预防食品安全事故制度.doc

《预防食品安全事故制度.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《预防食品安全事故制度.doc（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、. -预防食品平安事故制度1、依法制定并落实食品平安事故应急预案，关注社会食品平安预警提示，积极预防和控制食品平安事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应可工程,并格按照专间要求进展操作。制止超可围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查等待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感感官性异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法平安，制止加工经营?食品平安法?第二十八条规定的食品。4、加工经营过程防止生熟穿插、混放。防止生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放员工要经常洗手，接触直接入口

2、食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等物品接触食品。 5、但凡接触直接人口食品的物品，应进展有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进展消毒，或剥去果皮后食用。 蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70。 7、贮存熟食品，要及时热藏60以上或冷藏10以下，如在常温下保存，应于出品后2小时食用。 8、制止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒物质的

3、食品及原料，餐饮业制止使用亚硝酸盐。 9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，慎重提供贝类、海螺类以及深海鱼的脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦弱精、雪卡毒素等中毒。 10、外部人员不得随意进入食品加工售卖间，加强员工的职业道德教育。 11、如有疑似食品平安事故发生时，应讯速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停顿生产销售可疑食品，保存可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门调查处理。 从业人员安康及卫生管理制度 1、餐饮效劳从业人员每年必须按时进展安康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进展安康检查，取得安康证明后可参加工作，杜绝先

4、上岗后体检，不得超期使用安康证明。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎戎型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、建立从业人员安康档案管理制度，对从业人员安康状况进展日常监视管理，及时组织办理安康证明年检及新上岗人员保证，每日组织从业人员晨检，催促“五病人员调离。 4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，格规操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓

5、取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随意乱放。 5、格按规洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用确操作。 6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。食品采购索证验收制度 1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品平安标准，并便于溯源。 2、采购须到可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经

6、营单位，订购学生集体用餐含学生饮用奶须到具备相应资质的单位。 向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。 3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明可证、营业执照和产品检验合格证明生肉禽类应有检验合格证明；从固定供货商含个体经营户采购的，应查验留存供货商的组织证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中式消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印者，应有供给者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物证凭证发票、收据、进货清单、信誉卡等。 4、建立采购记录台帐如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质

7、期、供货者名称及联系式、进货日期等容，或者保存载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台帐。 5、已由企业总部实行统一配送经营式统一查验供货者的可证和产品合格证明文件的，企业门店要建立总部统一配送单据一台帐。 门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 7、采购食品时应进展感观检查，不得采购腐败变质、掺杂惨假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品

8、及其制品。 8、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合?人民国食品平安法?第42条、47、48和66条的规定。食品仓储管理制度 1、依法按照保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒物质如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等，不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票据的食品不得验收入库。及时检查清理变质、超过保质期的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放干货柜或货架上。宜设主食、副

9、食分区或分库房存放。 4、仓库要保持通风枯燥。定期清扫，保持仓库整洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系式等容。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存、用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志原料、半成品、成品、留样等。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。 7、定期对冷藏设备除霜霜薄不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转。 8、设置纱窗、排风窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施。 9、贮存。运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并

10、符合保证食品平安所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。粗加工管理制度 1、食品原料粗加工必须在粗加工间区域操作，排水沟处理设置防鼠类侵入的网眼径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。 食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显的标志。 3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感观性状异常的，不得加工使用。 4、蔬菜类食品要按“一择、二洗、三切的顺序操作、彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草

11、、烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。 6、做到刀不锈、砧板不霉、定位存放，整齐有序，保持室清洁卫生。加工完毕后及时清理地面、水池、加工台、工用具、容器、切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用， 7、及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池清洗拖布。餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、依照?食品平安法?第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具

12、。 3、采购使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、?餐饮具清洗消毒保洁法?应贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒法。格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。餐饮具应首选热力法进展消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗的程序进展，并注意要彻底清洗干净

13、，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。 7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜间保存，防止再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒标记，柜干净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完毕，应及时清理卫生，做到外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。餐厅卫生管理制度 1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得

14、不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2、发现或被顾客告知所提供食品确有感观性状异常或可疑变质时，餐厅效劳人员应当立即撤换的食品和同类食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。 3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开专人、专用工具，防止污染。 4、供顾客自取的调味品，要符合食品平安所必须要的贮存和使用要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品平安要

15、求。 7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清理台面。 8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防工作，保持整洁卫生。餐厨废弃物处置管理制度 1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。 2、废弃食用油油脂必须按?人民国食品平安法?、?国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见?国办发【2010】36号、?市餐厨垃圾管理条例?等法律、法规和文件进展管理。 3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用字样的专用密闭容器，专人负责管理。 4、废弃食用油脂只能销售给经

16、相关部门可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃收购的单位，不得销售给其他单位或个人。 5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。 6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。 7、禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共场所和生活垃圾收集设施。小型餐饮单位食品平安管理制度 1、合法亮证经营。必须持有效的餐饮效劳可证能制售食品。格遵守?人民国食品平安法?及其实施条例、?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法规要求，经营场所应亮证经营、制

17、止无证及超可围、超供餐能力制售食品，并依法承当法律责任，承受社会监视。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更可容，须先经过监管部门审查通过在进展。 2、食品平安管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品平安第一责任人，应确保饮食平安。设置食品平安管理员，建立健全并落实各项食品平安管理制度，对食品生产经营全过程实施部检查管理记录，积极预防和控制食品平安事件，格落实监管部门的监管意见和整改要求、建立本单位食品平安管理档案。 3、员工卫生管理制度。从业人员包括新招、试用、临聘须持有有效安康证明可上岗。参加培训，掌握食品平安法规及岗位知识。 4、食品采购索证验收制度。须到可证照齐全的合法

18、食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮用具、洗涤剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明可证、营业执照和产品检验合格证明生肉、禽类应有检疫合格证明；从固定供货商含个体经营户采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留存购物证明发票、收据、进货清单。并建立进货台账，禁使用非食品原料，过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬

19、菜烹调程序“一洗、二清、三烫、四炒有效防御农药残留中毒。 6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供给的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、工作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾应加盖防止遗漏；下水道加盖，保持畅通；加工场所外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所饲养活禽畜。 7、预防食物中毒制度。加工经营过程防止生熟穿插、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食熟肉等和隔餐冷藏食品使用前必须彻底加热；制作凉菜。烧卤熟肉；生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应可工

20、程，并格要求做到“五专专人负责、专室制作。工具专用、消毒专用和冷藏专用；未经清洗的食品不得进专间，刀具、砧板、切片机械等工具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒、贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏，在常温下1060保存熟食，从出品到食用时间不超过2小时。应慎重提供并格要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；制止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸铵；不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效防御四季豆、瘦弱精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如有疑似食品平安事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停顿生产销售可疑食品，保存可能导致食物中毒的食品

21、及其原料，工用具和现场，积极配合监管部门进展调查处理。8. 餐具清洗消毒制度。餐具必须有效的清洗消毒后可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开；消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存，防止受污染。使用集中消毒企业餐饮具的，应向供给商索取营业执照、消毒合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不得使用明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品平安标准的餐饮具。9. 食品添加剂管理制度。禁添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文食品添加剂字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、类加工。要求食品添加剂使

22、用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架,保持通风、干爽、清洁,定期检查清理,防止食品过期腐败变质等问题。食品仓库应专用，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂消毒剂等)及个人用品混放,并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。餐饮企业保障食品平安承诺书认真遵守?人民国食品平安?，格依法开展各种经营活动，积极膛行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生平安的饮食，让广阔百姓平安就餐、放心消费，为弘饮食文化做出奉献特作如下承诺：一、 格执行?人民国食品平安法?和“餐饮业和集团用餐配送单位卫生规思想上高度重视食品平安工作，管理上强

23、化责任。二、 加强对从业人员的安康监管。定期组织餐饮卫生平安知识培训，发现有阻碍餐饮卫生平安病症的，立即脱离工作岗位，监视从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手。三、 格按照法规要求操作，把好食品采购验收关，格索证索票，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、未经历疫等制止生产经营的食品;格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，格按照标准使用食品添加剂，防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进展格消毒，保证到达光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮用具。四、 保持环境卫生，餐厅卫生整洁，为首都营造良好的餐饮卫生消费环境，切实保障公众身体安康和生命平安。企业法人签名食品平安负责人签名. . word.zl-