HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用_课程设计 .docx

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1、精品名师归纳总结课 程 设 计 说 明 书课程名称：设计题目： HACCP 体系在浓缩苹果汁生产中的应用2021 年 6 月 5 日可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结课 程 设 计 任 务 书设计题目HACCP 体系在浓缩苹果汁生产中的应用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结同学姓名所在院系生物与食品工程学院专业、年级、班10 食品质量与安全（ *）班可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探究的作风和学风.2、依据所给资料，依据任务书中提出的范畴和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人

2、成果 .3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必需注明出处 .4、绘制流程图要明确清楚、布置匀称、图面洁净.5、设计应严格按有关设计规范进行.6、设计终止后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）.同学应完成的工作：1、设计说明书：围绕所选产品工艺流程，应用HACCP七项基本原理对整个生产过程进行危害分析并建立预防措施，通过CCP 判定树确定关键把握点，完成HACCP 危害分析工作单，建立关键把握点的关键限值并实施监控，最终完成该产品的HACCP 方案表 .2、设计方案：围绕所选产品的生产特点，建立HACCP体系的十二个步骤 .并按相应步骤进行实施

3、.3、危害分析工作单：通过对生产流程中各工序进行危害分析，确定CCP，完成 HACCP危害分析工作单 .4、HACCP 方案表：依据 HACCP 体系实施的十二个步骤建立该产品的HACCP 方案表 .参考文献阅读：工作方案：2021.5.27-2021.5.30接受设计任务，查阅相关文献.2021.5.31-2021.6.4整理文献资料，进行HACCP 体系的应用设计 .2021.6.5 2021.6.9 整理设计内容，完成课程设计说明书.任务下达日期：2021 年 5 月 27 日任务完成日期：2021 年 6 月 9 日指导老师（签名）：同学（签名）：HACCP 体系在浓缩苹果汁生产中的应

4、用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结摘 要：本设计应用HACCP 的七项基本原理对浓缩苹果汁生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防把握措施，最终确定苹果验收、后巴氏杀菌、灌装前过滤、无菌灌装这四个工序为关键把握点，建立了关键把握点的关键限值并实施监控，旨在浓缩苹果汁生产过程建立HACCP质量把握体系，进而提高浓缩苹果汁产品的质量和安全 .关键词： HACCP浓缩苹果汁 应用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结目录1.设计背景 .1.1.1 浓缩苹果汁及其质量安全现状 1.1.2 HACCP 体系概述 .1.1.3 HACCP 体系在我国食品

5、生产中的应用 2.2.设计方案 .3.2.1 生产中 HACCP 方案的争论步骤3.2.2 完成危害分析工作单 .4.2.3 完成 HACCP 方案表 .4.3.方案实施 .5.3.1 组建 HACCP 小组 .5.3.2 产品描述及确定预期用途5.3.3 绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证5.3.4 进行危害分析并建立预防措施 6.3.5 确定关键把握点（ CCP）6.3.6 确定 CCP 的关键限值 .7.3.7 建立监控程序 .8.3.8 建立纠偏措施 .8.3.9 建立验证程序 .8.3.10 建立有效的记录治理系统 8.4.结果与结论 .9.4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工

6、作单9.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4.2 HACCP 方案表 .9.5.收成与致谢1.3.6.参考文献 1.4.7.附件 1.5.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1. 设计背景1.1 浓缩苹果汁及其质量安全现状浓缩苹果汁是以新颖、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清洗、破裂压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯自然产品.我国是世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球40.6% 、 42.2% ，均居世界首位.我国浓缩苹果汁行业从1982 年山东乳山果汁厂引进第一条浓缩果汁生产线开头，经受了近30 年的进展，业已拥有成熟的质量治理体系

7、和一流的生产加工设备.目前全国共有浓缩苹果汁工厂40 余家，行业生产总才能已达到约4750 吨/小时1.我国当前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鲜食品种以红富士见多 残次果为主，而残次果比例过高，简洁导致浓缩苹果汁成品中棒曲霉素含量超标.棒曲霉素，作为浓缩苹果 汁国际贸易中的一个重要考核指标，美国进口商要求其在浓缩苹果汁中的含量低于30ppb. 棒曲霉素超标可致癌、致畸、致突变，危害巨大.除棒曲霉毒素超标外，包装桶的污染、农药残留超标、微生物的污染等问题使我国出口浓缩苹果汁在国外由于质量安全问题多次遭 到索赔和退运甚至销毁2. 果汁行业面临的突出问题是如何接受国际先进的质量治理体系保证企业连续生

8、产出食用安全、质量合格的产品.1.2 HACCP体系概述HACCP 即“危害分析与关键把握点”，是 “ Hazard Analysis and Critical Control Point 英文”首字母的缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量把握体系之一.HACCP 是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，是当前国际上最流行的食品安全治理体系.通过食品的危害分析（Hazard Analysis ，HA ）和关键把握点（ CriticalControlPoint， CCP）把握，将食品安全危害预防、排除、降低到可接受水平 .HACCP 的五个 5 个初始步骤是

9、:建立 HACCP 小组。描述产品及其销售特性。描述产品预期用途及产品用户。绘制过程流程图。验证过程流程图.HACCP包含以下7 大原就 3: 危害分析 Hazard Assess、确定关键把握点Identify ccp、确定关键限制 Setup Critical limits for ccp、建立监测程序 Monitar ccp 、建立纠偏措施 Take Corrective Action 、建立验证程序 Verify that the System Is working、建立记录治理程序 Set up Record Keeping System.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳

10、总结1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用我国食品企业中 HACCP 的应用起步较晚 .20 世纪 80 岁月， HACCP 体系的试运行最早在出口食品企业中进行，取得了初步成效，促进了我国的出口贸易.直到 90 岁月初我国HACCP系统才真正得到普及和应用.目前，六类食品必需建立HACCP的生产出口食品的企业有：生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁.含肉或水产品的速冻食品、罐头类 产品企业 4. 近年来 ,国际食品企业用于危害分析和把握的范畴及争论领域更为扩大,HACCP 被广泛用于鱼、肉、奶及其制品等的生产和销售中,有效的把握了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核

11、素等危害, 保证了产品质量 5. 下面简要介绍几种应用HACCP 体系的产品 .在巴氏杀菌乳生产中应用HACCP体系，通过对生产加工过程的详细观看、深化分析危害因素，确定了7 个关键把握点，即原料奶及辅料收购，巴氏杀菌，容器、管道及灌装机 CIP 清洗和消毒，包装材料消毒，灌装环境卫生，动物喂养试验，冷藏、运输及销售.实施 HACCP体系后，可以将巴氏杀菌奶生产加工过程中的危害可能降至最低.产品中的细菌总数明显下降，蛋白质含量有确定上升6.在桶装纯洁水生产中应用HACCP体系，确定过滤、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自动 灌装为 CCP 点.通过应用 HACCP体系，成品水的菌落总数大大削减,合格率

12、上升，成品水的品质也得到有效的提高7.在发酵型苹果酒的生产过程中应用HACCP体系，确定苹果质量把握、清洗、榨汁杀菌酶解、过滤、主发酵、第一次倒酒、后发酵、下胶澄清、包装、巴氏杀菌为CCP 点.经应用 HACCP体系后，将加工过程中的危害得以有效把握，产品合格率得到提高，有效提高了产品的质量 8.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2. 设计方案2.1 生产中 HACCP方案的争论步骤组成 HACCP 小组可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结浓缩苹果汁产品描述 确定预期用途绘制浓缩苹果汁生产流程图确证浓缩苹果汁生产流程图进行危害分析并建立预防措施（原理1）确定关键把握点

13、（原理2）确定关键限制 原理 3建立监控程序 原理 4建立纠偏措施 原理 5建立验证程序 原理 6建立记录治理程序原理 7图 2.1 争论HACCP 方案的规律顺可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结2.2 完成危害分析工作单依据浓缩苹果汁生产工艺流程图中工艺步骤的先后次序，对每一步骤中可能存在的生物、化学、物理危害进行分析，并对其是否显著做出判定，并供应判定依据，最终利用CCP 判定树对确定的显著危害所在步骤是否是CCP 进行判定，最终整理形成危害分析工作单，详细见表4.1.2.3 完成 HACCP方案表依据浓缩苹果汁生产的生产工艺流程图和确定的危害分析工作单，确定关键把握点，并确

14、定其关键限值 .确定关键把握点和建立关键限值后,建立监控程序 ,针对每个 CCP 点建立纠偏措施 ,并建立验证程序，保留相关记录文件,最终制定出 HACCP 方案表，详细见表4.2.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3.1 组建 HACCP小组3. 方案实施可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结质量保证经理担任HACCP小组组长，小组成员由不同部门的专家组成，包括生产部、技术部、设备部、销售部、质检部等相关部门的详细责任人员，以及其他需要参加的人员 .HACCP小组的职责是制定HACCP方案。修改、验证HACCP方案。监督实施HACCP 方案。书写 SSOP。对全体人员

15、的培训等.HACCP 小组应当保证HACCP 体系的有效实施 .3.2 产品描述及确定预期用途浓缩苹果汁的描述见表3.1.表 3.1 产品描述产品名称浓缩苹果汁原料苹果、食用香精、维生素C、自然果胶、 -胡萝卜素产品特点水分活度： 0.97。 pH ： 3.64.5。无防腐剂包装方式PET 瓶包装储存方式储存于阴凉干燥处，防止阳光曝晒.保质期常温下 12 个月运输方式常温下用卡车或集装箱销售方式批发、零售消费者及敏捷人群一般公众使用方法开盖饮用预期用途饮用标签说明品名、公司、标志、规格、配料等内容特殊标识无3.3 绘制浓缩苹果汁工艺流程图并进行现场确证浓缩苹果汁的生产工艺流程图见图3.2.可编

16、辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结苹果验收现场确认时间： 2021 年 5 月现场确认人： HACCP 组长 品控员苹果储存 清洗破裂水处理压榨 前巴氏杀菌果胶酶验收酶解 浓缩后巴氏杀菌（温度 90，时间 30s）灌装前过滤（滤膜完整无缺）PET 瓶验收无菌灌装 贮存 发运前检查图 3.2 浓缩苹果汁的工艺流程图流程图经 HACCP 小组现场验证无误.3.4 进行危害分析并建立预防措施依据浓缩苹果汁生产工艺流程从原辅料的接收到包装,从生物、物理、化学3 个方面来进行危害分析 ,制定危害分析工作单，见表4.1.3.5 确定关键把握点（CCP ）HACCP 小组可借助CCP 判定树（ D

17、ecision Tree ）对浓缩苹果汁产品工艺流程图中的各工序使用判定树按次序进行判定，按图先后回答每一个问题，最终确定该工序是否为关键控制点（CCP）.CCP判断树见图3.3.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结N问题一：这一加工步骤是否Y存在危害？否不是 CCP停止是问题二：对已确定的危害是否实行了预防措施？改进加工步骤、过程或产 品否是否是否有必要实行把握措施以保证食品的安全性是否不是 CCP停止问题三：实行的措施是否能Y排除危害或将危害削减到可接受水平？否问题四：危害是否可能增Y 加到不行接受的水平？否不是 CCP停止是是问题五：后道工序或措施能否排除危害或将危害降低到可

18、接受水平？否CCP是不是 CCP停止图 3.3 CCP 判定树借助 CCP 判定树最终确定了浓缩苹果汁生产过程中的关键把握点（CCP）有：（ 1） 苹果验收（ CCP1）。（ 2）后巴氏杀菌（ CCP2）。（ 3）灌装前过滤（ CCP3）。 4 无菌灌装（ CCP4） .3.6 确定 CCP 的关键限值CCP 的确定答应极限，即用来区分安全与担忧全的分界点，就是所谓的关键限值.对每一个 CCP，都要建立关键限值及爱惜措施，一个CCP 可有一个或多个标准或限值，而且必需清楚的明确每个CCP 的答应范畴 .每一个关键限值必需与对应的CCP 并行 .浓缩苹果汁可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师

19、归纳总结生产过程中每一个CCP 的关键限值详见表4.2 HACCP 方案表 .3.7 建立监控程序监控程序是一个有方案的连续检测或观看的过程，用以评估一个CCP 点是否受控， 并为将来验证时使用 .他是 HACCP 方案的重要组成部分之一，是保证安全生产的关键措施.验证由 HACCP 方案确认、 CCP 的验证、 HACCP 系统的验证三部分组成.关于浓缩苹果汁生产中 CCP 的验证详细见表 4.2.3.8 建立纠偏措施纠偏措施即当 CCP 与把握标准不符，即CCP 发生偏离时所实行的任何措施.针对浓缩苹果汁生产的CCP 建立的纠偏措施详细见表4.2.3.9 建立验证程序验证的目的是通过严谨、

20、科学、系统的方法确认HACCP 方案是否有效，是否被正确执行 .利用验证程序不但能确定HACCP体系是否按预定方案运作，而且仍可以确定 HACCP 方案是否需要修改和再确认.验证由 HACCP 方案确认、 CCP 的验证、 HACCP 系统的验证三部分组成 .关于浓缩苹果汁生产中CCP 的验证详细见表 4.2.3.10 建立有效的记录治理系统HACCP记录的相关内容包括CCP 在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，这是确证 HACCP 体系已经被正确执行的书面证据.有关浓缩苹果汁中CCP 的监控记录详细见表 4.2.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4. 结果与结论4.

21、1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单浓缩苹果汁生产过程中的危害分析工作单详细见表4.1.4.2 HACCP方案表浓缩苹果汁生产过程中的HACCP 方案表详细见表 4-2.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结加工步骤潜在的安全危害是否显著危害表4.1 浓缩苹果汁生产过程中的危害分析工作单显著危害判定依据预防显著危害的措施该 步 骤 是 否 为CCP可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结苹果验收B：致病菌、寄生虫污染C：农残（甲胺磷、甲基对硫磷）棒曲霉素是会造成有害微生物超标腐烂果超标拒收是是原料果违禁使用甲胺磷、甲基对硫磷加

22、强田间治理， 拒收农残超标原料是是腐烂苹果中含有高浓度棒曲霉素，对烂果率把握在 2% 以下是人体造成损害可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结P：无否可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结B: 致病菌、寄生虫污染是会造成有害微生物超标按生产规定对储存的苹果进行治理否可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结苹果储存C：棒曲霉素是高浓度的棒曲霉素会对人体产生危害按生产规定对储存的苹果进行治理否P：无否可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结清洗P：金属钉、玻璃碎片否GMP 和SOP把握完全清洗设备否B：致病菌污染否清洗用水不洁造成交叉污染按SSOP规范进行清洗否

23、C：无。 P无否可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结挑选B：致病菌、寄生虫污染否拣选工个人卫生状况不良导致交叉污染，加强工人个人卫生检查，SSOP把握否可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结C：无。 B 无否破裂P：金属碎片否破裂机刃片引入的金属碎片由灌装前过滤步骤把握否压榨B：无。 C：无。 P无否前巴氏杀菌B：无。 C：无。 P无否酶解B：致病菌否酶制剂可能引入致病菌通过后续步骤除去否C：无。 P无否浓缩B：无。 C：无。 P无否可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结潜在的安全危害是否显著危害显著危害判定依据预防显著危害的措施是否为 CCPB：无。 C：无是

24、P：金属、橡胶碎片是破裂机的碎刀片，以及管道中部件老化脱落过滤除去是B：致病菌污染是无菌设备或无菌袋受到污染按SSOP规范进行罐装是C：无。P：变形渗漏是操作不当严格按规定操作否否后巴氏杀菌B：致病菌C：无。 P无是来自原料果的致病菌后巴氏杀菌可除去是否续表 4.1加工步骤灌装前过滤无菌灌装贮存B：微生物生长是在灌装是微生物可能污染，存放时微生物会生长繁殖可由发运前检查步骤把握否C：无。 P：无否否发运前检查B：微生物生长繁殖是灌装、贮存时可能会被微生物污染，存放时微生物会生长繁殖可由发运前检查步骤把握否C：无。 P无否注： B 表示生物危害。 C 表示化学危害。 P 表示物理危害。 CCP

25、表示关键把握点 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结表4-2浓缩苹果汁 HACCP 方案表关键把握点显著危害关键限值监控对象监控频率监控人员纠偏措施记录验证措施CCP1苹 果验农药残留农药残留普农药残留普查每批质检员对达不到要求监控记录。纠1 周 内 审 核 监收棒曲霉素查 合 格证合格证明，霉不符合标准的偏记录。原料控 及 纠 偏 记明，霉烂变烂变质果率原物料予以退农 残 检 验 记录。每周抽查质果率把握在货或特裁处理录。成品农残检测原料果农2%以下记录残。每批成品取样检测农残CCP2 后巴氏致病菌：大肠温度 90，时果汁的温度，每2h检测一次操作工隔离并储存产灌装工序录和1

26、周内审核监杀菌杆菌间 30s流速品重新巴氏杀纠偏记录控 及 纠 偏 记寄生虫：小隐菌，调整巴氏录。每次灌装孢子虫杀菌设备，并前对比表头温清理和消毒所度计。每年校有巴氏杀菌设准 表 头 温 度备计。每批成品进行微生物检测CCP3灌 装 前金属、橡胶碎滤膜完整无缺滤膜每批操作工隔离产品，更监控记录。纠过滤片换滤膜，酱滤膜破旧期间隔偏记录1 周 内 审 核 监离的产品重新控及纠偏记录加工CCP4 无菌灌致病菌污染罐装机出口的罐装机出口蒸每 1h 检查一次操作工调剂蒸汽阀，监控记录。纠1 周内审核监装蒸 汽 温度汽的温度使罐装机出口偏记录控及纠偏记录 100的 蒸 汽 温 度 100可编辑资料 - -

27、 - 欢迎下载精品名师归纳总结5. 收成与致谢这次的课程设计会让我终生受益，这是一次真正的自我学习和设计的机会，认认真真的对待一件事情，独立解决问题，不断的同老师沟通，发散思维，思想碰撞，进而更加深刻的懂得课题，懂得这个学习的过程，实现理论与实践的有机结合.本次设计是在张光杰老师的尽心指导和严格要求下完成的，从课题挑选到详细构思和内容，无不表达着老师的辛苦付出.老师的尽心指导和无私的关怀，让我受益匪浅. 在此，我要向张光杰老师表示深深的感谢和崇高的敬意.其次要感谢在课程设计期间赐予我帮忙的战友们，正由于你们的帮忙和支持，我才更有信心、更有动力的努力完成此次课程设计，感谢你们！最终，再次对关怀、

28、帮忙我的老师和同学表示诚意的感谢！可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结6. 参考文献1 贺蕾 .中国苹果汁市场需求争论D. 西北农林科技高校,2021:10-11.2 秦泰 .中国苹果汁国际竞争力争论D. 西北农林科技高校,2007:47-55.3 钱和 王文捷 . HACCP 原理与实施（第一版）M. 中国轻工业出版社, 2021:6-7.4 李怀林 .食品安全把握体系（ HACCP ）通用教程 M. 北京 :中国标准出版社 ,2002:12-13.5 王瑞怀 . HACCP 体系在我国食品工业中的应用J.职业与健康 , 2006,2213:967-968.6 徐子伟 , 范东庆

29、等 . HACCP 系统在巴氏杀菌乳生产中的应用J. 江苏预防医学 , 2005.12, 164:49-51.7 孙婷 . 桶装饮用纯洁水生产过程实施HACCP 的争论 J. 职业与健康 , 2005.3.213:413-414.8 马兆瑞 . 发酵型苹果酒工艺流程中试及其HACCP质量把握 D. 西北农林科技高校,2002.8:56-62.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结指导老师评语：课程设计报告成果：，占总成果比例：课程设计其它环节成果：环节名称：，成果：，占总成果比例：环节名称：，成果：，占总成果比例：环节名称：，成果：，占总成果比例：总 成 绩：指导老师签字：年月 日7. 附件可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结本次课程设计负责人看法：负责人签字：年月 日可编辑资料 - - - 欢迎下载