快餐厅项目项目策划书 .docx

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1、精品名师归纳总结快餐厅工程工程策划书目录一、工程经管机构设置及组织架构二、岗位职责及经管分工三、设备设施配备四、营收分析五、餐饮经管服务整体设想、策划六、具体服务技术方案七、应急预案八、规章经管制度九、装修成效参考可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结一、工程经管机构设置及组织架构1、 企业简况组建于 2021 年，是一家以经营社会餐饮酒楼和团队餐饮、后勤服务为主，连锁性餐饮经营为辅的企业。公司拥有一批专业的技术团队， 能烹制“鲁、川、粤、闽、苏淮扬、浙、湘、徽” 8 大菜系的典型菜品，特殊是川菜最负盛名。川菜：风味包括成都、重庆和乐山、 自贡等的方菜的特色。 主要特点在于味型多样，

2、 变化精妙。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结二、岗位职责及经管分工岗位备注1、人员定编及分工人 数 /300人人 数 /500人人数 /1000人人数 /1500人就餐就餐就餐就餐工程经理1111厨师长1111收银1111炉子2233墩子2345服务员2346保洁1112合计11131620可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2、岗位职责（一） 工程经理1. 对本工程的资产经管、质量监控、安全经管负责。有快餐3-5年或以上年限的经管及餐饮服务食品安全工作体会， 熟识快餐现代化经管流程， 有较好的沟通、 和谐及成本管控才能。 仔细执行学校的办学方针和卫生要求， 执行数

3、据化经管的原就， 努力把门店办成设施规范化、经管规范化、品种多样化、服务系统化、经 济效益不断提高的企业。 每周向公司报告工作， 仔细贯彻执行公司的各项打算。2. 贯彻执行门店的经营方向和经管目标， 包括一系列公司的各项规章制度和服务、卫生操作规范。3. 帮助公司总经理健全本部门的岗位设置，坚持“合理、精简、高效”原就，负责本部门各岗位的人员支配。主持每周的例会，针对存在的工作中的问题进行讲评，处理好人事关系，和谐各岗位之间的工作联系，使全体人员始终保持团结、和谐、高效的工作状态。4. 每天巡察各岗位的工作情形，检查工作效率和工作质量，准时发觉问题，解决问题。遇不能处理的问题要准时电话报告，尔

4、后再以书面形式上报公司总经理。5. 加强安全经管工作，每天督促各岗位人员对设备、设施进行爱护可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结保养，使之处于良好的工作状态。6. 帮助公司人事部做好员工聘请、调配工作，负责本部门员工日常训练经管、业务培训工作，不断提高整体员工素养和服务质量。7. 关怀员工，奖罚分明，使本部门具有亲情力和凝结力，并要求全体员工以高度热忱和责任感去完成本职工作。8. 以身作就，代表本部门与公司其他部门保持良好的合作关系，树立公司整体形象。（二）厨师长1. 配置 1 名有丰富体会以及较强经管才能的厨师长， 有大型餐饮企业工作体会，有较强的沟通和和谐才能, 负责厨房工作，

5、和谐并检查厨房工作任务的落实情形及存在的问题，向上级汇报并提出改进看法，使 厨师工作正常运转。2. 负责制定食堂的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行。组织食堂制定并完成月、季、年的工作方案, 保持与选购人指定的食堂负责人沟通，明白员工反馈的菜品看法，明白原材料市场货源进出及价格。 做好食堂员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升食 堂员工的综合素养，提高食堂菜品质量、服务质量。做好成本掌握工作，合理使用各种原料，削减铺张，有效掌握节能降耗工作。3. 负责做好每月的工作方案，材料领用以及工作归纳总结。严格执行食品卫生法、卫生“五四制”。严格执行消防操作规程，预防发生意外事故。准时完

6、成经管公司和选购人交办的工作任务。每周定期可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结向选购人供应各项数据报表。4. 全面负责检查菜品质量监督经管， 杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品 , 虚心听取选购人看法和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满意员工需求 , 合理支配各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。5. 召开后厨 会议和员工例会， 贯彻工程经理下达的各项生产任务。 审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责验收。6. 检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发。组织厨师培训工作和绩效考核工作。（三）工程主管负责工程实施及质量监控具体操作。 工程安全经管具体工作，

7、 具有 2年以上餐饮服务食品安全工作经受。（四）其他岗位人员。1. 烹饪组：严格依据各种菜式规定要求、烹饪方法烹制菜肴，保证菜品质量。把握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房供应菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的规范，达到味感、质感、观感、养分卫生的规范。2. 加工组、清洁组：依据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。严格执行食品卫生制度， 做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作，确保食品卫生安全。做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结作安全和消防安全。负责就餐区、工作区的保洁工作。负责回收餐具， 并依据洗刷消毒程序和消毒方法对回收的

8、餐具进行清洗消毒。3. 服务组： 负责大餐区、 小餐区的分餐、 自助餐、接待餐服务工作。负责做好开餐前的各项预备，依据菜品的要求负责加工切配各种原材料，并严格依据食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作。三、设备设施配备（一）前厅： 1X4 快餐桌凳 25 套。1X2快餐桌凳 15 套。4 开门消毒柜 3 个。不锈钢工作台 1.2MX2.5M12张。室内灯箱广告1MX1.5M8个。室内10MX0.5M液晶显示屏一块。室外液晶显示屏10Mx3M1块。1.6M 圆桌 2 张。高靠背凳子 20 把。不锈钢餐盘 300 个。各种颜色塑料小碗 1000 个。饭碗 500 个。筷子 1000 双。不锈钢 1

9、M直径汤桶 5 个。自动保温餐盆 30 个。汤勺 1000 个。烟灰缸 100 个。不锈钢垃圾桶 20 个。汤盅 500 个。 二厨房： 10M长抽油烟机一套。双眼炒菜炉灶 4 个。九眼灶 2 台。吊汤猛火灶 2 台。24 盘燃气蒸饭柜 2 台。8 头煲仔炉 1 台。大号高压锅 5口。4 开门冰柜 3 个。消毒柜 2 台。电饭锅 2 台。多功能切肉机 1 台。制冰机 1 台。刨片机 1 台。卧式冰柜 1 台。不锈钢工作台 5 张。墩子 10 个。不锈钢储物架 2 个。汤桶 80cm6个。汤桶 50cm5个。不锈钢漂洗池1800x70cm:1 个。菜刀 8 把。砍刀 2 把。砧板 5 个。保鲜盒

10、 50 个.1.8尺炒锅 3 口。 1.4 尺炒锅 4 口。锅铲 5 把。炒勺 5 把。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结 三电动送餐车：电动小货车，有保温设备，最好能同时装载100 盒左右的快餐，该车用于向传化加油站旁边的物流基的，批发市场，以及四周用餐不便利的区域配送盒饭。四、营收估计分析：（一）依据每天 300 人就餐核算：1、每月收入： 300 人 X15 元 X30 天=13.5 万元 毛利依据 40%运算。每月毛利收入为： 5.4 万元。2、每月支出：工资 7X4000月=2.8 万元水电气： 0.5 万元。经管费： 1 万元。低值易耗品： 0.3 万元。其他费用：

11、0.3 万元。支出合计： 4.9 万元。3、每月盈利： 5.4-4.9=0.5万元（二）依据每天 500 人就餐核算：1、每月收入： 500 人 X15 元 X30 天=22.5 万元 毛利依据 40%运算。每月毛利收入为： 9 万元。2、每月支出：工资 10X4000月=4 万元水电气： 0.7 万元。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结经管费 1 万元。低值易耗品 0.5 万元。其他费用 0.5 万元。支出合计： 6.7 万元。3、每月盈利： 9-6.7=2.3万元（三）工程开业第一年为培育期，估计工程在其次年进入成熟期：阶段时间（年）就餐人数营业额（万）毛利（万）纯利润（万）

12、培育期130016264.86成熟期/50027010827.6五、餐饮经管服务整体设想、策划1、服务理念从环境上适应现代消费者的审美观，表达对顾客的敬重。实行多工程的快速餐饮组合，以“美食无疆界”的全新理念、“物美价优”的定价策略，既满意顾客的基本生活，又能适应较高品质的期 望，以最大程度适应顾客多样性用餐需求。引进现代餐饮经管模式和服务理念，培育高素养、专业化的经管团队，真诚、真心、真意的为就餐者服务。运用胜利的餐饮经管模式，结合实际情形，让就餐者吃得安全、吃得放心、吃得中意。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2、服务宗旨以中意为宗旨。无论餐饮服务工作性质如何、服务工作量大小

13、、服务时间长短都要努力做到全员、全程、全方位的热忱周到、优质高效的服务、讲求服务的时间性，追求服务的实效性，要“雁过留声”，而不是“人走茶凉” ，让顾客真正感受到后勤服务的真情、善意和美味，不断提高顾客的信任度与中意率，表达后勤员工“学历不高，素养高。服务不（周）到，热情到”的良好风范。3、服务目标（ 1）食品安全事故为“ 0”食品安全放在第一位，我们的服务目标一是食品安全事故为零事故。（ 2）营造怡人的进餐环境顾客对用餐环境的需求越来越高， 营造一个舒服、怡人的就餐环境， 以便给顾客留下一个良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要合理，设施和谐一样。灯光、色调应柔和、和谐。环境卫生必需符

14、合卫生规范要求。服务人员的外表仪态应统一规范。（ 3）供应优质的对客服务可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结我们公司拥有专业的酒店专业经管、培训人才，通过对前厅服务人员送餐人员的培训，包括优质的服务态度、丰富的服务学问、娴熟的服务技能和适时的服务效率等，以优质服务、优良作为和美丽环境让顾客中意。4、经营定位把快餐厅打造成一个以中式快餐、 砂锅系列、烤肉系列、 川式面条、干锅系列等集时尚休闲为一体的美食城。A、档次提升（区分于一般社会快餐） ：高档“酒店式”快餐高效团队 +舒服的环境 +贴心的服务是我们的经营理念， 餐厅档次的提升，要适应了社会经济的进展，满意顾客不断提高的饮食需求，

15、有利 于顾客对于餐饮服务的中意度，促进餐厅进展与效益稳固。B、功能：全面丰富价格分档、品种丰富、养分均衡、科学饮食、顾客来自不同的域、不同文化背景、不同经济水平的的区，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务是赢得顾客的有力保证。六、具体服务技术方案可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结工程品种价格玉 M粥、南瓜粥、八宝粥、瘦肉粥、鸡蛋、包子、馒头、花卷、1 元-5 元早餐鸡块、的瓜丸鸡蛋饼、土豆饼、五谷杂粮饮品、鸡排、炸鸡腿、各类糕点3 元-8 元1 份特色荤菜 +M饭+汤10 元小炒2 份特色荤菜 +M饭+汤18 元（一）、工程设计1 份特色荤菜+1 份素菜 +饭+汤15 元特色菜

16、水煮肉片、酸汤肥牛、清汤丸子、藤椒兔等50 多个菜品12 元-15 元特色套餐饭西式快餐两荤一素黑椒猪扒、咖哩鸡、芝士焗饭等10 元15 元-18 元三荤一素8 元面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、杂酱面等8 元-15 元（二）、经营技术方案1、就餐环境（参考第九条附图）随着时代的进步，生活水品的提高，人们更懂得享受生活，追求时尚高端的就餐环境，享受就餐过程中轻松开心的沟通。丰富就餐环境， 使整个就餐区域的氛围提升了到特殊、温馨、舒服、卫生的档次。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料

17、 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2. 营销策略：（1） ） 店内营销： 温馨舒服的环境、 丰富多彩的菜品、 热忱快捷的服务是留在客人的最好店内营销。（2） ） 站内营销：敏捷多变的促销方式、随处可见的站内可视广告，热忱充满的引导，是在加油站内较好的营销。（3） ） 醒目简洁的屋顶广告是吸引外部客人的必需手段。（4） ） 主动走进停车场、汽配市场（5） ） 开餐时间餐车推入停车场、汽配市场进行销售。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3、微信服务平台建设随着信息化的快速提升，电子信息越来越多的被各领域广泛使用， 为增强工作效率，提高工作才能，我公司在日常经营中留意对生产环 节的

18、监控和服务质量的反馈，微信平台的建设无疑是一项重要举措。 我公司拟在餐厅建立微信公众平台，多渠道监控生产环节，广泛征求 服务看法，加强宣扬力度，把现代化信息手段运用到生产和服务中， 提升餐厅品质。4、服务技术方案目前快餐行业从业人员年龄偏大，文化素养偏低，我们实现服务团队年轻化，服务技能规范化，以此提升服务质量。员工年轻化将作为队伍建设的目标，服务于该工程的员工的年龄构成为：30周岁以下员工超过30%、30至45周岁 50%、45周岁以上员工不超过 20%。培训也将作为员工队伍建设的重要举措，培训内容包含员工行为规范、人力资源 经管制度、 KPI考核评估细就、个人卫生学问、窗口服务礼仪、食品安

19、全学问和意识等内容。（三）增值服务技术方案1、针对消费较高的客户，用餐服务品质提升，保持单锅小炒，预定团队主题餐，如（生日餐、同事聚会） 。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2、供应预定各类型，各档次团队自助餐。4、可每月举办一次美食节活动：届时会请总公司共同制定美食节菜单， 为期一周，轮番供应。七、应急预案针对本建筑区划内突发断水、断电。 消防应急。公共卫生及社会安全等突发性公共大事。 食物中毒。食品安全卫生大事。突发自然灾难的应急预案及处置技术方案等。（一）应急大事处理概要： =应急应变处懂得决技术方案是依据在各种情形下可能显现的重大问题所实行应急措施和处理技术方案，依据实际

20、情形，四周环境以及当时的状况，猜测在危险情形下可能显现重大问题，制订以下应急技术方案。除应急技术方案外，亦需留意以下要点：1、突发大事经管的目的及适用范畴目的：快速、坚决进行处理，爱护人身财产安全。适用范畴：盗窃、设备设施故障、水电系统发生故障、水浸、火灾报警系统误报、自然灾难等反常情形。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2. 突发大事的处理原就遇有特殊情形和重大问题时，要冷静冷静，机灵敏捷，高度小心， 正确分析，合理判定，依据问题性质按相关的应急技术方案处置。3、各岗位处理应急工作的主要职责工程负责人1、亲临现场帮助消防机关调配事故缘由及发出清理现场指令。2、组织相关人员进行事

21、故排险分工。3、全面协作各单位做好后期现场清理、排查、登记工作。服务人员职责1、做好现场工作人员的后勤工作。2、协作做好疏散工作，必要时联系医院进行紧急抢救。3、统计大事造成的缺失情形及价值。4、组织清洁公司预备清理现场。（二）、具体应急预案1、断水、断电、停气的应急预案目的：餐厅能否精确准时的为就餐者们供应供餐服务，保证就餐者们的正常用餐，以及餐厅工作的顺当开展，特制定本预案。适用范畴 :可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结本预案在本食堂能源停止供应情形下适用。1、 预先得到通知后，餐厅负责人通知餐厅各组负责人或召开一个简短会议，告之具体的停止时间，让各组员工做好应急预备。2、

22、短时间的停水，可让员工提前做好蓄水预备，并节省用水，假如蓄水不能够保证正常使用，准时拨打急救电话（119）。3、 如餐厅厨具设备可两用，当接到贵单位停气通知时，可使用柴油， 保证餐厅工作的顺当进行。4、 加油站配备有特的的发电装置，在接到停电通知时，可立刻调配发电，以保证餐厅工作顺当进行。5、 接到预先通知时，应将可提前使用的水、电、气的预先做好预备，以免在停水、电、气时操作更加不便。6、 在突发情形下，餐厅负责人同样启动以下的应急措施：7、 在餐厅未蓄够足够的用水时，准时拨打急救电话（119）。8、 在未能接到停气、电通知时，采预先通知类的第（2）、（ 3）条应急措施。2、消防应急预案（一）

23、目的为了爱护本企业从业人员和在餐厅内的就餐者在经营活动中的人身安全及财产安全，保证本企业在显现火灾事故时，能够准时正确的采可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结取措施，进行应急救援，从而最大限度的降低火灾事故给本企业及本企业员工所造成的缺失和人身损害，同时降低对环境的不良影响。（二）适用范畴本预案适用于本餐厅发生火灾事故时的救援、处理，以及火灾事故的预防。（三）应急预案1、成立现场应急小组：贵单位后勤负责人及相关人员，餐厅负责人及相关人员。2、本餐厅发生火灾的可能（ 1）操作间：工人操作时，未掌握火势或油温导致火灾。工作人员在操作过程中擅自离开岗位，致使锅中水烧干，油烧干等而引发火灾

24、。线路老化，短路，带电抢修等缘由导致火灾。抽烟烟头引起火灾。在下班后未关闭全部电源或气阀。（ 2）库房就餐大厅电路老化发生火灾。人为缘由引发火灾。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3、事后处理（ 1）事故的调查应遵循四不放过的原就：即事故缘由不清晰不放过，事故责任者和应受训练者没有受到训练不放过。没有实行防范措施不放过。事故责任者没有受到惩处不放过。（ 2）评估事故部门在事故发生时的处理是否符合程序，如有不符合程序之处就评估是否符合当时特定情形， 视其结果改进程序或对事故处理人进行处理。（ 3）追究事故责任，对构成犯罪的交公安机关追究其刑事责任。（ 4）事故调查结果及处理技术方案

25、上报上级单位。（ 5）组织全部人员进行事故训练。（ 6）向公司全部人员宣读或公告事故结果，及对责任人的处理意见。（ 7）评估改进本预案。（ 8）评估对现场环境（包括周边环境）的影响，准时处理事故现场。4、事故预防（ 1）餐厅通过组织安全学习、公告等方式，确保全体员工知道安全通道，有火灾发生时的自救常识， 确保一线员工知道消防器具的位置， 并能够正确的使用，且排查安全隐患，引以为戒。（ 2）消防器具要定期检查，爱护，保证能够牢靠使用。（ 3）操作区域要留意夜间防火，应保证下班后关闭各种电器，不可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结乱仍烟头。（ 4）组织员工学习安全防火意识，做到万一放生

26、事故时，组织有力，井然有序，不慌乱。（5） ）培训员工素养，操作技能，防止因操作不当引发火灾。3、公共卫生（疫情）大事应急措施遵循“依靠科学、 依法防治、 群防群控、 坚决处置” 的知道你思想， 坚持“政府领导，部门协作，属的化经管，严格掌握传染病，切断传播途径，削减发病人数，防治疫情扩散，积极救治病人”的原就，实行分级相应，快速处理的工作机制。（一）组织和谐有关部门参与突发公共卫生大事的处理。（二）依据突发公共卫生大事处理需要，和谐各类人员、物资、交通工具和相关设施、设备参与应急处理工作。（三）疫情掌握措施：1、停止大型集会以及其他人群集合的活动。2、依据需要组织开展应急疫苗接种、预防服药。

27、3、依据上级有关部门的打算，开展卫生检疫等。4、普及卫生学问。针对突发公共卫生大事的性质，有针对性的开展卫生学问宣教。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结八、规章经管制度经管制度目录12食品添加剂“五专”制度13食品添加剂 “一精确”制度14除虫灭害经管制度15粗加工切配餐饮安全经管制度16问题食品召回经管制度17餐厨废弃物经管制度18餐饮服务防投毒制度19砧板使用经管制度20面食制作经管制度21凉菜（冷拼）间制作食品安全经管制度（一）经管制度目录类型序号文件名称1餐厅卫生经管制度2岗位责任制度3选购查验制度4仓储经管制度5食品留样制度6餐具消毒制度7应急处置预案8餐饮服务食品安全

28、“五四制”9餐饮服务经营环境经管制度10餐饮服务经营“六适应准就11餐饮服务经营“七禁止准就可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结22 备餐及供餐经管制度23 烹饪加工经管制度24 食品安全综合检查经管制度25 从业人员工作服经管制度26 餐饮安全经管人员制度27 从业人员健康与培训经管制度28 从业人员个人卫生经管制度29 重大活动食品留样制度30 食品添加剂经管制度31 晨检经管制度32 配餐间经管制度33 员工宿舍经管制度34 更衣间经管制度35 食品安全生产经管制度36 消防安全经管制度37 预防食品中毒制度38 预防细菌性食物中毒的基本原就和关键点39 预防常见化学性食物中

29、毒的措施40 餐饮服务单位食品安全事故应急处置技术方案41 “五病”调离卫生经管制度（二） . 经管制度节选公司除了具有完善的人事经管制度、财务制度外，始终把食品的安全、卫生放在首位，并建立了相关制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1、食品安全、卫生经管制度餐厅是就餐者饮食的重要场所， 为保证就餐者饮食卫生， 就餐安全， 把好病从口入关， 食堂卫生必需严格经管， 严格执行食品卫生安全法， 防止食物中毒。特制定以下制度：餐厅监管人员应仔细学习食品卫生安全法 ，贯彻执行食品安全法和食堂卫生“五四”制的要求，严格把好卫生关，防止食物中毒大事的发生，确保就餐就餐者的身体健康。厨房每天应

30、扫除， 每周大扫除一次， 一月完全冲洗一次， 作到屋顶，墙角无蜘蛛网，四壁无灰尘，的面、门、灶台、餐桌、调料柜等无污迹， 的面无垃圾，无油污，完全排除蚊蝇、老鼠、蟑螂及其它害虫的繁衍条 件，原料储存室，蔬菜堆放区应做到无鼠，无虫，蒸饭柜，绞肉机，冰 箱和一切橱具随时清洗，做到无污垢，无异味。食品从原料加工到成品，要实行“四不”，选购员不购腐烂变质， 过期的，证件不全的，厂家不明的物品作食品原料，库管员不收腐烂变 质，过期的，三证不齐的，厂家不明确的物品作食品原料，加工人员不 加工腐烂变质，过期的食品原料，销售人员不出售腐烂变质，过期的原 料所加工的食品。工作中，严格做到生与熟，成品与半成品，肉

31、类与蔬菜，食品与杂物，食品与药物隔离存放。 操作台，菜墩分生、熟，蔬菜、肉类使用时严格分开，不得混用，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结盛放食品的容器严格分清生熟，熟食容器在使用前必需消毒。严格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必需做到“一洗，二清，三消毒，四冲，五保洁” ，未经消毒的餐具不得给就餐者使用。鲜牛奶必需烧开20 分钟以上，水果必需洗净，盐水消毒后才给就餐者食用。M、菜必需淘洗洁净，饭菜中不得发觉虫、老鼠屎之类的污物和泥沙。熟食，调料必需随时遮盖，切忌蚊蝇、灰尘污染食物。为确保就餐者饮食卫生安全， 闲杂人员和食堂无关人员不得进入操作区域。休息时间关好门窗。厨房工作人员应保

32、持个人卫生，做到勤理发，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，勤换衣，一律穿白色工作服上班，工作区域不得抽烟，不随的倒垃圾，不乱倒脏水，不穿工作服上厕所，女职工不披长发，男职工不留胡须，售饭时戴口罩，不直接用手拿食品，不摸头发，不挖鼻孔。定期对餐厅人员进行健康检查和个人卫生检查及食品卫生培训。1) 食品的卫生总就餐厅是就餐者日常用餐的重要场所，为保证食品卫生，防止食品污 染和有害因素对人体的危害， 保证就餐者身体健康， 制定相关经管制度。2) 食堂卫生规范坚持一天三扫除，每周一次大扫除，并做好卫生保洁工作。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结沟道保持畅通，每天打扫冲洗，不留食物残渣。泡菜坛由专

33、人经管， 放在能通风， 上锁的房间， 坚持每天清洗洁净。餐厅的桌面、餐椅一天三扫除，桌面无饭菜渣，无油腻。餐厅内的面、墙面无污垢，无油腻，门窗无灰尘，门窗玻璃光明洁净。烹饪间的食品用具有专柜存放，柜内无污垢，油腻，无食物残渣， 卫生状况良好。纱窗，纱门及塑料门帘清洁无尘，无破旧。弃物存放设置密闭的盛放容器，按有关规定处理好废弃食用油脂。冷藏冰柜， 冰箱内保箱，生、半成品，熟食品至少各一个，生、熟分开存放，要有明显标志。冰柜、冰箱洁净。更衣室内，不能处处乱放衣服等个人物品。3) 卫生经管人员职责宣扬和贯彻食品卫生安全法和有关规章制度，并监督检查执行情形。定期向食品卫生监督部门报告。定和修改本单位

34、的各项卫生经管制度。组织卫生宣扬训练工作。培训食品从业人员，定期对本单位从业人员的健康状况进行检查， 并作好善后处理工作。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2、个人卫生制度一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员仍需戴口罩） ，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、操作时手部应保持清洁， 操作前手部应洗净。 接触直接入口食品时， 手部仍应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：（一）处理食物前。（二）上厕所后。（三）处理生食物后。（四）处理弄污的设备或饮食用具后。（五）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。（六）处理动物或废物后

35、。（七）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（八）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务） 后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：（一）开头工作前。（二）上厕所后。（三）处理弄污的设备或饮食用具后。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结（四）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。（五）处理动物或废物后。（六）从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员离开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处

36、理区。七、食品处埋区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员， 应符合现场操作人员卫生要求。3、晨检经管制度一、严格遵守国家及当的相关食品卫生安全法律法规，遵守学校的相关规定，仔细做好食堂员工的晨检工作。二、晨检工作应由食堂质检（库管）员坚持每日晨检，防止患病员工或有健康隐患者进入食堂，保证食品安全。三、晨检时间为早晨员工上岗前10 分钟。四、晨检工作的基本内容包括：（一）摸：员工有无发热现象，可疑者测量体温。（二）看：观看员工精神状态、面色等，传染病的早期表现，咽部、皮肤有无皮疹等。（三） 问：在家饮食、睡眠、大小便、有无咳嗽、腹泻等症状。（四）查：根可

37、编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结据传染病流行情形对易感员工进行检查， 同时检查有无可能造成外伤的物品、器械携带入校。五、晨检人员发觉可疑者，应立刻向食堂经理报告，经理经过复检打算是否上岗。六、晨检中发觉传染病可疑者， 应立刻拒绝其上岗， 留隔离室隔离观看， 并由质检（库管） 员带到医院去确诊。 对确诊为传染病患者的所在岗位， 应进行医学性检疫和消毒处理。七、晨检后，质检（库管）员应将晨检中发觉的反常情形进行登记，并关注当日情形，如有反常情形，通知其去医院诊治。八、质检部负责晨检记录的检查工作， 每周检查一次， 传染病流行期间， 每天检查一次。4、岗位责任制度我公司依据每个部门及每

38、个岗位的职责、任务、目标要求制定相应的责任制度。遵循 因事设岗、职责相称。权责一样、责任分明。任务清楚、要求明确。责任到人、便于考核的岗位责任设置原就。工程经理代表中标人对本工程的国有资产经管、质量监控、安全经管负责。 有团膳 3-5 年或以上年限的经管及餐饮服务食品安全工作体会，熟识团可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结膳现代化经管流程，有较好的沟通、和谐及成本管控才能厨师长1. 配置有丰富体会以及较强经管才能的厨师长， 厨师长须持有一级或以上厨师资格证（或具备高级技能资格）及健康证，有大型餐饮企业 工作体会，有较强的沟通和和谐才能, 负责厨房工作，负责食堂国有资产经管、餐饮烹饪

39、等组织、实施和质量监控具体工作，和谐并检查厨房 工作任务的落实情形及存在的问题，向上级汇报并提出改进看法，使厨 师工作正常运转。2. 负责制定食堂的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行。组织食堂制定并完成月、季、年的工作方案, 保持与选购人指定的食堂负责人沟通，明白员工反馈的菜品看法，明白原材料市场货源进出及价格。 做好食堂员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升食 堂员工的综合素养，提高食堂菜品质量、服务质量。做好成本掌握工作，合理使用各种原料，削减铺张，有效掌握节能降耗工作。3. 负责做好每月的工作方案，材料领用以及工作归纳总结。严格执行食品卫生法、卫生“五四制”。严格执行消防

40、操作规程，预防发生意外事故。准时完成经管公司和选购人交办的工作任务。每周定期向选购人供应各项数据报表。4. 全面负责检查菜品质量监督经管， 杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品 , 虚心听取选购人看法和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满意员工需求 , 合理支配各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。5. 召开后厨主管会议和员工例会， 贯彻工程经理下达的各项生产任可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结务。审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责验收。6. 检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发。组织厨师培训工作和绩效考核工作。（一）工程主管负责工程指纹系统经管。

41、膳食养分经管。餐饮服务组织、实施及质 量监控具体操作。工程安全经管具体工作，具有2 年以上餐饮服务食品安全工作经受。（二）其他岗位人员。1. 烹饪组：严格依据各种菜式规定要求、烹饪方法烹制菜肴，保证菜品质量。把握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房供应菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的规范，达到味感、质感、观感、养分卫生的规范。2. 加工组、清洁组：依据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。严格执行食品卫生制度， 做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作，确保食品卫生安全。做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操作安全和消防安全。负责就餐区、工作区的保洁工作。负责回收餐具， 并依据洗刷

42、消毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。3. 服务组： 负责大餐区、 小餐区的分餐、 自助餐、接待餐服务工作。负责做好开餐前的各项预备，依据菜品的要求负责加工切配各种原材料，并严格依据食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作。5、选购查验制度1 建立进货查验记录制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结餐饮服务供应者应当建立并落实食品原料、 食品添加剂及食品相关产品选购进货查验和记录制度，保证食品安全。2) 进货查验内容（一）产品一般状况、相关证件、合格证明和标识。（二）批量选购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。（三）、畜、禽产品查验检疫合格证明。3) 进货查验方法一看：查看感官性状。 二闻：闻有无异味。 三辨：辨别真伪。四记：做好记录。4) 台账记录（一）台账记录：要建立台账记录本，并由专人负责随时登记和整理， 照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录应当真实，储存期限不得少于二年。（二）购物凭证：所购食品要索取购物凭证