营养配餐食谱编制(精)课件.ppt

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1、 营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南

2、和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例 脂肪酸比例 钙磷比例等。将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 按执行情况分： 预备食谱（宾馆、餐厅的菜谱） 预订食谱（预点菜） 执行食谱（点菜） 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； 3、对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 4、对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 5、可提高

3、其工作效率，保证工作质量。 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当 ； （3）食物要多样，搭配要合理； 主副食搭配、精细搭配、荤素搭配。 2、合理的膳食制度餐次分配 3、选择合适的食物烹调方法 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件。 食谱的编制方法有： 计算法考试内容 食物交换份法制订周食谱 膳食指南与膳食宝塔应用法实际应用（成年人） 进食量确定法实际应用（幼儿、儿童） （一）计算法 步骤： 1、确定用餐对象全日能量供给量 查表法：根据用

4、餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。（考试） 计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。 2、计算三大营养素应提供的能量： （1）确定三大营养素的供能比 （基础理论知识） 蛋白质：1015 脂肪：2030 碳水化合物：5565 （2）计算三大营养素应提供的能量 公式：总能量（已知）供能比 举例： 已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15、25、60（一般设定）。 计算： 蛋白质的供能为： 2700Kcal15%405Kcal 脂肪的供能为： 2

5、700Kcal25%675Kcal 碳水化合物的供能为： 2700Kcal60%1620Kcal 3、计算三大营养素的每日需要量 （用于下一步的计算和食谱的总体评价）： (1)公式： 三大营养素提供的能量生热系数 三大营养素提供的能量（上述计算已知） 三大营养素的生热系数（基础知识已知） (2)计算： 蛋白质： 405Kcal 4Kcal/g101 (g) 脂肪： 675Kcal 9Kcal/g75 (g) 碳水化合物： 1620Kcal4Kcal/g405 (g) 4、计算三大营养素三餐分配量 （用于下一步确定主副食的量）： 一般三餐的营养分配为30、40、30。 （基础理论知识已知） 早餐

6、(30) 蛋白质： 101g 3030g 脂肪：75g 30 22g 碳水化合物：405g 30 122g 午餐（40）： 蛋白质： 101g 4040g 脂肪：75g 40 30g 碳水化合物：405g 40 162g 晚餐（30）： 蛋白质： 101g 3030g 脂肪：75g 30 22g 碳水化合物：405g 30 122g 5、主食和副食品种的确定 （主食和副食品种和数量的确定P361 ?! ）： 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。 一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、

7、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。 一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样（24）。 一般的午、晚餐主食是米饭、面食 （粮谷类） 一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调） 一般的午、晚餐主食的选择原则： 品种要多样，粗细结合。 一般的午、晚餐副食的选择原则： 品种要多样、荤素结合、干稀结合 避免重复。 6、主食和副食数量的确定： （1）主食量的确定： 公式：需要量供应比例（2种主食）食物含量 一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。 假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶 设定小米粥提供的碳水化合物为20，馒头提供的碳水化合物为80（注意

8、：根据经验设定）。 查食物成分表可知：100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克；100克馒头的碳水化合物含量为44.2克。 所需主食的重量为： 公式：需要量供应比例食物含量 （上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表） 所需小米粥重量为： 122克20(8.4/100) 290克 所需馒头的重量为： 1228044.2/100220克 早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。如牛奶一盒为200ml。 午、晚餐的主食一般为米饭（或米饭加馒头）。 假如某人以米饭为主食。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克。 所需米饭量为： 16

9、2100(25.9/100) 625克 （相当于大米230克，米饭与大米的比例一般为2.53：1） 假如某人以米饭和馒头为主食，并且分别提供50的碳水化合物。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克， 馒头的碳水化合物含量为44.2克/100克。 。 所需米饭量为： 162克50（25.9/100）312克 所需馒头量为： 162 50(44.2/100) 184克 （2）副食量的确定： 副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。 确定午餐（或晚餐）的蛋白质量（上述计算已知） 计算主食蛋白质的量 公式：主食量主食的蛋白质含量 （上述计算

10、已确定）（查食物成分表可知） 由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为6.2克/100克，米饭的蛋白质含量为2.6克。 午餐馒头的蛋白质供给量为： 184克（6.2/100）11.4克 午餐米饭的蛋白质供给量为： 312(2.6/100) 8.1克 主食提供的蛋白质的量为： 11.4+8.119.520克 确定副食的蛋白质供给量： 公式：餐次蛋白质总量主食蛋白质量 （上述计算已知） （上述计算已知） 副食的蛋白质供给量为： 40克20克20克 设定各种副食的蛋白质供给比例 （人为根据营养学知识或经验设定） 由于蔬菜类蛋白质含量低，计算过程为图简单而往往先忽略。而用动物性食品和豆类食品进行计算。 上

11、例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3，豆类食品供给比例为1/3。 假如某人的动物性食物选择为猪肉（里脊），豆类食品选择为豆腐干（熏）。 猪肉供应的蛋白质重量为： 20 2/3 =13 克 豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为： 20 1/3 =7 克 查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量为20.2克/100克，豆腐干的蛋白质含量为15.8克/100克。 猪肉的需要重量为： 13 (20.2/100) =64克 豆腐干的需要量为： 7 (15.8/100) =44克 确定了动物性食品和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。 最后是选择蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量由市场的供应情

12、况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。 7、确定纯能量食品的量（烹调用油的量） 总脂肪量-食物中的脂肪含量植物油的量 8、食谱的确定 食物搭配和烹调方法的确定。 如：椒丝（50克）炒豆腐干（44克） 菜心（150克）炒肉丝（64克） 9、食谱的计算（复核） 食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算） 10、食谱的评价（6方面评价） 食谱的评价应包括： （1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。 （2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。（3）能量和营养素的摄入量的评价： 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进

13、行比较，一般在相差10的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。（4）三餐的能量摄入分配的评价。 尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）（6 ）三大营养素的供能比的评价。 11、食谱的调整： 根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。优点：逻辑性强，可用于电脑程序设计缺点：繁琐，难学、难懂，人为设定条件多，实际应用少，效率差。 能量需要三大营养素餐次三大营养素 以碳水化合物计算主食量 的供给 以蛋白质的量计算动物性食品量 模拟的复核计算 调整 实际生活模拟 复核计算 调整 理论模拟（膳食宝塔） 复核计算 调

14、整 （二）进食量确定法实际应用（幼儿、儿童） 1、根据儿童的日常进食品种和进食量拟定食谱。 2、计算食谱和评价食谱（电脑） 3、调整食谱 进食量确定法的关键是掌握某一人群的日常进食品种和进食参考量 幼儿的食物参考量 粮谷类100150克； 鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉4050克； 鱼、肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100130克； 蔬菜、水果类150250克； 植物油20克，糖020克。 学龄前儿童的食物参考量： 1、谷类：200克250克/日 2、动物性食物：鱼、禽、肉100克125克/日，蛋34个/周。 3、牛奶：200300ml/日； 3、大豆类及其制品：相当于1520克/日。 4

15、、蔬菜和水果：150克200克/日。 5、烹调用油：约15克/日。 学龄儿童每日应吃的食物参考量如下： 1、谷类和薯类食物：300克400克； 2、动物性食物：50100克； 3、一杯奶，一只蛋； 4、豆类和豆制品（以黄豆计）2550克； 5、蔬菜和水果：蔬菜200克300克， 水果100150克 6、烹调用油：1525克（最好用植物油或调和油） 孕中期膳食的食物参考量10个一： 一斤粮食； 一斤蔬菜 一两大豆及其制品； 一两鱼、禽、瘦肉类（合计3两）； 一只鸡蛋； 一只水果； 一盒牛奶或酸奶； 一次海产品/周； 一次动物肝脏/周； 一次动物血/周。 老年人膳食的老年人膳食的123451、每日

16、一袋牛奶。2、每日克左右主食（碳水化合物）。3、每日三份蛋白食品：早、午、晚餐各一份蛋白食品。每份用瘦肉1两、个鸡蛋、克豆腐、克鱼虾、克鸡鸭（5个1）。4、四句话：有粗有细，不咸不甜，三四五顿，七八分饱。5、每日克蔬菜和水果（克新鲜蔬菜，克水果） 应用此方法的前提是： 1、了解服务对象目前的饮食状况（习惯、量、种类等） 2、熟练掌握各人群的膳食指南； 3、熟悉平衡膳食宝塔及其应用方法 婴儿的膳食指南 1.鼓励母乳喂养 2.母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品 幼儿与学龄前儿童的膳食指南 1.每日饮奶 2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 学龄儿童的膳食指南 1.保证吃好早餐 2.少吃零食，饮用清淡

17、饮料，控制食糖摄入 3.重视户外活动 青少年的膳食指南 1.多吃谷类，供给充足的能量 2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3.参加体力活动，避免盲目节食 孕妇的膳食指南 1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量 2.妊娠后期保持体重的正常增长 3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 乳母膳食指南 1.保证供给充足的能量 2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 老年人膳食指南 1.食物要粗细搭配，易于消化 2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡 中国居民膳食指南的内容：一、一、 食物要多样，谷类为主食物要多样，谷类为主 多种食物应包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类 第二类为动物

18、食物第二类为动物食物 第三类豆类及其制品第三类豆类及其制品 第四类为蔬菜水果类第四类为蔬菜水果类 第五类为纯热能食物第五类为纯热能食物二、多吃蔬莱、水果和薯类二、多吃蔬莱、水果和薯类三、每天吃奶类、豆类及其制品三、每天吃奶类、豆类及其制品四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油肥肉和荤油五、五、 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食七、饮酒应限量七、饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物 平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。 谷类食

19、物位居底层，每人每天应该吃300-500克； 蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。食物种类低能量1800Kcal中等能量2400Kcal高能量2800Kcal谷类（克） 300400500蔬菜（克） 400450500水果（克） 100150200肉、禽（克） 5075100蛋类（克） 254050鱼虾（克） 505050豆类及制

20、品 505050奶类及制品 100100100油脂252525 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重. 每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克.中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。 它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况,这是不可缺的。 应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。 膳食指南与膳食宝塔应用方法： 1、确定能量供给需要； 2、确定食物的种类 3、确定食物重量； 4、三餐分配。 1、营养软件大部分只是营养素计算器。 营养软件的应用只是把复杂的营养成分表和营养素计算由电脑完成。 2、公共营养师不同于一般的技术工种，它的技术体现在人脑是一个智力过程。 3、营养软件的应用只是一个工器的应用而已。