食品安全管理制度版.doc

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1、. -鸿阳餐饮管理食品平安管理制度编制: 贺金龙审批: 何海斌发布日期：2015年12月25日实施日期：2015年12月25日1. 从业人员安康管理和管理培训制度-22. 加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度-3-53. 食品添加剂管理制度-6-74. 进货索证索票制度-85. 进货台帐和台帐记录制度-9-106. 关键环节操作规程-11-167. 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度-178. 消费者投诉管理制度-189. 食品平安管理员制度-1910. 食品和食品原料采购查验管理制度-20-2111. 环境卫生管理制度-2212. 加工操作管理制度-2313. 食品平安管理人员岗位职责规定-

2、24-2614. 食品供给商遴选制度-27-2915. 综合检查制度-3016. 食品检验制度-3117. 问题食品召回和处理方案-3218. 食品平安突发事件应急处置方案-33 从业人员安康管理和管理培训制度1. 新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进展安康检查，取得安康证明前方可参加工作。小餐饮单位从业人员每年进展一次安康检查，必要时承受临时检查。2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3. 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工

3、作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。4. 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品平安法律、法规和知识，按要求参加学习培训。5. 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间区操作人员还应戴口罩。6. 从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。7. 专间区、柜操作人员进入专间区、柜操作前双手要严格进展清洗消毒。8. 安康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。 加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度一加工经营场所1

4、、厨房外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品包括原料应有保护措施。3、使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进展；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。操作间及库房门应

5、设立高50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工的合同。二、设施1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人安康证明和食品平安知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序进展洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4、餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

6、接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进展消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持干净。7、餐具消毒应有记录、存档备查。食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生穿插污染。各功能间标识明显，操作流程规。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮效劳操作规要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉

7、变、脱落。三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的平安操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。食品添加剂管理制度为规食品添加剂平安管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购置采

8、购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购置，并应当与供给商签订包括保证食品添加剂平安容的采购供给合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告或复印件以及购物凭证。购物凭证应当包括供给者名称、供给日期和产品名称、数量、金额等容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用

9、应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区或专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区或专柜字样。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专兼职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律和相关食品添加剂平安相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮效劳单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮

10、存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年进货索证索票制度1. 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应向供货者索取许可证复印件指按照相关法律法规规定应当取得许可的和购进批次产品相适应的合格证明文件。2. 对购入的食品索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在首次购入该种食品时索验并保证在有效期。3. 购入食品时索取供货商出具的正式销售发票或者按照国家

11、相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证并留具真实地址和联系方式销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等容。 4. 索取和查验的营业执照明、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票凭证应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查到期证照及时索要更新相关档案应当妥善保管保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。进货查验和台帐记录制度1.制定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。2.采购食品

12、、食品添加剂及食品相关产品，应当到证件齐全的食品平安生产经营单位或批发市场采购，并应该索取，存留有供货房盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等容。长期定点采购的，与供货商签订包括保证食品平安容的采购供给合同。3.从事生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。4.从事流通经营单位商场、超市批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货

13、单。.5从事流通经营单位商场、超市批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖工作公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给单。7.从事食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购的畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从事屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格件。8.食品、食品添加剂及食品相

14、关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。9.按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保管期限不得少于2年。关键环节操作规程为加强本单位餐饮效劳食品平安管理，规餐饮效劳经营行为，保障消费者饮食平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规、规章的规定，制定本操作规程。本操作规程包括对采购

15、验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求一采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，并应进展验收，不得采购?食品平安法?第二十八条规定制止生产经营的食品和?农产品质量平安法?第三十三条规定不得销售的食用农产品。二采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验检疫合格证明等。三购置、使用集中消毒企业供给餐饮

16、具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。四入库前应进展验收，出入库时应进展登记，作好记录。运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。贮存操作规程要求一贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度围要求。 1冷藏、冷冻贮存应做

17、到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，宜设外显式温度指示计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜库部温度的监测。 2在冷藏、冷冻柜库贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3在冷藏、冷冻柜库贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求。 4冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求一加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必

18、要时消毒处理。三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。五切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间使用。六已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。清洗、消毒、保洁设施要求 1餐用具宜用热力方法进展消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3

19、个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其构造应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求一烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展烹调加工。二不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品平安，也可允许该种操作方式。四加工后的成品应

20、与半成品、原料分开存放。五需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷却至10以下或四小时冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。六用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。七菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求一操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间操作应符合以下要求： 1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。 2 、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。 3、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。 4、自制含酒精的饮

21、品，所使用的原料应符合有关要求。二操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。三操作时应防止食品受到污染。四菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。五用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。六在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。凉菜配制操作规程要求一加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。二操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。三专间应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间从事与凉菜加工无关的活动。四专间每餐(或每次)使用前应进

22、展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。五专间应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。六供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。七制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按以下规定进展再加热： 1 、无适当保存条件温度低于60、高于10，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2 、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或兴旺国家标准足以证明

23、加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品平安，也可允许该种操作方式。饮品制作操作规程要求一从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进展手部消毒，操作时应佩戴口罩。二加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。三饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。四生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。五自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。六除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求一从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进展手部消毒，操作时应

24、佩戴口罩。二现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。三用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。四制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。面点制作操作规程要求一加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。二需进展热加工的应按以下要求进展操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品平安，也可允许该种操作方式。三未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限使用。四奶油类

25、原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。生食海产品加工操作规程要求一加工生食海产品的应设立专间专间要求同凉菜间，或在凉菜间设置专区。二从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。三用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施存放。四用于加工的生食海产品应符合相关食品平安要求。五加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到污染。六加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。七放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。食品再加热操作规程要求

26、一无适当保存条件温度低于60、高于10，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。三加热时中心温度应符合以下规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品平安，也可允许该种操作方式。食品添加剂的使用操作规程要求制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂“五专两公开制度，规食品添加剂购进、储存、使用与管理，认真填写采购、领用、使用记录。食品添加剂的使用应符合GB2760?食品添加剂使用卫

27、生标准?的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所或橱柜并上锁，应标示“食品添加剂字样，并有专人保管。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求一餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持干净。二餐饮器具使用前应按?餐饮器具清洗消毒推荐方法?的规定洗净并消毒详见本规附件。三应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。四消毒后餐饮具应符合GB14934?食(饮)具消毒卫生标准?规定。五不得重复使用一次性餐饮具。六已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施不得

28、存放其他物品。七餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。八盛放调味料的容器应定期清洗消毒。留样管理操作规程要求一学校含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人聚餐，餐饮效劳提供者提供的食品应留样。二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。记录管理操作规程要求一原料采购验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查情况、人员安康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。二各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。三各岗位负责人应催促相关人员按要求进展记

29、录，并每天检查记录的有关容。食品平安管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即催促有关人员采取措施。四有关记录至少应保存2年。投诉受理操作规程要求一餐饮效劳提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。二餐饮效劳提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进展检查。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度一、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议；二、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；三、将餐厨废弃物分类

30、放置，做到日产日清；四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；五、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监视管理及环保部部门报告；八、企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。消费者投诉管理制度一、遇有客户投诉时须言语礼貌、耐心细致地接待。切忌与客户发生争吵，激化矛盾，应仔细聆听或向顾客了解投诉的原因，做好投诉处理记录。记录容包括：投诉者单位、投诉容、原因、时

31、间、地点、涉及人员、客户要求。二、公司任何员工接到客户投诉、口头或书面时都必须认真对待并及时处理，员工无法处理时应及时报告部门当值上司，如果顾客未承受部门的处理意见，部门要将情况及时上报餐馆主要负责人。三、公司接到投诉时，可以当场处理时应及时作出处理，不能当场处理时，要与客户协商，并告知客户作出处理的明确时间，经投诉处理部门进展调查核实后，作出处理，并告知客户处理情况。四、投诉处理部门根据投诉容对投诉情况进展核查，确定投诉是否属实。确定投诉为有效投诉的，立即采取有效措施，并向投诉人赔礼抱歉，协商解决；确定为无效投诉的，向投诉人作出解释说明。五、事实调查清楚，提出处理方法后，耐心转告顾客，征求客

32、户对处理的意见，不得强迫顾客承受。按协商后双方认可的方法解决客户投诉问题。六、对客户的恶意投诉，做到坚持原那么耐心解释。对合理合情的投诉，应积极寻求解决方法，尽量满足顾客要求。告诉客户可能实施的解决方法，如有可能提供几种方法让客户选择。七、如客户投诉至当地消费者协会，可在消费者协会的协调下，双方达成较公平的解决方案。八、处理投诉时，要尊重客户解决途径的意愿，坚持合法、合情、合理、平等自愿的公平友好的原那么；符合?消费者权益保护法?等相关法律规定。食品平安管理员制度根据食品平安法规定:食品经营企业应当健全本单位的食品平安管理制度,加强对职工食品平安知识的培训,配备专职或兼职食品平安管理人员,做好

33、对所经营食品的检验工作,依法从事食品经营活动。餐饮效劳单位应授子食品平安管理员对本单位经营食品进展检查监视的如下权利:1、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进展卫生监视检查,催促做好食品索证、进貨查验、合快记录工作,并做好书面记录;2、负责从业人员安康体检、持证上岗的监视检查;3、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮效劳过程监视检查；4、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监视检查；5、负责对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监视检查；6

34、、组织实施自查自纠活动，定期检查食品平安管理制度执行情况并记录存档；7、积极参加卫生和食品药品监视部门组织的会议、培训，落实相关工作；8、学习掌握相关法律法规，负责对本单位人员的食品平安知识培训与考核建立记录登记本，使食品从业人员养成良好的卫生习惯，自觉落实各类卫生管理制度；9、负责保存食品平安卫生档案，收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、食品卫生宣传材料、卫生监视部门下达的监视意见书等。食品和食品原料采购查验管理制度一、食品采购员、验收员要认真学习食品平安法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品平安知识。二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报

35、告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等容，所购入的食品及原料须经历收员验收登记前方能使用。四、重点做好以下食品的索证、验收、登记管理工作：采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。一米、面、食用油、调味品。二奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。三食品添加剂。五、制止采购以下食品及原料：一无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。二腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。三无标识和标识

36、不全、包装材料破损的定型包装食品。四超过保质期限的食品及原料。五非定点屠宰企业屠宰的产品猪、牛等。六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进展感官检查。一肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；二定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可围，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定说明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：说明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监视管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂字样

37、；进口食品是否有口岸进口食品监视检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；三散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；四农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。库房环境卫生管理制度一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、仓库到达防蝇、防尘、

38、防鼠、防潮要求，库房要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持枯燥。三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，

39、杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄不超过lcm。八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。环境卫生管理制度一、严格执行?食品卫生法?，杜绝十五中毒事故发生；二、公司所有炊事人员须定期体检，持有效安康证方可上岗；三、炊事人员要做到：“四勤即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服，“五不即：不随度吐痰、不抽烟、不用手抓食品、不对仪器以及食品打喷嚏、不直接用勺尝味；四、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进展，不得混放和穿插使用。加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得分

40、叉使用。盛装水产品的容器要专用。五、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。六、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切的顺序操作，彻底地清洗下净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。七、肉类、水产品类食品原料的加工-要在专用加工区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、脏，活禽宰杀放血完伞，去净羽毛、脏。八、精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。九、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室清洁卫牛。加工完毕及时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗干净，定位存放：切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。十

41、、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦一扫，做到清洁、舒适；十一、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝穿插感染；十二、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器必须清洗干净并彻底消毒；十三、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等证件；十四、及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持外清洁卫生，做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏。加工操作管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进展，不得混放和穿插使用。二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有

42、明显标志，不得分叉使用。盛装水产品的容器要专用。三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切的顺序操作，彻底地清洗下净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工-要在专用加工区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、脏，活禽宰杀放血完伞，去净羽毛、脏。六、精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室清洁卫牛。加工完毕及时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗干净，定位存放：切菜机、绞肉机等机械设备用后

43、拆开清洗干净。八、及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持外清洁卫生。食品平安管理人员岗位职责规定根据?食品平安法?和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。2、管理人员岗位职责：对食品平安管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施平安、无害、无污染；建立并管理员工安康档案，每年负责安排从业人员的安康检查,监视检查员

44、工保持日常个人卫生；负责监视营业场所和仓库的温湿度在规定的围,确保经营食品的质量；发现可能影响食品平安的问题应立即解决，或向负责人报告。3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规制止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的?食品生产许可证?、?食品流通许可证?、?营业执照?和?检验合格证?等；确保所售出的食品在保质期，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品平安管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得安康证明，且每年进展安康检查，定期进展食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室，不可放置在工作区。三、销售管理制度1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆场等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时去除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。2、?食品流通许可证?和?营业