控制好伙食成本(共1页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上如何协助招标方控制好伙食成本 (一)领货控制1、实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，有异议的原料果断不进厨房。2、严格控制领货数目.厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购単，一式三份，一份厨房存査，一份送项目经理，一份送医院采购相关部门。(二)验收控制1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记；2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致3、检査原料质量是不是符合规格标准要求；4、尽快妥善处理各类己领取原材料，并填写进货单。(三)

2、储藏控制1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；2、一般原料与珍贵原料要分别保管；3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质；4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检査食品有效日期和进库日期；5、定期检査，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。(四)加工烹调控制1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的消耗率和出成率；2、厨师长应根据每周就餐人数曲线图制定菜肴生产计划，生产计划应提早3天-5天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确；3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具；4、菜肴生产份量控制，按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。（五）食物浪费、损耗率等情况的管控1、建立每天对食物浪费品种和数量的云表格记录，结合医院就餐人员服务反馈等情况，定期调整生产计划；2、从内部管理上，对于厨师长的考核指标，制定包括损耗率在内的考核指标。3、菜肴制作方面，按照分批制作的原则，每天的菜肴总量匹配日就餐人数需求即可，避免浪费。专心-专注-专业