HACCP食品安全管理体系规范 .docx

《HACCP食品安全管理体系规范 .docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP食品安全管理体系规范 .docx（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精品名师归纳总结基于 HACCP 的食品安全治理体系规范CNAB-SI52:2004食品产业网 （ 2006-8-29 10:06:58 ）前 言中国认证机构国家认可委员会（CNAB ）是经中国政府授权,为各类认证机构供应认证才能评定服务的专业组织.依据申请 ,CNAB 对认证机构实施基于HACCP 的食品安全治理体系的认证才能进行评定认可.为统一和规范基于HACCP的食品安全治理体系的认证活动,CNAB组织相关专家在丹麦标准 DS3027 （2002 年其次版）的基础上 ,考虑国际上有关食品安全治理体系标准编制和认证活动的进展趋势 ,结合中国食品德业的实际情形和特点,并基于中国在食品德业法律

2、法规方面的要求 ,编制了本规范 ,以供建立和实施基于HACCP 的食品安全治理体系的组织使用,同时作为向 CNAB 寻求认可的认证机构开展基于HACCP 的食品安全治理体系认证的依据.本文件的编制得到了国家认证认可监督治理委员会和相关认证机构的支持.本文件经 CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定.本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草.本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会,中国检验认证（集团）有限公司,中国质量认证中心 ,方圆标志认证中心,北京中大华远认证中心.引 言生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方熟识到,越来越有必要说明他们对影响食品安全的情形进行了治

3、理,并建立和实施了形成文件的治理体系.组织在国内以及国际上要接受治理机关和顾客的监督.食品德业日益期望能够建立治理体系以规范食品安全把握活动.本文件规定了基于HACCP 的食品安全治理体系的要求.为使基于 HACCP的食品安全治理体系有效运行并得到组织的最高治理者的支持,该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的治理体系内进行,并与组织的总体治理活动相结合.本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定 .基于 HACCP的食品安全治理体系的目标是帮忙组织关注影响食品安全的危害,并系统的识别和落实关键把握点.安全支持性措施（SSM）是基于 HACCP的食品安全治理体系的一部分,组织应针对内部情形以

4、及与组织有关的情形来落实SSM 方案 .为便利本文件的应用 ,本文件仅规定了要求 ,使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来中意这些要求 .组织在任何情形下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同.基于 HACCP 的食品安全治理体系规范1 范畴本文件规定了基于HACCP的食品安全治理体系（以下简称HACCP治理体系）的要求.本文件适用于食品链中的组织及其供方,期望说明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP 治理体系 ,并在适用时依据本文件获得认证.2 规范性引用文件可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结以下文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款.凡是注日期的

5、引用文件 ,其随后全部的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件,然而 ,鼓励依据本文件达成协议的各方争论是否可用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本文件 .GB/T 19000 2000质量治理体系基础和术语（ idt ISO9000 ： 2000）。GB/T19080 2003食品与饮料行业GB/T19001 2000 应用指南（ISO15161 ： 2001,IDT ）。中国国家认证认可监督治理委员会2002 年第 3 号公告 食品生产企业危害分析与关键把握点（ HACCP ）治理体系认证治理规定3 术语和定义除以下术语和定义外 ,本文件接受 GB/T

6、 19000 - 2000 中的术语和定义 .3.1 流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作次序的系统表述.3.2 食品安全 food safety对食品在依据预期用途被加工和（或）食用时不会损害消费者的保证.注：“消费者”与ISO9000 ： 2000 标准中“顾客”术语的定义相同.3.3 安全支持性措施、 SSM supportive safe measures除关键把握点外 ,为中意食品安全要求所实施的预防、排除或降低危害发生可能性的特定活动 .注： SSM 是组织依据国家相应的法律法规,结合自身条件并依据其在食品链中所处阶段可能实施的详细方案,如：良好农业

7、含水产养殖 规范（ GAP）。 良好操作规范（ GMP）。良好卫生规范（ GHP）。 良好分销规范（ GDP）。 良好兽医规范（ GVP ）。 良好零售规范（ GRP） .3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs把握已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行.注： SSM 方案包括（但不限于）： 卫生标准操作程序（ SSOP）。其他影响食品安全的标准操作程序（SOP） ,包括工艺操作和设备爱惜保养规程等.3.5 卫生标准操作程序SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其次序.3.6 危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存

8、在条件的信息进行收集和评估的过程,以确定出食品安全的显著危害 .注：危害分析应列入HACCP 方案中 .3.7 HACCP 审核 HACCP audit针对 HACCP 治理体系 ,为获得审核证据并对其进行客观的评判,以确定中意审核准就的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程.3.8 基于 HACCP 的食品安全治理体系HACCP 治理体系 food safety management system based on HACCP识别、评估以及把握危害的体系 ,包括三个主要部分：治理、HACCP 体系和 SSM 方案 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3.9 HACCP 方案

9、 HACCP plan依据 HACCP 原理制定的 ,确保在 HACCP 治理体系中对显著危害进行把握的文件.3.10 HACCP 体系 HACCP system通过关键把握点把握相应食品安全危害的体系.3.11 把握 control遵循正确程序且中意标准的状态.3.12 确认 validation通过供应客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到中意的认定,包括 HACCP方案中要素的科学性、有效性的证据.注 1：“已确认”一词用于表示相应的状态.注 2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的.3.13 验证 verification通过供应客观证据对规定要求已得到中意的认定,包括方法、程序、

10、试验和其他评估的应用 ,以及为确定符合 HACCP 方案的监视 .注 1：“已验证”一词用于表示相应的状态.注 2：认定包括下述活动 ,如： 变换方法进行运算。将新设计规范与已证明的类似设计规范进行比较。进行试验和演示。 文件发布前的评审.3.14 关键限值、 CL critical limit区分可接收或不行接收的判定值.3.15 关键把握点、 CCP critical control point能够施加把握 ,并且该把握对防止、排除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤 .3.16 监视 monitor为确定关键把握点是否处于把握或SSM 方案是否得以遵循 ,而对把握参数策

11、划的一系列观看或测量 .3.17 潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害.3.18 显著危害 significant hazard由危害分析所确定的 ,需通过 HACCP 体系的关键把握点予以把握的潜在危害.3.19 危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件.3.20 原料 raw material产品的构成材料 ,如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料 .3.21 把握措施 control measure为防止或排除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动. 4 HACCP 治理体系要求4.1

12、总要求组织应将其 HACCP治理体系形成文件,并予以实施、保持和连续改进.HACCP 治理体系应：a) 识别 HACCP 治理体系所需过程。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结b) 确定这些过程的次序和相互作用。c) 确定这些过程有效运行和把握所要求的准就和方法。d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP 治理体系所需的资源。e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视。f) 测量、监视和分析这些过程,并实行必要的措施以获得策划的结果和连续改进.4.1.1 食品安全方针组织的最高治理者应为识别、分析和把握与食品安全有关的危害制定方针、目标,并形成文件 .最高治理者应：a)

13、 确定 HACCP 治理体系的范畴 ,应确定体系所掩盖的产品和（或）产品种类和生产现场。b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、治理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符。c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到懂得、贯彻和保持。d) 确保实施与外界沟通的适用程序.4.1.2 组织4.1.2.1 职责和权限为确保 HACCP 治理体系的有效运行 ,组织应规定相关任务、职责和权限,应形成文件 ,并针对相关事项进行沟通.组织应规定 ,承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：a) 识别并记录与产品、过程及HACCP 治理体系有关的任何问题。b) 评审和处置不合格品。c)

14、 实行与产品、过程及HACCP 治理体系有关的不符合的订正和必要的预防措施.4.1.2.2 HACCP 小组组长组织的最高治理者应任命一名具有以下职责和权限的HACCP 小组组长：a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP 治理体系。b) 向组织的最高治理者报告HACCP 治理体系的有效性和适宜性,以供其进行评审 ,并作为 HACCP 治理体系改进的基础。c) 组织 HACCP 小组的工作 .4.1.2.3 HACCP 小组组织应组建包含多专业的HACCP 小组,以建立、开发、保持和评审HACCP 治理体系 . 对于组织在HACCP治理体系的范畴和应用领域内的产品、过程和危害,HACCP小组

15、应具备与之有关的学问和体会.组织应保持证明中意上述要求的文件.当 HACCP治理体系的运行需要外部专家的学问时,应对外部专家的职责和权限作出规定,并形成文件 .4.1.2.4 才能、培训和食品安全意识组织应：a) 确定从事影响食品安全工作的人员必需具备的才能。b) 供应培训或实行其他措施以中意上述需求。c) 确保人员对其活动相关性和重要性的熟识,并为实现食品安全作出贡献。d) 保持训练、培训、技能和经受的最新记录.4.1.3 治理评审最高治理者应按规定的时间间隔评审HACCP 治理体系连续的适宜性和有效性,以中意顾客要求并实现组织声明的食品安全方针.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳

16、总结组织应保持治理评审的记录.4.2 HACCP 治理体系4.2.1 HACCP 治理体系策划组织应确保：a) 对 HACCP治理体系进行策划 ,以符合本文件和组织的食品安全目标,以及 4.1 的要求。b) 对体系范畴内全部已知的潜在危害进行识别与评估,并且对全部确定的危害予以把握,以确保组织的产品不损害消费者和（或）使用人。c) 在对 HACCP 治理体系的变更进行策划和实施时,保持 HACCP 治理体系的完整性。d) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通.4.2.2 HACCP 治理体系基本要素HACCP 治理体系应至少包括以下基本要素：a) 描述全部

17、对食品安全有影响的因素和状况。b) 识别相关危害并有足够的把握措施的危害分析。c) 危害把握体系包括： HACCP 方案和 SSM 措施。d) 符合本文件的程序和记录.4.2.3 HACCP 治理体系设计4.2.3.1 产品描述4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述.该描述应包括与危害评估有关的以下信息：a) 化学、生物和物理特性。b) 产的。c) 交付方式 ,包装和贮存情形。d) 使用前的处理 .4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述.该描述应包括与危害评估有关的以下信息：a) 使用的原料。b) 化学、生物和物理特性。c) 贮存和销

18、售条件 .产品描述的详细程度应足以使HACCP 小组能够识别和评估显著危害.4.2.3.2 预期用途组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者,并应识别出特别简洁受到损害的消费群体 .组织应描述产品的预期用途,并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节.为最大程度的确保食品消费者的安全,在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法 .4.2.3.3 流程图及布置图组织应有可供使用的全部产品和（或）产品种类以及HACCP治理体系范畴内的工艺流程图 ,并应在现场确认工艺流程图.流程图应包括以下内容：a) 生产过程中全部步骤的次序和相互关系。b) 原料和中间产品投入点。c) 源于组织

19、之外的过程。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结d) 返工和循环点。e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点.组织应有描述各工序相关参数的工艺文件.组织应有可供使用的说明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流淌情形的布置图.流程图和布置图应足够清楚和详细,以便识别和评估潜在危害.4.2.3.4 危害分析对于 HACCP治理体系范畴内全部可能发生的潜在危害,组织应依据其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估.组织应依据以下方面对危害进行识别：a) 组织的食品安全方针（见4.1.1）。b) 已接受的顾客要求（见 4.1.1）。c) 组织的现状。d) 对原料和

20、产品的描述（见4.2.3.1）。e) 对产品用途的确定（见4.2.3.2）。f) 流程图和布置图（见4.2.3.3） .显著危害应在评估的基础上得到识别.显著危害应通过 HACCP 体系（见 4.2.7）的关键把握点得到把握.考虑到发生概率,需要对其他潜在危害进行把握时,就应通过 SSM 方案（见 4.2.4.1 和4.5.2.1）对其进行把握 .应依据工序按如下方面来评估显著危害： 发生概率交叉污染的风险侵入或污染残存和（或）繁殖注：表达关键把握点和 SSM 方案之间的区分的例子是：在产品被放行前 ,必需有客观证据说明该产品是在全部已确定的关键把握点均中意规定要求的条件下生产出来的 ,或有客

21、观证据说明该产品是安全的 .哪些危害应通过关键把握点得到把握 ,取决于实行 SSM 方案后该危害发生的可能性 .4.2.4 把握要求的识别和策划4.2.4.1 SSM 方案HACCP 小组应建立、识别全部与食品安全有关的SSM 方案 ,方案应规定：a) 需把握的潜在危害。b) 相关程序。c) SSM 方案相关的监视记录。d) 假如监视显示 SSM 方案没有得到遵守,实行的订正和订正措施。e) SSM 方案负责人 .SSM 方案应得到批准 ,并应得到相关指导书、规范、训练、培训和监管的支持.注：在评估 SSM 方案时 ,需要时 ,除产品流程图外 ,仍需要其他能显示交叉污染的线性流程图（如气流、人

22、流、设备布置、物流等）和（或）工厂布置图.4.2.4.2 可追溯性组织应建立可追溯程序 ,确保识别产品批次及其相关原料和加工记录 ,以实施包括中意产品召回在内的对不合格品的处置措施 .追溯记录应包括批代码和分销记录 ,应在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定记录储存期 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4.2.4.3 关键把握点对于全部的显著危害 ,组织应通过系统的方法确定关键把握点并形成文件.组织应在一个或多个关键把握点实行把握措施,以对其进行把握 .组织应为每个关键把握点选择相关的监视参数,这些参数应清楚的说明把握措施得到预期实施 .假如 SSM 方案或关键把握点都不

23、能充分把握潜在危害或显著危害,应修改原料、辅料、加工步骤、SSM 方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期用途.否就 ,应停止生产或向消费者供应充分的信息或标识.4.2.4.4 关键限值对于为每个关键把握点选择的监视参数,组织应确定其关键限值.选定的关键限值对危害的防止、排除或降低应能得到证明（见4.5.2.1） .基于主观信息 ,如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和（或）人员的才能支持.关键限值应由HACCP 小组的有关成员批准 .4.2.5 监视组织应为各关键把握点和必要的过程建立监视系统.监视应作为一系列有方案的测量和（或）观看的过程 ,并能说明关键把

24、握点是否处于受控状态.4.2.5.1 关键把握点监视系统应得到必要的指导,并包括以下信息：a) 监视方法。b) 监视频次。c) 负责监视的人员。d) 负责评估监视结果的人员。e) 记录监视结果 .关键把握点监视的方法和频次应能准时识别任何对关键限值的不符合,以便对产品进行隔离和把握（或处置）,并考虑到依据4.2.6 进行的处理 .对关键把握点的监视结果应由有权启动订正措施的人员进行评估.应将对关键把握点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件.4.2.5.2 过程监视应接受适宜的方法和频次,并应能证明过程才能 .4.2.6 订正和订正措施组织应针对每个关键把握点和必要过程制定形成文件的

25、订正和订正措施,以便在监视结果显示某个关键把握点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施.a) 订正措施应确保关键把握点和过程复原处于受控状态.b) 在关键把握点失控时生产的产品为不合格品,应依据 4.4.2 进行把握 .c) 在必要过程没有达到预期要求时,应准时订正 ,削减由此产生的影响 .d) 针对偏离 ,应分析发生缘由 ,实行订正措施并确认其有效性.4.2.7 HACCP 方案组织应依据危害分析（见4.2.3.4）的结果制定 HACCP 方案,并对以下方面作出说明：a) 显著危害。b) 显著危害把握点（关键把握点）。c) 针对关键参数需监视的关键限值。d) 监视方法和监视频次。e) 订正。f

26、) 各个关键把握点监视和（或）把握的责任人。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结g) 必要的引用文件。h) 监视和（或）把握记录点.4.2.8 应急预备和响应组织应建立和保持程序,以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情形, 作出响应 ,并防止和解决可能相伴的食品安全影响.必要时 ,特别是在事故或紧急情形发生后,组织应评审和修订应急预备和响应程序.适用时 ,组织应定期演练这些程序.4.3 文件和记录把握组织必需建立和保持形成文件的程序,以制定和把握全部与HACCP治理体系相关的文件.记录是一种特别类型的文件,应依据 4.4.1 的要求得到把握 .与 HACCP 治理体系相关的文件应

27、在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准.组织应为识别文件当前的修订状态建立易于执行的文件把握程序,以防止使用失效文件或作废文件 .文件把握应确保：a) 在对 HACCP治理体系的有效运行至关重要的全部操作点,可以得到适宜的文件版本。b) 准时将失效文件从全部发放和使用场所撤回,或实行其他措施防止误用。c) 由于法律和（或）保留信息的需要而储存的失效文件,予以适当的标识。d) 文件储存期限应中意产品寿命、法规和相关方的要求。e) 对文件的修改 ,可行时 ,应在文件或适当的附件中标识出来。f) 确保外来文件得到识别 ,并把握其分发 .4.4 HACCP 治理体系的运行4.4.1 有关 HAC

28、CP 治理体系的记录组织应保持记录 ,以证明 HACCP 治理体系处于受控状态.全部记录应清楚易辨 ,其储存期限应中意产品寿命、法规和相关方的要求.记录应易于检索 ,并定期由与该过程有关的直接治理者复核,其储存环境应能防止记录丢失、损坏或变质 .4.4.2 不合格品把握组织应建立和保持形成文件的程序,以说明如何确保对关键把握点偏离关键限值时生产的产品进行处理和把握（或处置）的情形.当未能遵循 SSM 方案时 ,应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估.当不符合情形危害到食品安全时 ,应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置.注：不合格品的把握或处置可以包括用作其他目的、返工、销毁或经后续验

29、证而获接受等 ,取决于不符合的性质和程度.4.4.3 通知和召回鉴于交付后的产品可能发生食品安全危害,组织应建立和保持形成文件的程序,以通知有关的相关方和（或）实施产品召回,并保持记录 .注：对形成文件的通知和召回程序的保持应当包括对体系的评判和改进.在建立形成文件的程序时,应从生产过程和交付之后的可追溯性来考虑程序的详细程度.4.4.4 测量设备和方法的把握组织应建立和保持形成文件的程序,以把握用于监视关键把握点的测量设备和方法,以及与 SSM 方案有关的测量设备和方法.为确保结果有效 ,对于测量设备和方法 ,应：a) 依据规定的时间间隔或在使用前,依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准

30、对可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结其进行校准或检定 .假如这样的标准不存在,就应记录校准或检定的依据。b) 对其进行必要的调整或再调整。c) 对其校准状态进行标识。d) 爱惜其免受使测量结果无效的调整。e) 确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损.此外 ,当发觉测量设备不符合要求时,组织应评估和记录以前的测量结果的有效性.组织应对该设备以及全部受到影响的产品实行适当的措施.组织应保持校准和检定结果的记录.当使用运算机软件监视和测量规定要求时,组织应确认软件中意预期用途的才能.此项工作应在初次使用前进行.应接受适宜的测量方法进行验证和确认,并应确保其所得到的结果可复现、可重复

31、,并应保持相关记录 .4.4.5 沟通组织应建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分的沟通,包括（但不限于）：a) 影响食品安全岗位员工间的沟通。b) HACCP 小组的信息。c) 供方的信息。d) 消费者反馈的要求得到中意的信息。e) 与外部组织有关的食品安全信息。f) 与其他相关方的沟通 .确保负责沟通的人员具备必要的学问,以履行其在食品安全链中的相应职责,并确保只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通.组织应建立程序确保HACCP 小组充分猎取可能影响食品安全的任何工艺变化.4.5 HACCP 治理体系的保持4.5.1 总要求组织应在以下基础上定期的更新、保持和改进HACCP 治理

32、体系：a) 与 HACCP 小组的沟通。b) 验证和确认的结果。c) 组织的食品安全方针和目标的变化.保持 HACCP 治理体系的活动应成为治理评审的一部分.注：与 HACCP小组的沟通应考虑原料和 或产品、服务的变化,法律法规要求的变化,SSM 方案的一般性变化等 .4.5.2 验证组织应为策划和实施HACCP治理体系的定期验证建立、保持形成文件的程序,并保持验证的记录 .4.5.2.1 确认组织应保持证明危害分析、关键把握点、关键限值、关键把握点监视和测量、订正和订正措施 ,以及 HACCP 方案建立和改进有效性的证据.4.5.2.2 关键把握点验证组织应对关键把握点执行的记录、方法和监测设备进行检查, 并确保接受符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析,以证明关键把握点处于受控状态.4.5.2.3 内部审核组织应定期组织内部审核,以验证 HACCP 治理体系是否符合本规范的要求.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结组织应依据活动的状态和重要性来策划HACCP治理体系的验证 ,验证应由授权的人员实施 .可编辑资料 - - - 欢迎下载