HACCP考核试题及答案 .docx

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1、精品名师归纳总结HACCP考核试题：一、判定题。每题 1 分，共 25 分。1、 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。2、 危害是阻碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。3、终端产品中意规定要求可作为把握措施组合能够到达预期水平的证据。4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的治理。 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情形下才能进入现场。7、对危害进行评判时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严肃性及发生的可能性。8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。 9、危害分析包括危害识

2、别和评判，把握措施的识别和评判不属于危害分析。10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成损害。11、水的流向由非清洁区流向清洁区12、与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。13、手的清洁、消毒和厕所设备的爱惜与卫生保持与食品的安全没有关系。 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。16、对于雇员的健康与卫生把握以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全。17、化学品贮存和使用记录必需储存，而购置记录可以不需要储存。18、食品容器可使用竹制品、纤维19、苍蝇、蟑螂、

3、鸟类和啮齿类动物带确定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结20、 关键把握点越多越好21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗22、为了提高生产效率，职工可穿工作服、鞋靴上卫生间23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒24、上岗前和每年度从事食品加工的职工应进行健康检查，并建立职工健康档案25、灭鼠尽量使用灭鼠药二、单项选择题。每题 1 分，共 8 分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的A、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品 2、食品危害主要包括生物性

4、的、化学性的和A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的3、是食品安全危害能被把握的，能预防、排除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键把握点B、把握点C、操作限值D、以上都不是4、以下不属于 HACCP的七个原理之一的是A、危害分析和预防措施B、确定关键把握点C、建立关键限值D、把握与措施5、以下说法不正确的选项是A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个 CCP必需有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比 CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、 一个关键把握点不能用于把握一种以上的危害6、以下 种因素中不行能产生化学危害：a 环境中

5、的有机废物 b 兽用药品残留 c 诺沃克病毒 d生长在谷物上的霉菌7、 HACCP方案可不包括aHACCP方案所要把握的危害b 已确定危害将得到被把握的关键把握点c 关键限值d 负责执行每个监视程序的人员的培训内容可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下把握方法正确是：A、给照明装置安装塑料爱惜壳。B、选用不易碎的玻璃材料。 C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是三、配伍题，每题 1 分，共 15 分。A关键把握点 CCP B把握点 CPC关键限值 CLD纠偏行动E HACCP方案1、在 HACCP原理的基础上编制的

6、文件， 描述必需遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的把握。2、与关键把握点相联系的预防性措施必需符合的标准。3、食品安全危害能被把握的，能预防、排除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。4、能把握生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。5、当关键把握点从一个关键限值发生偏离时实行的行动。A危害 B显著危害 C监控 D HACCP ESSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不行接受的健康风险。7、卫生标准操作程序8、危害分析和关键把握点9、可以引起食物担忧全消费的生物、化学或物理的因素。10、进行一个有方案的连续的观看或测量来评判CCP是否在把握之下，并为将来验证时使用作出精确的

7、记录。A. CQPB. BMPsC. GMPD. 敏捷原料E. OPRPs11、质量风险水平在 II 级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点把握。12、品质危害的关键把握点13、操作性前提方案，如， SSOP，卫生清洁规程，等。14、基础设施爱惜方案，如，设备修理保养程序，等。15、良好操作标准，系国际、国内行业通用的食品生产卫生标准。四、简答题：1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结危害来源，并举例？ 8 分2、卫生标准操作程序包括的 8 项内容有哪些？ 8 分3、建立和实施 HACCP的 12 个步骤？ 12

8、 分4、什么是 HACCP. 4 分5、有毒有害品的把握主要包括哪些内容？10 分6、企业如何实施应急预备和响应？10 分可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结答案：HACCP考核试题：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结一、判定题。每题 1 分，共 25 分。1、 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。 2、 危害是阻碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。 3、终端产品中意规定要求可作为把握措施组合能够到达预期水平的证据。 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。 5、操作性前提方案不包括对污水排水系

9、统的治理。 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情形下才能进入现场。 7、对危害进行评判时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严肃性及发生的可能性。 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。 9、危害分析包括危害识别和评判，把握措施的识别和评判不属于危害分析。 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成损害。 11、水的流向由非清洁区流向清洁区12、与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。 13、手的清洁、消毒和厕所设备的爱惜与卫生保持与食品的安全没有关系。 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。 15、有毒化学物质的

10、标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。 16、对于雇员的健康与卫生把握以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全。 17、化学品贮存和使用记录必需储存，而购置记录可以不需要储存。 18、食品容器可使用竹制品、纤维19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带确定种类病源菌，因此虫害的防治对食可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结品加工是至关重要的。 20、 关键把握点越多越好21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗22、为了提高生产效率，职工可穿工作服、鞋靴上卫生间23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒24、上岗前和每年度从事食品加工的职工应进行健康检查，并建立职工健康档

11、案 25、灭鼠尽量使用灭鼠药二、单项选择题。每题 1 分，共 8 分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的AA、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和AA、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的3、A是食品安全危害能被把握的，能预防、排除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键把握点B、把握点C、操作限值D、以上都不是4、以下不属于 HACCP的七个原理之一的是D A、危害分析和预防措施B、确定关键把握点C、建立关键限值D、把握与措施5、以下说法不正确的选项是DA、一个关键限值

12、用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个 CCP必需有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比 CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、 一个关键把握点不能用于把握一种以上的危害6、以下 A种因素中不行能产生化学危害：a 环境中的有机废物 b 兽用药品残留 c 诺沃克病毒 d生长在谷物上的霉菌7、 HACCP方案可不包括DaHACCP方案所要把握的危害b 已确定危害将得到被把握的关键把握点可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结c 关键限值d 负责执行每个监视程序的人员的培训内容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下把握方法正确是：

13、D A、给照明装置安装塑料爱惜壳。B、选用不易碎的玻璃材料。 C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是三、配伍题，每题 1 分，共 15 分。A关键把握点 CCP B把握点 CPC关键限值 CLD纠偏行动E HACCP方案1、在 HACCP原理的基础上编制的文件， 描述必需遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的把握。E2、与关键把握点相联系的预防性措施必需符合的标准。C3、食品安全危害能被把握的，能预防、排除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。A4、能把握生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。B5、当关键把握点从一个关键限值发生偏离时实行的行动。A危害 B显著危害 C监控 D HA

14、CCP ESSOPD6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不行接受的健康风险。B7、卫生标准操作程序E8、危害分析和关键把握点D9、可以引起食物担忧全消费的生物、化学或物理的因素。A10、进行一个有方案的连续的观看或测量来评判CCP是否在把握之下，并为将来验证时使用作出精确的记录。CA. CQPB. BMPsC. GMPD. 敏捷原料E. OPRPs11、质量风险水平在 II 级以上的原辅材料， 此类原辅材料须予以重点把握。D12、品质危害的关键把握点A13、操作性前提方案，如， SSOP，卫生清洁规程，等。E14、基础设施爱惜方案，如，设备修理保养程序，等。B15、良好操作标准，系国际、国内行

15、业通用的食品生产卫生标准。C四、简答题：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？ 8 分答：食品安全危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌化学性危害：自然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质物理性危害：金属、玻璃、石头、树片2、卫生标准操作程序包括的 8 项内容有哪些？ 8 分1、水的卫生把握2、食品接触面的卫生把握3、交叉污染的防范把握4、卫生设施的爱惜5、污染物的防范6、有毒化学物质的治理及使用7、职工的卫生治理8

16、、害虫的防范3、建立和实施 HACCP的 12 个步骤？ 12 分1、组成 HACCP小组2、对产品进行描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进行危害分析并确定预防把握措施7、确定关键把握点 CCPs8、为各 CCP确定关键把握限9、建立监控各 CCP的系统10、可能显现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序12、储存记录和文件可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结4、什么是 HACCP. 4 分HACCP是危害分析及关键把握点。它是一个食品安全卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过实行有效的预防把握措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效把握。HACCP不是一个零风险系统 ,它是用于最大限度的削减食品安全危害的风险。是一个质量治理工具，用于爱惜食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和 物理性危害的污染。5、有毒有害品的把握主要包括哪些内容？10 分1有害物品清单：2是否认点、定人及上锁治理。3领用记录。4治理人员培训记录。5标识6、企业如何实施应急预备和响应？10 分1识别、确定潜在事故。2对应的应急方法。3一旦发生，应做出响应，事后分析缘由，对应急程序进行评审。4对应急程序演练，判定其有效性。5将应急 / 事故治理情形作为治理评审的输入。可编辑资料 - - - 欢迎下载