课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上专题1 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 导学案 一、课前预习基础知识梳理（一）“乳酸菌发酵”1制作泡菜所用微生物主要是 ，它是_（原核/真核）生物，其代谢类型是 型。在 条件下将葡萄糖分解为 。反应式为： 。常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是_2亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。我国卫生标准规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。亚硝酸盐被人吸收后随 排出体外，但在适宜的 、 和 作用下形成致癌物质 。思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？对应练习1：关于泡菜制作的叙述，正确的是（

2、）A、乳酸菌是兼性厌氧生物 B、泡菜制作过程中只有乳酸菌起作用C、泡菜制作需要无氧环境 D、亚硝酸盐本身具有致癌作用二、探究1泡菜制作过程修整、洗涤晾晒、切分选择原料条状或片状称取食盐泡菜盐水加入_装坛发酵成品来源:Zxxk.Com（一）泡菜的制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐质量比为_的比例配制煮沸（为什么要煮沸?）冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入_等佐料，并继续装至八成满。缓慢倒入配制好的盐水，使盐水_。盖上泡菜坛盖子，向坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内所需的_环境。发酵时间受到_影响。思考3：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？（二）腌制的条件泡菜的腌制过程中

3、，要注意控制腌制的_、_、_。温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，易造成_，亚硝酸盐含量_。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始_。思考4：影响亚硝酸盐含量的因素有_、_、_等。其中，主要因素是_。思考5：在腌制过程中，乳酸菌，乳酸，亚硝酸盐含量，pH的变化趋势如何？（三）测定亚硝酸盐含量的原理在 条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料，与已知浓度的标准显色液进行目测比较（比色法），估算泡菜中亚硝酸盐含量。（四）测定亚硝酸盐含量的操作比色法（看教材P11）（1）配制溶液 （2）配制标准显色液 （3）制备样品处理液 （4）比色：用到的几种试剂：对氨基苯

4、磺酸溶液 N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液氯化镉和氯化钡溶液 氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液对应练习2：下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是（）A起作用的微生物主要是乳酸菌B按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水C泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D发酵时间长短受室内温度影响对应练习3：下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A、在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加B、在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效C、在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软D、在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染对应练习4：下列

5、关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是A.制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间B.乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C.发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D.与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量三、探究2传统发酵有关的几种微生物的比较食物果酒果醋腐乳泡菜主要微生物真核/原核代谢类型繁殖方式装置发酵温度发酵条件对应练习5、下列关于传统发酵技术的叙述错误的是()A、家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种B、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉

6、是真核生物对应练习6、下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（）A. 果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋C. 腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉D. 泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量巩固练习1以下不属于发酵的是（ ）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜2. 乳酸菌属于 ( )A真菌 B细菌 C霉菌 D病毒3、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的( )A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球

7、菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C乳酸菌是兼性厌氧生物 D乳酸菌是厌氧微生物4、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是( )A亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B亚硝酸盐是淡黄色粉末易溶于酒精C亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水5泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由 的繁殖造成的 A酶母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸杆菌6选择泡菜坛的原则有( )A应选用材料好，外表美观的坛子B应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C选用泡菜坛没有原则，只要不漏水就行D应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况7下列操作，不会引起泡菜污

8、染的是( )A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量过少C腌制时不加酒和香辛料 D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛8测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )A对氨基苯磺酸溶液 BN一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液 D双缩脲试剂9在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）A氢氧化铝乳液 B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液 D氯化钡溶液10含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 ( )A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长来源:学科网B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C抗生素能够抑制酵母菌的生长D抗生素在酸性环境中会被分解破坏w.w.w.z

9、xxk.c.o.m11某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖ABCD来源:学.科.网Z.X.X.K12.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响13.下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（）A在葡萄榨汁前应先除去枝梗，再冲洗B酵母菌

10、的同化作用类型是异养型，属于分解者C腐乳制作的流程是：豆腐上长出毛霉、加卤汤装瓶、加盐密封腌制D卤汤中酒的含量一般控制在2%左右14.在制作泡菜的过程中，不正确的是（）A.按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境15.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）A.先减少后增加B.先增加后减少C.逐渐增加D.逐渐减少16. 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可以用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进

11、一步分解成_，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检验，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶排气口不应完全密闭的主要原因是 。第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程需要通入 。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成 色化合物，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。17、已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具

12、包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等回答相关问题：（1）在特定条件下，亚硝酸盐能转变成致癌物_。（2）在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐反应，产生_色。（3）请完善下列实验步骤标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量（4）如图表

13、示的是泡菜中_趋势（5）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）答案一、课前预习基础知识梳理1 乳酸菌 原核 异养厌氧 无氧 乳酸 C6H12O62C3H6O3+能量 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 思考1：抗生素会杀死乳酸菌 2 食品添加剂 30mg/Kg 20mg/Kg 2mg/Kg pH 温度 一定微生物 亚硝胺 思考2：腌制蔬菜中含有较多的亚硝酸盐对应练习1：C二、探究1泡菜制作过程来源:配制盐水 调味料 测定亚硝酸盐含量 （一）4：1 蒜瓣生姜及其他香辛料 没过全部菜料 无氧 室内温度 思考3：产膜酵母繁殖形成的（二）时间、温度、食盐的用量、细菌大量繁殖、增加、

14、下降、时间、温度、食盐的用量、食盐的用量（三）盐酸酸化 对氨基苯磺酸 玫瑰红对应练习2 B 对应练习3：D 对应练习4：B三、探究2传统发酵有关的几种微生物的比较酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 真核 原核 真核 原核 出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 18-25 30-35 15-18 室温 前期需氧后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧对应练习5、D 对应练习6、C巩固练习16.(1)葡萄糖 碘液(或KI-I2溶液) 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋化醋杆(醋酸杆) 氧气(2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 紫红 作为对照17（1）亚硝胺 （2）玫瑰红 （3）不同浓度亚硝酸钠标准溶液； 不同泡制天数的泡菜滤液； 样品管； 相同（相近）； （4）亚硝酸盐； （5）乳酸菌；专心-专注-专业