膳食科科长工作规范.doc

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1、膳食科科长工作规范膳食科科长工作规范膳食科科长工作规范一、岗位职责1、负责医院膳食科人员工作安排和工作质量控制工作；2、负责住院病人、陪护及职工的伙食质量监控及伙食安全工作。3、负责制定和修订膳食科各项工作制度和操作流程。4、负责每周食谱的编制并报送主管领导审核；6、负责食堂成本核算及上报工作。7、负责食堂卫生许可证及工作人员健康证的审验及办理工作。4、负责膳食科物资管理工作。二、工作标准1、膳食科工作人员工作安排合理，检查督促各岗位工作质量及时，记录客观。2、伙食质量监督到位，投诉处理及时。3、膳食科各项制度、操作流程制定及修订及时，客观，可操作性强。4、食谱制定、上报、发放及时。5、伙食成

2、本核算分析报告及时、准确。6、食堂卫生许可证及工作人员健康证审验和办理及时。7、膳食科固定资产物帐相符，报损、增添记录及时。三、工作规范1、每月上、中、下旬写出伙食成本核算分析报告，报送院主管领导；2、每周检查各岗位工作质量，发现问题及时纠正，详细记录。每月汇总检查结果，上报院质管办。3、每周召集有关人员制定食谱，周六前上交护理部征求意见，主管院长审核签字后，监督工作人员严格按照食谱制作饭菜。（特殊情况经院领导批准方可变更）4、每天检查饭菜质量是否符合要求，及时处理投诉事件，分析原因制定改进措施。5、每日抽查所购原材料是否合格；每周组织召开一次会议传达周会精神，总结上周工作，找出存在问题进行剖

3、析，制定整改措施；6、根据上级要求和实际工作制定、修订工作制度和操作流程。7、每月开展市场调查，监控采购物品价格。8、按照上级要求准备办理卫生许可证和人员健康证的相关材料，按时上报审验及办理。9、对破损不能正常使用物品及时保修、报损，新增物品及时入账。四、实施与监督1、受主管院长领导；2、受医院质量管理委员会监督。扩展阅读：膳食科长岗位职责膳食科长岗位职责一、负责学生食堂、茶炉房、锅炉房的全面工作。执行国家的法律、法规和学院的各项规章制度，努力完成后勤处下达的目标任务；二、负责膳食科年度工作计划，大小型维修计划。各类人员的岗位职责，规章制度工作流程、实施细则、记录表格等的制定与实施，做好年终工

4、作总结；三、经常组织对食堂饭菜的质量、花样、价格、采购、服务、卫生等项工作进行检查评比，并对全院开水供应、煤气供应进行检查管理，加强安全教育，防止各种事故发生；四、负责餐厅食堂、茶水锅炉、煤气锅炉相关配套设施、设备的管理与维修工作；五、负责所属人员的政治业务学习、思想教育、法纪教育、职业道德规范教育和业务指导等工作；六、定期召开伙委会，听取就餐者的意见和建议，及时整改存在的问题；七、负责食堂微机、供气表的管理与维护；八、完成学院后勤处交办的其它工作。炊事班长岗位职责一、在科长的领导下，抓好本食堂人员的政治、业务学习和各种规章的贯彻落实，教育本班组人员热情服务师生的思想；二、安排好开饭前的准备工

5、作和结束工作，保证服务质量；三、抓好伙食工作，制定每日食谱；安排好主、副食的调配，搞好成本核标、降低饭菜成本、提高伙食质量、丰富花样、保证学生吃足、吃好、廉价、饭菜香；四、抓好食堂卫生工作，组织本班人员贯彻食品卫生法。严格执行各顶卫生制度要求，督促检查卫生责任区的清洁工作，严防食物中毒事件发生。白案组长岗位职责一、在炊事班长的组织安排下，有计划地组织白案组成员安排好当日、当餐的主食加工、制做、销售，力求质量、花样品种不断更新改进；二、要认真掌握加工中、碱、发酵、蒸、烤、煮等技术，米饭做到洁白、松软适度、面食数量足，形状标准美观；三、严格执行食品卫生法，不用手拿食品；一律使用食品夹，保持操作间、

6、窗口的清洁卫生，把好病从口入关；四、主动热情、佩带服务上岗证，绝不准和就餐师生争吵，认真服务每一位师生；五、搞好食品卫生和个人卫生、器具用后清洗消毒、工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故发生，并注意要求全组人员在使用设备过程中的操作安全。红案组长岗位职责一、在班长的组织安排下，有计划地带领全组人员安排好当日、当餐的副食加工、制作、销售，力求花样品种质量不断更新、改进；二、保证不将腐烂、变质的原料、食品入盆、上案、入锅、出售；三、严格按照择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜认真、无草、无腐叶、无虫、无杂物、无泥、无沙土，刀功要均匀美观、切配合理；色、香、味、形具佳；四、带领全组人

7、员贯彻食品卫生法、落实“卫生五四制”，做到：生熟分开；成品、半成品分开；餐具、盛具用后刷洗干净；定期消毒，摆放整齐；五、主动热情服务，要求全组人员按时佩带服务上岗证。打菜量准，不打人情菜，不准与就餐师生发生争吵，不擅自涨价，认真服务每一位师生就餐；六、带领全组人员,认真执行操作规程,油下锅不离灶台，工作服、帽洁净、整齐，落实好各项安全制度，避免发生事故。餐具消毒员岗位职责一、明确工作职责、服从命令、听从指挥、接受工作安排；二、餐具要做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；三、保洁餐具要做到：“光、洁、涩、干”指标，餐具一律分类整齐放入柜内。四、负责设备的安全、经济运行，注意节约用水、用电、用气

8、；五、加强业务学习，熟练掌握各种操作技能，及时处理各种事故隐患，确保设备正常运行；六、工作期间，不会客、不聊天、不吸烟、不吃零食。餐厅卫生保洁员岗位职责一、明确工作职责、服从命令、听从指挥、接受工作安排；二、统一着装、佩带胸卡、迅速清理桌面等杂物；三、餐后，打扫室内外地面卫生，要求桌面、地面无杂物、水迹、油渍；四、每天杂物垃圾入桶，当日垃圾必须当日清理，并将垃圾桶等卫生用具清理干净，放置指定地点；五、在清理卫生时，如捡到师生遗失的饭卡、书、笔等物品应立即上缴带班长，故意不交或滥用饭卡者罚款并辞退；六、工作期间，不会客、不聊天、不吸烟、不吃零食。茶炉工岗位职责一、负责全院师生的开水供应工作；二、

9、遵守工作纪律，在规定的供水时间内，确保开水100C满足供应；三、树立窗口形象，服务热情周到，工作干净利落，精心打卡操作；四、经常保持工作环境清洁卫生；五、负责设备的安全,经济运行,注意节约用水、用电、用气；六、加强业务学习，熟练掌握各种操作技能，及时处理各种事故隐患，确保设备正常运行；七、完成领导交办的其它工作。0锅炉工岗位职责一、司炉人员必须持有技术监督部门颁发的相应类别的司炉工操作证上岗，无证者不得独立操作锅炉；二、司炉人员在带班长的领导下工作，听从指挥、服从领导；三、司炉人员必须遵守锅炉各项规章制度及操作规程，熟悉所操作的锅炉及附属设备的技术性能，精心操作，确保锅炉运行安全，经济运行；四

10、、根据负荷大小，及时调整燃烧油料，保证供气、供暖的最佳要求，认真做好锅炉在运行中的各项数据记录；五、严格遵守劳动纪律、坚守岗位，不做与锅炉运行无关的事情，在岗及上岗不得喝酒；六、认真搞好锅炉房区域卫生、设备卫生及个人卫生，做到文明上岗、文明生产；七、有权力制止任何人的违章作业、有权拒绝任何人的违章指挥、有权制止外来人员未经许可进入锅炉房；八、对锅炉及附属设备存在的重大缺陷须及时向科长及有关领导汇报、反映、提出改进修复意见，有权拒绝使用存在有严重缺陷的锅炉和附属设备；九、努力学习锅炉安全技术知识，不断总结经验，提高操作水平。锅炉房安全制度一、锅炉房大门前明显位置处应设置“锅炉重地，闲人免进”的醒

11、目标志；二、非锅炉房人员，不得擅自进入锅炉房。外来人员到锅炉房参观、学习要办理有关手续；三、司炉工不准随便带外人到锅炉房或在锅炉房内会客，不准在锅炉房内聚众喝酒、吵闹、下棋、打牌、做与工作无关的事情；四、非值班人员不准乱动锅炉房内电源开关、仪表及阀门；五、锅炉房要保持通道及出入口畅通。运行期间，锅炉房门不准上锁和闩门；六、锅炉房内要有充足照明，并备有事故照明或手电筒、应急灯；七、锅炉房内要有电话或其它通讯设备；八、锅炉房应配备必需的灭火工具及器械，司炉人员应具备灭火消防基本常识，会使用灭火器械；九、锅炉发生事故时，要及时采取措施妥善处理，不得故意破坏事故现场；十、不得在有压力的情况下，对锅炉承

12、压元件进行修理。炊事机械安全使用制度一、各种炊事机械（如和面机、馒头机、压面机、绞肉机、切菜机等）必须定位放置，专人使用、专人管理、责任到人；二、非专门管理使用维修人员严禁乱按机械开关、严禁擅自开动机械；三、操作人员使用机械前必须检查机械是否存在故障问题，发现异常应及时排除。个人不能处理的应向上级汇报，请维修人员及时处理；四、所有机械电源应保持良好的绝缘性能。如发现闸座、开关及线路等有跑电、漏电现象严禁使用，及时找电工维修，避免发生事故，造成人员伤亡；五、机械在运行过程中操作人员不得离开，应集中精力精心操作。突然出现故障应立即关闭电源，请有关维修人员处理，避免发生事故，造成人员伤亡；六、对机械

13、应正确操作。机械在运行过程中严禁用身体任何部位触摸传动系统和易发生意外的零部件，应专人操作的机械不得请其他人员盲目配合，避免发生事故，造成人员伤亡；七、某些必须停机作业的（如需要倒面、清理馒头机、清理绞肉机等）操作，必须停机作业，应关闭电源和机械开关，以免造成伤亡事故；八、操作人员必须了解设备性能和操作方法，懂得一般保养技术，经常保养机械，保持机械的清洁和良好状态。严禁在机械上或机械内放置杂物和零部件。保养机械应停机进行，严禁用水冲刷机电部件；九、不准随意接拉电线，不准随意拆卸各种零部件，不准随意移动停放位置；十、操作人员因不按操作规程操作和其他人员违反安全使用制度而引起的事故和人身伤亡都由本

14、人负责，触犯法律的应追究法律责任。采购制度一、大米、面粉、油类、禽类、豆制品类等主、副食品原料必须从具备加工条件且符合卫生要求的大中型正规厂家进货；二、干货在保证质、价的前提下，必须从批发市场或产地进货；三、各种调味品必须有卫生许可证、质量合格证、产品生产日期等，严禁“三无”产品进入食堂；四、对餐饮设备的采购，必须由使用单位写出申请，报学院后勤处长审批同意，报院领导签字后方可采购；五、对劳保用品的采购应按规定的发放标准、年限、范围、品种、数量，由膳食科写出申请，报请学院后勤处长审批后，列出清单方可采购；六、蔬菜采购，要新鲜、干净、无杂物，否则餐厅保管可以拒收；七、采购食品原料和蔬菜，必须按需求

15、单位的要求，按时、按量送达，不得延误。数量不得随意增加或减少；八、严格执行食堂物品采购制度，严格执行寻价、进货、复称、入库、出库的采买流程，双人采买、相互制约、相互监督，基本保证进货渠道的透明度。保管员岗位职责一、负责食堂仓库内主、副食原料及其它干菜类原料的物资管理工作；二、入库物品、食品，严格按照有关规定，把好验收入库关，不收腐烂变质食品原料。入库主、副食品票货相符，认真做好登记；三、食品原料物品分类、分架、隔墙，离地存放、垛放整齐、保持库内食品完好；要做到无变质、食品无蝇虫、无鼠咬；四、入库物品食品、原料一定要履行验收、复称制度，认真做好入库、出库、签字、登记手续。采购员(兼司机)岗位职责

16、一、在科长领导下，负责食堂的食品原料物资，蔬菜的采购工作；二、严格执行食品卫生法和卫生五四制，严禁购买不符合卫生标准，腐烂变质的食品、蔬菜等；三、粮、米、油、蛋、肉类及调味品等食品的采购一定要具有三证的厂家、商店进行索证采购；四、根据食堂需要，在科长、炊事班长商定下，列出清单进行计划采购，保证食堂的供应，提高供应服务水平；五、在兼司机的工作岗位上，严格遵守交通规则，经常检查车辆状况，定期进行维护保养，不准随意跑私车、跑黑车或出人情车，以保证车辆行驶安全无事故；六、所采购的物品、食品必须有严格的验收、入库签字手续登记。餐厅就餐制度一、就餐学生应自觉遵守餐厅公共秩序、服从管理、谦和礼让，做文明就餐

17、者；二、就餐时以班级为单位就坐，不拥挤、不大声喧哗、听从班级辅导员发饭；三、爱护公物，不准踏、蹲坐凳；不准在墙、桌上乱写乱刮；四、保持桌面清洁，将吃剩下的饭菜及残渣放进餐盘送至餐厅门口收残车内。不得往地面上乱扔、乱泼、乱倒；五、不往洗手池内乱倒剩余饭菜、塑料袋及杂物，并自觉关闭水管开关。严禁在餐厅内猜拳行令、酗酒闹事；六、以上各条望全体学生自觉遵守、相互监督、共同营造和谐、文明、卫生的就餐氛围，如有违规者，视态度给予批评教育，情节严重者报学生处给以处理。餐厅卫生制度一、清扫人员要有高度的责任心、事业心搞好餐厅卫生，保证就餐人员有一个良好的就餐环境；二、餐厅地面、餐桌、餐凳、洗手池每餐前后都要认

18、真进行擦洗清整，保持清洁无痕迹；三、泔水桶外要经常刷洗，不得有饭菜残渣和污垢，清扫后垃圾不得堆放于餐厅地面；四、餐桌摆放要横坚一条线，门、窗、玻璃、四周墙壁要经常擦洗，保持明亮干净；五、清扫工具用品使用后，清洗干净存放到指定地点摆放整齐。餐厅从业人员个人卫生要求一、学生食堂食品从业经营人员，每年必须进行身体健康检查，取得合格健康证的方可上岗；二、上班时必须穿戴整洁的工作衣帽，必要时应戴口罩，女工辫子要入工作帽，不准穿工作服上卫生间或离开工作场所。上岗前、便后要洗手清毒；三、工作时不准吸烟、不准穿拖鞋、背心、不准戴戒指、涂指油、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不允许用勺直接尝味、不准对着食品打喷嚏。四、不

19、留长发、长指甲、长胡子，做到“五勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤晒被褥、勤换工作衣帽；五、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。保管员管理制度一、保管员在科长领导下负责食堂仓库管理工作；二、凡进库食品物品必须清点、过称，核对数据后及时登记入账；三、凡出库食品、物品必须清点、过称，并由经办人登记签字才能也库，应遵守：“先进先出”的出库原则发放食品、物品；四、库存物品要隔离地摆放整齐，并有明显的进库日期标志；五、要有防鼠、防蝇、防尘、防潮、防火等措施；六、严禁存放易燃、易爆、有毒物品，禁止存放与库存无关的其它杂物；七、严禁闲杂人员进入库房。仓库卫生制度一、仓库要有防

20、鼠、防蝇、防潮、防火、防盗、防投毒等措施；二、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品、干菜类、豆制品类物品摆放整齐有序；三、严把入库关，凡腐败、腐烂、变质、生虫、有毒、有害食品严禁入库；四、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离地面15公分以上。各种调料容器加盖，并有明显标志；五、出库物品、食品应须做到先进先出、易坏先用，发现异常及时妥善处理；六、仓库内严禁存入易燃、有毒化学物品，禁止存放其它杂物和私人物品。主食加工卫生制度一、不使用发霉变质、不洁的食品原料；二、机械设备及面案餐餐清扫，保持洁净无污物；三、成品蒸熟、蒸透，专用容器盛装；四、剩余食品要存放在防蝇、防尘、防鼠的容器内

21、；五、保持加工场地无垃圾、无水迹，干净卫生。初加工间卫生制度一、拣、摘、刮、清洗要干净，严把原料卫生关；二、未经清洗和初加工过的原料，不准出初加工间；三、洗净后的原料在装入干净的容器内，离地存放；四、进入其它加工间的原料，如发现虫、草、泥沙等不洁物，要严肃查处；五、进入加工间的食品原料，要摆放整齐有序、分类存放；六、为确保加工间内的清洁，当餐的垃圾当餐立即清理，并倒到指定的地点。肉食加工间卫生制度一、加工前，认真查验肉、鱼等是否新鲜，发现有异味、变质的原料，拒绝加工；二、加工后的原料，要装入干净的容器内，离地存放；三、案台、肉墩保持干净，污物及时清理到专用的容器内，并及时做到指定的垃圾点；四、

22、刀、台、案、墩使用后及时清洗晾干，摆放整齐；五、进入热加间的原料，如发现有异味、变质要严肃查处；六、地面要一日三清，洁净卫生。热加工间卫生制度一、不洁的原料不准加工，并返回加工间处理；二、加工后的成品，要装入干净的容器内加盖，离地存放；三、灶台、排油烟罩、锅洁净无污，调料盒放置有序，灶具经常洗刷，做到木见本色、铁器发亮；四、加工后的成品如发现虫、草、泥沙等不洁物要严肃查处；五、地面要一日三清，洁净卫生。食堂工作监督制度一、每周膳食科长按照国家食品卫生法及本学院对食堂的规章制度和要求，对食堂进、存货、食品卫生、从业人员的考勤进行一次检查登记；二、每天按照学院制定的管理制度，对食堂的个人卫生、食品卫生、环境卫生、饭菜质量、服务质量进行检查；三、建立生肉、熟肉、面粉等重点食品原料进货申报和验收制度，不经批准，不得私自进货，违犯者严肃处理；四、各种检查信息每月汇总一次，在全科室会议上进行公布，表扬先进、批评落后者并奖优罚劣。食堂餐具消毒制度一、坚持一泡、二洗、三上机、四入柜；二、保持水温90度清洗，足量蒸汽消毒；三、洗的干净、消的彻底、保证洁净无菌；四、消与未消分开存放、未消毒的餐具，不准出消毒间；一经发现，严厉处罚；五、残渣桶及时清理，保持室内清洁卫生。第 13 页 共 13 页