时间；D 值通常指 t 温度 121下杀灭 90%的微生物所需杀菌时间，是微生物耐热的特点参数，欢迎下载精品学习资源D 值越大耐热性越强，常在右下角标明详细试验温度；由微生物试验猎取D 值，常见的D值可查阅

8、本教材或相关手册；为了帮忙同学们懂得和记忆，请看例题；例：已知蘑菇罐头对象菌D121=4min ，欲在 121下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？假如使对象菌削减为原先的0.01% ，问需多长杀菌时间？第一个 D 值，杀灭 90%；其次个 D 值，杀灭 9%10%中的 90%；第三个 D 值，杀灭 0.9%1% 中的 90%；第四个 D 值，杀灭 0.09% 0.1% 中的 90%； 答案： 12 min ， 16 min a 每罐对象菌数 /单位体积原始活菌数；b 残存活菌数 /罐头的答应腐败率； 当残存活菌数小于1 时，它与罐头的腐败率是相等的；残存活菌数为 1%，表示每个罐头中有

9、1%个活菌，这是不合乎规律的；但从概率的角度懂得， 100 个罐头中有1 个罐头存在一个活菌，要腐败，即腐败率就是1%；同理，残存活菌数为1， 从概率的角度懂得，表示 1000 个罐头中有 1 个罐头存在一个活菌， 要腐败，即腐败率就是 1；F 安的运算典型例子：某厂生产425g 蘑菇罐头，依据工厂的卫生条件及原料的污染情形， 通过微生物的检测， 挑选以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象菌，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2 个/克；经 121杀菌、保温、贮藏后，答应变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌F 值为多大？ 解：查表得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数 D1

10、21 4.00 min ； 杀菌前对象菌的菌数： a425克/罐 2个/罐 850 个/罐 答应变败率： b 5 l0 000 5 10-4F 安 D121lga lgb 41g850 1g5 10-4 42.9294 0.699 4 24.92 min由此得到了蘑菇罐头在121需要杀菌的标准时间24.92 min ，解决了该蘑菇罐头F 安这个标准杀菌时间问题；四、实际杀菌F 值的运算方法为运算 F 实值必需先测出杀菌过程中罐头中心温度的变化数据；一般用罐头中心温度测定仪测定；依据罐头的中心温度运算F 实，把不同温度下的杀菌时间折算成121的杀菌时间， 然后相加起来；F 实=t1 L1 t2

11、L2 t3 L3 t4 L4+L 致死率值，某温度下的实际杀菌时间折算为121杀菌时间的折算系数，下面我们来解决L 致死率，即折算系数的问题；由热力致死时间公式L=10t-121/Z运算得到；该运算值已经有列表，嫌麻烦可在相关资料中查阅；式中：t 是罐头杀菌过程中某一时间的中心温度，不是指杀菌锅内温度；Z 值是对象菌的另一耐热性特点参数，如嗜热脂肪芽胞杆菌Z=10 ；仍有一个是前面讲的D 值；在肯定温度下杀灭罐头中全部对象菌所需时间为热力致死时间，热力致死时间变化10 倍所需要的温度变化即为Z 值；通常 121下的热力致死时间用F 表示，右下角注明温度；凡不是注明F 实、 F 安，均指热力致死

12、时间；请看例题：对象菌 Z=10 ， F121=10 min ，求 131、 141、 111、 101 的热力致死时间？对 Z 值反过来懂得，温度变化1 个 Z 值热力致死时间变化将变化10 倍；从上面温度看，它们分别是上升了 1 个和 2 个 Z 值、下降了 1 个和 2 个 Z 值；因此，上面 F 值应当分别在 121 的基础上下降10 倍和 100 倍、上升 10 倍和 100 倍，即热力致死时间依次为1min 、0.1 min 、100 min 、1000 min ； 解决 L 致死率、折算系数的取值问题；返回前面的例题！例：蘑菇罐头 110杀菌 10 min ，115杀菌 20 m

13、in ，121杀菌 30 min ；工人实际杀菌操作欢迎下载精品学习资源时间等于或大于 60min ，实际杀菌 F 值并不等于 60 min ；F 实=10 L1+20 L2+30 L3L1 10110-121/10=0.079L2=10115-121/10=0.251L3=10121-121/10=1F 实=10 0.079+20 0.251+30 1 =35.81 min由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和；再例： 蘑菇罐头 100杀菌 90 分钟， 或 120杀菌 10 分钟， 哪个杀菌强度大？折算成相当于 121的杀菌时间，再比较！90 L100 和 10 L120比较

14、， L100=10100-121/10=0.008L120=10120-121/10=0.79490L100=90 0.008=0.72 min10L120=10 0.794=7.94 min由此可见，后者杀菌强度更大，可能与一般的估量相反；同时说明，应当高温杀菌的罐头，100杀菌基本没有成效，生产上肯定要留意；五、实际杀菌F 值的运算举例某厂生产 425g 蘑菇罐头， 依据前面运算的F 安 24.92min 值制订的两个杀菌式为10 一 23 10min 121和 10 25 10min 12l，分别进行杀菌试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表，试问所拟杀菌条件是否合理.依据已经测定的不

15、同时间的中心温度，代入公式L=10t-121/Z运算，蘑菇罐头挑选嗜热脂 肪芽胞杆菌为对象菌，Z=10 ；有一个中心温度就对应一个L 值，运算后填入 L 值这一列对应位置， F 实这一列表示每对应3 分钟折算成 121的杀菌时间；杀菌公式 11023 10 min 杀菌公式 210 25 10 min 121 121时间中心温度 L 值 F 实时间中心温度 L 值 F 实=28.1 min杀菌公式 1，F 实略大于 F 安，杀菌合理；恒温杀菌时间只有 23 min ，但整个杀菌过程相当于 121实际杀菌时间 25.5 min ，多 2.5min 由升温顺降温折算得到； 工厂实际杀菌过程时间近 50 min ，加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个轮回的操作至少要 1 个小时；杀菌公式 2， F 实大于 F 安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形，要求缩短恒温杀菌时间；通过这种方式来调整恒温杀菌时间，由此找到了2；此题测定中心温度的间隔时间为3 分钟，间隔越小 F 实越精确，但运算会更加麻烦；目前， 一些工厂采纳电脑掌握杀菌，中心温度的记录、F 实的积分运算全由电脑完成，当F 实等于或略大于 F 安时，自动终止杀菌工序，不需要我们手工来运算，并且得到的F 实更精确 ,杀菌时间更合理；欢迎下载