全国旅游饭店服务技能赛西餐,试题库资料.doc

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1、. .西餐理论知识试题题库资料一单项选择题共一百四十一题1.餐厅必须具备三个条件：。A.菜肴、点心和效劳B.场所、菜肴饮料效劳和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、效劳2.经营性餐厅的主要任务是出售。A.效劳、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、效劳3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：。A.特色化 B.群众化 C.个性化 D.亲情化4.餐饮效劳只能当次享用，这是餐饮效劳的。A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点5.对餐饮效劳的评价较难量化，这是餐饮效劳的。A.一次性 B.无形性 C.同步性 D.差异性6.在日常工作日内，餐饮销售具有明显的。

2、A.季节性 B.间歇性C.一次性D.无形性7.礼貌是待人接物时的 。A.内在表现B.外在表现C.主动表现D.被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、效劳节奏较快的是。A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅9.餐厅女效劳员着裙子时，必须穿。A.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10.餐厅女效劳员一般应该。A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发11.法式餐厅通常只提供。A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐 D.晚餐12.韩国烧烤餐厅属于。A.中餐厅 B.西餐厅 C.特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃。A.甜 B.酸 C.辣 D.咸14.德国慕尼黑

3、是以下哪种酒类销量最大的城市？ A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是。A.意大利人B.法国人 C.德国人 D.英国人16.餐餐不离汤菜的是。A.法国人 B.英国人 C.俄罗斯人 D.德国人17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受。A.法国人喜爱B.英国人喜爱C.意大利人喜爱D.俄罗斯人喜爱18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加。A.醋 B.糖 C.辣根 D.咖喱19.油少、口味清淡的风格特点来自。A.美式西餐B.俄式西餐C.英式西餐D.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是。A.法式菜B.美式菜C.俄式菜D.意式菜21.西餐主要流

4、派中，选料最广泛的是。A.法国菜B.意大利菜C.美国菜 D.俄国菜22.以下国家中，哪国的菜点广泛使用通心粉？ A.意大利 B.法国 C.英国 D.德国23.鱼子酱是。A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜 D.俄式名菜24.以下酒类中属于发酵酒的是。A.葡萄酒 B.威士忌酒 C.白兰地酒 D.伏特加酒25.以下酒类中属于蒸馏酒的是。A.朗姆酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒26.香槟酒属于 。A.葡萄酒类B.烈性酒类C.配制酒类 D.蒸馏酒类27.以下酒类中，酒液呈无色透明的是。A.白兰地酒 B.威士忌酒 C.伏特加酒 D.特基拉酒28.以下酒类中，酒液呈琥珀色的是。A.伏特加酒 B.白兰地

5、酒 C.英国金酒 D.日本清酒29.以下酒类中，属于葡萄蒸馏酒的是 。A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒D.白兰地酒30.以下酒类中，属于谷物蒸馏酒的是。A.朗姆酒 B.威士忌酒 C.特基拉酒 D.白兰地酒31.以下酒类中，通常冰镇后才饮用的是。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地酒 D.朗姆酒32.轩尼诗酒属于。A.威士忌酒 B.伏特加酒 C.白兰地酒 D.朗姆酒33.顾客饮酒过量，效劳员首先应该。A.劝其回家B.以水充酒 C.劝其少饮D.通知安保34.食物存放应实行。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定方法35.餐饮从业人员的个人卫生应做到。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制

6、度 D.四勤36.食品从原料到成品应实行。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定方法37.餐用具等的管理应实行。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定方法38.餐饮环境卫生应采取。A.四隔离 B.四不制度 C.四过关制度 D.四定方法39.按“一拣、二洗、三切顺序进展食品精加工的原料对象是。A.蔬菜 B.肉类 C.家禽 D.水产40.效劳员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住。A.杯口 B.杯脚 C.叉尖D.刀尖41. 以下表达中，不属于加热消毒法的是。A.煮沸消毒 B.化学消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒42.发生火灾时，不应该做的是：。A.切断气源B.切断电源C.

7、乘坐电梯D.走消防梯43.盛装各类长饮类鸡尾酒LONG DRINKS的是。A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.白兰地杯D.古典杯44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身，主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做 。A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.古典杯D.白兰地杯45.杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是。A.鸡尾酒杯B.古典酒杯C.葡萄酒杯 D.白兰地杯46.西餐的上菜顺序为。A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶47.不符合西餐上菜规那么的是。A.在上头盘和汤前先上面包

8、和黄油B.上主菜时要随上色拉和调味汁C.先上头盘后上汤D.先上咖啡后上甜品48.西餐中注重客前烹制菜肴效劳的是。A.美式 B.俄式 C.法式 D.意式49.西餐效劳时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜效劳方式是。A.美式 B.俄式 C.法式 D.美式50.中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的。A.美式效劳相似B.英式效劳相似C.俄式效劳相似D.法式效劳相似51.香槟酒的最正确饮用温度为。A.26B. 610C. 1014D. 141852.红葡萄酒斟酒量为酒杯的。A.1/4 B.2/4 C.3/4 D.4/453. 白葡萄酒斟酒量为酒杯的。A.1/3 B.2/3 C.3/3 D.1/454

9、.西餐效劳中，上开胃品或海味杯时要跟上。A.香槟酒 B.红葡萄酒 C.烈性酒 D.白葡萄酒55.西餐效劳中，当效劳员撤去餐台上的大局部餐具，就意味着要上。A.汤 B.副菜 C.主菜 D.甜品56.提供葡萄酒效劳时，通常需要获得客人的认可，这一认可工作是由如下效劳完成的：。A.示酒 B.开瓶 C.斟酒 D.品尝57.Champagne的中文意思是。A.葡萄汽酒 B.白葡萄酒 C.红葡萄酒 D.香槟酒58.Turkey的中文意思是。A.公鸡 B.母鸡 C.山鸡 D.火鸡59.鳕鱼的英文是。A. Salmon B. Roach C. Haddock D.Anchovy60.Celery的中文意思是。

10、A.菠菜 B.茄子 C.萝卜 D.芹菜61.Custard的中文意思是。A.芥末 B.番茄汁 C.醋 D.辣酱油62.消毒柜不用时应。A.将门关好B.开门风干C.用布抹干D.用吹风机吹干63.洗碗机的保养工作应做到。A.每月清洗B.每周清洗C.每天清洗D.开机即洗64.存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏。A.0度 B.4度 C.8度 D.12度65.存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下。A.1度 B.6度 C.12度 D.18度66.餐厅的制冰机应由。A.专人操作B.效劳员操作C.管理员操作D.专业人员操作67.清洁空调机中过滤网的正确操作方法是。A.用碱性洗涤剂清洗B.用中性洗涤剂

11、清洗C.用强力去污剂清洗D.用酸性洗涤剂清洗68.加湿机在使用前须向储水器加注入。A.自来水 B.蒸馏水 C.温水 D.冰水69.餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的。A.12倍配置B.34倍配置C.56倍配置D.78倍配置70.使用消毒液进展餐具消毒时，消毒液与水的稀释比例为。A.1：200 B.1:300 C.1:400 D.1:50071.按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需求是。A.生理需求B.自我实现需求C.平安需求D.社交需求72.按马斯洛的需要层次理论，人们对饮食的需要属于。A.生理需求B.自我实现需求C.平安需求D.社交需求73.效劳工作是与人交往的工作，人们交往的主要形式是。

12、A.眼神 B.语言 C.情感 D.微笑74.效劳员为急躁型的宾客提供效劳时，要。A.动作迅速、语言简练B.耐心细致、温文尔雅C.主动热情、细致观察D.举止端庄、不厌其烦75.当有些宾客对效劳提出投诉时，只要及时而适当地予以解决，他们就会转怒为喜、连声道谢，这些顾客的类型通常属于。A.稳重型 B.活泼型 C.急躁型 D.忧郁型76.为使活泼型的顾客留下良好的印象，效劳人员应该做到。A.多与其交流、沟通B.提供快捷、迅速效劳C.严格遵循效劳标准D.提供额外效劳与利益77.有些宾客的特点是假设不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态都比拟严重。这些宾客的类型一般属于。A.急躁型 B.活泼型

13、C.稳重型 D.忧郁型78.在为某些宾客效劳，当目光接触时，要对他们微笑。这类宾客的类型通常属于 。A.急躁型 B.活泼型 C.稳重型 D.忧郁型79.以酒店方为主，无需与就餐者商议所编制的菜单是。A.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单C.宴会、团队菜单D.会议、酒会菜单80.零点菜单与套餐菜单的显著区别在于：零点菜单。A.品种众多B.菜价廉价C.每菜标价D.配有照片81.以下表达中，对西餐零点菜单说法错误的选项是。A.早餐菜单比午、晚餐菜单简单B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种 D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴82.西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序，通常按。A.烹饪方

14、法B.进餐顺序C.菜肴品种D.价格上下83.西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是。A.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品后面标出总价、其余品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定D.在开胃菜前标出总价、其余品种不标84.传统西餐宴会菜单的排列顺序为。A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐厅需要重点销售菜肴的特征是 。A.价低、利小、易做B.价高、利大、易做C.价低、利大、易做D.价高、利

15、小、易做86.西餐早餐菜单上不包括 。A.面包 B.果汁 C.麦片 D.稀粥87.西餐套餐菜单也称周期性菜单，比拟常见的类型是。A.商务套餐B.特色套餐C.季节套餐D.自助套餐88.以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是。A.蛋白质 B.红葡萄酒C.白葡萄酒 D.牛奶89.法国菜的特点是。A.少油清淡 B.常用水果C.多油辛辣D.喜用咖喱90.以下选项中，不属于俄式菜的是。A.红菜汤B.黄油鸡卷C.填馅鱼D.生鱼片91.以下选项中，属于日本菜的是。A.奶油烤鱼B.烤鳗鱼C.鱼羹 D.红菜汤92.各式铁排属于。A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜93.奶油千层酥是。A.法国名点 B.英国名点

16、C.俄罗斯名点D.意大利名点94.干邑白兰地酒产自于。A.英国 B.法国 C.德国 D.美国95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于。A.法国葡萄酒B.干邑白兰地酒C.意大利葡萄酒D.德国葡萄酒96.威士忌酒属于。A.谷物蒸馏酒B.葡萄蒸馏酒C.葡萄发酵酒D.谷物发酵酒97.以下选项中，属于甜食酒的是。A.马德拉酒B.香槟酒 C.君度酒D.加里安诺酒98.以下选项中，属于利口酒的是。A.马德拉酒B.君度酒 C.拉菲酒D.雪丽酒99.从加工方法看，味美思酒属于。A.原汁葡萄酒 B.含气葡萄酒 C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒100.从加工方法看，雪丽酒属于。A.原汁葡萄酒 B.含气葡萄酒 C.强化葡萄酒D

17、.加料葡萄酒101.比特酒也称。A.利口酒 B.甜食酒C.强化酒D.必打士102.金酒又称。A.强化酒B.利口酒 C.杜松子酒D.甜食酒103.为与主题相吻合，“母亲节时餐厅应布置一些。A.圣诞花 B.康乃馨 C.月季花D.百合花104.常见的团块花材是。A.腊梅花 B.满天星 C.康乃馨 D.安祖花105.常见的特殊形花材是。A.满天星 B.郁金香 C.鹤望兰 D.唐菖蒲106.餐桌上应防止使用的花材是。A.色彩艳丽B.香气浓郁C.花朵矮小D.白色黄色107.适用于圆桌插花的形式是。A.直立形 B.倾斜形C.长腰形D.半球形108.西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体。A.协调

18、美观 B.艺术魅力C.艺术夸XD.表现力度109.中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和。A.艺术气氛B.崇尚自然C.丰富多样D.几何图形110.餐台插花的形式有。A.自立形B.倾斜形C.悬空形D.长腰形111.西餐摆台时，面包盘通常置于展示盘的。A.右侧 B.左侧 C.右上方 D.左上方112.西餐摆台时，正确的摆放餐具的方法是。A.以展示盘为中心，餐具由外向里摆放 B.餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀113.西餐早餐摆台时不应出现在餐桌上的餐具是。A.面包盘B.咖啡匙C.黄油刀D.忌司盘114.摆放西餐餐具时，错误的选项是 。A.黄油刀在面包盘上B.左刀右叉 C

19、.咖啡杯在餐刀上方D.咖啡杯杯口向下115.早餐摆台时，最不可缺少的餐具是 。A.果汁杯 B.桌布 C.面包盘 D.展示盘116.不宜与葡萄酒一起存放的酒类是。A.威士忌酒 B.白兰地酒 C.啤酒 D.金酒117.上好葡萄酒的最正确摆放方法是 。A.瓶口向下B.45口朝下斜放C.平放 D.瓶口向上118.需要使用冰桶冰镇降温处理的酒类是。A.啤酒 B.威士忌酒 C.桃红葡萄酒D.白兰地酒119.葡萄酒是有生命的，尤其是高档葡萄酒，储存时不正确的做法是 。A.温度：1114B.湿度：70% C.防止振动D.竖立摆放120.以下酒类中，需常温提供给客人的是。A.啤酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.

20、红葡萄酒121.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用 。A.“U字形B.“回字形C.“E字形D.直线形122.西餐宴会的备用餐具占正常使用数的 。A.1/4 B.1/6 C.1/8 D.1/10123.西餐宴会的上汤方法是。A.左手左上B.左手右上C.右手左上D.右手右上124.“盘式效劳的正式叫法是。A.美式效劳B.法式效劳C.俄式效劳D.英式效劳125.从奢华与讲究角度看，俄式效劳与以下哪种效劳比拟相似？ A.美式效劳B.法式效劳C.俄式效劳D.英式效劳126.比拟适用于小型西餐高档宴会的效劳方式是。A.美式效劳B.法式效劳C.俄式效劳D.英式效劳127.比拟适用于大型西餐宴会的效劳方式

21、是。A.美式效劳B.法式效劳C.俄式效劳D.英式效劳128.比拟适用于西餐高档零点用餐的效劳方式是。A.美式效劳B.法式效劳C.俄式效劳D.英式效劳129.西餐宴会的餐前饮品通常是。A.啤酒 B.红葡萄酒 C.白兰地酒D.鸡尾酒130.按传统习惯，西餐用餐中的佐餐饮品是。A.啤酒 B.威士忌酒C.白兰地酒 D.葡萄酒131.西餐宴会效劳中，当客人用完主菜时，应及时撤去餐桌上的。A.椒盐瓶B.花盆 C.水杯 D.酒杯132.西餐宴会效劳中，当客人用完奶酪准备上水果时，应及时撤去餐桌上的。A.餐巾 B.水杯 C.面包盘 D.饮料杯133.西餐宴会效劳咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是。A.餐巾纸B.奶

22、盅C.水杯 D.酒杯134.吃牛排使用的刀是。A. fish knife B. steak knife C. starter knife D. butter knife 135.汤匙的英语是 。A. dessert spoon B. service spoon C. tea spoon D. soup spoon136.菠菜的英语是。A. celery B. lettuce C. spinach D. cabbage137.早午餐的英语是。A. breakfast B. lunch C. supper D. brunch138.pork chop的中文意思是。A.牛柳B.牛排C.猪排 D.羊排

23、139.展示盘的英语是。A. platter B.plate C. show plate D. tray140.小牛肉的英语是。A. veal B. beef C. steak D. mutton141.里脊肉的英语是 。A. flank B. fillet C. rump D. sirloin二、判断题1.餐饮企业接待的顾客数量受营业面积、餐位数量的限制。 2.餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点。 3.餐饮效劳的无形性特点是指餐饮效劳只能当场使用，过时那么不能使用。4.餐饮业是劳动密集型产业，它的开展有利于劳动就业。 5.咖啡厅与法式餐厅在风格上没有很大区别，都是以供给西餐

24、为主。 6.餐厅女效劳员的职业发型为额前不留发，将额前的头发整齐地向后梳理，后面的头发扎起来后带上餐厅统一的发饰。 7.餐厅效劳员在接待顾客时，应主动伸手和顾客握手以示礼貌。 8.餐饮效劳中的“三轻是指：说话轻、走路轻、操作轻。 9.面对顾客说话时，与顾客保持一定距离，面带微笑，目视顾客眼鼻三角区，以示尊重有礼。 10.效劳人员必须完全服从顾客，无条件地满足顾客的任何要求。 11.法式餐厅一般只供给午晚餐。 12.酒店餐饮部既生产有形的实物产品，也提供无形的效劳产品。 13.周到效劳在效劳中要突出一个“快字。 14.餐厅效劳员具有接触顾客、接触产品、接触货币的职业特点。 15.餐厅效劳员的角色

25、意识是指效劳员要站在企业的角度去提供效劳。 16.法国美酒享誉世界，威士忌酒是他们的特产。 17.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。 18.英国人夏天喜欢冷甜点，冬天喜欢热布丁。 19.俄罗斯人通常喜欢喝烈性酒。 20.现在的顾客比拟重视就餐环境。 21.法国人比拟习惯喝烈性酒。 22.美国人喜爱油炸、甜酸及微辣的菜肴。 23.许多美国菜都用水果做配料。 24.使用米面做菜是意大利餐饮的一大特色。 25.美国人不喜欢吃无鳞鱼和动物内脏。 26.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。 27.西餐多用奶制品烹制菜肴。 28.色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉，但没有荤菜色拉。 29.啤酒的酒度有12度。 3

26、0.西餐中的沙司一般与菜肴一起制成。 31.使用较普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陆式。 32.世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水。 33.马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜。 34.意大利菜是欧洲烹饪的鼻祖。 35.意大利的番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名。 36.食品成品存放的“四隔离包含食品与天然冰隔离。 37.执行?食品卫生法?，也就是要做到“卫生五四制。 38.厨房对食品原料验收的重点是把好物品的数量关。 39.效劳人员在上岗前应防止食用具有强烈气味的食品。 40.餐厅的木质地板需要定期上蜡抛光，XX石地面那么可不用。 41.餐具的主要清洁要求是做到无水迹、无油腻、无污迹。 42.餐具的煮沸

27、消毒时间一般在五分钟左右。 43.干热消毒的时间比蒸汽消毒短。 44.化学消毒法使用的消毒液应三小时更换一次。 45.易燃易爆物品应远离配电箱。 46.扶手椅、圈椅适用于西餐厅、中餐厅和宴会厅。 47.水杯适用于盛装各类果汁、冰红茶等，常用于自助餐早餐台上。 48.古典酒杯主要适用于盛装加冰块的威士忌酒或特殊鸡尾酒。 49.白葡萄酒杯的形状与红葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些。 50.常用的香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形，另一种为郁金香形。 51.鸡尾酒酒杯有多种造型，但它们的容量是一样的。 52.为节省摆放空间，平底无脚酒杯应叠置存放。 53.大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中

28、的鱼菜。 54.汤匙主要用来食用各种汤类菜肴，也可以作为效劳匙使用。 55.西餐摆台每位顾客的就餐餐位宽度应在7090厘米之间，不能小于70厘米。 56.西餐在上头盘和汤之前，先上面包和黄油。 57.西餐宴会上水果和甜品前，需将用过的餐具、酒具全部撤下餐桌。 58.宾客的刀叉搭搁在餐盘上，表示其用餐完毕，可以撤去餐盘。 59.咖啡厅顾客流动量大，要求效劳快捷、简单方便等。 60.高星级酒店的咖啡厅通常24小时营业，为宾客提供西式为主的零点或早、中、晚自助餐效劳。 61.咖啡厅摆台通常采用刀叉，可直接摆放在简易的纸垫上或餐具垫上，较少使用台布。 62.西式零点早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋类配以

29、肉食食品，再上谷物类食品。 63.如果客人是一位成年男性外宾，你不知道他的姓，你可称他为“sir。 64.向外宾致意问候时，可使用“Hi或“Hello。 65.与初次见面的外宾问候时，可用“How do you do? 66.与认识的外宾问候时，可用“How are you today? 67.餐厅餐椅的数量应是餐厅餐位数的120%左右。 68.金银盛器可用长期盛放碱性食物，不能长期盛放酸性食物。 69.人工清洗清洁餐具的程序是“一刮、二洗、三冲。 70.密胺餐具和塑料餐具因怕高温，应采用臭氧消毒法消毒。 71.玻璃酒具的清洗清洁应与餐具的清洗清洁分开进展。 72.普通吸尘器不能吸大块杂物，但

30、可以吸水、小铁钉、玻璃等。 73.每次使用吸尘器后，应切断电源，将除尘袋或除尘箱中的灰尘去除干净。 74.打蜡机可用于木质地板、XX石地面、花岗石地面的清洁保养。 75.消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种，电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜。 76.存放饮料的冰箱，其冷藏室的温度应保持在0左右。 77.餐厅效劳员取用冰块时，应使用专用冰铲，冰铲使用后须放入一定配比的蒸馏水专用容器内。 78.人们对餐饮产品的需求有XX的一面，即讲究“实惠。 79.餐厅效劳员对具有“自我实现需求特征的顾客，应向其推荐高档菜肴和酒水，以满足其心理需求。 80.根据马斯洛的需求层次理论，平安需求是人的最根本的需求。

31、81.“先行预计宾客的需求，并把效劳准备在客人提出需求之前，才是高标准的效劳。 82.效劳员对活泼型顾客提供效劳时，应语言简洁、行动迅速。 83.效劳员对活泼型顾客提供效劳时，应确保客人离开餐厅前，所有效劳中出现的问题均已得到妥善解决。 84.稳重型客人善于谈吐，给效劳员创造了很好的与客人沟通的时机。 85.对稳重型客人，效劳员一定要举止端庄、温文尔雅，并注意使用礼貌用语。 86.“社会群体感需求是指人们需要有被承受、被成认的感觉。 87.忧郁型顾客在人群中的比例较小，可以忽略对他们的效劳。 88.形体语言是指人的站姿和行走姿势。89.倾听是信息承受者了解信息发出者的本意，并给予反应的过程。

32、90.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。 91.菜肴品种越丰富，所需设备的种类就越多。 92.为保持菜品价格的严肃性，酒店客房用餐菜品的价格应与零点餐厅菜品的价格一致。 93.套餐菜单在一个总售价下已包含该套餐下所有产品的销售价格。 94.英式菜肴常用水果做原料。 95.德国菜肴常以猪肉为原料。 96.俄国菜肴常以猪肉为原料。 97.法国菜肴调味很少用香料与酒。 98.啤酒营养丰富，有“液体面包之称。 99.强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后参加少量威士忌酒，使其酒度提高。 100.蒸馏酒酒精含量高，一般在40度以上，故也称为烈酒。 101.白兰地酒在西餐中主要用作餐后酒，一般不掺加其它饮料。 1

33、02.世界各地都有威士忌酒生产，以加拿大生产的最负盛名。 103.朗姆酒由甘蔗等为原料制成，可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料。 104.特基拉酒产自于巴西，是一种发酵酒。 105.香槟酒仅产于法国的香槟地区，其它地方生产的同类酒不能叫香槟酒。 106.西餐中的开胃酒主要有：味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等。 107.餐厅插花的主要作用是美化环境，与餐厅的功能和主题无关。 108.插花是以植物的各种器官作为材料，经艺术加工而成的。 109.在艺术插花中，色彩的配置分主色调配置和比照色调配置两种。 110.餐厅插花的价值表现在两方面，即：人文艺术价值、实用价值。 111.插花在适度应

34、用艺术夸X的前提下，应尊重自然。 112.插花分为东方插花与西方插花两大派系。 113.插花讲究线条优美、色彩丰富、有意境、尊重自然。 114.各种线条在插花中的应用，其作用是根本一样的。 115.东方插花注重艳丽的色彩，讲究几何图形，图案表现为不对称均衡。 116.疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间的空间距离，充分表达它们各自的自然美和个性美。 117.给花枝以充分的水分和养分以延长花期。 118.为延长花期而投放适量阿司匹林乙酸水杨酸可到达抑菌和杀菌作用。 119.一旦遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象，可采用深水急救的方法。 120.烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼，直至浆汁不

35、再外流，这有利于延长其花期。 121.西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上。 122.西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。 123.正式西餐宴会一般采用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小方桌都是可以拼接的，西餐宴会也同样可以采用圆桌。 124.通常在布置“E字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向三翼长度长些。 125.正式的西餐宴会，通常在宴会开场前安排30分钟左右的鸡尾酒会。 126.当客人将餐刀、餐叉呈“八字形搭放在餐盘的两边时，表示暂时不需撤盘。 127.西餐宴会要求等到所有客人都全部吃完一道菜时才可一起撤盘。 128.西餐宴会撤盘时，应从客人的左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下。129.西餐食用鱼菜时应配用烈酒。 130.西餐效劳要求先上菜，后斟酒。 131.西餐宴会都是由厨房把菜分好，由效劳员直接送上餐桌，不需分菜。132.意大利菜是从法国引进的。 133.进餐中使用口布是由法国最先开场的。 134.在餐桌上摆放鲜花，最早是从古罗马开场的。 135.餐厅中使用菜单，最早是从意大利的罗马开场的。136.最先在餐厅门口悬挂“RESTAURANT字样的是巴黎的一家餐厅。137.俄式西餐用餐时，习惯配以本国的伏特加酒佐餐。 138.俄式西餐在很大程度上受法式西餐的影响。 139.在西餐