《营养与食品卫生学》选择题.docx

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1、营养与食品卫生学选择题1. 去除植物油中黄曲霉毒素B1及3,4-苯并芘的共同措施是（） A加热B用氨处理C活性炭吸附(正确答案)D提取E日晒2. 下列关于细菌性食物中毒预防措施描述不正确的是（） A防止细菌污染B食品中加入抗氧化剂(正确答案)C低温储藏D使用前彻底加热E严格执行食品卫生法3. 酵(臭)米而食物中毒的病原物质为（） A肠毒素B米酵菌酸(正确答案)C内毒素D组胺类物质E外毒素4. 长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列哪种有害物质含量较高有关（） A甲醇(正确答案)B杂醇油C醛类D氢氰酸E铅5. 嗜中温菌的最适产毒繁殖温度是（） A.1030B.1040C.105

2、0D.2045(正确答案)E.20506. 菌落总数是指（） A反映食品卫生质量的细菌学污染指标B代表食品中细菌污染的数量C作为食品清洁状态的标志D预测食品耐储藏期限E以上都是(正确答案)7. 黄曲霉毒素的毒性有（） A急性毒性B慢性毒性C致癌性D以上都是(正确答案)E以上都不是8. 某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，两米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病（） A结核B炭疽(正确答案)C猪瘟D口蹄疫E布氏杆菌病9. 巴氏消毒法多用于下列哪种食品（） A鲜奶(正确答案)B肉类C鱼类D罐头E食用油10. 食物中毒调查的目的主要是（） A查清潜伏期及发病中毒人数

3、B查清中毒的人数及发病症状C查清中毒食物及其残留情况D查清是否为食物中毒及中毒原因(正确答案)E查清责任者并收集处罚依据11. 细菌性食物中毒多见于夏秋季节，主要是由于（） A气温较高，微生物易于生长繁殖(正确答案)B进食熟肉类食品多C人口流动性大D夏季食物易受污染E生熟交叉污染12. 食品缓慢冻结，不正确的描述是（） A生成冰晶少B生成冰晶小(正确答案)C食物细胞损伤破溃D食物pH改变E食物脱水13. 按照国家卫生标准，牛奶的比重要求是（） A. 1.028-1.032(正确答案)B. 1.0001.028C. 0.986-1.000D. 1.028E. 1.03214. 毒蕈中毒在临床上可

4、分为六期的是哪一型（） A神经精神型B胃肠炎型C溶血型D肝肾损害型(正确答案)E呼吸道感染型15. 不符合炭疽病现场处理原则的是（） A用具煮沸消毒B立即宰杀同群牲畜(正确答案)C漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场D屠宰人员用青霉素进行预防注射E屠宰人员手和衣物用2%的来苏尔消毒16. 罐头食品胖听可能是以下原因造成的，除了（） A细菌污染B真菌污染C罐内容物结冰D罐内壁腐蚀E加热温度过高(正确答案)17. 在以微生物为主的各种因素下，食品原有的理化性质发生变化，原有营养价值降低或失去的过程称为（） A食品腐败变质(正确答案)B食品酸败C食品变性D食品变坏E以上都不是18. 表明鱼体绝对新鲜的

5、K值范围为（） A.K20%(正确答案)B.20%K30%C.30%K40%D.40%K50%E.50%K60%19. 牛奶的消毒方法不包括（） A巴氏消毒法B超高温瞬间灭菌法C煮沸消毒法D过滤法(正确答案)E蒸汽灭菌法20. 表示食品受粪便近期污染的菌属是（） A肠杆菌属B埃希菌属(正确答案)C柠檬酸菌属D克雷伯菌属E雷极菌属21. 食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为（） A毒蝇伞B鹿花蕈C白毒伞(正确答案)D胶陀螺E花褶伞22. 食物中毒的流行病学特点是（） A中毒的发生与吃某种食物有关B以集体爆发多见C发病具有明显

6、的季节性、地区性D以细菌性食物中毒为主E以上都是(正确答案)23. 亚硝酸盐食物中毒的机理是（） A巯基酶失活B胆碱酯酶活性被抑制C溶血作用D低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白(正确答案)E毛细血管扩张24. 牛乳中含有下列哪种代谢产物，是一个值得重视的问题（） A.AFQ1B.AFP1C.AFM1(正确答案)D.AF毒醇E.AFH125. 河豚毒素含量最多的部位是（） A肌肉B皮肤C卵巢(正确答案)D脾E肾26. 炭疽病畜的处理应（） A解体剔除染病组织B解体化制C解体掩埋D整体掩埋E整体深埋加盖生石灰(正确答案)27. 低温下影响食品卫生质量的主要因素是（） A蛋白变性B脂肪氧化(正确答案)C

7、微生物繁殖D食品局部脱水E制冷剂污染28. 何种细菌可引起“神奈川”现象阳性（） A沙门氏菌B变形杆菌C葡萄球菌D蜡样芽胞杆菌E副溶血弧菌(正确答案)29. 患布氏杆菌病的羊宰杀前有症状应作何处理（） A不必处理可食用B冷冻12小时后食用C冷藏48小时后食用D高温处理后食用(正确答案)E深埋弃去30. 引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是（） A奇异形杆菌B摩根氏变形杆菌(正确答案)C普通变形杆菌D雷极变形杆菌E蜡样芽胞杆菌31. 加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（） A.120B.110C.100D.90E.80(正确答案)32. 亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是（） A二巯基丙磺酸钠B

8、阿托品C美蓝(正确答案)D维生素CE高锰酸钾33. 菌落总数是食品的什么标志（） A酸败程度B腐败程度C食品质量D清洁状态(正确答案)E生物性污染程度34. 对于苦杏仁描述不正确的是（） A剧毒B引起泌尿系统毒性(正确答案)C被水解后放出氢氰酸D是一种含有氰基的苷类E溶于水35. 对河豚毒素描述不正确的是（） A是一种神经毒素B毒性大C耐热，煮沸、日晒均不被破坏D耐盐E耐碱(正确答案)36. 不属于传统的保藏方法有（） A辐照保藏(正确答案)B脱水保藏C发酵保藏D盐渍E糖渍37. 检测蛋白质腐败变质最敏感的指标是（） A微生物B物理C化学D感官(正确答案)E酸价38. 下列哪种细菌性食物中毒属

9、于毒素中毒型（） A沙门菌食物中毒B变形杆菌食物中毒C副溶血弧菌食物中毒D葡萄球菌食物中毒(正确答案)E大肠杆菌食物中毒39. 食源性疾病是指（） A由于进食引起的疾病B由于进食带有病原物质的食物引起的疾病(正确答案)C由于进食带有病原物质的食物引起的急性传染病D由于进食带有病原物质的食物引起的慢性传染病E由于进食带有病原物质的食物引起的食物中毒40. 引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（） A皂素B植物血凝素C龙葵素D类秋水仙碱(正确答案)E未知成分41. 卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是（） A进行必要和可能的抢救B尽快采集患者的粪便及呕吐物C收集剩余食物及餐具的涂样D指导现场的消毒

10、处理E以上都是(正确答案)42. 最易收到黄曲霉毒素污染的食品是（） A稻米B豆类C蔬菜D花生、玉米(正确答案)E小麦、燕麦43. AFB1在体内脱甲基后的代谢产物是（） A.AFM1B.AFK1C.AFP1(正确答案)D.AFH1E.AFQ144. 黄曲霉毒素B1污染的花生油，最佳去毒方法是（） A白陶土吸附B活性炭吸附C加酸炼制D加碱炼制(正确答案)E紫外线照射45. 引起葡萄球菌肠毒素中毒最常见的毒素血清型是（） A.AD型(正确答案)B.AB型C.BC1型D.BC2型E.EF型46. 不传染人的畜病是（） A炭疽B猪瘟(正确答案)C结核D口蹄疫E布氏杆菌病47. 下列哪种肉经过适当处理

11、后可以食用（） A患炭疽病的牲畜B患口蹄疫的牲畜(正确答案)C严重结核病的牲畜D不明原因死亡的牲畜E严重感染囊尾蚴的牲畜48. 鱼盐腌保藏时，食盐用量应不低于（） A. 0.06B. 0.08C. 0.1D. 0.12E. 0.15(正确答案)49. 我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过（） A. 0.3g/kgB. 0.03g/kg(正确答案)C. 3mg/kgD. 0.3mg/kgE. 0.03mg/kg50. 预防细菌性食物中毒主要应抓好以下哪些环节（） A预防细菌污染食品B加强对广大群众的宣传教育C控制细菌在食品中的繁殖及产毒D彻底加热杀灭病菌、破坏毒素E以上都是(正确答案)51

12、. 巴氏消毒的温度范围为（） A.75-95B.63-95C.60-80D.65-95E.60-85(正确答案)52. 合成亚硝胺的前体物质是（） A联苯胺B仲胺(正确答案)C杂醇油D醛类E酮类53. 一旦发现病畜感染炭疽杆菌需要在多长时间内采取措施（） A.2小时B.4小时C.6小时(正确答案)D.8小时E.10小时54. 蒸馏酒中的氢氰酸来源于（） A大麦B高粱C木薯(正确答案)D糯米E玉米55. N-亚硝基化合物在人体合成的重要部位是（） A口腔B胃(正确答案)C肠D肝E膀胱56. 河豚毒素的潜伏期是（） A.10分钟至3小时(正确答案)B.36小时C.610小时D.1020小时E.12

13、24小时57. 下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（） A用苦井水做饭B熟肉类制品中过量使用发色剂C暴腌菜D腐烂蔬菜E新鲜的蔬菜(正确答案)58. 为防止油脂氧化可加入以下抗氧化物质，除了（） A.维生素EB.BHAC.BHTD.没食子酸丙酯E.苯甲酸(正确答案)59. 引起苦杏仁中毒的毒性物质是（） A毒蛋白B毒氨基酸C生物碱D氰苷(正确答案)E毒肽类60. 影响农作物农药残留的因素有（） A农作物的品种B施药到收获的时间间隔C环境、气象条件D农药品种E以上都是(正确答案)61. 易使人饮酒后头痛和大醉的酒可能是由于什么物质含量高（） A甲醇B杂醇油(正确答案)C氢氰酸D甲醛E丁醛62. AD

14、I是下列哪个概念的英文缩写（） A供给量B人体每日容许摄入量(正确答案)C水分活度D蛋白质功效比值E挥发性盐基总氮63. 黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外还可由下列何种霉产生（） A寄生曲霉(正确答案)B杂色曲霉C烟曲霉D构巢曲霉E以上都不是64. 下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒（） A沙门菌食物中毒B变形杆菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒(正确答案)D副溶血性弧菌食物中毒E大肠杆菌食物中毒65. 高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭（） A繁殖型微生物B大肠杆菌C芽胞(正确答案)D沙门菌E酵母菌66. 对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是（） A后熟是肉经僵直后出现的B后熟时肉表面蛋白凝

15、固形成膜，可阻止微生物侵入C肌肉糖原愈少，后熟过程愈短(正确答案)D温度愈高，后熟速度愈快E后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用67. 某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg/kg体重，人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量(ADI，mg/kg体重)是（） A. 0.1(正确答案)B. 1C. 10D. 100E. 100068. 蒸馏酒常见的有害物质有以下几种，除了（） A甲醇B杂醇油C氢氰酸D真菌(正确答案)E重金属69. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要特点是（） A沿海地区高发B进食被污染的奶类(正确答案)C进食被污染的海产品D进食被污染的鱼E上腹部疼痛明显70

16、. 油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（） A.褐变B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并芘(正确答案)E.AFB171. 下列不是用来评价油脂酸败的指标是（） A酸价B过氧化值C羰基价D丙二醛E苯并（a)芘(正确答案)72. 牛全身结核且消瘦，其肉如何处理（） A加热后食用B冷冻后食用C剔除结核病灶后食用D化制E全部销毁(正确答案)73. 氢氰酸是一种（） A神经毒B细胞原浆毒(正确答案)C内毒素D外毒素E肠毒素74. 下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成（） A维生素B2B维生素B1C维生素C(正确答案)D维生素DE维生素A75. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的（） A有毒食物B

17、腐败变质的食物C正常属于可食状态的有毒食物(正确答案)D动物性食物E植物性食物76. 当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是（） A豆类及其制品B肉类及其制品(正确答案)C蛋类及其制品D奶类及其制品E谷类及其制品77. 不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是（） A.K值(正确答案)B.酸价C.碘价D.羰基价E.过氧化物值78. 下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程（） A僵直B后熟C自溶D腐败E浑浊(正确答案)79. N-亚硝基化合物合成最适宜pH是（） A.6B.3C.10D.3(正确答案)E.以上都不是80. 高温工艺对食品的影响（） A蛋白质变性B脂肪氧化C食品褐变D淀粉老化E以上都是(正

18、确答案)81. 最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是（） A淀粉含量高B水分含量高C高脂肪D高蛋白E以上都是(正确答案)82. 砷中毒首选的特效解毒剂（） A维生素CB二巯基丙醇C美蓝D二巯基丙磺酸钠(正确答案)E维生素E83. 说明鱼体绝对新鲜的K值范围为（） A.K20%B.K20%(正确答案)C.K30%D.K30%E.K40%84. 杂环胺致癌的主要靶器官为（） A食道B口腔C胃D肝(正确答案)E肾85. 人体每日容许摄入量ADI 的单位是（） A.mg/kg体重(正确答案)B.g/kg体重C.mg/kg食物D.g/kg食物E.mg/100g食物86. 治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是

19、（） A美蓝(正确答案)B二巯基丙醇C亚硝酸异戊酯D硫代硫酸钠E亚硝酸钠87. 能有效抑制肉、鱼类食品中脂肪酸败的温度是（） A.15B.0C.15D.1015E.2030(正确答案)88. 在高温下容易被破坏的毒素是（） A黄曲霉毒素B河豚毒素C蜡样芽胞杆菌产生的呕吐毒素D葡萄球菌肠毒素E肉毒毒素(正确答案)89. 我国规定哪种食品中AFB1最高限量为0.5g/kg（） A玉米B大米C花生D婴儿配方食品(正确答案)E植物油90. 卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括（） A发病人数B共同进食食物C临床表现及共同点D用药情况及疗效E以上都是(正确答案)91. 使黄曲霉毒素发生裂解的温度是（

20、） A.100B.280(正确答案)C.180D.120E.16092. 下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物（） A.AFM1B.AFQ1C.AFP1(正确答案)D.AFH1E.AF毒醇93. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（） A有无恶心、呕吐B有无腹痛、腹泄C病死率不同D有无体温升高(正确答案)E潜伏期不同94. 以恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（） A沙门菌中毒B副溶血性弧菌中毒C葡萄球菌中毒(正确答案)D肉毒杆菌中毒E变形杆菌95. 下列哪种食物不是肉毒中毒的好发食品（） A臭豆腐B豆酱C肉罐头D火腿肠E鸡蛋(正确答案)96. 河豚毒素的作用机制是（） A

21、刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐B作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻C阻断神经冲动传导，使神经麻痹(正确答案)D刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E作用于外周神经肌肉接头处97. 罐头发生化学性胖听的原因（） A酸性内容物的腐蚀(正确答案)B内容物过多C微生物作用D平酸菌作用E低温凝结98. 预防油脂酸败，易采取的措施（） A加抗氧化剂B避免金属污染C避光隔氧低温存放D精炼提高纯度E以上都是(正确答案)99. 预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是（） A改善食品加工方法B暴晒污染食品C增加VC的摄入D多施钼肥E以上都是(正确答案)100. 肉毒中毒的致病因素主要是肉毒梭菌（） A产生内毒素B产生外毒素(正确答案)C直接对组织的侵袭力D迅速繁殖E产生致呕吐毒素