餐饮食品服务管理制度.doc

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1、. -食品采购索证验收制度1、指定专兼职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要到可证照齐全有效，有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。3、从食品生产单位，批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验，索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的、应当索取并留存采购清单。4、建立采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、

2、供货者名称及联系式，进货日期等容。5、按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期不得少于2年。6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。7、生肉、禽类应采取动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的检疫合格证书。食品库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。3、做好食品数量、

3、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生可证的生成经营者提供的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地10厘米以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时要经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板

4、；不得在仓库抽烟。食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007?食品添加剂使用卫生标准?或卫生部公告规定的品种及其使用围、使用量，杜绝使用?食品中可能添加非食品物质和滥用的食品添加剂品种?中的物品。2、不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假，伪造为目的使用食品添加剂。不因使用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，在限量围使用。格控制泡打粉等含铅膨松剂用量，禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。3、购入食品添加剂时，要索证索票并登记台帐。要索取生产可证明和产品检验合格证明，标签符合?人民国食品平安法?第47、48和66条的规定。4、按规定限量使用

5、和仓储，做到专柜、专架、定位、上锁，不得与其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5、做到每次使用食品添加剂有使用记录。餐用具洗消保洁卫生管理制度1、使用的餐用具洗涤剂，消毒剂应符合规定的卫生标准和要求。2、使用化学消毒剂进展消毒，应格按照一刮净、二洗刷、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进展。3、使用物理法进展消毒，应按照一刮净、二洗刷、三冲洗、四消毒、五保洁的程序进展。4、水池用后应刷洗干净，餐用具保洁柜应定期擦洗保持干净。5、餐用具洗消间要定期清理，地面、墙角应清洁无污，泔水桶应加盖，每餐及时清理污物，洗刷干净。6、已消毒待用的餐用具进展存放时，保洁柜应全封闭，防外界对餐用具的污染。食品从业人员安

6、康管理制度一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员安康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品生产经营人员每年应当进展安康检查，取得安康证明后可参加工作。三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效安康证明可上岗，且每年进展安康检查，定期进展食品平安和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进展安康检查，上岗前进展相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能

7、佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化装、涂抹指甲油；离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室；不可放置在工作区。七、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁。八、符合、省级有关部门规定的其他要求。凉菜制作卫生管理制度1、 凉菜制作必须由专人进展，进入凉菜间前必须进展洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后可进入。2、 凉菜间不得放置未洗尽、需加热的蔬菜，以及个人用品及有毒有害物品。3、 注意通风换气、制冷，保

8、持凉菜间温度不高于25度。4、 凉菜间的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。5、 凉菜间不得有任外人进出，出菜窗口用后及时关闭。6、 每天定时对凉菜间进展空气、物体外表清洁、消毒，并关好门窗。食品留样制度1、每餐坚持饭菜留样，留样食品必须由专人负责；2、每样食品必须按要求留足100克以上，分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器，在冷藏条件下存放48小时以上。3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入010专用冰箱。并在外面标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，并做好留样记录。4、留样食品按期限要求保存，食品样源餐厅、食堂、摊点等进餐者如有

9、异常，立即封存，送食品平安检测部门查验。5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱禁存放与留样食品无关的其它食品。预防食物中毒制度一、 加工场所符合卫生要求，一切加工用具、容器应定期清洗、消毒，保持干净。二、 食品加工时检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。三、 格执行饭菜留样制度。四、 食品充分加热，防止里生外熟，加热要彻底，烧透煮透。五、 隔顿、隔夜、外采购熟制品回烧后供给。六、 炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷锅。七、 饭菜贮存温度要适宜。八、 妥善处置剩余食品。九、 食品荤素分开、生熟分开，标志明显，防止穿插污染。十、 病从口入、食物中毒人命关天，把质量关，把操作加工关。. . word.zl-