厨房部各个岗位职责(共7页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上第一章、厨房部各个岗位职责(一)、厨师长岗位职责与工作内容:1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人,并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益;2、组织指挥厨房工作,按规定的成本生产优质产品;3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报,及时处理工作中所出现的问题,负责出品的质量检查,控制工作;4、定期总结生产的经营情况,改进生产的速度品种,准备控制成本,不断提高厨房的生产质量和效益;5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进,负责处理客人对菜品的建议回收,并加以改进;6、检查各岗位的上岗,以及工作中对本手册的执
2、行情况,检查厨房用具及设备的清洁,安全及完好的状况,检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量,发现问题应及时安排解决;7、根据前厅和厨房的推销计划,以及季节性和产品特点,计划菜肴的生产工作,不断的更新和丰富菜肴的品种和质量;8、有对厨房员工的奖惩决定权,对厨房员工招聘改辞退的建议权,要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力;9、全面负责厨房的生产管理工作,不断研究和开发具有特色的风味菜品,为饭店创造好的经济效益和形象,负责搞好个人卫生,防止食物中毒的事故发生;10、参加每日厨房的例会,协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配,炉灶冷菜点心,以及各个部门的操作程序进行生产,并且公布
3、昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。(二)、点心领班岗位职责与工作内容:1、制订点心制作规格标准,报厨师长审批后执行,不断推出新品种,提高点心的制作质量,出品;2、负责安排原料的审领,加工掌握客情,做好开餐前后的准备和收尾工作;3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求,加工制作各类点心,做到及时出品有序质量精细可靠,有效的控制成本核算;4、负责本组成员的工作表现和评估工作;5、检查本组的卫生和包区卫生,督促员工做好收尾工作。(三)、点心厨房岗位职责与工作内容:1、负责面点的制作与出品工作,保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心,负责点心制作原料的领用和加工工作;2、根据不同风味点
4、心规格标准版,按规定的操作程序和质量要求制定各式点心,保证出品的及时供应;3、负责开餐前各项原料,盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作;4、负责点心间所有厨具设备,用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生,工作岗位及包干区的卫生清洁;5、完成领班交办的其它工作任务。(四)、冷菜组长岗位职责与工作内容:1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜,保证及时出品;2、根据营业情况,合理安排变化冷菜菜单,督促员工按规格要求加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味,装盘形式等合乎规格的要求,负责冷菜调味汁的制作工作;3、每天检查冰箱内的冷菜质量,力求当天制作当天用完,严格控制成冷菜剩余
5、的保管,把好质量关;4、带领员工钻研业务,根据季节变化,适时推出新品,主动征求意见,提高出品质量,督促员工合理使用原料,准备控制冷菜成本;5、每天检查冷藏设备的运转是否正常,发现问题及时报告厨师长,安排维修;6、安排本组员工值班,负责本组员工工作表现的评估和认定,检查员工的个人卫生和包区卫生,确保食品卫生安全,督促员工做好收尾工作,完成厨师长布置的其它工作。(五)、冷菜厨师岗位职责与工作内容:1、负责冷菜的制作工作,保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜;2、按不同规格标准,切配装盘规格提前切装冷菜,进行相应装饰点缀,并准备发放各个房间;3、负责各类菜原料的领取、加及烹制,装盘出品工
6、作,对冷菜的质量和卫生负责;4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁,做好开餐后的收尾工作,按期检查冰箱,保证食品的质量;5、随时保持个人卫生,工作岗位及包区的卫生整洁,并负责冷菜间的消毒工作;6、正确维护,合理使用器械设备,并保持其完好整洁,完成组长交办的其它工作。(六)、灶岗位职责与工作内容:1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴,安排打荷工作,做到出品质量稳定,风味纯正前后有序;2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作;3、合理调制菜肴的调味汁,确保口味统一,督促打荷备齐各类餐具,准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作;4、与切配组长密切合作,保证生产有序,出品优,及时负责检
7、查炉灶制品的质量,检查盘饰的效果,妥善处理和纠正质量方面的问题;5、督导员工节约能源,合理使用调料,降低成本,减少浪费,保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁,保养炉灶,发现问题及时报请维修。(七)、打荷岗位职责与工作内容:1、负责菜肴盛器的准备,菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美化工作,保证出品工作井然有序和及时优质;2、了解客情,熟悉风味零点菜单,领取备齐开采用的各类餐具,负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品;3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序,负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制;4、积极与炉灶厨师配合,负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具,根据菜肴盘饰规格要求,迅速快捷的为各类出品菜肴
8、进行清洁和装饰、美化,并及时送至出菜口;5、负责打荷台里外的清洁工作,各类餐具要摆放整齐,负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作;6、随时保持个人工作区域的卫生整洁,灵活机动,有一定的沟通配合技巧和能力,完成荷王交办的其它工作。(八)、切配厨师岗位职责与工作内容:1、根据客情,合理分配本组员工从事各项切配工作,负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作,准确申订原料并充分利用剩余用料,把好成本关;2、要按规格切配,合理用料,准确配份,保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品;3、做好与炉灶的协调配合工作,保证出菜及时,提高出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生,做好
9、收尾工作;4、做好设备,用具的维修保养和保管工作,每天及时预订次日所需加工的原材料;5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作,保证及时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品,保证有一定库存的周转使用原料;6、按规格切配料头,准备主、配料,并准确的进行配份工作,保证出品的速度并有效的控制成本,根据菜肴的烹制要求,及时将耐火的菜肴原料,适时送至炉灶,以备先加工第二章、菜品操作程序(一)、蔬菜加工程序(洗菜间):1、标准:加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分,按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分,无泥沙、虫卵等污物,合理放置,防止污染;2、程序:根据营业情况及厨房需要量,备齐青菜原料;将蔬菜
10、进行分类,根据要求进行摘洗,分别滤水;将蔬菜送到厨房或冷藏中保存待用;清洁场地,清运垃圾,清理工具,妥善保管;关闭水,电开关,关锁门柜。(二)、水产加工程序:1、标准:鱼类:除尽污秽杂物,去尽鳞片,血放尽,胆不破,内脏,杂物去尽,洗净;虾贝类:去尽须壳,泥肠,脑中沙污等,刷壳去脏,洗净沥干;蟹类:整只用蟹刷洗干净,并捆扎整齐,剔取蟹鳃,壳分清,壳中不带肉,肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。2、程序:根据规格及需要量,备齐加工的水产品,准备用具;将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工,洗净;用保鲜膜封好,立即下水冰箱留取用;清洁场地,清运垃圾,清理工具,妥善保管,关闭水管。(三)、切配工作程序:1
11、、标准:正确鉴别干货原料性能,涨发成品疏松软绵,清洁无异味,并达到规定涨发率,配分品种数量符合规格要求,主配料分别放置,接到菜单后5分钟内配出菜肴;2、程序:根据营业情况领取和准备所有用料;根据加工原料申订单到加工厨房领料,备齐主料和配料备配菜用具;对菜肴配料进行切割,根据需要进行加工;对当日用已发好干货进行洗涤改刀,交炉灶飞水后备用;备齐开餐用的马斗等,清理场地,清洁用具,准备配菜;接到菜单后,应迅速按规格配制各种菜肴,上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶,备菜单也应马上配好,备放在荷王很近的地方,以备马上出品;开餐结束搞好收尾工作,将剩余原料分类保藏,整理冰箱,清洁卫生包区,用具归位,关闭
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- 厨房 各个 岗位职责
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