菜品研发部经理、总厨助理岗位职责.doc

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1、菜品研发部经理、总厨助理岗位职责菜品研发部经理、总厨助理岗位职责餐饮管理有限公司菜品研发部经理岗位职责标准直接上级：行政总厨直接下级：各店厨师长本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。工作责任：全面负责厨政的出品研发管理工作，组织创新小组，教导烹饪技术工作，确保出品质量、成本、毛利率等均能达到公司及门店的标准。职责描述：12345678910111213141516熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；将通过审核的新产品推广到各门店，确

2、保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善；根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）；协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关；能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过

3、程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度；负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；负责对各门店的菜品

4、销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品；负责制定、审核新菜品的成本价格和销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成本，并达到公司的相关标准；负责厨政系统菜品、原料研究开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的鉴定工作；成立创新小组，小组成员由各门店选拔，研究、开发新菜，配合行政总厨，经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。餐饮管理有限公司总厨助理岗位职责标准直接上级：行政总厨直接下级：各店厨师长本职工作：协助行政总厨负责公司及门店厨政的日常运转的监督管理工作。工作责任：全面负责厨政的计

5、划、组织、指挥和运转等管理工作，协调设计和生产有特色的菜点产品吸引客人，进行食品成本控制，为公司及门店创造最佳社会和经济效益。职责描述：12345678910111213141516在行政总厨的领导下，全面负责厨务日常所有营运工作，关键控制厨房出品、成本及毛利，做到上传下达，并负责协调厨政与其它部门的关系；制定和完善门店各厨房管理制度、服务标准、操作规程，健全各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作；督导各厨房管理人员对设备，用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划；协助菜品研发部经理对菜品、原料研究开发、关键原材料品质的鉴定、原料采购供应与存

6、储规划，并对作业流程进行密切监控；到门店收集客人对食品质量的意见，了解门店店长、餐厅主管对市场行情的看法，配合研发部不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。负责对各门店厨师系统考察、考核评级，门店厨房人事变迁的审核报批、关键岗位的建议任免、员工休请假审批、厨政奖罚执行、门店厨师人员合理调配等方面的把控；熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系，并亲自监督验收与市场调研；巡视各门店厨房工作情况，组织大型宴会的食品定位制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节；定期检查各个厨房的卫生、开收市情况，

7、督促电、器、油、阀的安检落实力度，严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，把好食品卫生与生产安全质量关；根据公司餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标，根据各门店的特点要求，负责菜单和厨房菜谱的筹划和更换工作，负责产品规格、出品价格和原料采购规格的审定工作；定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题，定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益；不定期检查各门店厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺，制订原料采购计划，控制原料的进货质量；参加公司及门店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，协助总厨主持厨政

8、日常工作，每旬召开一次厨政检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平；亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助切实调动他们的积极性；负责公司各门店五常管理的推广、实施、运行情况分析总结、完善健全漏洞并采取有效的改进措施，协助总厨做好产品质量、能耗、成本控制等方面的分析和运作执行到位;精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，有个人的名牌菜式，参加餐饮行业食品学术研讨交流会或大赛；扩展阅读：厨部职责岗位职责行政总厨岗位职责1全面负责厨务部

9、的各项经营管理工作2根据酒店的经营与管理指标指定厨部的经营与管理计划3熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性的提供满足客人需求的菜肴产品。4负责执行和落实厨务生产流程和横纵管理，检查其他各项规章制度的执行情况。5负责落实菜肴质量标准，优化菜肴品质。6负责组织厨部考核指标及各项经营指标的落实，并按有关制度考核和实施奖罚。7负责指定厨务部员工培训计划并督导实施。8参加酒店部门经理会议，主持厨部例会，反馈菜肴意见，分析经营状况，及时发现问题、调整、改善经营措施。9负责菜肴的创新工作，配合执行菜肴的推广工作。10负责抓好厨部设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用

10、，防止事故发生，严格消防操作规范，预防火灾事件的发生。11严格贯彻食品卫生法，抓好厨部的卫生工作。12完成上级交办的其他工作任务。炉台主管岗位职责1负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。2协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。3负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。4协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修5服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务6负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作7负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。8协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作9作好本

11、部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作10完成上级交办的其他工作任务。炉台岗位职责1服从炉台主管的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量2掌握各种菜式的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制3熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点4积极参与设计、创新、烹制新的菜肴5管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报6认真辅导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准7严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作案台主管岗位职责1负责组织调动各案台按照菜式工艺流程标准配制，预制各种菜肴，保证菜品质量2遇到货源变

12、化，时令交替时，协助总厨更换菜式。3负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴4负责对原料的储藏进行指导工作。5做好案台与炉台等部门的衔接工作6服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作7负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作8负责指导水台员工的加工工作，保证水台加工符合标准9认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制厨房原料成本率。10负责填写每日估清单，对各小组的申购单进行审核11协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作12严格执行卫生工作制度，作好案台各项清洁工作13完成上级交办的其他工作任务。案台岗位职责1服从案台主管的工作调配，按照菜式规定配制、预制各种

13、菜肴，保证出品质量2严格按照质量标准操作，在加工过程中，严格执行不加工腐质原料并向上级通报，严把原料质料关3管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向案台主管汇报4认真辅导水台员工的加工工作，监督水台加工符合标准5协助主管做好每旬所有原料的盘点工作6协助主管搞好成本核算工作，作好原料净料率控制，搞好综合利用7严格执行卫生工作制度、作好案台各项清洁工作面点主管岗位职责1负责组织调动面点员工，按照菜肴工艺标准烹制各种面点制品，保证出品质量2遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。3负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴4服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作

14、5杜绝安全隐患6负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作7认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率8严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作9协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作10完成上级交办的其他工作任务。面点岗位职责1在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种面点制品，保证出品质量2熟悉各种面点制作过程，制作特点和技术要求3按每日预计销量到仓库领取所需的原料、调料4认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率5遇到货源变化，时令交替时，协助主管更换面点花色品种6爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报7协助主管做好每旬所有原料的盘点工作8严格执行卫生工作制度，

15、作好面点各项清洁工作上什主管岗位职责1负责组织调动员工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。2负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。3协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。4负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。5协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修6服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务7负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作8负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。9协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作10作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作上什岗

16、位职责1服从主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务2负责做好备制和半成品加工工作，按质量标准操作3爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报4协助主管认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率5协助主管做好每旬所有原料的盘点工作6严格执行卫生工作制度、作好上什及有关场地的清洁工作明档岗位职责1在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种凉碟、烧卤味拼盘，水果拼盘，保证出品质量2负责开餐前的原料预制工作，做好原料的储存和清理3负责各种卤水、烧制原料的调配工作4负责本区域的设施设备的维护和保养5认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率6协助主管做好每旬所有原料的盘点工作7严格执行卫生

17、工作制度、作好明档各项清洁工作荷台岗位职责1服从炉台主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务2负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送案台厨师制作料头，并案台配菜、炉台出品的菜肴的质量、数量进行检验，发现问题及时向上级反映3负责菜品浇汁、勾芡、配色、摆样等外观形象操作，使菜肴能够达到美观诱人的效果4负责作到出菜及时准确，检查预先装饰的菜盘，并将出品所需的餐盘全部准备好5爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报6协助主管做好每旬所有原料的盘点工作7严格执行卫生工作制度、作好炉台及有关场地的清洁工作水台岗位职责1服从案台主管的工作调配，熟悉并掌握原料初加工的各种方法2负责原料的饲养

18、和海、河鲜预制工作3协助水台组长搞好原料的综合利用4负责原料的初加工清洗工作5爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报6严格执行卫生工作制度、作好水台及有关场地的清洁工作汤档岗位职责1服从总厨的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量2掌握各种汤品的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制3熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点4积极参与设计、创新、烹制新的菜肴5管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报6协助总厨做好每旬所有原料的盘点工作7严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作厨部激励措施一、必须完成当日计划目标才能进行奖励。二、菜品创新奖、各档口所推新菜进入菜肴排行榜前十名取一、二、三名进行奖励，奖励金额依次为300元、200元、100元。三、各档口必须完成各自档口折后销售占比，如没有完成，则不进行奖励，超出部份奖励金额由各档口员工工资系数比例进行分配。四、洗碗工、水台按厨部奖励金额5%进行工资系数比例进行分配。五、原料综合利用，边角余料合理利用开发菜肴按所销售菜肴总额的5%进行奖励。厨部202*年5月18日第 10 页 共 10 页