食堂食品安全管理制度及表格汇总.doc

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1、. -晨 检 记 录 表日期：XX发热咳嗽腹泻皮肤破损皮肤病其他消毒记录表时间消毒物品数量消毒法作用时间操作人从业人员安康管理制度 一、凡在本单位从事直接为消费者效劳的所有餐饮工作人员包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经安康检查，取得安康证明后可参加工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员必须每天进展晨检，并做好相应记录，遇有发热、

2、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，可重新上岗。 五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到体检机构进展安康检查。 六、食品平安管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。 七、从业人员安康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度 一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，可从事餐饮效劳工作。 二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训方

3、案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，容应包括食品平安法律、法规、规、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训式以集中讲授与自学相结合，每年定期考核，考核合格后可上岗。 五、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度 一、餐饮效劳从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩、戴手套。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品

4、时，手部还应进展消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任可能会污染双手的活动后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开场工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手格进展清洗消毒，操作中应适时地消

5、毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品进货查验记录管理制度 一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货名称、

6、产品名称、产品数量、送货或购置日期等容。长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品平安容的采购供给合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货公章的可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单及检验合格证明。 四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通可证等复印件；留存盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通可证，留存盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每

7、笔送货单。 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。 七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货盖章或签字的可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货盖章或签字的可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添

8、加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系式、进货日期等。 十二、按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度 一、贮存场所、容器、工具和设备应

9、当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。 四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品格分开，

10、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系式等容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。粗加工切配餐饮平安管理制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使

11、用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品应在规定时间使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 七、加工完毕及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池清洗拖布。烹调加工餐饮平安管理制度 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

12、性状异常的，不得进展烹调加工。用水水质应符合GB5749?生活饮用水卫生标准?规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必须符合?食品添加剂使用卫生标准?，应格按照标识上标注的使用围、使用量和使用法使用食品添加剂，制止超围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏

13、，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透中心温度不低于70。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用未消毒抹布擦拭碗碟。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。面点加工餐饮平安管理制度 一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变

14、质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。 二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限使用。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进展，不得在面案上直接改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。 五、使用的食品添加剂必须符合?食品添加剂使用卫生标准?，应格按照标识上标注的使用围、使用量和使用法使用食品添加剂，制止超围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、

15、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 七、加工完毕后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。凉菜加工餐饮平安管理制度 一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间从事与凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外

16、线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，室温度不超过25，并做好记录。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁。 七、凉菜间冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 八、各种凉菜装盘后不可穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进展，制止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进展再加热。裱花加工餐饮平安管理制度 一、加工前应认真

17、检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间从事与裱花制作无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，室温度不超过25，并做好记录。 五、鲜蛋应清洗必要时消毒后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。 六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，

18、操作过程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁 七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。 八、裱浆和新鲜水果经清洗消毒应当天加工、当天使用。 九、使用的食品添加剂必须符合?食品添加剂使用卫生标准?，应格按照标识上标注的使用围、使用量和使用法使用食品添加剂，制止超围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。现榨饮料管理制度 一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品平安要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现

19、榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后可供给。 二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品平安要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。 三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进展手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。 四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。 五、现榨饮料使用的水应符合?生活饮用水卫生标准?，添加的冰块应符合GB2759.1?冷冻饮

20、品卫生标准?要求。 六、饮料现榨应格进展原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。 七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。 八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供给腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。食品留样管理制度 一、学校食堂、超过100人的建筑工地食堂和机关企事业单位食堂集体食堂及一次性

21、聚餐；集体用餐配送单位、中央厨房；重大活动餐饮效劳，应对食品进展留样，以便于必要时检验。 二、食品留样的采集和保管必须有专人负责。餐饮效劳提供者应当指定经培训合格的专兼职人员负责食品留样采集和保管、填写食品留样记录。 三、食品留样冰箱为专用设备, 应标识有食品留样字样，禁存放与留样食品无关的物品，并上锁保管。 四、食品留样要配备经消毒的专用取样工具。 五、食品留样容器应采用带盖密封容器，每次留样前应进展清洗、消毒。样品应密闭保存在留样容器里。不同食品品种应分别用不同容器独立盛装留样，防止样品之间污染。 六、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作，每个品种留样量应满足检

22、验需要，不少于100克。原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它可根据食品平安风险情况需要，由监管部门或餐饮效劳提供者自行决定留样品种。 七、留样食品冷却后,必须加盖密封好,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人；贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱。 八、留样样品应存放在0-10的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。时间到达48小时后可销毁。 九、要作好每次留样记录，记录每份样品食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。留样记录至少应保存12个月，以备查验。 十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，餐饮效劳提供者应及时提供留样样品，积极配合相关部门进展调查处理工作;

23、不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力法进展消毒，格按照“除残渣、碱水或洗涤剂刷

24、、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。使用化学药物消毒的格按照“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934?食饮具消毒卫生标准?。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合有关卫生标准

25、和要求。 九、洗刷消毒完毕，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池无残渣、泔水桶外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件

26、。加工与用餐场所所有出入口，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 四、配置便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原那么上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外，必须使用木质材料的工具，应保

27、证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车。每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。餐厅食品平安管理制度 一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘

28、、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水。制冰机用水应经过净化处理。 七、客人用的小毛巾，必须及时

29、回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。 十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。 十一、备餐柜不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作完毕后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。食品平安检查管理制度 一、依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮效劳活动，采取有效管理措施，保证食品平安，按照可围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮效劳可证，承受社会监视，承当主体责任。 二、

30、建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮效劳全过程实施部检查管理并记录，落实责任到人，格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品平安知识培训、员工安康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。 四、制订定期或不定期食品平安检查方案，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进展一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好食品

31、平安检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品平安管理员每1-2次对各环节进展全面现场检查，发现问题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。 八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归档备查。食品添加剂管理制度 一、食品添加剂的使用必须符合GB27602011?食品添加剂使用标准?或卫生部公告规定的品种及其使用围、使用量，杜绝使用?食品中可能添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种?中物品的现象。 二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、

32、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求。餐饮单位加工经营食品为现制现售模式的，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，必须在限量围使用。 三、必须采购使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食品添加剂字样的食品添加剂，食品添加剂的具体标签要求应符合?人民国食品平安法?第47、48和66条的规定。 四、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用法、数量等容。 五、餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 六、禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、

33、废弃食用油脂、工业蜡等一切非食用物质；禁超围、超量使用和滥用食品添加剂。 七、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、泡打粉等食品添加剂。 八、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，专柜必须标示“食品添加剂字样，并做到“五专制度专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 九、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，防止过量库存和过期。对

34、已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。餐厨废弃物管理制度 一、安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。 二、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。 三、禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 四、餐厨废弃物应每天至少去除1次，餐厨废弃物存放容器应配有盖子，以巩固及不透水的材料制成，及时清洗，必要时进展消毒。 五、顾客用餐后产生的泔水必须倒于指定地点泔水桶，泔水必须逐日处理，泔水桶应使用巩固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜过量以免溢出。 六、餐厨废

35、弃物放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。 七、餐厨废弃物应由具有资质的专业的公司或个人进展回收，每年应签订合同及承诺书，并留存运输人XX明，制止将餐厨废弃物交给未经相关部门可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 八、单位负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责，发现餐饮效劳环节违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食药监部门或环保部门举报。食品平安事故应急处理预案 食物中毒事件是重危害人民身体安康与生命平安的突发性事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助食药监部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案

36、。一、组织机构与职责 我单位成立食物中毒事件应急处理小组以下称应急小组，专门负责调查处理发生的食物中毒事件。 1、组织机构 组 长： 副组长： 成 员： 2、工作职责 负责组织开展对食物中毒事件人员进展初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地食药监部门，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品，协助食药监部门进展卫生学调查。 二、紧急报告制度 1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时以最快捷的通讯

37、式报告当地食药监部门。报告容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要病症、可能发生的原因和采取的应急措施等。2、应急处理小组应当掌握当地食药监部门报告。：12331-2 8315982 三、食物中毒的应急处理 出现食物中毒事件后，应当立即启动本预案。 1、发生食物中毒时，食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进展初步核实。2、对病人采取紧急处理。停顿食用疑似有毒食品。对病人进展临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进展救治。及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。 3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。封存被污染的食品加工设备及用具。四、协助食药监部门进展卫生学调查。食品留样记录表聚餐单位(人)留样时间编号菜品名称留样人处理时间处理人餐厨废弃物处理台帐日期废物数量()餐饮负责人(签名)收购人员(签名)备注食品平安事故处理记录表当事人XX： ： 记录时间：事件发生经过：事件处理结果： 结论：. . word.zl-