HACCP食品安全原则的应用程 .docx

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1、精品名师归纳总结HACCP原就的应用程序尽管 HACCP原就的规律性强 , 极为简明易懂 , 但在实际应用中仍需 踏实的解决如干问题 , 特殊是在大型食品加工企业里 。因此 , 宜接受符合规律的循序渐进的方式推广HACCP体系。国际规范建议实施 HACCP应实行以下几个步骤 , 现概述如下 :步骤 1.企业领导的支持第一是要保证最高层经管者真正支持推行HACCP体系。各个部门中从负责人到车间操作人员都有与其难应的对体系的某一部分负责。因此, 他们的全力支持与协作对推行HACCP至关重要。当然 , 最基本的是要有一个人 质量保证负责人 肩负起总的及体系运作全过程的责任。对于 HACCP的实施 ,

2、 企业领导应能保证供应有效的人才和设施。企业接受 HACCP是由上而下的过程。步骤 2.建立 HACCP工作组和收集资料在大型企业推行 HACCP体系是一个复杂过程 , 需要通过由多学科的专家组成的工作组的共同努力。微生物专家是首要的 , 他应就涉及微生物学、安全性及风险方面的全部问题向工作组提出建议。他必需具备上述几方面的最新学问并须接触到在该领域最新进展的技术文献资料。在许多情形下 , 单靠查阅技术文献不能解决详细的问题, 仍要借助使用设施良好的试验室 。例如 , 某产品的微生物生态学的调研, 为评判安全可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结性所做的免疫学和接种的试验争论。工作组

3、另一重要成员是加工工艺方面的专家,他应提产生产程序及制约生产的建议并做出加工流程图, 就加工过程各个环节上的技术问题和设备的技术限度提出建议。其他的技术专家诸如化学专家、质量保证负责人、工程设备专家以及包装技术专家、销售人员、培训和人事经管人员都能对HACCP工作组供应有用的资料, 他们应参加某些有关会议。HACCP工作组的关键成员 包括组长 必需熟知 HACCP体系的知识。中小型企业就无须组建需付给高酬的有资格的专家组, 它可以由外部询问顾问机构获得帮忙来实施HACCP体系。我国几千个水产加工企业大部分是中小型企业 , 这些企业仍须有专人接受HACCP及有关法规和规范学问的培训 , 以便能将

4、主管部门或外部询问机构的指导和帮忙与本企业的详细情形相结合起来。步骤 3.工作的初始HACCP工作组组成后 , 其受权调研范畴应马上明确并获同意。 可将工作分为一系列的调研工程, 每个工程特的处理一类详细危害或是详细产品的生产所包括的全部相关的危害。无论怎样确定, 应始终明白： HACCP体系对每个加工单元都是特殊而又详细的。HACCP概念是放之四海而皆准 , 然而每一局部的情形其应用又是特定的。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结在这一阶段须将产品的规范和详细的介绍资料供应应HACCP 工作组。产品规范须包括全部技术方面的内容, 如防腐的技术参数NaCl,pH, 有机酸的使用 ,

5、 其他防腐参数 , 设定的贮存温度 、包装技术以及也是最重要的预期的产品用途。已确定的加工技术、配料表、精确的加工流程图、清洗与消毒程序的说明也应当一起供应。宜在此时参观加工现场以便审核和充分懂得加工流程图。仍须明白检验设施的设计以便确知与此有关的可能的附加危害 如：布局环境、人员通道的型式、相对被加工食品体积的设备的适当尺寸等 。步骤 4.加工过程分析当有关产品和加工过程的全部资料都被收集到后, 须对其分析确认全部的危害及关键把握点HACCP要素 A 和 B。图 6.1 所示的确定路径对此极为有用。确定关键把握点的每步都须单独而又详尽的分析, 主要的问题均应有问有答 。这不但涉及到剖析各加工

6、工序而且与分析加工操作的中间场所的状况有关 。如必要的处理过程中的时间温度条件就是可能受此关注的一例。每个加工工序上的相关水平均须进行评估, 以便保证将最多的精力放于最关键的领域。相关水平的评估可以多种形式进行, 但在大多数情形下专家基于有效数据做的风险判定仍是很有效的。假如这点做不到, 那只有通过试验或调研来完成。全部的真正的关键把握点都要在流程图上标示出。假如在流程可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结图上标示其他非关键的把握点须予以明显的区分。步骤 5.把握程序每个关键把握点须有明确和详细的把握程序, 详细说明关键控制点如何受到把握 , 预防措施 , 指标值和可接受程度的幅度

7、假如有的话 以及把握措施在何时如何实施也应详细说明HACCP要素 C。用于把握功能的仪器设备也须处于严格把握之下, 他们的运行和使用必需经正规的批准。步骤 6.监视措施监视和数据记录是 HACCP体系最重要的内容。全部的工作、监测情形须准时予以记录。通过这些记录, 经管人员和外部检查人员就能确认全部操作过程是否符合规范要求, 并且全部的关键把握点都受到全面把握。一套高水平的文件资料当然是由把握人员签署批准也 是一项高水平的把握过程的标记。与生产过程无直接关系的数据也应记录下来。包括可能进行的免疫性检验或保质期试验等HACCP初始的调研工作的详细记录也应保 存。此外 , 全部产品配方的转变或作为

8、HACCP调研结果的生产线的变化 ,包括对一些失控现象实行的订正措施均须记录在案。步骤 7.人员培训当 HACCP的调研工作完成并且工程预备好予以实施时, 须进行人员培训。全部与 HACCP工程有关的人员 , 从生产操作人员直到经管者可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结都必需明白 HACCP的原理 , 并特殊明确他们各闲适体系中的职责。培训 与介绍新情形的课程按规定进行, 新员工未经 HACCP原理和操作程序的培训不得上岗工作。步骤 8关键把握点失控后的订正措施当某关键把握点失控时加工者应判定其对产品危害的程度,制订出监控结果偏离临界值时所必需接受的订正措施。订正措施可包括：暂停生

9、产、排除故障、产品返工。危害不能排除时，产品可否转为其它用途。如危害既不能排除、产品也不行转用、确定其处理措 施。全部的订正措施应确保：失控的缘由得到订正、不会因失控而使有害于人类健康的劣质产品进入流通市场。步骤 9HACCP体系运行情形的验证应对 HACCP体系的运行情形进行定期或不定期的验证。目的是：已确定实施的 HACCP方案是否适合本工厂 ，该 HACCP是否有效执行 ，HACCP执行后是否削减了与产品有关的风险。验证活动可按规定的程序进行，验证的重点包括：a) 已颁布实施的 HACCP 方案的适用性：当加工原料或原料来源、加工方法或科技等发生变化时要重新评判，发觉问题应准时予以修 改

10、。b) 检查关键把握点的监控记录、纠偏措施记录、监控仪器校正可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结记录及成品 、半成品的检验记录 ：这些记录是否完整规范 ，是否牢靠 。c) 规范卫生操作规范的执行情形对验证发觉的问题需要实行纠偏措施时, 应按步骤 8 进行。步骤 10程序文件与记录及其储存程序文件。 HACCP各程序应形成文件 , 内容包括危害分析、关键把握点的确定、临界限的确定等。记录包括内容。 HACCP实施过程中应有各关键把握点监控记 录、偏离或失控与订正措施的记录, 仍有验证 HACCP体系正常运转的记录、 HACCP体系修改的记录。记录表格式的一般要求。记录一般应包括加工者的名称、的 址，记录的大事、时间、的点 工序 、操作者、负责人员的签名，分类标识及其它有关信息。记录储存 。记录格式应规范 , 并作为质量文件存档 , 全部记录应按制度由专人和指定机构负责储存。文件的储存期限应以有关规定或协议而定。记录一般存放二年。可编辑资料 - - - 欢迎下载