砧板技能晋升考核标准.doc

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1、砧板技能晋升考核标准砧板技能晋升考核标准砧板技能晋升考核标准三级砧板技能：1、熟悉刀工、各类原料名称；2、有一定的刀工基础，对厨师长的安排工作认真落实。行为：1、服从意识好，对因工作不熟悉出现的刀功失误，能够认真改正，采纳建议；2、对每天自己的工作认真总结，找出自己的不足，加班加点对基本认真练习。考核标准：对原材料的丝、块、丁、段的熟练切配二级砧板技能：1、从事本店砧板工作半年以上；2、熟悉本档口所负责菜品，刀功细化到位，量化标准明确；3、每月业务考核良好，所负责菜品对其认识明确，从不擅自改变工作流程。行为：1、工作落实速度快，对厨师长、师傅提出自己的不足，迅速调整改进，做到当日事当日毕；考核

2、标准：对三级考核熟练掌握并对麦穗花刀、对原材料的粗加工上浆、腌制。一级砧板技能：1、从事本店砧板工作一年以上；2、全面熟悉掌握各档菜品改刀，菜品刀工细化到位；3、每月业务考核优秀，全面熟悉菜品标准，严格遵守工艺流程。行为：1、工作落实速度快，对领导提出的问题虚心接受，快速调整自己的心态，同时带动其它人，时刻起带头作用，服从厨师长安排。考核标准：对二、三级考核熟练掌握并能对简单菜肴精通烹制。荷台班组技能晋升考核标准三级打荷：技能：1、熟悉菜肴、厨房用具，各类调料名称；、2、熟悉所负责岗位工作（菜品装盘、盘饰点缀各项基本知识）3、每月业务考核良好，所负责菜品对其标准认识明确，从不擅自改变工艺流程。

3、行为：1、服从意识好，对因工作不熟悉出现的菜品改刀失误，能够认真采纳建议；2、工作落实速度快，对师傅提出自己的不足，迅速，做到当日事当日毕。3、工作落实速度快，对主管提出的问题虚心接受，快速调整自己的心态，同时调整其它人，时刻起带头作用，服从主管安排。考核标准：熟悉菜肴、厨房用具，各类调料名称。菜品装盘，简单菜品装饰及盘面卫生。二级打荷：技能：1、从事打荷工作半年以上。2、全面熟悉掌握各档口打荷工作的基本知识，有一定刀工水准，独立点缀盘饰，熟知调料量化。3、每月业务考核优秀，全面熟知菜品标准，。严格遵守工艺流程。行为：有高度责任心，工作尽职尽现，服从意识好，对因工作不熟悉出现的失误能够认真采纳

4、建议；考核标准：全面熟悉掌握各档口打荷工作的基本知识，有一定刀工水准，独立点缀盘饰，熟知调料量化。一级打荷：技能：1、从事打荷一年半以上；2、负责餐中起菜，餐前卫生，餐中卫生，餐尾收档，配合好荷台工作，熟悉各档口卫生标准，各档口打荷业务技术非常熟练。行为：1、工作落实速度快、对主管提出的问题虚心接受。同时能帮助他人起到带头作用。2、对每天自己的工作，认真总结，找出自己的不足，加班加点对基本功认真练习。考核标准：负责餐中起菜，餐前卫生，餐中卫生，餐尾收档，配合好荷台工作，熟悉各档口卫生标准，各档口打荷业务技术非常熟练。备注：每次晋升必须符合晋级要求并向厨师长提出晋级要求，考核内容都由厨师长及行政

5、总厨按照考核标准，对晋级人员随机抽取考核项目，项目结束后由厨师长及行政总厨裁定是否合格并签署晋升令。、扩展阅读：砧板技能晋升考核标准砧板技能晋升考核标准三级砧板技能：1、熟悉刀工、各类原料名称；2、有一定的刀工基础，对厨师长的安排工作认真落实。行为：1、服从意识好，对因工作不熟悉出现的刀功失误，能够认真改正，采纳建议；2、对每天自己的工作认真总结，找出自己的不足，加班加点对基本认真练习。考核标准：对原材料的丝、块、丁、段的熟练切配二级砧板技能：1、从事本店砧板工作半年以上；2、熟悉本档口所负责菜品，刀功细化到位，量化标准明确；3、每月业务考核良好，所负责菜品对其认识明确，从不擅自改变工作流程。

6、行为：1、工作落实速度快，对厨师长、师傅提出自己的不足，迅速调整改进，做到当日事当日毕；考核标准：对三级考核熟练掌握并对麦穗花刀、对原材料的粗加工上浆、腌制。一级砧板技能：1、从事本店砧板工作一年以上；2、全面熟悉掌握各档菜品改刀，菜品刀工细化到位；3、每月业务考核优秀，全面熟悉菜品标准，严格遵守工艺流程。行为：1、工作落实速度快，对领导提出的问题虚心接受，快速调整自己的心态，同时带动其它人，时刻起带头作用，服从厨师长安排。考核标准：对二、三级考核熟练掌握并能对简单菜肴精通烹制。荷台班组技能晋升考核标准三级打荷：技能：1、熟悉菜肴、厨房用具，各类调料名称；、2、熟悉所负责岗位工作（菜品装盘、盘

7、饰点缀各项基本知识）3、每月业务考核良好，所负责菜品对其标准认识明确，从不擅自改变工艺流程。行为：1、服从意识好，对因工作不熟悉出现的菜品改刀失误，能够认真采纳建议；2、工作落实速度快，对师傅提出自己的不足，迅速，做到当日事当日毕。3、工作落实速度快，对主管提出的问题虚心接受，快速调整自己的心态，同时调整其它人，时刻起带头作用，服从主管安排。考核标准：熟悉菜肴、厨房用具，各类调料名称。菜品装盘，简单菜品装饰及盘面卫生。二级打荷：技能：1、从事打荷工作半年以上。2、全面熟悉掌握各档口打荷工作的基本知识，有一定刀工水准，独立点缀盘饰，熟知调料量化。3、每月业务考核优秀，全面熟知菜品标准，。严格遵守

8、工艺流程。行为：有高度责任心，工作尽职尽现，服从意识好，对因工作不熟悉出现的失误能够认真采纳建议；考核标准：全面熟悉掌握各档口打荷工作的基本知识，有一定刀工水准，独立点缀盘饰，熟知调料量化。一级打荷：技能：1、从事打荷一年半以上；2、负责餐中起菜，餐前卫生，餐中卫生，餐尾收档，配合好荷台工作，熟悉各档口卫生标准，各档口打荷业务技术非常熟练。行为：1、工作落实速度快、对主管提出的问题虚心接受。同时能帮助他人起到带头作用。2、对每天自己的工作，认真总结，找出自己的不足，加班加点对基本功认真练习。考核标准：负责餐中起菜，餐前卫生，餐中卫生，餐尾收档，配合好荷台工作，熟悉各档口卫生标准，各档口打荷业务技术非常熟练。备注：每次晋升必须符合晋级要求并向厨师长提出晋级要求，考核内容都由厨师长及行政总厨按照考核标准，对晋级人员随机抽取考核项目，项目结束后由厨师长及行政总厨裁定是否合格并签署晋升令。、第 5 页 共 5 页