生物选修Ⅰ导学案：1-3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共3页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上生物选修一 1. 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【快乐体验】1、你对泡萝卜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜爽口的泡菜，能令人胃口大开。尽管这些酸甜凉菜的味道不错，为健康着想，还是不宜多吃哦。你知道这是为什么吗？2、你知道哪些因素会影响泡菜的口味和质量吗？【学习目标】1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。2.能分析影响泡菜发酵的因素。3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 【重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。【难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定。预习案一、泡菜的制作1.乳酸菌发酵(1)发酵微生物: 。(2)乳酸菌的分布:在自然界中

2、分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。(3)种类:常见的乳酸菌有 菌和 菌。(4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为 型,在无氧条件下,将葡萄糖分解成 。乳酸杆菌常用于生产酸奶。2.实验流程二、亚硝酸盐的检测1.亚硝酸盐(1)物理性质:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。(2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。(3)对人体的影响: 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g时,会引起中毒;当摄入总量达到3 g时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,

3、只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质 。它具有 、 等作用。2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理在 条件下,亚硝酸盐与对 发生 反应后,与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。3.测定步骤 配制溶液制备 制备 比色。4.检测亚硝酸盐含量实验的注意事项(1)制备样品处理液过程中,用 溶液中和过量的酸。(2) 液能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行后续的显色反应。(3)比色过程中,由于重氮化反应不稳定,显色后溶液颜色会不断加深,所以应静置15 min 后比色较好。 预习思考：人们

4、常说:“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗?预习笔记:探究案探究一: 制作原理阅读课本第9页,思考回答下列问题:1、 根据泡菜的制作原理, 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？2、 日常生活中不宜食用放置时间过长或变质蔬菜的原因是什么？3、 根据泡菜的制作原理,你认为泡菜制作过程中主要有哪些注意事项？探究二：实验设计与分析1、阅读课本第10页，完成下列实验流程： 2、泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？4、 泡菜制作过程中有哪些措施防止泡菜被污染？5、测定亚硝酸盐的含量。（1）需要配制的溶液有：（2）哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？（3）结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析

5、在泡菜制作的过程中，什么时候食用最好？为什么？练习案1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、 2乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空

6、气使肉氧化分解 4下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是（ ）A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 5下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少 探究二：实验设计与分析（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。（2）哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。（3）制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。专心-专注-专业