炊事员考试试题及答案(共3页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上教体系统炊事员培训考试试题姓名： 单位： 试卷分数： 专心-专注-专业、单项选择题（每小题5分，共计50）1. 厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？（ ） A. 烹调食物的场所 B.娱乐的场所 C.私有场所 D.自由的场所2. 装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁，避免二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。这样的做法你认为是如何？（ . ） A. 不一定正确 B.多余的动作 C.不知道 D.完全正确3. 刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（ . ） A. 不一定正确 B

2、.多余的动作 C.不知道 D.完全正确4. 菜板你认为最好用（ . ）材质的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌。A. 铁皮 B.大理石 C.木质 D.钢材5. 餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（ . ）A. 烫 B.吹 C. 煮 D. 蒸6. 按省划分鲁菜、（川菜）、苏菜、（粤菜）、浙菜、闽菜、（湘菜）、徽菜称为“( )大菜系”。 A 4 B 6 C 8 C 107. 四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是（ ）。 A 酸辣 B 香辣 C 麻辣 D 咸辣8. 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于（ ）的名菜。A 四川 B 陕西 C云南 D 湖北9. 、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜

3、盅、古老肉都属于（ ）的名菜。A 广东 B 陕西 C云南 D 湖北10. 按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、（ ）。A 广东菜 B 北京菜 C 新疆菜 D西藏菜二、判断题（每小题2分，共计30分）1. 洗碗池外观干净、周边无异味。（ ）2. 各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。（ ）3. 水沟（水池）尽量做到无浮油或浮杂物。（ ）4. 厨房地板要定時清洗,随時保持清洁无异味。（ ）5. 地板不需要定時清洗,更不需随時保持清洁无异味。（ ）6. 厨房若有灯管坏或风扇坏，要作更换或维修的申请。（ ）7.

4、厨房清洁用具要保持清洁可使用状态,且要有人负责保管。（ ）8. 厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人。（ ）9. 男生不蓄长发、胡子；女生束上头发。双手不可留长指甲。（ ）10.调味料可不符合相应食品卫生要求，过期的只要没有人发现还是可以使用。（ ）11应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不的采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（）12.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（）13.由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）14.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不

5、低于100摄氏度。（ ）15.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）三、问答题（共计20分）1.厨房的卫生要注意些什么？（2.5分）、2.食物中毒的特点是什么？（2.5分）3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（5分）、4.你对本次培训的意见与建议？（10分）答案：一选择1.A2.D3.D4.C5.B6.C7.A8.A9.A10.A 二 判断1.2.3.4. 5.6. 7.8.9.10.11. 12. 13.14. 15. 三 简单1.厨房的卫生要注意些什么？答1、地面清洁无污垢。2、灶台、案几无异物,保持干净状态。：3、各刀具、器具保持

6、清洁状态且定位放置。4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人。7、廚房內无异味。2.食物中毒的特点是什么？答食物中毒的特点：（1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）一般无人与人之间的直接传染。（4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？答发现食物中毒后的处理方法：（1） 立即停止供应食用可疑中毒食物。（2） 采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。（3） 尽快将病人送附近医院救治。（4） 马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。（5） 配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。