西式面点师高级工理论模拟试题(共37页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上西式面点师高级工理论模拟试题一、选择题1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定2.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德3.( )是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动4.( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结5.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生

2、活 D、社会关系6.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德7.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益8.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利9.蟑螂在气温( )时最活跃。 A、812 B、1422 C、1824 D、243210.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。 A

3、、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣11.( )不是食物中毒的特征。 A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似 C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染12.副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌13.河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.014.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%15.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色16.-1左右，保存514天的鱼称为( )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜

4、鱼 D、冰鲜鱼17.以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要18.以下不属于天然甜味剂的是( )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精19.不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料20.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E21.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离22.动物油

5、营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多23.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食24.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢25.下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素26.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。 A、构成机体组织 B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部

6、维生素27.营养物质的消化大多是在( )内进行的。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠28.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质29.( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿30.下列选项中不是含氮浸出物的是( )。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝31.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质32.由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱

7、平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶33.膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物34.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类35.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( )造成的。 A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失36.急火快炒还可以去掉( )中的草酸。 A、蛋制品 B、海产品 C、动物性原料 D、植物性原料37.成本可以为企业经营决策提供( )。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、

8、制品标准38.在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本39.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本41.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。 A、33% B、300% C、375% D、400%42.原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质43.加工后原料单位成本等于加工前

9、原料单价与( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率44.原料( )是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工45.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点46.从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分47.毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率48.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利

10、率49.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低50.卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒51.工作接地就是将电力系统的( )接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点52.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火53.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水54.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是

11、( )。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅55.( )是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻56.液化石油气必须放在( )的专用房间。 A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿57.“Whisk”是指( )的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀58.“bread kinfe”是指( )。 A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀59.“cheese”是指( )。 A、奶酪 B、

12、黄油 C、布丁 D、酸奶60.“Flour”是指( )。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉61.香料的英文名称为( )。 A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk62.“Agar”是指( )。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽63.“Strawberry”是指( )。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨64.“toast bread”的意思是( )。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司65.起酥的英文名称是( )。 A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin66.“pudding”是指( )。 A、

13、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲67.泡夫用英文表示为( )。 A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle68.“add flour”是指( )。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉69.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。 A、恒温箱 B、发酵箱 C、远红外线烤箱 D、电冰箱70.常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。 A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱71.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。 A、冷冻 B、搅拌 C、搓圆 D、调制72.木制案板具有光滑、( )和质地软等特点。

14、 A、散热性强 B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强73.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( )将炉内外擦净。 A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球74.馅料的口味一般以( )口味为主。 A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身75.调制好的巧克力馅料要求( )现象。 A、细腻光滑 B、组织紧密 C、酸甜适中 D、切口整齐76.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( )。 A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质 C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻77.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。 A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组

15、织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽78.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。 A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度79.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、( )符合质量标准。 A、酸度 B、口味 C、风味 D、色泽80.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黄油蛋糕81.制作风味蛋糕不常用的原料是( )。 A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果82.依靠黄油充气性而膨松的制品是( )

16、。 A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排83.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。 A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂84.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。 A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕85.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( )，体积变小的现象。 A、膨胀 B、收缩 C、松软 D、结块86.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和( )的甜食。 A、鸡蛋 B、蛋白质 C、黄油 D、奶油87.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻88.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。 A、淀

17、粉 B、黄油 C、蛋黄 D、打起黄油89.将鸡蛋、( )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。 A、牛奶 B、奶油 C、黄油 D、白糖90.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( )来生产。 A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例91.调制奶油胶冻时，( )搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。 A、秋天 B、冬天 C、夏天 D、春天92.若奶油胶冻中填加( )，应适当填加结力的使用量。 A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力93.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( )。 A、要猛 B、要慢 C、不要过猛 D、不要均匀94.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与( )混合。

18、 A、牛奶 B、蛋黄 C、黄油 D、白糖95.按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包96.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。 A、酥度 B、软硬度 C、硬度 D、松度97.脆皮面包多以面粉、( )、盐等为主要原料。 A、酵母 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油98.( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯99.下列关于清酥类制品特点的是( )。 A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入

19、口香甜 D、层次清晰，入口香甜100.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。 A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团101.清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。 A、淀粉 B、脂肪 C、湿面筋 D、蛋白质102.清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。 A、松软 B、膨松 C、收缩 D、膨胀103.清酥面坯的主要辅料是水和( )等。 A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品104.调制清酥面坯的水面团时，要用( )搅拌。 A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速105.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。 A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、

20、高筋面粉106.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的( )来确定。 A、质量 B、性质 C、名称 D、数量107.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。 A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热108.冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。 A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、清凉爽口 D、粗糙可口109.热苏夫力的主要用料有( )、黄油、面粉、鸡蛋等。 A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥110.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。 A、煮温 B、煮热 C、煮开 D、冷冻111.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。 A、牛奶 B、面

21、糊 C、糖水 D、黄油112.制作热苏夫力时，当打起蛋白与( )搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。 A、糖水 B、面糊 C、黄油 D、牛奶113.清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。 A、抹 B、挤 C、包 D、切114.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( )成型。 A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割115.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。 A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小116.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻117.热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层

22、( )。 A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油118.同属蛋糕类，( )的烘烤温度高些，。 A、奶油蛋糕 B、含油脂多 C、不含油脂蛋糕 D、巧克力蛋糕119.优质的松质面包应造型美观、( )。 A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻120.清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )膨大体积的。 A、黄油 B、鸡蛋 C、湿度 D、蒸汽121.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。 A、黄油 B、巧克力 C、鸡蛋 D、砂糖122.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( )制成的。 A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒123.可可脂常温下为(

23、)。 A、糊状 B、半液体 C、液体 D、固体124.甜可可粉多用于( )。 A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰125.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用( )、捏等手法造型。 A、片 B、挤 C、搓 D、擀126.封糖要在( )温度下溶化。 A、30 B、50 C、70 D、90127.作品没有色彩主调，就会导致画面( )。 A、色彩一致 B、色彩统一 C、色彩独立 D、色彩分裂128.( )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。 A、暖色 B、冷色 C、临近色 D、同类色129.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的( )。 A、衬托感 B、相适感 C、反

24、衬感 D、差异感130.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。 A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、色域面积大小131.在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子132.下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表133.从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济134.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪

25、便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况135.引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉136.( )污染环境，可通过食物链进入人体。 A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫137.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5138.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型139.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，

26、其深部温度达80以上，持续时间( )分钟以上。 A、5 B、7 C、10 D、15140.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.8141.不会引起砷中毒的砷化物是( )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石142.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液143.畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败144.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品145.

27、食品容器不能用于盛放( )。 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品146.( )是人体最经济的供能物质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类147.脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收148.过量食用动物脂肪会促进( )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康149.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢150.膳食中缺铁，可患( )。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大151.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )6090克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素152.“足价蛋白”一般是指( )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类153.过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症154.昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质155.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 A、氨基酸