食品营养与卫生统考试卷B(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品营养与卫生统考试卷B学校 学号 班级 姓名 成绩 一、单选题10%（每题1分）1、下列几种食物中亚油酸含量最多的是（ ）A、豆油 B、牛油C、鸡油 D、鲤鱼2、淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（）流失或破坏。、维生素、维生素C、维生素B1 D、维生素A3、从含量和生理价值来看，( )是天然食物中最好的蛋白质来源。 A肉 B 奶 C 蛋 D 鱼4、食用菌中含有的( )具有抗癌作用。 A核酸 B麦角固醇 C生物碱 D 糖苷5、“西方化”或“富裕型”膳食提供的( )过低，对一些慢性病的预防不利。 A 脂肪 B 蛋白质 C 膳食纤维 D 矿物质6、平衡膳食宝塔没有建议( )的

2、摄入量。 A 谷物食物 B 动物性食物 C 食糖 D 油脂质7、1974年，英国的“火鸡事件”是由于用含有的( )饲料食火鸡造成的。 A 杂色曲霉素 B 岛青霉毒素 C 呕吐毒素 D 黄曲霉毒素8、人体从各种途径吸收的铅，通过血液运转蓄积在( )中。 A 肝脏 B 肾脏 C 骨骼 D 脾脏9、国外先进标准是指末经( )确认并公布的其他标准中的先进标准。 A IEC B CAC C ISO D FAO10、我国在( )年正式颁布了GB14891系列的辐照食品类别卫生标准。 A 1997 B 1998 C 1999 D 2000二、多选题20%（每题2分）1、能被人体直接吸收的糖是（ ）。A、蔗糖

3、 B、果糖C、葡萄糖 D、乳糖2、蛋白质分解为氨基酸的过程中需要（ ）的作用。A、蛋白酶 B、脂肪酶C、淀粉酶 C、肠肽酶3、食品添加剂具有( )的作用。 A防腐 B 改善加工工艺 C 改善感官性状 D提高营养价值4、下列食品中，是我国已经批准作为普通食品管理的食品新资源是( )。A 松花粉 B 鸡蛋全粉 C 魔芋 D食用芦荟制品5、通过采用改善膳食预防癌症的建议包括( )。 A摄取以植物性食物为主、营养充分的多种食物品种的膳食。6、合理营养的基本要求包括( )。A 满足人体所需的能量与营养素 B 对人体安全C 易于消化吸收 D 科学的膳食制度7、食品安全性毒理学评价程序的阶段包括( )。 A

4、 急性毒性试验 B 遗传毒性试验 C 亚慢性毒性试验 D 慢性毒性试验8、食品添加剂对人体的危害包括( )。A 急性和慢性毒性 B 致癌性 C 致畸性 D 致突变性9、食品卫生监督员，要对食品生产经营者的( )等内容进行检查。 A 卫生许可证 B 食品生产经营过程的卫生情况C 用水的卫生情况 D 卫生管理组织和管理制度情况10、我国食品卫生标准的主要技术要求内容包括( )。 A 工艺指标 B 感官指标 C 理化指标 D 微生物指标三、填空题18%（每空格1分）1、硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2、营养状况评价的内容包括 和 两方面。3、 适宜摄入量一般大于 ，而小于 。4、

5、蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。5、为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 。6、食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。7、辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质。8、去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。9、去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。四、判断10%（对+ 错 每题1分）1、水分活度越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。（ ）2、美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。（ ）3、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。（ ）4、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（ ）5、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。（ ）6、食品卫生标准是技术性规定，不具有法

6、律效力。（ ）7、饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。（ ）8、胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。（ ）9、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。（ ）10、黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ）五、名词解释12%（每题3分）1、蛋白质互补作用2、食物特殊动力作用3、平衡膳食4、维生素六、简答30%1、试述膳食中影响钙吸收的因素。2、食品防霉去毒的措施是什么？3、预防亚硝基化合物危害措施是什么？4、 如何防止和减少食物中的农药残留毒性？5、 简述中国居民膳食指南的内容。答案一单选题1.A 2.C 3.C 4.D5.C 6.C 7.D 8.C 9.

7、C 10.A二多选题1.BC 2.AD 3.ABCD 4.ACD 5.ABCD 6.ABCD 7.ABCD 8.ABCD 9.ABCD 10.BCD三、填空1碱性 、 脚气 2. 膳食营养摄入情况 机体营养水平 3. 估计平均需求量、摄入量高限4. 维生素、膳食纤维 5. 快速冷冻、缓慢解冻 6. 单体和添加剂 7. 杀虫、抑芽 8. 吸附剂吸附、日光紫外线照射 9. 吸附法、碱炼去毒四、判断1 2 3+ 4 5 6 7 8 9 10五、名词解释1 、蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2、 食

8、物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%3、平衡膳食-是由多种食物构成，它不但要提供足够数量的能量和全面的营养素，而且还要保持各种营养素之间的数量平衡，满足人体正常生理需要，以达到合理营养的目的。4、 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）六、简答1试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中

9、的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。2、食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1） 防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2） 去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3） 限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb 玉米、花生仁制品20 ppb大米、其他食用油10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb婴儿代乳食品不得检出3、预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜5）多吃含维生素C和胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准4、如何防止和减少食物中的农药残留毒性？（要点）1）建立、健全我国农药最大残留量标准。2）严格按照农药安全使用标准（GB428589）使用农药。3）改进食品烹调食用方法，减少农药的残留。5、简述中国居民膳食指南的内容。1)食物多样，谷类为主。 2)多吃蔬菜、水果和薯类 3）常吃奶类、豆类或其制品4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6）吃清淡少盐的膳食 7）如饮酒应适量 8）吃清洁卫生、不变质的食物 专心-专注-专业